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Re: Vorspeisen
Hospes - 26.06.2006, 15:34Vorspeisen
Matjestartar
2 Matjes Doppelfilets
2 Schalotten
etwas Sahne
Senfgurke(n), je nach Größe
Schnittlauch
ein kleiner Schuss Noilly Prat
Die Matjes in kleine Würfel schneiden und mit den anderen Zutaten mi-schen.
Mit Pfeffer aus der Mühle und dem Noilly Prat abschmecken.
In den Kühlschrank stellen und 2 h stehen lassen.
Wer will, kann für Sahne Creme fraîche oder Sauerrahm verwenden. Die Zugabe von einigen Senfkörnern ist möglich. Für Experimentierfreudige kann Noilly Prat durch englischen Gin ersetzt werden.
etwas herumexperimentiert und am 25. Juni 2006 hergestellt
Re: Vorspeisen
Hospes - 30.06.2006, 21:46Altbayrischer Krautsalat
Altbayrischer Krautsalat
1 kleiner Kopf Weißkraut
1 Tl Kümmel
etwa 1 l Wasser
Salz
100 g durchwachsener Räucherspeck, in Scheiben geschnitten
4 El Öl
3-4 El Weinessig
½ Bund Schnittlauch
Das Weißkraut halbieren, den Strunk entfernen und die Hälften in feine Strei-fen schneiden. Krautstreifen in eine Schüssel geben und mit Kümmel bestreuen. Mit kochendem Salzwasser überbrühen. Zugedeckt einige Minuten ziehen lassen, dann das Wasser abgießen.
Die Räucherspeckscheiben in feine Streifen schneiden und ohne Fett in einer Pfanne knusprig braten.
Öl mit Essig verquirlen und mit dem Kraut vermischen. Mit den Händen etwas mürbe kneten, dann die Speckstreifen untermischen und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Monika Kellermann: Bayerische Schmankerl à la Ludwig II – mit Originalrezepten aus dem Musical Theater von Christian Henze, Augustus Verlag, München 2000
Re: Vorspeisen
Hospes - 10.07.2006, 14:52Avocado-Papaya-Sashimi
Avocado-Papaya-Sashimi
1 reife, aber feste Avocado
150 g Papaya
125 g Daikon, geraspelt
8 Shiso-Blätter
10 Zitronenscheiben, halbiert
1 El Wasabi
2 El helle Soja-Sauce
1 El Mirin (süßer Reiswein)
Avocado halbieren und Kern entfernen. Die Frucht schälen und die Hälften nochmals der Länge nach teilen und quer in gleich große Stücke schneiden. Abwechselnd mit den Zitronenscheiben anrichten.
Die Papaya halbieren und die Samen entfernen. Jede Hälfte nach einmal der Länge nach teilen und in gleichmäßige rechteckige Stücke schneiden. Je 2 Shiso-Blätter auf den Teller geben und 4 Papayastücke darauf platzieren.
Den Rettich der Länge nach so raspeln, dass längere „Rettichfäden“ enstehen. Diese ebenfalls dekorativ anrichten.
Wasabi, Soja-Sauce und Mirin gut vermengen und als Beilage servieren.
Daikon ist weißer japanischer Rettich. Wir können dafür einen milden Rettich verwenden. Shiso ist eine Schwarznessel und kann durch Zitronenmelisse ersetzt werden. Um eine grüne Farbkomponente zu ergalten, kann man ein großes Basilikumblatt hernehmen. Die Würzsauce kann auch direkt auf den Teller gegeben werden.
Hideo Dekura: sashimi – Die kleinen japanischen Köstlichkeiten, Collection Rolf Heyne, München 2001
Re: Vorspeisen
Hospes - 22.07.2006, 20:54Roast Garlic with Goat’s Cheese Pâté
Roast Garlic with Goat’s Cheese Pâté
4 large garlic bulbs
4 fresh rosemary sprigs, 8 fresh thyme sprigs
60ml/4 tbsp olive oil
sea salt and ground black pepper
thyme sprigs, to garnish
4-8 slices sourdough bread and walnuts, to serve
200g/7oz/scant 1 cup soft goat’s cheese
5ml/1 tsp finely chopped fresh thyme, 15ml/1 tbsp chopped fresh parsley
50g/2oz/⅓ cup walnuts, chopped, 15ml/1 tbsp walnut oil (optional)
fresh thyme, to garnish
Preheat the oven to 180°C/350°F/Gas 4. Strip the papery skin from the garlic bulbs. Place them in an ovenproof dish large enough to hold them snugly. Tuck in the fresh rosemary sprigs and fresh thyme sprigs, drizzle the olive oil over and season with a little sea salt and plenty of ground black pepper.
Cover the garlic tightly with foil and bake in the oven for 50-60 minutes, opening the parcel and basting once halfway through the cooking time. Set aside and leave to cool.
Preheat the grill (broiler). To make the pâté, cream the cheese with the thyme, parsley and chopped walnuts. Beat in 15ml/1 tbsp of the cooking oil from the garlic and season to taste with plenty of ground pepper. Trans-fer the pâté to a serving bowl and chill until ready to serve.
Brush the sourdough bread slices on one side with the remaining cooking oil from the garlic bulbs, then grill (broil) until lightly toasted.
Divide the pâté among four individual places. Drizzle the walnut oil, if using, over the goat’s cheese pâté and grind some black pepper on it. Place some garlic on each plate and serve with the pâté and some toasted bread. garnish the pâté with a little fresh thyme and serve a few freshly shelled walnuts with each portion.
Um den mediterranen Charakter des Gerichtes noch weiter zu betonen, ließ ich die Walnüsse weg und ersetzte sie durch 3 in kleine Stückchen geschnittene schwarze Kalamata-Oliven. Es können auch hellere Brotsorten verwendet werden. Die gebackenen Knoblauchzehen werden auf den Käse ausgedrückt und nach Gusto mit dem Messer verrieben.
Ysanne Spevak: Farmer`s Market Cookbook – making the most of fresh and seasonal produce with over 140 recipes, Anness Publishing Ltd, London 2004
Re: Vorspeisen
Hospes - 22.07.2006, 20:57Kjopoolu
Kjopoolu
(Aufstrich aus Auberginen und Paprikaschoten, Bulgarien)
750 g Auberginen
2 große rote Paprikaschoten
125 g feste reife Tomaten, geschält, entkernt und feingehackt
4 El Olivenöl
3 El roter Weinessig
3 El feingehackte Petersilie
2 Tl feingehackter Knoblauch
1 El Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
frisch gemahlener Cayennepfeffer
Die Auberginen mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im heißen Ofen (Mittelhitze) mit den Paprikaschoten auf eine Alufolie legen und so lange darauf belassen, bis sie weich ist. Herausnehmen und nach dem Abkühlen die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch fein hacken und mit einer Gabel zu einem Püree zerdrücken.
Die Paprikaschoten enthäuten und in sehr kleine Würfelchen (Brunoise) schneiden. Auberginencreme und Paprika mit Essig und Öl gut vermengen.
Die Tomaten, Petersilie, Knoblauch Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut vermischen. Nun mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.
Bis zum Servieren kühl stellen.
Wird entweder auf einem Teller oder auf einer Platte als Vorspeise serviert oder als Aufstrich auf dunklem Brot als Begleitung zu Getränken.
Sehr gut machte sich hier ein Schilcher-Essig aus Österreich.
nach: Michael und Frances Field: Kleine Küchen der Alten Welt, TIME-LIFE-Bücher, Rowohlt Taschenbuch Verlag, Reinbeck bei Hamburg 1979
Re: Vorspeisen
Hospes - 06.08.2006, 13:31Sautierte Pfirsiche mit Roquefort
Sautierte Pfirsiche mit Roquefort
3 Pfirsiche
100 g Butter, ungesalzen
2 El Honig
100 g Roquefort
Pfirsiche waschen, häuten und halbieren.
In einer Pfanne mit der geschmolzenen Butter und dem Honig anbraten, mit einem Deckel verschließen und 8 min garen.
Die Pfirsichhälften auf Teller portionieren, den Roquefort klein schneiden und darüber geben und mit der Sauce aus der Pfanne übergießen.
Sofort servieren.
... und es war gut so.
Besser: Die Pfirsiche vierteln. Beim Anrichten die Viertel in drei Schnitze schneiden und fächerartig anordnen. Andere Blauschimmelkäse sind ebenfalls geeignet. Mit einem Zitronenmelisseblatt verzieren. Dazu eignet sich ein Schilcher Frizzante (Weststeiermark).
[ECHT BIO.], monatlich erscheinende Information, DIE REGIONALEN GmbH, Berlin August 2006
Re: Vorspeisen
Hospes - 07.08.2006, 20:20Schottische Eier
Schottische Eier
(Scottish Eggs, Scotch Eggs))
Zutaten für 8 Stück:
10 Eier
700 g Schweinehackfleisch
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
100 g Semmelbrösel
Öl zum Frittieren
8 Eier etwa 10 min hart kochen. Hackfleisch in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen und gut mischen.
Eier kalt abschrecken und schälen. Die beiden rohen Eier mit 1 Tl Wasser in einer kleinen Schüssel verquirlen. Die hartgekochten Eier darin wenden. Semmelbrösel in einen Suppenteller geben. Jedes gekochte Ei etwa ½ cm dick mit der Hackfleischmasse umhüllen, dann zuerst nochmals in den verquirlten Eiern, anschließend in den Semmelbröseln wenden. Die Panade gut andrücken.
