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Qualität des Beitrags: Beteiligte Poster: Hospes - Anna Forum: salve aulem Forenbeschreibung: Dem Guten, Wahren und Schönen. aus dem Unterforum: Raum der Genüsse Antworten: 76 Forum gestartet am: Freitag 03.04.2009 Sprache: deutsch Link zum Originaltopic: Hauptgerichte mit Fleisch Letzte Antwort: vor 5 Jahren, 9 Monaten, 6 Tagen, 19 Stunden, 14 Minuten
Alle Beiträge und Antworten zu "Hauptgerichte mit Fleisch"
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 03.04.2009, 21:08Hauptgerichte mit Fleisch
Lammfleisch im Backofen
400 g Lammfleisch
Olivenöl zum Braten
2 Zwiebeln
1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
4 mittelgroße Knoblauchzehen
200 ml trockener Rotwein
Salz
Pfeffer
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Die Tomaten in Stücke schneiden.
Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.
Das Fleisch im erhitzten Öl einige Minuten unter Rühren anbraten. Zwiebel,, Tomaten, Wein und Knoblauch zugeben. Gut vermischen.
Nun alles in eine feuerfeste Form geben und zugedeckt im Backofen bei 220 °C eine Stunde garen. Dann den Deckel wegnehmen und weitere 15 min im Ofen lassen.
Dem Gericht kann etwas vom Tomatensaft aus der Dose zugegeben werden. Natürlich lassen sich auch vollreife Tomaten verwenden. Im vorliegenden Fall wurde das Essen in einem „goldenen“ Tontopf aus der Türkei gekocht.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 14.04.2009, 16:36Kärntner Rindsgulasch
Kärntner Rindsgulasch
50 dag Rindfleisch (z.B. vom Wadschinken)
Salz
Kümmel, gemahlen
2 mal 1 Tl Majoran, gerebelt
5 Knoblauchzehen, gewürfelt
50 dag Zwiebeln
1 El Paprikapulver
1 Schuss Apfelessig
Rapsöl zum Anbraten
400 ml Wasser
100 ml Kalbsfond
Das Rindfleisch in große Würfel schneiden und mit den Gewürzen vermischen. 30 min zugedeckt stehen lassen.
Die Zwiebeln in Ringe schneiden, im heißen Öl anrösten, bis sie goldgelb geworden sind und mit Paprika bestreuen. Einmal umrühren und mit Apfelessig ablöschen.
Sogleich das Fleisch beimengen und unter dauerndem Umrühren grau werden lassen. Mit dem Wasser und dem Kalbsfond aufgießen.
Zugedeckt gut 2 h bei gelinder Hitze weich dünsten. Dabei immer wieder umrühren.
Kurz bevor das Fleisch gar ist, nochmals 1 Tl Majoran zugeben.
Für das Öl kann man auch Schweinefett nehmen. Den Kalbsfond kann man weglassen, es muss dann entsprechend mehr Wasser zugegossen werden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 19.04.2009, 13:34Lammleber mit Frühlingsgemüsen
Lammleber mit Frühlingsgemüsen
250 g Lammleber
Mehl
Salz
Pfeffer
4 junge Möhren
das Grüne von 4 Frühlingszwiebeln
50 ml Aceto balsamico
½ Tl Honig
1 Zweiglein Rosmarin
2 Knoblauchzehen
50 g Butter
Olivenöl zum Braten
Die Lammleber in nicht zu dünne Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Beiseite stellen, bis die anderen Zutaten fertig sind.
Die Möhren schälen, quer halbieren und der Länge nach vierteln. In einem Topf mit etwas Butter garen.
Das Grün der Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und in Salzwasser blanchieren. Zu den Möhren geben.
Die geschälten Knoblauchzehen vierteln. Den Aceto balsamico mit Honig, Rosmarin und Knoblauch auf kleiner Flamme einkochen lassen und die Butter zugeben.
Die Leber braten und mit dem Gemüse anrichten. Mit der Balsamicosauce begießen.
Stehen nur schmale Frühlingszwiebeln zur Verfügung, so nimmt man mehr grüne Stängel. Gut schmeckt dazu Kartoffelpüree mit Bärlauch.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 03.05.2009, 16:37Zickleinrollbraten
Zickleinrollbraten
500 g Rollbraten vom Zicklein
4 El Olivenöl
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 El gehackte Petersilie
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 El Zitronensaft
einige Safranfäden
50 ml Kalbsfond
Das Fleisch legt man in einen Bräter und begießt es mit der gesamten Sauce, welche aus den angegebenen Zutaten angerührt wird.
Im Ofen gart man den Braten bei 170 °C etwa 1,5 Stunden und begießt ihn alle 10 min mit der Sauce.
Im Originalrezept von 1430 wird das Fleisch am Spieß gebraten und mit der Sauce bestrichen. Das Rezept funktioniert auch mit Zickleinkeule oder mit Lammfleisch.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 10.05.2009, 15:34Kalbsfilet „Primavera“
Kalbsfilet „Primavera“
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Lauch
das Grüne von Frühlingszwiebeln
eine Scheibe Sellerie
Petersilienstängel
1 Lorbeerblatt, Kräuter der Provence
Pfefferkörner, angedrückt
2 Tl Verjus
200 ml trockener Weißwein
Salz
300 g Kalbsfilet
Schnittlauch
Basilikumblätter
Sauerampferblätter und andere frische Kräuter
4 El Olivenöl
1 El Verjus
Salz
Pfeffer
1 hartgekochtes Ei
Gemüse der Saison
Radieschen
kleine Tomaten
Meersalz
Der Wurzelsud wird am Vortag zubereitet: Karotte, Zwiebel, Lauch und Sellerie in kleine Stifte schneiden. Mit den Kräutern, Salz Verjus und Wein in 500 ml Wasser geben, aufkochen, 15 min köcheln und dann abkühlen lassen. Das Kalbsfilet im Sud marinieren.
Schnittlauch mit etwas von den anderen Kräutern grob hacken und zugedeckt aufbewahren.
Die restlichen Kräuter mit Olivenöl und Verjus pürieren und abschmecken.
Eiweiß und Eigelb in kleine Würfelchen schneiden.
Das Fleisch zunächst in eine Frischhaltefolie und dann in eine Alufolie wickeln. Den Sud zum Kochen bringen, den Topf vom Feuer nehmen und das Fleisch einlegen. Zugedeckt etwa 30 min darin garen.
Die Frühlingsgemüse in leicht gesalzenem Wasser knackig garen. Tomaten mit Aromaten in etwas Olivenöl leicht anbraten, Radieschen in feine Scheiben schneiden.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen, aufschneiden und im Schnittlauch wälzen. Mit den Gemüsen, den Tomaten und den Radieschen auf einen Teller geben, mit der Kräutersauce begießen, mit den Eiwürfeln bestreuen und mit Meersalz würzen.
