Vorspeise:Kürbiscremesuppe mit... Hauptspeise....Dessert...

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    Re: Vorspeise:Kürbiscremesuppe mit... Hauptspeise....Dessert...

    Dinchen - 16.03.2007, 20:13

    Vorspeise:Kürbiscremesuppe mit... Hauptspeise....Dessert...
    Vorspeise: Kürbiscremesuppe mit einem Hauch von Gin und Sahnehaube
    Zutaten (für 5 Personen)
    1 1/4 kg Kürbis
    30 g Butterschmalz
    80–100 g gewürfelte Zwiebeln oder Schalotten
    125 ml Weißwein
    500 ml Wasser
    2–3 TL Delikatessbrühe
    400 ml Sahne
    Salz und Pfeffer aus der Mühle
    Gin (1 TL pro Portion)
    Kürbiskernöl
    Kürbiskerne zur Deko
    1/2 oder 1 EL Zucker (je nach Geschmack)

    Zubereitung

    Kürbis schälen und entkernen. Fruchtfleisch würfeln und zur Seite legen. Falls die Kürbisschale hart ist, bitte den Kürbis vorher in den Backofen bei 170 °C ca. 25 Minuten backen. Danach lässt sich der Kürbis gut schälen.

    Gewürfelte Zwiebeln in Butterschmalz anbraten. Kürbis hinzufügen und gemeinsam etwas schmoren lassen, mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Delikatessbrühe und Pfeffer hinzufügen. Bei mittlerer Stufe kochen lassen, bis der Kürbis schön weich ist.

    Kürbis von der Kochstelle nehmen und mit Pürierstab schön pürieren, bis eine cremige Masse entsteht. Mit Salz eventuell noch mal abschmecken. 200 ml Sahne unterrühren. Die restliche Sahne mit Zucker steif schlagen und zur Seite stellen.

    Kürbiscreme in Suppentassen füllen. Etwas Kürbiskernöl kreisförmig (bitte nur wenig) in die Suppentasse geben. In die Mitte etwa 1 TL Gin hineintropfen lassen. Anschließend mit der geschlagenen Sahne vorsichtig auffüllen und mit Kürbiskernen garnieren.



    Hauptspeise:Rinderfilet auf frischer Pfeffer–Chili–Soße mit Gemüse der Saison und einem Zauber von Wildreis
    Zutaten (für 5 Personen)
    300 g Natur/Wildreis oder Langkorn/Wildreis
    5 Rinderfilets, ca. 200 g (gut abgehangen, wenn möglich)
    1–2 TL grüner Pfeffer im Glas
    2–4 Chilischoten
    2–3 große Schalotten
    100 g Edelschinken, gewürfelt und mild geräuchert
    4 Knoblauchzehen
    2–3 EL Öl
    2 TL Tomatenmark
    200 ml Rinderfond
    200 ml Sahne
    100 ml Sauerrahm
    50 ml Madeira
    100 g Butter
    1 Bund Staudensellerie
    3 Fenchel
    1–2 EL Wildpreiselbeeren
    Salz
    Zucker
    1 Spritzer Cointreau

    Zubereitung

    Staudensellerie waschen und in 8 bis 10 cm lange Stücke schneiden. Tropfnass mit etwas Salz, Zucker und Butter in den Topf geben und ca. 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

    Fenchel waschen und die ersten Blätter entfernen. Weitere Zubereitung wie beim Staudensellerie. Dann Butter mit Zucker etwas karamellisieren, mit Cointreau ablöschen und die Preiselbeeren kurz vorher hinzufügen. Vor dem Anrichten über den Fenchel geben.

    Reis nach Vorschrift zubereiten, Kochzeit 25 bis 30 Minuten. Pfeffer, Salz und 1 gewürfelte Schalotte in ca. 50 g Butter anschmoren lassen. Reis und 2 gepresste Knoblauchzehen hinzufügen und mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.

    Filets 8 Minuten braun anbraten (je nach Geschmack roh oder medium) und nur leicht salzen.

    Für die Soße Chilischoten entkernen und in ganz feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Nach ca. 10 Minuten abgießen. Den Vorgang noch zweimal wiederholen, dadurch geht die Schärfe verloren. 2 Schalotten würfeln und in Öl anbraten. Den restlichen Knoblauch hineinpressen und Schinken hinzufügen. Ca. 3 bis 5 Minuten schmoren lassen.

    Anschließend Tomatenmark unterrühren und alles mit Madeira und Rinderfond ablöschen. Sahne unterrühren und die abgetropften Chilischoten hineingeben. Alles aufkochen und offen bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten die Flüssigkeit reduzieren lassen. Kurz vor dem Anrichten Sauerrahm einrühren.



    Dessert:Rotweincreme auf Eierlikörschaum
    Zutaten (für 5 Personen)
    250 ml Rotwein (Spätburgunder)
    1 Beutel Gelantine Fix
    200 g Becher Sahnequark
    100 g Mascarpone
    200–300 ml Sahne
    4–6 EL Eierlikör
    5 EL Zucker
    Deko: Pistazien gehackt, Zartbitter-Schokolade geraspelt, Zitroback

    Zubereitung

    Mascarpone und 1 EL Zucker mit dem Mixer verrühren. Eierlikör hinzufügen. Die Sahne steif schlagen und 1/3 der Sahne vorsichtig unterheben. In Rotweingläser füllen und kühl stellen.

    Rotwein, 2 EL Zucker und Gelantine Fix mit dem Mixer verrühren. Sahnequark mit 2 EL Zucker schaumig rühren und in die Rotweinmasse einrühren. 1/3 der Sahne vorsichtig unter die Masse heben. Die Rotweincreme auf den Eierlikörschaum auffüllen. Zum Schluss auf die Rotweincreme Sahne legen und diese mit etwas Zitroback bestreuen. Ausgarnieren mit Pistazien und Zartbitter-Schokolade.



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