Reichlich Öl in einer Friteuse oder in einem großen Topf erhitzen. Die Eier darin mindestens 15 min bei mittlerer Hitze goldbraun frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf dem Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Senf servieren.
Es kann auch Rinderhack verwendet werden. Die Eier schmecken auch kalt sehr gut, weshalb sie gern zum Picknick mitgenommen werden. Es schmeckt gut in Pubs.
Cornelia Adam: Lunch, Dinner, Teatime – Very British, Gräfe und Unzer Verlag, München 1996
Re: Vorspeisen
Anonymous - 08.08.2006, 14:40Köstliche Häppchen auf italienisch
Bruschetta mit Aprikosenfrischkäse und Balsamico-Sirup
Balsamico-Sirup: 200 ml Balsamessig, 50 g brauner Rohrzucker;
Käsecreme: 200 g Doppelrahmfrischkäse, 4 EL Mineralwasser mit viel Kohlensäure, 3 Stiele glatte Petersilie, 60 g getrocknete Aprikosen, Salz, frisch gemahlener Pfeffer; 8 Scheiben Ciabatta, 1-2 EL Olivenöl
Für den Balsamico-Sirup Essig und Zucker in einem Topf bei starker Hitze ca. 7 min. sirupartig einkochen und abkühlen lassen.
Frischkäse und Mineralwasser cremig aufschlagen. Abgespülte Petersilie trocken schütteln und fein hacken.
Grill vorheizen. Aprikosen sehr fein würfeln und zusammen mit der Petersilie unter die Frischkäsecreme rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Brotscheiben unter dem Grill (oder im Toaster) von beiden Seiten rösten, mit Olivenöl bestreichen und - wer mag - mit einer Knoblauchzehe darüber reiben.
Vorbereitete Brotscheiben mit dem Aprikosenfrischkäse bestreichen und etwas von dem Sirup darüber träufeln.
:roll: ein Gedicht!!!
<BRIGITTE> Kochen Nr.16 2006
Re: Vorspeisen
Hospes - 09.08.2006, 13:22Lecker
Hallo Charly,
eigentlich hätte ich heute gar nicht an den heimischen Herd gemocht, doch Dein Rezept hat mich die ganze Zeit bewegt.
Nachdem ich noch einige frische, süße und feste kleine türkische Aprikosen hatte, nahm ich selbige und keine Trockenfrüchte (werde das Gericht mal im Winter mit getrockneten Aprikosen nachkochen). Diese wurden blanchiert und geschält, dann in sehr kleine Würfelchen (brunoise) geschnitten. Der Frischkäse wurde mit etwas Rahm flüssiger gemacht. Petersilie wurde etwas mehr verwendet, da die Stiele nicht mitgehackt wurden. Um eine pikante Note anzufügen wurde etwas Chili dazu gerieben.
Für den Balsamicoessig nahm ich deutlich weniger Flüssigkeit und ersetzte ein Drittel des Essigs durch Brombeeressig. Eingekocht wurde, bis sich der Sirup in lauwarmem Zustand kaum mehr aus dem Topf gießen ließ. Nun wurde so lange Hanfessig zugegeben, bis auch im kalten Zustande eine zähflüssige Konsistenz gegeben war.
Lieber Charly, danke für die ausgesprochen leckere Anregung!
Hospes
PS.: Habe diese Vorspeise eben in meine Rezeptesammlung aufgenommen. Überzeugend.
Re: Vorspeisen
Hospes - 10.08.2006, 20:16Nachschlag: Emmentaler-Aufstrich
Hallo Charly,
gute Beispiele verderben die schlechten Sitten.
Auch wenn ich die Zeit anders nutzen könnte - ob es sinnvoller ist, sei dahingestellt - das Thema "Aufstrich" ist recht anregend. Es gibt etliche Vorgaben und viel Freiraum für Kreativität & Phantasie.
So hatte ich heute noch ein entsprechendes Stück Käse, welches fast begierig seiner Vollendung hin bangte (oder anders ausgedrückt: bevor der alte Kanten schlecht wird, muss ich daraus etwas machen).
Das entsprechende Bild findest Du bei den Küchenbildern wenn der Server wieder funktioniert. Nun, nach langer Vorrede das Rezept:
Emmentaler-Aufstrich
100 g Emmentaler
100 g Frischkäse
50 g Butter
½ mittelgroßer Apfel
1 kleine Zwiebel
glatte Petersilie, die Blätter von 5 Stängeln
1 Tl Quittenessig
1 Tl Steinpilzöl
etwas getrockneter Bärlauch (Allium ursinum)
Salz
Pfeffer
Chilipulver, frisch gerieben
Den Apfel in kleine Würfelchen schneide (ca. 1mm Kantenlänge). Die Zwiebel ebenfalls sehr klein würfeln. Butter in der Pfanne zerschleichen lassen und Apfel wie Zwiebel zugeben. Mit Pfeffer und Salz zunächst eher zurückhaltend würzen. Sachte eher dünsten denn braten.
Inzwischen den Emmentaler reiben.
Wenn die Apfel- und Zwiebelstückchen weich geworden sind, zum geriebenen Emmentaler in eine große Schüssel geben.
Weiterhin den Frischkäse, die fein gehackten Petersilienblätter, gerebelten Bärlauch, Chili, Essig und Öl beifügen und alles gut vermengen.
Die Käsemasse aus der großen Schüssel nehmen und in ein Gefäß passender Größe umfüllen und für gut 2h in den Kühlschrank stellen.
Nach der angegeben Zeit nochmals abschmecken.
Es sind durchaus andere festere Käsesorten zum freien Experimentieren geeignet. Verwendet man einen Bio-Apfel erübrigt sich das Schälen, die Schalenstückchen geben interessante Farbtupfer. Es passt auch Apfelessig. Man kann natürlich auch zu Bärlauchpesto greifen.
selbst entwickelt am 10.08.2006
PS.: Vorschläge, welche helfen, aus diesem Rezept wie bei der Evolution noch Besseres und Überlebensfähigeres (sprich: noch Delikateres) zu entwickeln sollten freudig gemacht werden.
Erste Anregung: Viertel von Cocktailtomaten auf die Creme geben.
Hospes
Re: Vorspeisen
Hospes - 17.09.2006, 14:38Gavrokeftédes
Gavrokeftédes
(Gebratene Anchovisbällchen)
100 g in Öl eingelegte Anchovis
1 Eigelb
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
eine große Scheibe Toastbrot
etwas glatte Petersilie
etwas Oregano
Salz
Pfeffer
Mehl und Öl zum Braten
Die Anchovis etwas abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Zwiebel, Petersilie und Knoblauch sehr fein hacken und mit dem Oregano zugeben. Das Toastbrot reiben, etwas mit Milch einweichen. Ebenfalls in die Schüssel geben und mit Pfeffer und Salz würzen.
Das Eigelb unterrühren und mit einer Gabel sehr fein zerdrücken.
Die Masse löffelweise zu Bällchen formen, in Mehl wälzen und in der Pfanne braun braten.
Eventuell hebt man sich das Eiweiß auf um es unterzumischen wenn die Masse zu trocken ist.
nach: Die besten traditionellen Rezepte der Griechischen Küche, Editions Dimitri Haitalis, Athen
Re: Vorspeisen
Hospes - 14.10.2006, 18:16Smoked Mackerel & Rocket Pâté
Smoked Mackerel & Rocket Pâté
50 g pack of rocket leaves
225 g (8 oz) smoked mackerel fillets, skinned and flaked
250 g tub of Quark
1 teaspoon horseradish sauce
a squeeze of fresh lemon juice
freshly ground black pepper
Place the rocket leaves, smoked mackerel, Quark and horseradish sauce into a food processor. Give several pulses to purée the ingredients, scraping round the sides of the bowl in between, to create a textured pâté.
Check the seasoning and add a generous squeeze of lemon juice and some freshly ground black pepper to taste.
Transfer to four individual ramekin dishes or one larger bowl, cover and chill for about 1 hour before serving.
Gut ist die Verwendung von frisch geriebenem Meerrettich, es können schon so 2 El sein.
Polperro, Cornwall - hier lebte Oskar Kokoschka eine Weile
Elspeth Smith: Best-kept Secrets of the WOMEN’S INSTITUTE HEALTHY HEART, Simon & Schuster UK Ltd, Africa House, 64-78 Kingsway, London WC2B 6AH, 2005
Re: Vorspeisen
Hospes - 02.11.2006, 19:13Paprika mit Ziegenkäse und Champignons
Paprika mit Ziegenkäse und Champignons
2 große rote Paprikaschoten
2 große Champignons
1 Zwiebel
1 El Olivenöl
125 g Ziegenfrischkäse
100 g Magerquark
Salz
Pfeffer
roter Pfeffer
Paprika waschen, halbieren und entkernen.