Für den Verjus kann Essig genommen werden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 21.06.2009, 13:24Kavalierspitz
Kavalierspitz
800 g Kavalierspitz
1 Zwiebel
Petersilienstängel
einige Pfefferkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
2 gelbe Rüben, eine Scheibe Sellerie, 1 Lauch
1 rote Rübe mit knapp 200 g
1 kleiner Apfel
3-4 El frisch geriebener Kren
Balsamicoessig
200 g Pastinaken
300 g Erdäpfel
Milch
Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Die Schnittflächen der halbierten, ungeschälten Zwiebel in einer Pfanne mit großer Hitze schwärzen. In einem großen Topf gut gesalzenes Wasser aufkochen, Petersilienstängel, Zwiebel, Gewürze und Fleisch zugeben und gute 2 Stunden eher ziehen als kochen lassen. Eine knappe halbe Stunde vor Ende der Garzeit das Gemüse zugeben.
Die Rote Rübe weich kochen, abschrecken und mit dem Apfel in eine Schüssel reiben. Kren, Salz und Pfeffer zugeben und gut durchmischen.
Pastinaken und Erdäpfel schälen, in größere Stücke schneiden und in Salzwasser garen. Abgießen und Milch mit Butter, Muskatnuss und Salz erhitzen. Pastinaken und Erdäpfel zugeben und zu einem Püree zerstampfen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit etwas Brühe begießen und mit der roten Krenmasse und dem Püree servieren.
Der gekochte Kavalierspitz stammt vom Nockalmrind. Es geht auch Meerrettich aus dem Glas, wenn er scharf ist.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 28.06.2009, 16:50Wammerl auf Gemüsen
Wammerl auf Gemüsen
1 kg Wammerl (Schweinebauch)
500 g Rinderknochen und Stücke vom Ochsenschwanz
Salz, Pfeffer
2 El Bratolivenöl
300 ml Kalbsfond
500 g kleine Kartoffeln
150 g Schalotten
1 große gelbe Rübe
200 Knollensellerie
1 Tl Puderzucker
2 Tl Tomatenmark
100 ml dunkles Bier
3 Knoblauchzehen, geschält
2 Scheiben frischer Ingwer, geschält
2 Lorbeerblätter
½ Tl ganzer Waldvierteler Kümmel
½ Tl getrockneter Majoran
Die Knochen in einem entsprechenden Gefäß im Backofen bei 200 °C rösten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Das gesalzene und gepfefferte Wammerl in einem Bräter mit dem Öl von allen Seiten kurz anbraten. Mit der Schwarte nach unten 200 ml Kalbsfond aufgießen. Die Fettschicht sollte von der Flüssigkeit ganz umgeben sein. Im Ofen bei 150 °C eine Stunde braten.
Die Gemüse putzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden.
In einem Topf den Puderzucker etwas karamellisieren, gleich Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und dann mit dem Bier ablöschen. Die Flüssigkeit ziemlich einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und das Gemüse zugeben. Mit dem restlichen Kalbsfond aufgießen.
Den Braten aus dem Ofen nehmen, Knochen entfernen und die Schwarte rautenförmig einschneiden. Das Gemüse in den Bräter geben, gut mit dem Bratensaft vermischen und das Fleisch mit der Fettseite darauf legen. Etwa 1,5 h bei 160 °C garen. Knapp 30 min vor Garende die Gewürze unterheben.
Das Rezept funktioniert auch mit Schweineschulter oder einem anderen Bratenstück. Gut ist die Verwendung von Kalbsknochen. Für den Kalbsfond kann Geflügelbrühe oder auch eine Gemüsebrühe verwendet werden. Eventuell die Kruste übergrillen, damit sie knusprig wird.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 05.07.2009, 15:35Schweinefilet mit Genueser Sauce
Schweinefilet mit Genueser Sauce
1 Stück Schweinefilet, pariert, Parüre aufheben
3 El Bratolivenöl
Salbeiblätter
Rosmarin- und Thymianzweige
Knoblauchzehen
2 El Verjus
15 entsteinte schwarze Oliven
½ Toastbrot, entrindet
Saft ½ Zitrone
3 El Pinienkerne
2 Sardellenfilet
½ Bund Petersilie
etwas Apfelessig
30 g Kapern
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Das gesalzene und gepfefferte Filet mit der Parüre, Knoblauchzehen, Salbei, Rosmarin und Thymian im heißen Öl gemächlich braten. Dann das Fleisch in den auf knapp 100 °C vorgeheizten Herd für eine halbe Stunde geben.
Zum restlichen Pfanneninhalt etwas Wasser geben und reduzieren. Die so entstandene Sauce abschmecken.
Für die Genueser Sauce das Toastbrot mit etwas Essig beträufeln und verkneten. Die schwarzen Oliven entsteinen und zusammen mit Knoblauch, den Pinienkernen, Sardellenfilets, Petersilie fein mixen. Olivenöl und Zitronensaft zugeben und zu einer sämigen Masse verarbeiten. Notfalls noch etwas Kalbsfond oder Brühe zugeben, um die Sauce flüssiger zu gestalten.
Zur Bratensauce kann noch etwas Sahne gegeben werden. Die Genueser Sauce passt auch gut zu geröstetem Brot.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Anna - 29.09.2009, 23:48
Pot Roast Anna
Alle Mengen sind "ungefähr
1 1/2 kg Rind (vom Bug), am Stück
4 grosse Karotten
3 mittlere Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/8 l Burgunder
Salz, Pfeffer, Majoran nach Geschmack
Fleisch in 1-2 Essl. Fett gut bräunen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Karotten in Stücke schneiden und zum Fleisch geben. Wein und Gewürze dazugeben. Fest abdecken und 3-4 Stunden auf ganz kleiner Flamme köcheln lassen. Für die letzte Stunde die Kartoffeln dazu.
Wenn alles gar ist, die Flüssigkeit in ein hohes Gefäß abschütten und das Fett abschöpfen. Wenn gewünscht, andicken.
Bei unserem Lebensmittelhändler gab es heute ein "Meal Deal". Man kaufte das Fleisch für $2.49 pro Pfund (billig) und bekam umsonst 5 Pfd. Kartoffeln, 3 Pfd. Zwiebeln, und 1 Pfd. Karotten. Und alles aus Wisconsin, nur die Karotten aus Minnesota. :D
Bei uns wird das Rezept für 3 Mahlzeiten reichen; zwei werden eingefroren.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 03.10.2009, 18:53Lammkeule mit Knoblauch
Lammkeule mit Knoblauch
1 Lammkeule mit Knochen, ca. 1,5 kg
5 Knoblauchzehen
4 kleine Rosmarinzweige
Salz
Pfeffer
2 kleine Salbeiblätter
6 sehr kleine Zwiebelchen
Bratolivenöl
2 Zweige Thymian
100 ml Kalbsfond
2 El Verjus
50 ml naturtrüber Apfelsaft
Wasser
Butter
Thymianblättchen
In das Fleisch und dem Knochen entlang kleine Taschen schneiden und dahinein halbe Knoblauchzehen und Gewürze stecken.