Zwiebel und Champignons sehr klein schneiden und mit dem Ziegenkäse, Magerquark und Olivenöl vermischen.
Mit etwas salz und Pfeffer würzen und die Mischung in die halbierten Paprikas geben. Auf dem Backblech im Backofen bei 200°C ca. 25 min garen.
Mit dem roten Pfeffer garnieren.
Die Dekoration kann weggelassen oder durch ein frisches Kräutlein ersetzt werden.
Paprikapost, BODAN Großhandel für Naturkost, Überlingen-Lippertsreute September 2006
Re: Vorspeisen
Hospes - 04.11.2006, 22:25Gebackene Paprikastreifen
Gebackene Paprikastreifen
2 rote Paprikaschoten
1 grüne Paprikaschote
2 mittelgroße Auberginen
1 El Zitronensaft
2 kleine Zwiebeln
3 El natives Olivenöl
6 El Aceto Balsamico
5 El Rotwein oder Gemüsebrühe
5 El Wasser
1 Tl Oregano
Salz
Pfeffer
Honig
Paprikaschoten in Streifen (ca. 3-5 mm) und Auberginen schräg in gleich breite Scheiben schneiden.
Gemüse salzen und Auberginen mit Zitronensaft beträufeln, auf ein mit Olivenöl bestrichenes Blech legen, im vorgeheizten Backofen bei 220 °C 10 min backen.
Zwiebeln vierteln, in Olivenöl andünsten. Mit Aceto Balsamico, Rotwein und Wasser ablöschen, einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Honig sowie Oregano würzen.
Den heißen Sud über das gebackene Gemüse gießen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Die spitzen türkischen Paprikaschoten eignen sich vorzüglich für dieses Gericht. Ein Teil des Aceto Balsamico kann gut durch eine andere Essigsorte ersetzt werden. Bewährt: Die Zwiebeln werden in noch kleinere Schnitze geteilt (1/16 etwa). Gut zu Gegrilltem oder frischem Vollkornbrot oder Ciabatta oder einem schönem Rotwein.
Paprikapost, BODAN Großhandel für Naturkost, Überlingen-Lippertsreute September 2006
Re: Vorspeisen
Hospes - 17.12.2006, 15:02Zwiebel-Orangen-Salat mit Oliven
Zwiebel-Orangen-Salat mit Oliven
2 Orangen
1 rote Zwiebel
2 El Olivenöl
1 El Balsamico-Essig
1 El Pflaumenessig
¼ Tl Honig
Salz
Pfeffer
Chili, frisch gemahlen
½ Tl Thymian, wenn möglich frisch
20 schwarze, entkernte Oliven
Die geschälte Zwiebel in hauchdünne Scheiben schneiden. Orangen mit dem Messer rundum schälen – einschließlich der weißen Haut. Quer in Scheiben schneiden. Den Saft auffangen. Orangenscheiben auf Tellern schön anrichten und die Zwiebelringe darauf dekorativ verteilen.
Aus Öl, Essigen, Honig, Salz, Pfeffer, Thymian und dem Orangensaft eine Marinade anrühren und mit einem Teelöffel über den Salat träufeln. Chili darüber reiben und die Oliven darauf verteilen.
Am besten eignen sich griechische Kalamata-Oliven. Auf keinen Fall schwarz gefärbte Oliven verwenden.
nach: Schrot & Korn – Ihr Naturkostmagazin, bio verlag gmbh, Schaafheim, Dezember 2006
Re: Vorspeisen
Hospes - 21.12.2006, 19:14Linsen-Thunfisch-Salat
Linsen-Thunfisch-Salat
100 g gekochte Linsen
1 Dose Thunfisch (ca. 90 g Fischeinwaage)
Radieschen
rote Zwiebel (klein)
Aceto balsamico
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Linsen mit dünnen Radieschenscheiben, kleinen Stücken vom Thunfisch, feinen Zwiebelringen und den Gewürzen gut vermischen.
Der Thunfisch ist delphinfreundlich gefangen. Bei den Linsen handelt es sich um Linsen Champagne. Dazu ein 2001er Dürkheimer Michelsberg Weißburgunder Kabinett trocken Pfalz vom Weinbau der Lebenshilfe e.V. Bad Dürkheim.
ein selbst entwickeltes Gericht, erstmals am 30.03.2003 zubereitet
Re: Vorspeisen
Hospes - 24.12.2006, 12:01Matjestatar mit Mango
Matjestatar mit Mango
4 Matjes
1 Mango
1 kleine blaue Zwiebel
1 Frühlingszwiebel
3 El. Kapern, gehackt
Cayennepfeffer
3 Tl Essig (etwa Holunderessig)
1 Tl Olivenöl
Matjes in sehr kleine Würfel schneiden. Das Grün der Frühlingszwiebel in breite Ringe schneiden. Die kleine blaue Zwiebel halbieren und die Hälfte in feine Halbringe schneiden, den Rest in feine Stückchen hacken und zu den Matjes geben. Die sehr fein gehackten Kapern ebenfalls untermischen. Fischtatar mit Essig, Öl und Cayennepfeffer pikant würzen und durchziehen lassen. Die Mango schälen. Die eine Hälfte würfeln, die andere in Scheiben schneiden. Die Würfel unter das Tatar mischen. Die Mangoscheiben auf dem Teller verteilen und das Matjestatar dazwischen anrichten. Mit einigen groben Zwiebelringen garnieren.
Das Ganze wird schön mit Feldsalat dekoriert.
nach: www.fischgerichte.de/rz/1330.htm
Re: Vorspeisen
Hospes - 31.12.2006, 15:02Vitello Tonnato
Vitello Tonnato
Vitello
400 g Kalbs- oder Schweinerücken zupariert (Sehnen entfernen, säubern)
Salz
Pfeffer
Thymian
Rosmarin
Thunfischsauce
200 g Thunfisch
5 Sardellenringe
15 Kapern
8 El Mayonnaise
2 El Crème fraîche
2 Essiggurken
1 Blatt Gelatine
Salz
Pfeffer
Fleisch würzen, in Klarsichtfolie einwickeln, dann in Alufolie. Wasser aufkochen, Fleisch in das kochende Wasser einlegen, zugedeckt vom Ofen nehmen und 20 Min. gar ziehen lassen. Danach abkühlen lassen, beide Folien entfernen. Erneut in zwei Lagen einpacken: Klarsichtfolie, Alufolie. Kühlstellen.
In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Sauce in einem Mixer pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken. Etwas geschlagene Sahne erwärmen, die Gelatine darin auflösen und zur Sauce geben.
Die Mayonnaise sollte mit Olivenöl selbst gemacht sein. Wenn man das Fleisch im Kühlfach leicht anfrieren lässt, kann es feiner aufgeschnitten werden.
Johanna Maier in www.br-online.de
Re: Vorspeisen
Hospes - 03.03.2007, 19:02Backkartoffeln mit angenehmer Beigabe
Backkartoffeln mit angenehmer Beigabe
6 mittelgroße Kartoffeln
4 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Paprika
1 Knoblauchzehe (wenn nötig, das Grün entfernt)
1 Schalotte
⅓ Glas Stekovics Apfelpaprika-classic
150 g eingelegte Artischockenherzen, klein
einige Blätter Basilikum
etwas frische Petersilie
etwas Chilipulver
4 El Sauerrahm
Die geschälten Kartoffeln werden geviertelt. Das Olivenöl mit dem Salz, Pfeffer und dem Paprikapulver gut vermengen. Die Kartoffelviertel dazu geben und gut vermischen. Etwas stehen lassen.
Auf einen Backrost Backpapier geben und die Kartoffelspalten darauf legen.
Backofen auf 180°C vorheizen, die Kartoffeln in die Backröhre geben und 15 min backen lassen.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch fein würfeln und mit etwas Salz zerdrücken. Zusammen mit der feingewürfelten Schalotte leicht andünsten. Die ebenfalls feingewürfelten Paprikastücke zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt einige Minuten garen lassen.
Nun die Artischocken beifügen und nach kurzer Garzeit eventuell noch mit Essig oder Zitronensaft abschmecken. Gehacktes Basilikum und Petersilie unterheben.
Es ist gut, wenn man die Kartoffeln noch geraume Zeit bei 100°C im Ofen lässt, bis sie schön gar geworden sind.
Sauerrahm mit gehacktem Basilikum, etwas Petersilie und Chilipulver sowie Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln mit dem Gemüse und der Sauerrahmsauce servieren.
Hat man nicht die in Welschriesling eingelegten Apfelpaprikastücke von Stekovics (Austria) verwendet man eine milde Paprikaschote und schält diese vor dem Gebrauch.
sehr frei nach einem Weight Watcher Rezept variiert am 03.03.2007
Re: Vorspeisen
Hospes - 31.03.2007, 15:22Bauernomelett, griechisch
Bauernomelett, griechisch
(Omeléta choriátiki)
12 Eier
200 g Fetakäse, grob gewürfelt
100 g schwarze Oliven
2 rote Paprikaschoten, in Streifen geschnitten
2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
Olivenöl
Salz
Pfeffer
In einer Pfanne Öl erhitzen und dann etwa 5 min die Zwiebeln rösten. Die entkernten und halbierten Oliven, Paprika und Käse dazugeben und bei Mittelhitze weitere 5 min braten.
3 Eier in einer Schüssel verquirlen und 2 El von der Mischung (Zwiebeln – Käse – Oliven – Paprika) hinzufügen.
Ebenfalls in einer Pfanne Öl auf mittlere Hitze bringen und die Mischung unter Umrühren hineingeben. Auf der einen Seite backen und anschließend wenden.
Auch die übrigen Omeletts auf die gleiche Weise backen.
Heiß auftragen.
Der Fetakäse sollte aus Schafsmilch sein. Man kann die Paprika vor dem Schneiden noch schälen.
Die besten traditionellen Rezepte der Griechischen Küche, Editions Dimitri Haitalis, Athen
Re: Vorspeisen
Hospes - 06.04.2007, 15:31Avocado and Cream Cheese with Fresh Herbs
Avocado and Cream Cheese with Fresh Herbs
4 Avocado pears
fresh herbs to decorate
For the filling
8 oz Philadelphia cheese
2 teaspoon finely chopped parsley
2 teaspoon finely chopped lovage
2 teaspoon finely chopped sage
2 teaspoon finely chopped savoury
1 tablespoon single (½ fl oz)
salt
Blend together all the filling ingredients and lightly season to taste with salt.
Halve the avocado pears, remove the stones and fill with the cream cheese mixture. Decorate each with a small sprig of fresh herbs.
Anstelle von Philadelphia wurde Ziegenfrischkäse mit Bärlauch verwendet. Der Liebstöckel wurde dann weggelassen. Savoury ist ein salziges schottisches Gebäck. Es kann sehr gut durch kleine Knabbelbrezeln ersetzt werden. Diese werden im Mörser zerkleinert.
Janet Warren: A Feast of Scotland, Lomond Books, London 1995
Re: Vorspeisen
Hospes - 06.04.2007, 15:33Gratinierte Fenchelknollen mit Edelpilzkäse
Gratinierte Fenchelknollen mit Edelpilzkäse
4 Fenchelknollen, 800 – 1000 g
80 g Blauschimmelkäse
2 El Vollkornmehl
4 El Milch
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gerieben
2 Msp Paprikapulver
1 El Olivenöl, nativ
Fenchelknollen putzen, waschen und der Länge nach halbieren. In etwas Salzwasser 15 – 20 min bissfest dünsten.
Blauschimmelkäse mit der Gabel zerdrücken und mit Mehl und Milch vermischen.
Fenchelhälften etwas abtropfen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Käsemasse auf den Fenchelhälften verteilen und mit Paprikapulver bestreuen.
Fenchel auf ein geöltes Backblech setzen und ca. 10 – 15 min bei 200 °C überbacken.
Dazu schmeckt Vollkornreis und Tomatensoße sehr gut.
Diese Variation erwies sich als nicht schlecht: Nur 2 Fenchelknollen verwenden, aber gut die angegebene Käsemasse. Als Käse wird Roquefort genommen, das Salzen der Masse entfällt dann. Die Knollenhälften werden zu Vierteln geteilt und in eine gefettete Glasform gegeben. Auf das Paprikapulver kann verzichtet werden. Es muss nicht Milch sein, Sahne eignet sich ebenfalls. Ohne Reis und Tomatensoße eine angenehme kleine Vorspeise.
[ECHT BIO.], Flyer vom April 2007
Re: Vorspeisen
Hospes - 08.04.2007, 17:05Gedünstete Forellenfilets mit warmer Zucchinivinaigrette
Gedünstete Forellenfilets mit warmer Zucchinivinaigrette
(Steamed Fillets of River Trout with warm Zucchinivinaigrette)
4 küchenfertige Forellen
4 Zucchini, klein, in dünne Längsscheiben geschnitten
8 Schalotten, feingehackt
2 Knoblauchzehen, feingehackt
160 ml kaltgepresstes Olivenöl
60 ml Weißweinessig
½ Tl Zucker
30 ml trockener Weißwein
Pfeffer
Salz
2 kleinere, feste Tomaten (entkernt und feingehackt)
4 Tl Kerbel (ersatzweise Petersilie, feingehackt)
Die Forellen etwa 10 min in ein wenig siedendem Salzwasser dünsten. Herausheben, enthäuten und entgräten.
Während die Forellen garen, vier Esslöffel des Olivenöls in eine Pfanne geben, Knoblauch, Schalotten und Zucchini darin weich dünsten. Das restliche Olivenöl, den Weißwein, Weißweinessig und Zucker hinzufügen, einen Moment weiter dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vom Herd nehmen, Tomatenwürfel und Kerbel unterrühren. Auf vier vorgewärmte Teller je zwei Forellenfilets legen und die warme Vinaigrette darüber verteilen.
Die Forellen kamen aus dem Königssee zu Füßen des Watzmanns. Die Tomaten wurden geschält.
Heidi Hertel: Zu Gast in Englischen Country Hotels – Die schönsten Rezepte, DuMont Buchverlag, Köln 1995
Re: Vorspeisen
Hospes - 12.05.2007, 20:51Porro al vino
Porro al vino
(Lauch in Wein)
500 g Lauch
4 El Schnittlauch, grob gehackt
3 El Olivenöl
Saft von ½ Zitrone
¼ l Gemüsebrühe
1 Glas Weißwein, trocken
1 Tl Korianderkörner
½ Tl Thymian
¼ Tl Bertram
¼ Tl Galgant
¼ Tl Quendel
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
zum Garnieren:
einige Zitronenscheiben
Viertel vom hartgekochten Ei
Alle Zutaten außer dem Lauch in einen Topf geben, aufkochen und auf kleiner Flamme 10 min leicht ziehen lassen.
Den Lauch in etwa 10 cm langen Stücken darin dünsten, bis er weich und dennoch etwas knackig ist.
Den Lauch aus dem Sud nehmen und auf einem Teller anrichten. Mit et-was Sud übergießen, mit einer Zitronenscheibe und einem Viertel gekochtem Ei anrichten.
Man kann den Lauch auch ohne Sud servieren.
nach: Dagmar Türck-Wagner: Einfach köstlich – Italienische Antipasti, Cormoran Verlag, München 2000
Re: Vorspeisen
Hospes - 09.06.2007, 17:54Matjeshering mit Apfel und Rahm
Matjeshering mit Apfel und Rahm
2 Matjesheringsfilets
1 kleiner säuerlicher Apfel
1 kleine Zwiebel (in Ringe geschnitten)
1/8 l Sauerrahm
etwas Essig und Öl zum Marinieren der Zwiebeln
4 kleine Paradeiser oder Paradeisspalten zum Garnieren
Den geschälten Apfel in grobe Stifte schneiden, mit Rahm mischen und jeweils als Sockel auf den Tellern anrichten.
Das Matjesfilet leicht gedreht darauflegen und, mit marinierten Zwiebeln und Paradeisern garniert, servieren.
Gut ist die Verwendung von Frühlingszwiebeln mit dem Grün. Zum Marinieren bietet sich Hanfessig an. Zum Rahm kann noch etwas geriebener weißer Pfeffer gegeben werden.
ORFnachlese, Beilage zur ORF nachlese 1/1996, Rezept von Küchenchef Franz Zodl, Wien
:zustimm:
PS.: Den letzten Beiträgen zu "Globalisierung" kann ich nichts hinzufügen.
Außer zu tobias: "Gut gebrüllt, Löwe." tosa34 hat vollkommen recht mit dem, was sie zu Deinem Beitrag sagte und mit ihren ergänzenden Anmerkungen.
PPS: Ich habe schon den Kopf und das Bild im Hintergrund vorgestellt.
Nun habe ich eine römische Löwenkopfschale (Replik, in Xanthen erworben) aktiviert. Den Metallmörser habe ich einmal in Italien auf einem kleinen Markt erstanden. Wird immer wieder verwendet.
Liebe Grüße
Hospes
Re: Vorspeisen
Hospes - 03.11.2007, 13:51La Briciolata
La Briciolata
(Omelette mit Brot)
200 g Brot (mindestens 2 Tage alt, ohne Rinde)
4-5 El Olivenöl
200 g frische enthäutete Saucentomaten (oder aus der Dose)
3 Eier
Salz
Pfeffer
Das Brot zerbröckeln und in einer Pfanne in Olivenöl goldbraun werden lassen.
Die Tomaten hinzufügen, nach etwas 5-10 min die verschlagenen Eier dazugeben. Alles gut miteinander vermengen und etwa 5 min weiter braten, nach belieben salzen und pfeffern.
Das Omelette hin und wieder etwas bewegen, damit es nicht ansetzt.