Die Lammkeule salzen, pfeffern und in heißem Fett von allen Seiten anbraten, halbierte Zwiebelchen und Knoblauchzehen zugeben, mit den Flüssigkeiten ablöschen und im Ofen bei 150 °C gute 2 Stunden garen, bis das Fleisch gar ist. Dabei immer wieder mit der Bratflüssigkeit übergießen.
Kurz vor Ende der Garzeit das Fleisch nehmen und warm stellen.
Den Bratenfond abseihen und etwas einreduzieren. Mit etwas Butter und Thymianblättchen verfeinern.
Für die Zwiebelchen lassen sich Schalotten verwenden. Je nachdem, wie stark der Fond gesalzen ist, muss das Fleisch vor dem Anbraten gesalzen werden. Zur Sauce kann noch etwas Sahne gegeben werden.
Das Fleisch stammte von dem in seinem Bestand höchst gefährdeten Waldschaf.
http://www.waldschaf.com/
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 10.10.2009, 19:08Yachnet Elkafta
Yachnet Elkafta
(Eintopf mit Fleischbällchen)
250 g Lammhack
1 Knoblauchzehe
Petersilie
1 Tl Tomatenmark
Salz Pfeffer
Paprikapulver
300 g festkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
3 Tomaten
Olivenöl
Petersilie
Das Fleisch, gehackte Knoblauchzehe, gehackte Petersilie, Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Paprikapulver eine homogene Masse kneten und daraus Bällchen formen und auf Backpapier legen.
Im Ofen bei gut 200 °C (Heißluft) fast durchgaren.
Inzwischen die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Tomaten enthäuten und in größere Stücke zerteilen. Die Zwiebel in Ringe schneiden.
Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelringe andünsten, Tomaten und Kartoffeln zugeben und eine gute Viertelstunde zugedeckt sanft köcheln lassen.
Nun die Kafta-Bällchen einlegen und eine weitere Viertelstunde den Eintopf bei geringer Hitze etwas einkochen lassen.
Mit Petersilie garniert servieren.
Geht auch mit Rinderhackfleisch. Man kann die Fleischbällchen auch in Fett ausbraten.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 25.10.2009, 18:02Halsgrat mit Tomatenmarmelade
Halsgrat mit Tomatenmarmelade
500 g Halsgrat vom Bioschwein
1 El Ghee
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 schwarze Pfefferkörner
1 El Korianderkörner
500 ml Brühe
frische Kräuter
3 Tomaten
4 Basilikumblätter
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Das Fleisch in Ghee von allen Seiten gut anbraten. Grob geschnittene Karotten und Zwiebel zugeben und etwas Farbe annehmen lassen. Knoblauch, Pfeffer und Koriander beigeben und mit der Brühe auffüllen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 190 °C etwa 1,5 h weich garen.
Für die Tomatenmarmelade die Tomaten enthäuten und entkernen. Die Tomaten in kleinere Stücke schneiden und bei gelinder Hitze so lange dünsten, bis fast das gesamte Wasser verkocht ist. Mit zerdrücktem Knoblauch, Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Fleischtopf aus dem Ofen nehmen und die Sauce rasch reduzieren.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und der Tomatenmarmelade nappieren. Mit frischen Kräutern bestreuen.
Wer will gibt noch etwas Rotwein zum Braten. Dazu schmeckt Topinamburpüree.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 30.10.2009, 19:13Steckrübeneintopf
Steckrübeneintopf
400 g mehlige Kartoffeln
500 g Steckrübe
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Pastinake
1 Lauchstange
750 ml Rinderbrühe
150 ml Sahne
150 g Gerstengraupen
Butter
Öl
Salz
Pfeffer
Lorbeer
Muskat
250 g Krakauer
Petersilie
Rote-Rettich-Sprossen
Die Gerstengraupen in Salzwasser garen.
100 g der Steckrübe in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Grünen vom Lauch, das in Ringe geschnitten wurde, in der Brühe blan-chieren. Mit einem flachen Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen.
Das restliche Gemüse in kleinere Stücke schneiden. Butter und Öl erhitzen und das Gemüse darin einige Minuten andünsten, ohne dass es Farbe annimmt. Mit der Brühe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzend und das Lorbeerblatt (in zwei Teile gebrochen) zugeben. Alles so lange köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.
Nun gießt man die Sahne dazu, würzt mit Muskat, entfernt das Lorbeerblatt und püriert den Eintopf etwas mit einem Stabmixer an. Es sollten noch Gemüsestücke zurückbleiben.
In einen Teller gibt man Graupen, klein geschnittene Wurst und darauf den Eintopf. Mit dem blanchierten Gemüse bestreuen und mit Sprossen und kleingehackter Petersilie servieren.
Die vegetarische Variante nimmt Gemüsebrühe und keine Wurst. Sehr gut passt eine Kochsalami vom Waldschaf. Suppenfreunde verwenden mehr Flüssigkeit.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 31.10.2009, 21:12Steckrübengratin
Steckrübengratin
250 g Steckrüben
100 ml Crème fraîche
50 ml Sahne
50 ml Milch
50 g Alter Herrmannsdorfer
Pfeffer
Chili aus der Mühle
etwas Liebstöckel-Pesto (Levisticum officinalis)
25 g geräucherter, durchwachsener Speck
Die Steckrübe schälen und in dünnere Blättchen schneiden. In schwachem Salzwasser garen. Abgießen und abtropfen lassen.
Den Speck in sehr feine Würfelchen schneiden.
Den Käse reiben und mit dem Speck, Crème fraîche, Sahne und Milch sowie den Gewürzen zu einer nicht zu flüssigen Soße verrühren. Eventuell kann etwas weniger Milch verwendet werden.
Die Steckrübenstücke unterheben und alles in eine feuerfeste Form geben.
Im vorgeheizten Ofen bei etwa 180 °C gratinieren bis die Oberfläche leicht Farbe angenommen hat.
Für Alten Herrmannsdorfer kann man Parmesan oder einen anderen Hartkäse nehmen. Vegetarier mögen den Speck weglassen. Vorsicht beim Salzen: Der Käse enthält schon viel Salz. Hat man kein Liebstöckel-Pesto kann man ein anderes Gewürz nehmen.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 01.11.2009, 15:26Wiener Saftgulasch
Wiener Saftgulasch
350 g Zwiebeln
500 g Rindfleisch
Rapsöl zum Braten
2 Tl edelsüßer Paprika
Salz
1 große gehackte und zerdrückte Knoblauchzehe
1 El Paradeispüree
1 Tl Majoran, Kümmel und Zitronenschale, alles sehr fein gehackt
Im heißen Fett die feinnudelig geschnittenen Zwiebeln goldgelb rösten. Mit Paprika bestäuben, umrühren und das Fleisch zugeben. Salzen, die Knoblauchzehe, Paradeispüree und die Gewürzmischung beifügen und alles so lange im offenen Topf schmoren, bis das Fleisch eine schöne Farbe angenommen hat und nicht mehr viel Flüssigkeit im Topf ist.
Nach dem Eindünsten nur so viel Wasser aufgießen, dass ein molliger fetter Saft entsteht, der das Fleisch gerade nicht bedeckt.
Zugedeckt langsam gar dünsten.
Am besten eignet sich Fleisch vom Wadschinken. Original wird Schweinefett zum Anbraten verwendet. Paradeispüree ist Tomatenmark. Gut ist es, vor Ende der Garzeit eine geschälte und sehr feinwürfelig geschnittene (Brunoise) rote Paprikaschote zuzugeben.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 25.12.2009, 14:49Shabu-Shabu
Shabu-Shabu
(eine japanische Variation)
200 g hauchdünn geschnittenes, gut durchwachsenes Ochsenfleisch
5 Wakame-Algen
Blätter von Weißkohl, Chinakohl, Lauch
Shiitake-Baumpilze
100 g Tamari (Bio-Qualität)
50 ml Bianco Balsamico
1 Tl Zitronensaft
50 g Sesamsamen
60 ml Seetangbrühe
4 El Shoyu (Bio-Qualität)
2 Tl Zitronensaft
1 Tl Rohrohrzucker
ev. etwas Salz
2 Tl Wasabi
Die Algen waschen, 15 m wässern, das Wasser abgießen, in 1 l frisches Wasser geben. Aufkochen und Gemüse zugeben. Das Fleisch mit einer Gabel eintauchen und kurz garen. Das Fleisch dann in eine der beiden Saucen tunken und mit dem Gemüse und Reis genießen.
Pon-Zu (Soya-Sauce mit Essig): Tamari, Bianco Balsamico und Zitronensaft gut vermischen.
Goma-dare (Sesam-Sauce): Sesamsamen kurz anrösten und fein zermahlen. Mit allen restlichen Zutaten zu einer nicht zu flüssigen Sauce verarbeiten.
Tamari entsteht bei der Fermentation von Sojabohnen und Meersalz. Bie Shoyu Shoyu wird bei der Herstellung noch Weizen beigegeben. Dschingis-Khan soll Shabu-Shabu im 13. Jahrhundert eingeführt haben, um seine Soldaten effizient zu ernähren.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 04.01.2010, 17:21Arni Kapama
Arni Kapama
(Gedämpftes Lammfleisch griechisch)
2 Lammstelzen
Saft von 1-2 Zitronen
Bratolivenöl
1 Zwiebel
1 Dose Tomaten in Stücken
1 ganze, geschälte Zehe Knoblauch
150 ml Lammfond
Salz
Pfeffer
1 Stange Zimt
1 Tl Zucker
Das Fleisch mit dem Zitronensaft übergießen und eine gute Stunde marinieren. Dabei immer wieder im Saft wenden.
In einem großen Topf das Öl erhitzen und die abgetrockneten Lammstelzen von allen Seiten anbraten. herausnehmen.
Im gleiche Topf zunächst die feingeschnittene Zwiebel etwas anrösten, die Tomaten und alle anderen restlichen Zutaten zugeben.
Zugedeckt bei gelinder Hitze garen, bis das Fleisch weich ist.
Geht auch mit anderen Teilen vom Lamm.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 01.05.2010, 16:36Lammkoteletts mit grünen Bohnen
Lammkoteletts mit grünen Bohnen
6 Lammkoteletts
einige getrocknete Kräuter
einige Zehen frischer Knoblauch
Olivenöl
250 g grüne Bohnen
3 mittelgroße Kartoffeln
etwas gemahlener Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer
Die gewaschenen und abgetrockneten Lammkoteletts mit den Kräutern, den Knoblauchzehen und dem Olivenöl über Nacht marinieren. Dann Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen.
Die Bohnen einige Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren.
Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.
In einer Tajine den Boden mit etwas Öl bestreichen, die Bohnen darüber geben, darauf die Kartoffelstücke und darüber die Lammkoteletts. Tajine mit dem Deckel verschließen und alles bei mittlerer Hitze etwa eine Stunde schmoren lassen.
Man kann auch einen Römertopf oder einen Kochtopf mit gut schließendem Deckel verwenden. Eventuell gibt man etwas Wasser dazu, um ein Anlegen der Bohnen zu verhindern.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 13.06.2010, 14:47Rolo apo kima
Rolo apo kima
(Hackfleisch-Rolle griechisch)
250 g Rinderhack
50 g Dinkel-Paniermehl
2 El Verjus
2 El Wasser
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Ei
Salz
Pfeffer
50 g geschmolzene Butter
etwas Butter für die Form
2 Eier, hart gekocht
Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 El Tomatenmark
1 Tomate
Petersilie
Rinderhack mit Paniermehl, Verjus, Wasser, Zwiebel, Ei, Salz, Pfeffer und zerlassener Butter zu einem homogenen Teig mischen. Eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann eine Form buttern, das Hackfleisch hineingeben, die geschälten hart gekochten Eier darauf legen und mit dem Fleisch umhüllen.
Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, Tomatenmark zugeben und kurz rösten, Feingeschnittene Tomate kurz mitdünsten und mit Wasser aufgießen. Salzen und Pfeffern. Die Sauce in die Form gießen.
Das Hackfleisch bei gut 180 °C garen, dabei immer wieder mit der Brühe begießen.
Beim Servieren mit Petersilie bestreuen.
Hat man keinen Verjus, kann man auch Rotwein nehmen. Dazu schmecken Kritharaki (griechische Reis-Nudeln).
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 03.07.2010, 18:27Şiş kebabı
Şiş kebabı
(Kebab am Spieß türkisch)
2 frische Knoblauchzehen
¼ Tl Salz
4 El Olivenöl
1 Tl Tomatenmark
½ Tl Paprikapulver
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Piment, gemahlen
etwas Zimtpulver
etwas Kreuzkümmel, gemahlen
300 g Lammkeule
Aus allen Zutaten rührt man die Marinade zusammen.
Das Fleisch wird in etwa 3 cm große Würfel geschnitten und gut mit der Marinade vermischt. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Das Fleisch auf Spieße stecken und nicht zu lange grillen. Das Fleisch sollte zart und weich sein.