Gut schmeckt es, wenn man frische gehackte Kräuter unter das Ei mengt. Dazu passt ein frischer grüner Salat.
Gisela Barche, Siegfried Himmer: Toskana – Küche, Kultur und Menschen, Ceres Verlag, Rudolf August Oetker KG, Bielefeld 1997
Re: Vorspeisen
Hospes - 10.11.2007, 21:03Marinierte Räuchermakrelen
Marinierte Räuchermakrelen
8 geräucherte Makrelen
75 g öl
⅛ l Weinessig
4 Zwiebeln
⅛ l saure Sahne
150 g rote Bete
75 g Meerrettich
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
Die geräucherten Makrelen filetieren und in einer Mischung von Öl, Weinessig, Salz, Pfeffer, geriebener Zwiebel und geschnittenem Schnittlauch 4 bis 5 Stunden marinieren lassen.
Die roten Bete und den Meerrettich reiben und mit der sauren Sahne vermischen.
Die Räuchermakrelenfilets portionsweise auf Tellern anrichten, mit der roten Meerrettichsauce überziehen, dazu Bratkartoffeln oder Vollkornbrot.
Andere Räucherfische eignen sich ebenfalls. Beim Servieren mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
So sah ein Haus in Görlitz im Jahre 2001 (also noch etliche Jahre nach der Wende) aus.
Kurt Drummer und Käthe Muskewitz: Von Apfelkuchen bis Zwiebelkuchen – Volkstümliche Gerichte aus der DDR zwischen Thüringer Wald und Lausitz, Ostsee und Erzgebirge, VEB Fachbuchverlag, Leip-zig 1987
Re: Vorspeisen
Hospes - 17.11.2007, 20:10Austernpilzgratin
Austernpilzgratin
4 reife Tomaten
1 Knoblauchzehe
Thymian, gerebelt
150 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
400 g Austenpilze
Öl zum Braten
2 Scheiben Brot, entrindet, in kleine Würfel geschnitten
1 El Butter
eine ordentliche Menge Petersilie, grob gehackt
150 g Mascarpone
1 Ei
50 g Parmesan, gerieben
Tomatenwürfel, Knoblauchwürfel, Thymian, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer kurz kochen und dann pürieren. In ein feinmaschiges Sieb geben und abtropfen lassen.
Die Pilze klein schneiden und gut durchbraten.
Das Brot in der Butter leicht knusprig werden lassen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen (Umluft).
Petersilie hacken und mit Pilzen, Mascarpone, Ei, Brotwürfel, Salz und Pfeffer vermischen.
Masse in eine Auflaufform füllen und mit dem Käse bestreuen. Etwa 10 min gratinieren.
Das Gratin mit warmem Tomatensud servieren.
Es können diverse andere Pilze auch gemischt verwendet werden. Für Mascarpone kann Ricotta hergenommen werden.
nach: Alexander Herrmann: Koch doch, Verlag Zabert Sandmann, München 2007
Re: Vorspeisen
Hospes - 02.12.2007, 15:14Carduos
Carduos
(Wilde Artischocken)
4 Artischockenböden
1 Tl Liquamen
1 Tl Olivenöl
1 Tl Apfelessig
½ gekochtes Ei
Aus den flüssigen Zutaten mischt man eine Marinade.
Das Ei wird in Würfelchen gehackt.
Auf je zwei Artischockenböden streut man die Hälfte der Eier und begießt sie dann mit der Marinade.
Manchmal kann man kleine Kardenarten (Distelgewächs wie die Artischocke) bekommen, für das Rezept wurden Artischocken aus dem Glas verwendet. Für Liquamen verwendet man asiatische Fischsauce oder etwas Sardellenpaste.
Apicius beschreibt dieses Gericht sehr knapp: Wilde Artischocken: mit Liquamen, Öl und gehackten Eiern (Carduos: liquamine, olio et ovis concisis).
Das Kochbuch der Römer – Rezepte aus der “Kochkunst” des Apicius, eingeleitet, übersetzt und erläutert von Elisabeth Alföldi-Rosenbaum, Artemis Verlag, Zürich und München 1970
Marcus Gavius Apicius: De re coquinaria – Über die Kochkunst, Lateinisch/Deutsch, Herausgegeben, übersetzt und kommentiert von Robert Maier, Philipp Reclam jun., Stuttgart 1991
Re: Vorspeisen
Hospes - 19.01.2008, 14:39Räucherforellentatar
Räucherforellentatar
2 Räucherforellenfilets
1 kleiner Apfel, geschält und Kerngehäuse entfernt
1 kleine blaue Zwiebel
4 Kapernäpfel
Saft von ½ Zitrone
2 El Sauerrahm
1 Tl gehackte Dille
Salz
Pfeffer
Wildlachskaviar aus nachhaltiger Fischerei, entsprechend den Umweltstandards des Marine Stewardship Council (MSC)
Von den Fischen die Haut abziehen und das Filet fein hacken.
Den Apfel, die Zwiebel und die Kapernäpfel ebenfalls ganz fein hacken und mit dem Forellentatar vermengen.
Dieses mit Zitronensaft, Sauerrahm, Dille, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit dem Kaviar und etwas angemachtem Salat servieren.
Es gehen auch Kapern. Im Originalrezept wird dazu ein Preiselbeer-Zimt-Obers serviert.
ORFnachlese: Frisch gekocht, Sammel-Extra 9 Heft 4, Beiheft zur ORF nachlese 1/2008
Re: Vorspeisen
Hospes - 08.02.2008, 14:18Spanakotyropitákia
Spanakotyropitákia
(Spinatpastetchen, Griechenland)
200 g Strudelteig
300 g Spinat, ungeputzt gewogen
1 mittelgroße rote Zwiebel
2 El feingehackter Dill
Muskatnuss, gerieben
180 g Feta-Ziegenkäse
1 Ei
Olivenöl
zerlassene Butter zum Bestreichen
Salz
Pfeffer
Die feingehackte Zwiebel in einem Topf in Öl andünsten, den gewaschenen, geputzten und grob zerteilten Spinat zufügen, salzen, pfeffern und 10 min dünsten lassen.
Den Fetakäse in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken, Ei und Muskat zugeben.
Den Strudelteig in 5 cm breite und etwa 10 cm lange Streifen schneiden und mit zerlassener Butter einpinseln. Auf das eine Ende jeden Streifens 1 Tl Füllung legen und den Teig walzenförmig einrollen, so dass nichts von der Fülle herausfällt.
Auf ein Blech mit Backpapier legen und die Röllchen noch mit etwas Butter einpinseln.
Bei 180°C eine gute halbe Stunde backen.
Der Strudelteig kann durchaus selbst gemacht sein. Verwendet man sehr dünnen gekauften Teig, legt man zwei Streifen aufeinander.
nach: Die besten traditionellen Rezepte der Griechischen Küche, Editions Dimitri Haitalis, Athen
Re: Vorspeisen
Hospes - 24.02.2008, 14:21Gedünstete blaue Zwiebeln
Gedünstete blaue Zwiebeln
4 kleinere blaue Zwiebeln
2 Knoblauchzehen, geschält
2 mittelgroße Tomaten
1 El Olivenöl
Kräuter der Provence
Pfeffer
Salz
Chili, gemahlen
eine Prise Zucker
1 El Pflaumenessig
einige Salatblätter
Olivenöl
Aceto Balsamico di Modena Riserva Speciale
Maldon Sea Salt
vier Zweiglein Thymian
Die geschälten Zwiebeln gut 4 min in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.
Die Tomaten kurz in das heiße Wasser geben und dann schälen.
1 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch, Zwiebeln, Kräuter, Salz, Pfeffer, Chili, Essig und Zucker zugeben und zugedeckt bei gelinder Hitze einige Minuten dünsten.
Auf die Teller die Salatblätter geben.
Die geschälten Tomaten in Viertel oder Achtel schneiden und von den Kernen befreien. Kurz in den Topf geben und einmal umrühren.
Die Zwiebeln mit all den anderen Dingen aus dem Topf auf dem Teller schön anrichten. Mit Aceto balsamico, Olivenöl, Maldon Sea Salt und dem Thymian beträufeln, bestreuen und dekorieren.
Das Rezept ist als Vorspeise für 4 Personen gedacht.
nach: Apotheken Umschau, Wort & Bild Verlag Konradshöhe GmbH & Co. KG, Baierbrunn bei Mün-chen 02/08
Re: Vorspeisen
tobias - 25.02.2008, 08:31
Mmh, das hört sich sehr lecker an und sieht gut aus. Aber woher bekommt man blaue Zwiebeln...? Es müßte doch auch mit normalen Zwiebeln gehen, oder?
Tobias
Re: Vorspeisen
Hospes - 08.03.2008, 19:58Spinat mit Sauerrahm syrisch
Spinat mit Sauerrahm syrisch
500 g Blattspinat
100 g Sauerrahm
1 mittelgroße blaue Zwiebel
2 El Olivenöl
3 Knoblauchzehen
3 Walnüsse
etwas Cayennepfeffer, gemahlen
Salz
Saft von ½ Zitrone
Spinat gut waschen und die Stängel möglichst entfernen.
Die feingehackte Zwiebel im Öl leicht anbraten. Den feingehackten Knoblauch und den Spinat gleichzeitig zugeben, gut vermengen und bei kleiner Hitze etwa 10 min zugedeckt dünsten.
Nun die gehackten Walnüsse und die Gewürze, sowie den Sauerrahm zugeben. Mit dem Zitronensaft vermengen und abkühlen lassen.
Es kann auch Joghurt an Stelle von Sauerrahm verwendet werden. Wer will kann vor dem Servieren noch einige Walnüsse über das Gericht geben. Die Sauerrahmmenge kann deutlich erhöht werden.
nach: Marie Fadel: DAMASKUS – Der Geschmack einer Stadt, aufgezeichnet von Rafik Schami, Sans-souci im Carl Hanser verlag, München 2002
Re: Vorspeisen
Hospes - 29.03.2008, 18:28Syrischer Olivensalat
Syrischer Olivensalat
100 g grüne Oliven ohne Stein
1 kleine Zwiebel
1 Tomate
Petersilie
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Saft ½ Zitrone
Salz
Pfeffer
Die Oliven in etwa 1-2 mm dicke Ringe schneiden.
Die Zwiebel fein würfeln.
Die Tomate in kleine Stücke schneiden.
Petersilie grob hacken.
Knoblauch sehr fein schneiden.
Alles zusammen mit Öl, Zitronensaft und den Gewürzen vermischen.
Der Salat gehört zur Vorspeisenpalette (Mazza). Dazu benötigt man dann ein Fladenbrot oder notfalls ein Baguette. Als Variation können noch andere Gemüse dazu kommen.
Der Salat mit gelben Rüben und Zitronenscheiben (Damaskus 19.03.08 ) ist in der Mitte.
in Syrien im März 2008 gegessen
Re: Vorspeisen
Hospes - 30.03.2008, 14:11Rucola-Feta-Tatar
Rucola-Feta-Tatar
½ Bund Rucola
½ rote Paprikaschote
etwas Salatgurke
1 kleine Zwiebel
70 g Fetakäse
4 El Joghurt
1 El Olivenöl
1 Tl Paprikapulver
Salz
Pfeffer
Der Rucola wird fein gehackt.
Paprika, Zwiebel, Gurke und Käse werden in feine Würfelchen geschnitten und zusammen mit dem Rucola in eine Schüssel gegeben.
Jogurt und Olivenöl mit den Gewürzen gut mischen und darunter mischen.
Kühl servieren
Es kann noch eine feingewürfelte Tomate dazu gegeben werden.
nach: Cornelia Schinharl: Rucola, Kresse & Bärlauch – die grünen Wilden,Gräfe und Unzer Verlag, München 2004
Re: Vorspeisen
tosa34 - 12.04.2008, 04:26
Lieber Hospes,
Mein Patient hat endlich wieder Appetit auf etwas mehr als Suppe und Toast. Heute habe ich ihm den Olivensalat zubereitet. Ausser den grünen Oliven auch Kalamatas, Karotten nach Deinem Vorschlag, mit ein paar Käsespänen garniert - lecker, lecker. Er hat ganz schön zugelangt!
Lieben Gruss,
Tosa.
Re: Vorspeisen
tobias - 12.04.2008, 06:22
Mmh, sieht das lecker aus, Tosa!
Da kann man ja nur Appetit bekommen!
Weiterhin gute Besserung!
Tobias
Re: Vorspeisen
Hospes - 12.04.2008, 09:54Oliven
Liebe tosa34,
da sieht super aus und richtig lecker!
Beste Wünsche und weiterhin guten Appetit!
Hospes
Re: Vorspeisen
Hospes - 25.04.2008, 16:55Grünteegelee mit Gemüsecreme
Grünteegelee mit Gemüsecreme
ein Stück Ingwer, etwa in Daumengröße
1 Biozitrone
½ Chilischote
¼ Tl Zucker, ½ Tl Salz
3 Teebeutel Grüntee
3 Blatt weiße Gelatine
1 knapper Tl Agar-Agar
1 Kartoffel, 150 g, vorzugsweise Agria
1 kleine gelbe Rübe, 1 Scheibe Sellerie, 10 cm Lauch, 2 Knoblauchzehen
1 Tl Ghee
1 Tl gekörnte Hühnerbrühe
50 ml Rahm
Kresse
Forellenkaviar
Ingwer schälen und fein würfeln. Zitronenschale abschneiden. Chilischote der Länge nach halbieren. Mit Salz und Zucker in ein Gefäß geben und mit 300 ml kochendem Wasser aufgießen. Heiß halten und nach etwa 5 min den Grüntee zugeben. Noch heiß 10 min ziehen lassen.
Gelatine einweichen.
Agar.Agar mit etwas Wasser in einem Topf verrühren und quellen lassen.
Die Teeflüssigkeit durch ein Sieb in den Topf mit Agar-Agar gießen. Gut verrühren und aufkochen lassen.
Die ausgedrückte Gelatine zugeben, auflösen und nochmals aufkochen lassen.
Eine kleine Auflaufform mit Klarsichtfolie auslegen und die Flüssigkeit einfüllen. Im Kühlschrank abkühlen lassen, bis sie geliert ist.
Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Im heißen Butterfett etwas andünsten, Brühe aufgießen, Sahne zugeben und etwa 20 min zugedeckt dünsten. Dann mit einer Gabel alles etwas zerdrücken.
Die Gemüsecreme auf einen Teller geben, das Gelee in Streifen schneiden, darauf legen und mit Kresse und Forellenkaviar dekorieren.
Selbstverständlich kann auch flüssiger Geflügelfond oder Gemüsebrühe verwendet werden.
nach: essen & trinken Ausgabe Nr. 10/03, Gruner + Jahr, Hamburg
Re: Vorspeisen
Hospes - 22.06.2008, 13:11Matjestatar mit Radieschen
Matjestatar mit Radieschen
1 frischer Doppel-Matjes
1 Frühlingszwiebel
2 Radieschen
¼ Bioapfel mit roter Schale
1 Tl Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Hollunderessig
Rapsöl
Salz
Pfeffer
Den Fisch von der Schwanzflosse befreien und in kleine Würfel schneiden.
Die Frühlingszwiebel mit Teilen des grünen Stängels ebenfalls fein schneiden. Radieschen schön würfeln und den Apfel mit der Schale in kleine Stücke schneiden. Alles gut mit dem Fisch vermischen.
Nun Schnittlauch, Essig, Öl, Salz und Pfeffer zugeben und alles gut vermischen.
Könnte schon als Gabelbissen beim Sonnenaufgang um halb Fünf munden.
Es können auch andere Obst- oder Fruchtessige verwendet werden. Es gibt zahlreiche Variationen von Matjestatar.
eigene Idee vom 21. Juni 2008
Re: Vorspeisen
Hospes - 06.07.2008, 16:01Gewürzbirnen mit gekochtem Geräuchertem
Gewürzbirnen mit gekochtem Geräuchertem
2 feste Birnen
2 kleine Frühlingszwiebeln
1 Tl Butter
½ Sternanis
bunte Pfefferkörner
einige schwarze Pfefferkörner
2 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
etwas Gemüsebrühe
1 kleines Gläschen Grüner Veltliner
8 Scheiben von gekochtem Geräucherten
Chili aus der Mühle
Die Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden und in der Butter etwas andünsten. Mit Brühe und Wein aufgießen. Die Gewürze zugeben und alles zugedeckt einige Minuten ziehen lassen.
Die Birnen vierteln, schälen und entkernen. Birnenstücke zum Sud geben und gut 10 min darin ohne zu kochen ziehen lassen.
Zum Servieren werden die Birnenviertel herausgenommen und mit jeweils einer Scheibe vom Geräucherten umwickelt. Auf Teller legen, etwas mit Chili aus der Mühle bestreuen und mit Gewürzkörnern dekorieren.
Man kann auch andere Schinkenvarietäten verwenden. Es eignen sich andere trockene Weißweine oder auch Rotweine ebenfalls.
nach einer Idee: Alexander Herrmann: Koch doch 3, Verlag Zabert Sandmann, München 2007
Re: Vorspeisen
Hospes - 12.07.2008, 18:08Burghul bil Banadora
Burghul bil Banadora
(Burghul mit Tomaten syrisch)
1 mittelgroße Zwiebel
1 El Bratolivenöl
100 g Burghul
3 Tomaten aus der Dose
Gemüsebrühe
50 g Kichererbsen aus der Dose
1 knapper Tl Kumin
Salz
100 ml Joghurt
Die nicht zu fein geschnittenen Zwiebelwürfel werden im Öl gebraten, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.
Nun gibt man alle anderen Zutaten bis auf den Joghurt dazu und lässt alles zugedeckt bei gelinder Hitze garen. Es muss zwischendurch immer wieder umgerührt werden.
Nach dem Garen nochmals abschmecken.