Hat man einen Elektrogrill verwendet man dänisches Rauchsalz, um den gewünschten Grillgeschmack zu erhalten. Holzspießchen können vorher etwas gewässert werden. Zum Grillspieß reicht man gegrilltes Gemüse.
outlawjens von Utopia gewidmet.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 02.11.2010, 17:32Erbseneintopf „Steinzeitfürst“
Erbseneintopf „Steinzeitfürst“
250 g getrocknete grüne Erbsen
100 g Knollensellerie mit etwas Grün
40 g Lauch
1 kleine Zwiebel
2 El Butter
400 g Halsgrat vom Herrmannsdorfer www-Schwein mit Knochen
Fleischbrühe
2 El Apfelessig
Salz
Die grünen Erbsen werden nach Vorschrift eingeweicht.
Das restliche Gemüse wird gewürfelt und in der Butter leicht angeröstet.
Dann gibt man Brühe und Erbsen dazu und kocht alles eine knappe Stunde.
Nun kommt das Fleisch dazu und man lässt den Eintopf kochen, bis die Erbsen weich sind.
Das Fleisch nimmt man dann heraus, entfernt den Knochen und würfelt es mundgerecht.
Der Eintopf wird etwas anpüriert und mit Apfelessig, Salz und Kräutern abgeschmeckt.
Das Fleisch kommt wieder in den Topf zurück und wird dort noch einige Minuten erwärmt.
Es können am Ende noch frische oder getrocknete Kräuter wie etwa Minze beigegeben werden. Für die bäuerliche vegetarische Version nimmt man Wasser zum Kochen und lässt das Fleisch weg.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 30.01.2011, 14:04Mutton Shanks with Beans
Mutton Shanks with Beans
(Unterschenkel vom Waldschaf mit weißen Bohnen)
weiße Bohnen, fertig gekocht
2 Lammunterschenkel
Öl zum Braten
gelbe Rüben, geschält und in Scheiben geschnitten
etwas Knollensellerie, gewürfelt
Stangensellerie, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, geschält
Zwiebel, gewürfelt
ein Rosmarinzweig
Lorbeerblätter
etwas Wasser zum Angießen
Salz
Pfeffer
Die Lammunterschenkel in einem Topf mit Öl anbraten. Herausnehmen.
Im gleichen Topf die Zwiebeln glasig dünsten. Gemüse zugeben und etwas anbraten. Wasser angießen und die weißen Bohnen unterheben.
Das Fleisch auf das Gemüse legen und alles würzen.
Im Ofen bei 220 °C zunächst 30 min und dann noch bei 160 °C weitere 90 min garen.
Es eignen sich auch andere saisonale Gemüse.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 12.03.2011, 18:35Sykotakia ladorigani
Sykotakia ladorigani
(Lammleber mit Oregano)
1 Lammleber
Bratolivenöl
Saft einer Zitrone
Salz
Pfeffer
Oregano
Die Lammleber wird in mundgerechte Stücke geschnitten.
Das Öl wird in einer Pfanne erhitzt und die Leberstücke werden darin zunächst mit starker Hitze angebraten. Dann die Hitzeherunterfahren und die restlichen Zutaten unterrühren.
Noch fertig garen. Die Leber sollte nicht zu trocken werden.
Wenn man frischen Oregano hat, sollte man diesen verwenden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 27.03.2011, 15:06Tagine mit Orangen-Lamm
Tagine mit Orangen-Lamm
250 g Lamm
2 mittelgroße Zwiebeln
Olivenöl zum Braten
200 ml frisch gepresster Orangensaft
1 große Navelorange
¼ Tl Zimt, gemahlen
1 Tl Kreuzkümmel, gemahlen
1 Tl Korianderkörner, gemahlen
Salz
Pfeffer
Minzeblätter
Das Lammfleisch von Fett und Sehnen befreien und in größere Stücke schneiden.
Die Zwiebeln würfeln.
In einer Tagine oder in einem normalen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin etwas goldgelb werden lassen. Das Fleisch zugeben und gut anbraten.
Mit dem Orangensaft ablöschen.
Die Navelorange schälen und die Orangenspalten filetieren. In große Stücke schneiden und in den Topf geben. Die Gewürze unterrühren und alles eine gute Stunde weich schmoren.
Vor dem Servieren die Minzeblätter darüber geben.
Es kann auch fertiger Orangensaft verwendet werden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 10.04.2011, 14:17Lachanodolmádes
Lachanodolmádes
(Kohlrouladen mit Zitronensauce)
250 g Lammhack
1 Weißkrautkopf
1 blaue Zwiebel, fein gehackt
3 El Petersilie, geschnitten
½ Tasse gekochter Reis
2 Eier
Saft von 1 Zitrone
1 Tl Stärke
Salz
Pfeffer
Den ganzen Krautkopf in einen Topf mit kochendem Wasser geben und 5 min außen etwas weich werden lassen. Herausnehmen und einzelne Blätter abtrennen und dabei die dicke Mittelrippe abtrennen.
Zwiebel, Lammhack, Petersilie und Reis gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeweils etwas davon auf ein Krautblatt geben und dieses dann einrollen.
Den Boden eines Topfes mit einigen Weißkrautblättern belegen und die Krautrouladen darauf geben. Mit genügend Wasser aufgießen und noch etwas salzen. Zugedeckt weich dünsten.
Die Eier trennen. Eiweiß in einer Edelstahlschüssel schaumig schlagen, Eigelb, Zitronensaft und Stärke vorsichtig unterheben und gut verrühren. Mit heißer Kochbrühe aus dem Topf zur gewünschten Menge auffüllen.
Über einem Wasserbad erhitzen, bis die Sauce bindet. Sie darf nicht mehr kochen.
Es kann noch Dill zugegeben werden. Wer Lamm nicht mag, verwendet anderes Fleisch.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 25.09.2011, 13:34Gai Pad Kamin
Gai Pad Kamin
(Huhn mit frischem Kurkuma, Südthailand)
1 El Öl zum Anbraten
150 g Hühnerfleisch
1 große Knoblauchzehe
1 Stück frisches Kurkuma, ca. 8 cm
etwas Chili
1 Tomate
1 kleine Zwiebel
1 El Biotamari
Zucker
Petersilie, gehackt
Das Fleisch wird in feine Scheibchen geschnitten.
Die Knoblauchzehe wird klein gewürfelt.
Kurkuma wird geschält und ebenfalls fein gewürfelt.
Die Tomate schneidet man in kleine Stücke.
Die Zwiebel wird fein gehackt.
In einem Topf wird das Öl erhitz und der Knoblauch kurz darin angebraten.