Das Gericht kann kalt oder warm mit Joghurt gegessen werden.
Natürlich kann man frische geschälte Tomaten verwenden und die Kichererbsen selbst kochen. Bei der Brühe muss man mit ungefähr 150 ml rechnen. Als Joghurt sollte einer mit kräftigem Geschmack eingesetzt werden.
Re: Vorspeisen
Hospes - 12.07.2008, 18:25Kussa ma Djirdjer
Kussa ma Djirdjer
(Zucchini mit Raukedip)
50 g Ruccola
3 El Sauerrahm
1 El Apfelessig
Salz
1 Zucchini, mittelgroß
Bratolivenöl
4 Mandeln
Den Ruccola mixt man in einem kleinen Behälter zusammen mit dem Sauerrahm und dem Apfelessig zu einem feinen Püree und schmeckt dann mit Salz ab.
Die Zucchini schneidet man in Scheiben. Die nicht zu dünnen Zucchinischeiben werden im heißen Öl goldgelb gebraten. Dann legt man sie zum Abtropfen auf Küchenkrepp.
Vor dem servieren kann man sie noch leicht salzen.
Die Mandeln werden gebrüht. Die Haut wird abgezogen und die Nüsse werden in der Pfanne leicht gebräunt und dann sehr grob gehackt.
Das Gemüse wird mit dem Dip angerichtet und mit den Nüssen bestreut.
Im Originalrezept wird an Stelle von Sauerrahm Sahnequark verwendet.
Re: Vorspeisen
Hospes - 12.07.2008, 18:36Humus
Humus
(Kichererbsenpüree)
6 El fertig gekochte Kichererbsen
2 El weißes Tahin
2 Knoblauchzehen
Saft einer Zitrone
Salz
Petersilie
Olivenöl
Die Kichererbsen zusammen mit Knoblauch, Tahin und Zitronensaft sowie etwas Wasser in einem kleinen Mixer fein pürieren.
Die Masse gut mit Salz abschmecken.
Das Kichererbsenpüree wird auf einen Teller gegeben, das Öl wird darüber geträufelt und alles wird mit Petersilienblättern dekoriert.
Weißes Tahin ist weißes Sesammus, erhältlich in Bioläden. Von dem Gericht gibt es etliche Variationen rund ums Mittelmeer. Das Püree veträgt ziemlich viel an Zitronensaft.
Re: Vorspeisen
Hospes - 12.07.2008, 18:54Batata harra
Batata harra
(Gebratene scharfe Kartoffeln)
2 recht große Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
1 mittelgroße Zwiebel
Bratolivenöl
Salz
Harissa
1 Tl Kumin
einige Radieschen oder kleine Rettiche
Die geschälten Kartoffeln werden in fingergliedgroße Stücke geschnitten und etwas gesalzen.
Das Öl heiß werden lassen und die Kartoffelwürfel scharf anbraten. Wenn sie etwas braun geworden sind, fährt man die Temperatur herunter und gart die Kartoffeln, bis sie schön knusprig sind.
Man nimmt sie aus der Pfanne und röstet darin die in feine Würfel geschnittene Zwiebel und den feingeschnittenen Knoblauch an. Dann gibt man Harissa und Kumin dazu und lässt die Gewürze ebenfalls kurz anbraten.
Letztendlich kommen die Kartoffeln wieder zurück in die Pfanne.
Die Radieschen oder die kleinen Rettiche werden geraspelt und beim Servieren über die Kartoffeln gegeben.
Die orientalische Variante der Bratkartoffeln.
Re: Vorspeisen
Hospes - 20.07.2008, 18:20Baba Ghannouj
Baba Ghannouj
(Auberginenpüree ohne Tahini)
1 Aubergine
1 Knoblauchzehe
Saft ½ Zitrone
Salz
2 El Granatapfelkerne
einige Blätter Basilikum
Olivenöl
Die Aubergine mit einer Gabel mehrmals einstechen und bei großer Hitze im Ofen garen.
Die gegarte Aubergine enthäuten, das Fruchtfleisch sehr fein hacken.
Die Knoblauchzehe mit Salz zerdrücken und zusammen mit dem Zitro-nensaft mit einer Gabel unter die Aubergine mischen. Dabei kann das Fruchtfleisch noch etwas weiter zerdrückt werden.
Nun werden die Granatapfelkerne und das gehackte Basilikum untergehoben.
Das Auberginenpüree wird auf einem Teller angerichtet und mit etwas Olivenöl beträufelt.
Es können noch geröstete Pinienkerne darüber gegeben werden.
Re: Vorspeisen
Hospes - 20.07.2008, 18:41Saltat Salleq ma Sahib
Saltat Salleq ma Sahib
(Mangoldsalat mit Rosinen)
2 Stängel frische Pfefferminze
50 g Sultaninen
Salz
250 g Mangoldstiele
1 Bio-Zitrone
Olivenöl
Petersilie
Die Pfefferminze mit etwas Wasser (ca. 100 ml) aufkochen und etwas auf der Herdplatte ziehen lassen. Wasser und Pfefferminze in eine Schale gießen und die Sultaninen zugeben. Alles zusammen eine gute Stunde stehen lassen.
Mangold in kleinere Stücke schneiden und zusammen mit zwei Zitronenachteln gar kochen. Dann das Gemüse in einer Schüssel mit dem Saft der restlichen Zitrone und etwas Olivenöl mischen.
Die Rosinen ohne die Minze zugeben.
Die feingehackte Petersilie darüber streuen.
Ersatzweise kann getrocknete Pfefferminze verwendet werden.
Re: Vorspeisen
Hospes - 20.07.2008, 18:54Labneh el Maahs
Labneh el Maahs
(Pikanter Ziegenquark)
200 g Ziegenquark
etwas Steinsalz
einige Minzeblätter
Olivenöl
Schwarzkümmel (Nigella sativa)
Den Ziegenquark lässt man in einem feinen Sieb etwas abtropfen.
Dann verknetet man den Quark mit etwas salz und formt ihn zu Kugeln.
Auf einem Teller ordnet man die Minzeblätter an und gibt jeweils eine Ziegenquarkkugel darauf.
Dann träufelt man etwas Olivenöl darüber und bestreut den Quark mit etwas Schwarzkümmel.
Das Rezept kann auch mit Schafsmilchquark oder Kuhmilchquark probiert werden.
Re: Vorspeisen
Hospes - 20.07.2008, 19:08Jasar bi bharat
Jasar bi bharat
(Scharfe Karotten)
6 größere Karotten
1 El Olivenöl
1 Chilischote, entkernt und der Länge nach halbiert
1 Lorbeerblatt
etwas Pimentpulver
2 ganze Kardamomkapseln
Salz
1 grüne Paprika
1 Tl Orangenblütenwasser
Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden.
In einem Topf erhitzt man das Olivenöl und lässt die Gemüsescheiben etwas andünsten.
Dann gibt man die Chilischote und die Gewürze zu, gießt ganz wenig Wasser an und lässt alles zugedeckt einige Minuten köcheln.
Die Paprika wird in Streifen geschnitten und zugegeben.
Nach etwa fünf Minuten gibt man alles auf einen Teller, lässt etwas abkühlen und gibt das Orangenblütenwasser darüber.
Bei der Chilischote sollte vorher geprüft werden, wie scharf sie ist. Das Orangenblütenwasser kann man in Apotheken erhalten.
Re: Vorspeisen
Hospes - 20.07.2008, 19:31Zwiebeln mit Honig und Safran
Zwiebeln mit Honig und Safran, orientalisch
8 kleine Zwiebeln
4 Stangen Bleichsellerie
etwas frische Ingwerwurzel
2 El Olivenöl
1 Tl Safranfäden
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ Zimtstange
1 El Honig
Salz
2 Lorbeerblätter
Die Zwiebeln schälen. Den Bleichsellerie in kleine Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und mit einer Reibe reiben.
Alle Zutaten in einen feuerfesten Topf geben, ganz wenig Wasser zugeben und zugedeckt bei 170 °C im Ofen garen. Zwischenzeitlich ein paar mal umrühren.
Die Zwiebeln werden abgekühlt serviert.
Beim Ingwer sollte die Menge den persönlichen Vorlieben angepasst sein, damit das Gericht nicht zu scharf wird.
Re: Vorspeisen
Hospes - 11.10.2008, 15:38Birnen mit Blauschimmelkäse
Birnen mit Blauschimmelkäse
3 reife Birnen
6 El Blauschimmelkäse
2 große Walnusskerne
Chili aus der Mühle
1 El Obstler
Salz
Pfeffer
½ mürbes Kipferl
Die Birnen schält man und halbiert sie der Länge nach. Dann entfernt man das Kerngehäuse und die Reste der Blüte.
Damit die Birnenhälften in der Form gut stehen, schneidet man am Boden ein kleines Stück ab.
Der Backofen wird auf 200°C vorgeheizt.
Die Nüsse werden grob gehackt und in einem Pfännchen etwas angeröstet.
Der Käse wird klein gewürfelt und mit den Nüssen sowie dem Obstler und Chili zu einer Paste vermengt.