Das Fleisch wird zugegeben und so lange gewendet, bis es Farbe angenommen hat.
Nun kommen alle restlichen Zutaten bis auf die Petersilie dazu. Es kann etwas Wasser angegossen werden. Zugedeckt gart man alles, bis das Fleisch weich ist.
Wenn das Huhn serviert wird, streut man die Petersilie darüber.
Im Original kommt noch etwas Austersauce dazu, es werden Frühlingszwiebeln verwendet und an Stelle von Petersilie Koriandergrün. Das Rezept kann auch mit Rindfleisch, Fisch oder Meeresfrüchten gestaltet werden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 09.10.2011, 16:46Schweinegeschnetzeltes herbstlich
Schweinegeschnetzeltes herbstlich
250 g Halsgrat
40 g geräuchertes Wammerl, klein geschnitten
1 große Zwiebel, gewürfelt
1 Apfel in Spalten
150 g Maronen, vorgegart
Oregano
Öl zum Anbraten
Gemüsebrühe, selbst gemacht
2 El Crème fraîche
etwas gemahlener Kümmel
Zitronensaft
Das Schweinefleisch in Streifen schneiden und im Öl anbraten. Herausnehmen.
In den Topf Wammerl und Zwiebel geben und einige Minuten durchrösten. Dann die Äpfel und Origano hinzu geben und weitere Minuten braten.
Mit Gemüsebrühe ablöschen und alle restlichen Zutaten und das Fleisch hinzu fügen. Bei gelinder Hitze noch einige Minuten simmern lassen.
Dazu wurden Bärlauch-Bandnudeln gereicht.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 19.10.2011, 20:34Topinambur mit Knoblauch
Topinambur mit Knoblauch
(Jerusalem Artichokes with Garlic)
850 g Topinambur
Bratolivenöl
80 g Schinken, fein geschnitten
2 El Butter
3 große Knoblauchzehen, geviertelt
1 mittlere blaue Zwiebel, gewürfelt
100 ml Gemüsebrühe
½ Tasse frische Semmelbrösel
Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Schinken anbraten.
Die Hälfte herausnehmen und beiseite stellen.
Im Topf die geschälten Topinamburknollen, Knoblauchzehen und Zwiebel braten, bis alles etwas Farbe angenommen hat. Dabei immer wieder umrühren.
Salzen und pfeffern und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Zugedeckt garen, bis die Topinambur gar sind.
Die Semmelbrösel in der Butter bräunen. Mit den restlichen Schinkenstücken und der Petersilie vermischen.
Den Deckel vom Topf nehmen und die Brühe einkochen. Die Semmelbröselmischung die Topinambur gut vermischen und servieren.
Es kann auch geräuchertes Wammerl verwendet werden. Vegetarier mögen Räuchertofu versuchen.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 02.11.2011, 19:19Sauerkrautstrudel „Hospes“
Sauerkrautstrudel „Hospes“
2 Blätter Strudelteig
300 g Sauerkraut
70 g Ziegengouda, gewürfelt
8 Scheiben geräuchertes Wammerl, dünn geschnitten
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleine gelbe Rübe, fein gewürfelt
150 ml Schmand
Petersilie, gehackt
Paprikapulver
Kümmel aus der Mühle
Pfeffer
Butter, zerlassen
Backofen auf 180 °C vorheizen.
Sauerkraut etwas ausdrücken und Saft auffangen.
Geräuchertes Wammerl ohne Fett kross braten, beiseite stellen.
Im Fett Zwiebel und gelbe Rübe etwas anbraten, mit dem Sauerkrautsaft ablöschen. Zugedeckt einige Minuten garen. Sauerkraut und Gewürze zugeben und gut vermischen. Alles in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen und dann Schmand, Ziegengouda und Petersilie unterheben.
Die Strudelteigblätter auf ein feuchtes Kückentuch legen und jeweils mit flüssiger Butter bestreichen. An einem Ende die Wammerlstücke verteilen und die Sauerkrautmasse darüber geben. Strudel aufrollen und auf ein Backblech geben. Nochmals mit flüssiger Butter bestreichen.
Im Ofen eine gute halbe Stunde backen.
Es können ebenfalls andere Käse verwendet werden. Vegetarier versuchen sich mit Räuchertofu.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 25.03.2012, 17:13Gedünsteter Kalbsschlepp nach Wiener Art
Gedünsteter Kalbsschlepp nach Wiener Art
1 Kalbsschlepp, in Stücke geteilt
Bratöl
1 Karotte
1 Scheine Sellerie
etwas Lauch
einige Kräuterseitlinge
1 Pastinake
1 große Zwiebel
etwas Mehl
Paradeismark
Petersiliengrün
1 Scheibe Zitrone
1 Knoblauchzehe
Thymian
Lorbeerblatt
1 Tl Senf, etwa Colman’s
250 ml Gemüsebrühe und noch etwas Wasser
2 El Sauerkirschmarmelade
ein Schuss Verjus
In einem Topf die Kalbsschleppstücke langsam von allen Seiten anbräunen. Die Hitze etwas erhöhen und die in Stücke geschnittenen Gemüse anrösten. Mit Mehl bestäuben, Paradeismark etwas mitrösten und dann mit Gemüsebrühe und Wasser ablöschen.
Petersiliengrün, Zitrone, Knoblauchzehe, Thymian und Lorbeer zugeben und zugedeckt im Rohr bei 170 °C etwa eine gute Stunde garen.
Wenn das Fleisch weich ist und sich gut vom Knochen lösen lässt, in ein frisches Geschirr umstechen.
Den restlichen Topfinhalt durch ein Sieb geben, die Gemüse ausdrücken und die Sauce noch etwas einreduzieren. Mit Senf, Sauerkirschmarmelade und Verjus abschmecken, die ausgelösten Fleischstücke zurückgeben und alles noch einige Minuten bei gelinder Hitze ziehen lassen.
Kalbsschlepp ist Kalbsschwanz. Es können noch Pilze und Petersilienwurzel zum Wurzelwerk dazu verwendet werden. Im Originalrezept wird an Stelle von Verjus Rotwein und Zitronensaft hergenommen, statt Sauerkirschmarmelade Preiselbeerkompott.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 14.04.2012, 15:27Djaj bi Saniehe
Djaj bi Saniehe
(Huhn auf Kartoffeln, arabisch)
300 g Hühnerfleisch
6 Kartoffeln
2 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen, gepresst oder fein gewürfelt
Saft einer Zitrone
2 El Olivenöl
1 Tl Piment, gemahlen
2 Lorbeerblätter
etwas Paprikapulver, Zimt und Curry
Salz
Pfeffer
Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln in Ringe schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln vermengen und salzen.