Die Birnenhälften gibt man in eine Form und mit der Paste füllt man sie.
Nun reibt man etwas von den mürben Kipferln darüber.
Im Ofen werden die Birnen nun gut 10 min überbacken.
Hat man kein mürbes Kipferl nimmt man einen Zwieback. Noch genauer wird gearbeitet, wenn man einen Birnenschnaps verwendet.
Re: Vorspeisen
Hospes - 15.11.2008, 18:17Knoblauchsoufflé
Knoblauchsoufflé
50 g Semmelbrösel
3 El geriebener Hartkäse
100 ml Milch
2 Eier
1 Tl Stärke
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 gute El gewürfeltes geräuchertes Wammerl
1 weiße Zwiebel
1 rote Zwiebel
1 Tl Zucker
100 ml Rotwein
100 ml Brühe
Öl
Salz
Pfeffer
Die Soufflézutaten mit Salz und Pfeffer gut verrühren.
Masse in 4 kleine gefettete feuerfeste Förmchen füllen und im Wasserbad im Ofen bei 180°C für 20 min garen.
Die Zwiebeln schälen und würfeln. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln bei nicht zu großer Hitze eine Weile braten. Zucker darüber streuen und gut verrühren.
Mit Wein und Brühe ablöschen und einkochen. Mit einem Pürierstab pürieren.
Die Soufflés mit der Zwiebelsauce servieren.
Das Eigelb kann etwas angeschlagen werden.
Re: Vorspeisen
Hospes - 21.11.2008, 20:29Matjestatar Hospes
Matjestatar Hospes
2 neue Matjes
3 kleine Schalotte
1 Stange Stangensellerie
2 El dicker Rahm
3 Kapernäpfel
etwas gemahlene Chilischote
Olivenöl
alter Sherryessig
1 El Verjus
Die Schalotten und den Stangensellerie in Brunoise schneiden. Matjesfilets ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Etwa 1 El Schalotten und 1 El Stangensellerie zusammen mit den Matjeswürfeln, den in Stücke geschnittenen Kapernäpfel, Chili und der dicken Sahne gut verrühren.
Das Öl in einem Pfännchen nicht zu heiß werden lassen und die restlichen Schalotten darin nicht zu dunkel braten. Sherryessig und Stangensellerie zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Matjestatar in einem Ring auf dem Teller anrichten. Den Ring nach oben hin abziehen.
Die Schalottenvinaigrette mit Staudensellerie darüber geben.
Dicken Rahm erhält man, wenn man Bioschlagrahm länger stehen lässt. Dann setzt sich der dicke Rahm ab. Brunoise meint sehr kleine Würfelchen.
selbst entwickelt am 21.11.2008
Re: Vorspeisen
Hospes - 14.12.2008, 15:09Lammleber orientalisch
Lammleber orientalisch
ein größeres Stück Lammleber (gut 300 g)
viel frische Petersilie
die halbe Menge an Minze
2 Knoblauchzehen
½ Chilischote
¼ Tl gemahlener Piment (knapp gemessen)
schwarzer Pfeffer
Salz
2 El Olivenöl
Mit einem scharfen Messer eine Tasche in die Leber schneiden.
Von der Petersilie und der Minze die Stängel entfernen und die Blätter nicht zu fein hacken.
Chilischote ohne Kerne in Ringe schneiden.
Knoblauch in kleine Würfelchen schneiden.
Alle Zutaten gut mischen und in die Leber füllen.
Den Ofen vorheizen (Umluft 200 °C)
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber von beiden Seiten gut anbraten.
Nun das Fleisch im Backofen für etwa 20 min garen. Dabei die Hitze nach 10 min auf 150 °C herunter fahren.
Steht keine frische Minze zur Verfügung, kann man sich mit Pfefferminztee behelfen. Bei der Menge an Chilischote ist Vorsicht geboten. Es kann auch eine getrocknete Schote hergenommen werden.
Re: Vorspeisen
Hospes - 02.01.2009, 15:01Brezenknödel-Carpaccio
Brezenknödel-Carpaccio
einige Scheiben Brezenknödel
etwas winterlicher Salat wie Winterpostilein oder Feldsalat
eine Scheibe Ardennerschinken
einige hauchdünne Zwiebelringe
1 Tl Balsamicosirup
1 Tl Olivenöl
Salz
Pfeffer
Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Die Scheiben vom Brezenknödel dachziegelartig auf einem Teller anrichten.
Die Salate ebenfalls auf den Teller geben.
Den Schinken in kleine und kurze Streifen schneiden. In einer Pfanne ohne Öl etwas knusprig anbraten.
Zwiebelringe und Schinkenstreifen zu den Knödeln geben.
Aus dem Balsamicosirup, dem Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und über Salat und Brezenknödel verteilen.
Vor dem Servieren dann noch den Schnittlauch darüber streuen.
Es kann auch ein anderer magerer Schinken verwendet werden.
selbst entwickelt am 2. Jänner 2009
Re: Vorspeisen
Hospes - 25.01.2009, 18:22Zucchinimus mit Schafskäse
Zucchinimus mit Schafskäse
300 g Zucchini
1 große Knoblauchzehe
100 g Schafskäse
Saft von ½ Zitrone
2 El Olivenöl
½ Tl gemahlener Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer
Die Zucchini wird in nicht zu kleine Stücke geschnitten und in kochendem Salzwasser eine knappe Viertelstunde gegart. Dann abgießen und gut abtropfen lassen.
Unterdessen wird der Knoblauch fein gehackt.
Alle Zutaten werden nun im Mixer püriert.
Dazu passt frisches Fladenbrot oder Baguette.
Sehr gut eignet sich Fetakäse. Man kann den Schafskäse auch über das Püree bröseln. Wer will, garniert das Zucchinimus mit Oliven.
Re: Vorspeisen
Hospes - 28.02.2009, 18:18Terrine vom Backsteinkäse
Terrine vom Backsteinkäse
100 g Backsteinkäse (Romadur)
10 ml Wasser
10 ml Schlagrahm
3 Blatt Gelatine
100 ml Schlagrahm
2 El geschälte rote Paprikaschote, sehr fein gehackt
2 El Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
½ Tl Paprikapulver
Petersilie, gehackt
1 Walnuss-Semmel
Salz
Pfeffer
Den Käse in Scheiben schneiden und zusammen mit Wasser und Schlagrahm pürieren.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in ganz wenig nicht zu heißem Wasser auflösen.
Schlagrahm fest schlagen.
Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Die Gelatine unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine nicht zu große Form mit Klarsichtfolie auslegen und mit dünnen Scheiben der Walnuss-Semmel auskleiden. Die Masse einfüllen.
Alles im Kühlschrank fest werden lassen.
... manchmal ergeben sich fast künstlerische Aufnahmen.
Der Romadur sollte nicht zu hart sein. Es kann auch entrindetes Schwarzbrot hergenommen werden.
Re: Vorspeisen
la-piccola - 28.02.2009, 21:21
mmmmhhh, Hospes, da läuft mir mal wieder das vielgerühmte Wässerchen im Munde zusammen...
aber heut schon mit Kuchen gesündigt, Käse also erst wieder nächste Woche... :cry:
Re: Vorspeisen
Hospes - 01.03.2009, 15:00Matjes mit Reiberdatschi
Matjes mit Reiberdatschi
2 Matjesdoppelfilets
300 g Kartoffeln
4 kleine Frühlingszwiebeln
Muskat
Salz
Pfeffer
1 mittelgroße rote Rübe
1 kleinerer säuerlicher Apfel
100 g Sauerrahm
1 Tl Akazienhonig
2 Tl Apfelessig
1 Tl Avocadoöl
einige dünne Stängel Frühlingszwiebeln
Olivenbratöl
Winterpostelein, angemacht
Die rote Rübe ungeschält in Salzwasser mit etwas Kümmel garen. Abkühlen lassen und schälen. In kleine Würfel schneiden und mit Salz, 1 Tl Honig und1 Tl Essig marinieren.
Den Apfel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Sauerrahm, Salz und 1 Tl Essig verrühren.
Die Frühlingszwiebelstängel knusprig im Fett ausbacken.
Die geschälten Kartoffeln fein reiben. Die Frühlingszwiebeln wenn nötig der Länge nach teilen und fein schneiden. Kartoffeln und Frühlingszwiebeln zusammen mit Salz, Pfeffer und Muskat gut vermischen. In einer Pfanne kleine flache Reiberdatschi ausbacken.
Auf den Teller zunächst einen Reiberdatschi geben, etwas von den roten Rüben darauf tun und ein halbes Matjesfilet darüber legen und mit dem Apfelsauerrahm überziehen. Mit ausgebackenen Frühlingszwiebeln garnieren. Daneben etwas von dem Winterposteleinsalat geben.
Beim Reiberdatschi handelt es sich um die eilose Variante. Bei den Frühlingszwiebeln kann keine genaue Mengenangabe gemacht werden, da es das Gemüse in sehr unterschiedlichen Größen gibt.
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