Für die Marinade alle restlichen Zutaten gut vermischen. Fleisch in größere Stücke teilen und mit der Marinade vermischen. Einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
Eine Auflaufform etwas einfetten und die Kartoffel-Zwiebel-Mischung einfüllen. Mit den Fleischstücken und der Marinade bedecken. Mit Deckel oder Folie verschließen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C garen, bis die Kartoffeln fast weich sind. Dann offen noch einige Zeit im Ofen lassen, bis das Fleisch etwas gebräunt ist.
Es kann auch ein ganzes Huhn zerlegt werden. Manche geben noch etwas Weißwein in die Marinade.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 22.04.2012, 16:35Maqloubah
Maqloubah
(Maqloubet Djaj – Umgedrehtes)
150 g Basmatireis
300 g Hühnerbrust, in größere Stücke geschnitten
200 Blumenkohl und Brokkoli, in Röschen geschnitten
1 große Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält
2 Lorbeerblätter
1 El Gewürzmischung (Piment, schwarzer Pfeffer, Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat)
Salz
Bratolivenöl
Pinienkerne, geröstet
Blumenkohl und Brokkoli in Öl anbraten.
Das Fleisch in gesalzenem Wasser zusammen mit dem Lorbeer garen. Die Brühe aufheben.
Zwiebel. ganze Knoblauchzehe und Hühnerteile im Olivenöl etwas anbraten und Farbe nehmen lassen.
Den gewaschenen Reis mit der Gewürzmischung verrühren.
Das Fleisch in einen Topf geben, etwas Kohl darauf verteilen, dann den Reis und den restlichen Kohl darauf verteilen. Mit der Kochbrühe auffüllen. Eventuell noch zusätzlich Wasser hinzufügen.
Zugedeckt garen, bis der Reis fertig ist.
Zum Servieren den Topfinhalt auf einen Teller stürzen. Mit Pinienkernen bestreuen.
Im Originalrezept wird nur Blumenkohl verwendet. Man kann zusätzlich mit einzelnen Minzeblättchen garnieren.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 12.11.2012, 19:51Kärntner Schweinskotelett
Kärntner Schweinskotelett
2 Schweinskoteletts
Weizenmehl
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, klein gewürfelt
50 g geräuchertes Wammerl, klein gewürfelt
2 El Verjus
2 El Petersilie, gehackt
200 ml Gemüsebrühe
80 ml Sauerrahm
Rapsöl zum Braten
Salz
Pfeffer
Kümmel
Die Koteletts mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben und in Mehl wenden. Im heißen Fett auf beiden Seiten knusprig anbraten und dann im Ofen bei 100 °C noch garen lassen.
Im Bratenfett das Wammerl anbraten und die Zwiebel und den Knoblauch zugeben. Etwas rösten und mit Mehl stauben. Noch kurz rösten und dann mit verjus und Gemüsebrühe ablöschen. Alles einkochen.
Rahm unterrühren und aufkochen lassen.
Petersilie und die Koteletts in die Sauce geben und noch kurz durchziehen lassen.
Es kann gerne auch mehr Knoblauch sein. Kann ebenfalls mit Weißwein statt verjus gekocht werden. Manche verwenden Rinderbrühe oder Jus.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 30.12.2012, 18:02Schnitzel Münchner Art
Schnitzel Münchner Art
2 Schweineschnitzel
3 El frisch geriebener Meerrettich
2 El schärferer Senf
1 Ei
Mehl
Dinkelbrösel
Salz
Pfeffer
Bratöl
Das Fleisch etwas klopfen, salzen und pfeffern.
Senf und Meerrettich zu einer Paste verrühren und die Schnitzel damit auf beiden Seiten bestreichen.
Die Schnitzel zunächst im Mehl, dann im gut verquirlten Ei und abschließend in den Bröseln wenden.
In reichlich heißem Fett knusprig braten.
Das Fleisch stammte aus Herrmannsdorf. Als Senf wurde Colman's Mustard verwendet.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 24.03.2013, 18:25Piccata Milanese
Piccata Milanese
4 kleine Schnitzel vom Kalb
70 g Parmesan, gerieben
2 Eier
Mehl
Salz
Pfeffer
Bratöl
Die Schnitzel etwas plattieren, salzen und pfeffern.
Eier verquirlen und mit dem Käse gut vermischen.
Dann die Schnitzel in dem Mehl wenden und anschließend mit beiden Seiten in die Eier-Käse-Masse tauchen.
Das Öl heiß werden lassen und die Schnitzel auf beiden Seiten kurz anbraten. Dann mit reduzierter Hitze fertig braten.
Das Rezept wurde mit Truthahnschnitzel erfolgreich ausgeführt.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 12.05.2013, 14:31Steirisches Wurzelfleisch vom Huhn
Steirisches Wurzelfleisch vom Huhn
2 Hühnerkeulen
5 Kartoffeln
500 ml Wasser
250 ml Gemüsebrühe
1 gelbe Rübe
1 Scheibe Sellerie
1 längeres Stück Lauch
100 g Kräuterseitlinge
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
10 weiße Pfefferkörner
Thymian
Salz
Schnittlauch
Meerrettich
Eine Kartoffel schälen und in einen Topf reiben. Mit Wasser und Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen lassen. Gewürze zugeben und die Hühnerkeulen einlegen. Etwa 30 min garen.
Die Gemüse und die Pilze in feine Streifen oder kleine Würfel schneiden.
Die Keulen herausnehmen und die Haut entfernen. Beiseite stellen.
Die Brühe abseihen. Das Gemüse hineingeben und bissfest garen.
Die restlichen Kartoffeln in der Zwischenzeit schälen und in Salzwasser mit etwas Kümmel kochen.
Das Fleisch zum Gemüse geben und noch etwas ziehen lassen.
Brühe, Gemüse, Kartoffeln und Fleisch in tiefe Teller geben, mit Schnittlauch bestreuen und geriebenen Meerrettich darüber verteilen.
Es kann sein, dass die Wassermenge angepasst werden muss. Möchte man sich Arbeit im Teller ersparen, kann das Fleisch nach dem Kochen von den Knochen gelöst werden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 28.07.2013, 17:04Rassolnik
Rassolnik - Рассольник
100 g gekochter Tafelspitz
350 ml Fleischbrühe
100 g Weißkraut
100 g Kartoffeln
2 Essiggurken
eine kleine Scheibe Selleriewurzel
1 gelbe Rübe
Butter
Sauerrahm
1 Lorbeerblatt
Petersilie
Salz
Pfeffer
Gelbe Rübe und Zwiebel in feine Streifen schneiden und in etwas Butter kurz anbraten.
Weißkraut und Sellerie ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Die Kartoffeln in dickere Stifte teilen.
Die Essiggurken schälen und die Schalen mit etwas Fleischbrühe auskochen. Abseihen und Flüssigkeit aufheben. Die Gurken in Streifen schneiden.
Die restliche Brühe aufkochen und das Weißkraut, Sellerie und Kartoffeln zugeben. Nach 5 min kommen alle anderen Zutaten außer dem Sauerrahm hinzu und man lässt alles weich kochen. Dann gießt man die Gurkenlake dazu und schmeckt ab.
Vor dem Servieren gibt man noch Sauerrahm oben drauf und gehackte Petersilie dazu.
Im Originalrezept werden Salzgurken verwendet. Außerdem kommt noch eine Petersilienwurzel zum Einsatz.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 05.08.2013, 09:12Wurzelfleisch vom Huhn
Wurzelfleisch vom Huhn
2 Bio-Hühnerkeulen
2 Erdäpfel
Wasser
frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner
2 gelbe Rüben
eine Scheibe Sellerie
ein Stück Lauch
Salz
Pfeffer
4 Erdäpfel
Kümmel
frischer Kren
Die beiden geschälten Erdäpfel fein in das Wasser reiben und aufkochen lassen.
Hühnerkeulen und Gewürze zugeben und eine halbe Stunde mit kleiner Flamme eher ziehen lassen. Fleisch herausnehmen, Haut entfernen und von den Knochen lösen. Den Hühnerfond in einen Topf abseihen.
Das Gemüse in Streifen schneiden. Brühe zum Kochen bringen und das Gemüse knackig garen. Fleisch zugeben und heiß werden lassen.
Die geschälten Erdäpfel in der Zwischenzeit in Salzwasser mit Kümmel garen.
Das Fleisch mit Gemüse und Erdäpfeln anrichten und frischen Kren darüber reißen.
Frischer Schnittlauch dazu ist nicht schlecht.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 05.10.2013, 15:39Specknockerl auf Verjus-Kraut
Specknockerl auf Verjus-Kraut
200 g Weißkraut
2 kleine Zwiebeln
Süßrahmbutter
3 El Verjus
2 alte Semmeln, halbiert und in Scheiben geschnitten
1 dickere Scheibe geräuchertes Wammerl, in Würfel geschnitten
50 ml Milch
1 Ei
Petersilie
Salz
Pfeffer
Das Kraut fein hobeln.
In einer Pfanne eine klein gewürfelte Zwiebel andünsten. Das Kraut zugeben und einige Minuten unter Rühren etwas zusammenfallen lassen. Salzen und pfeffern. Verjus zugeben und kurz einiges verdampfen lassen. Zudecken und noch einige Zeit ziehen lassen.
Das Wammerl in einer Pfanne etwas auslassen und dann die gewürfelte Zwiebel zugeben und etwas Farbe annehmen lassen. Mit der Milch ablöschen. Über die Semmelstücke gießen. Die feingehackte Petersilie, das Ei, Salz und Pfeffer zugeben und alles gut verkneten. So eine knappe halbe Stunde stehen lassen.
Inzwischen lässt man in einem Topf genügend Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der Semmelmasse formt man mit einem Löffel 8 längliche Nocken und legt sie ein. Zugedeckt gute 5 min eher ziehen denn kochen lassen. Nockerl herausnehmen und auf das Kraut legen. Noch einige Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Es wird wohl nötig sein, beim Kraut etwas Brühe oder Wasser nachzugießen. Statt Verjus lässt sich auch ein trockener Weißwein verwenden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 25.01.2014, 18:46Paprikahuhn ungarisch
Paprikahuhn ungarisch
(Paprikás Csirke)
2 große Hühnerkeulen
1 mittelgroße Zwiebel, klein gewürfelt
1 große Knoblauchzehe, klein gewürfelt
1 rote Spitzpaprika, klein gewürfelt
200 g Tomaten aus dem Glas oder aus der Dose
2 El Paprikapulver
100 ml Sauerrahm
1 El Mehl
etwas Rapsöl
Die gewaschenen Keulen trocken tupfen und salzen und pfeffern.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig werden lassen. Die Pfanne vom Feuer nehmen und das Paprikapulver unterrühren. Mit etwas Wasser angießen, umrühren und die Pfanne wieder auf die heiße Herdplatte stellen.
Wenn die Sauce wieder köchelt, die Hühnerkeulen von allen Seiten etwas angaren.
Nun kommen die restlichen Gemüse dazu und das Ganze wird zugedeckt bei nicht zu großer Hitze je nach Keulengröße etwa eine knappe Stunde gegart. Dabei kann man das Fleisch ein paar mal wenden.
Das Mehl wird mit dem Sauerrahm gut verrührt und in der Sauce gut verteilt. Noch kurz mitköcheln lassen.
Im Sommer können frische Tomaten genommen werden. Wenn das Paprikapulver nicht scharf genug ist, darf noch etwas Chili genommen werden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 09.02.2014, 19:30Kärntner Mostbratl
Kärntner Mostbratl
1 kg Rindfleisch
Senf
2 gelbe Rüben, gewürfelt
1 Scheibe Sellerie, gewürfelt
1 große Zwiebel, gewürfelt
Paradeisermark
Rapsöl
500 ml Apfelmost
500 ml Apfelsaft, naturtrüb
Rosmarin, Gewürznelken, Lorbeerblatt
1 Stück geräuchertes Wammerl
2 Knoblauchzehen
Süßrahm
Mehl
Salz, Pfeffer
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben. Das Öl in einem Topf heiß werden lassen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Herausnehmen und im heißen Bratenrückstand Gelbe Rüben, Sellerie und Zwiebel anrösten. Paradeismark zugeben und dann mit Apfelmost und Apfelsaft ablöschen.
Die Gewürze, Wammerl, Knoblauch und Senf in die Brühe geben.
Im vorgeheizten Backrohr bei 120 °C etwa 4 h garen. Dabei das Fleisch immer wieder wenden.
Wenn das Fleisch fertig gegart ist es herausnehmen und warm stellen.
Die Brühe durch ein Sieb geben und den Rückstand etwas ausdrücken. Etwas Mehl in Wasser abrühren und zugeben. Die Sauce so lange kochen, bis sie die gewünschte Sämigkeit bekommen hat. Süßrahm einrühren und mit dem Fleisch servieren.
Im Sommer können noch Paradeiser zugegeben werden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 30.03.2014, 16:51Fleischreinkalan
Fleischreinkalan
(Fleischpflanzl aus Kärnten)
500 g faschiertes Rindfleisch
1 große Zwiebel
150 g Roggenbrot
2 Eier
Bärlauch, fein geschnitten
Butter
Salz
Das Roggenbrot in dünne Scheiben schneiden und in Wasser einweichen. Herausnehmen und gut ausdrücken.
Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter etwas Farbe nehmen lassen.
Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verkneten.
Daraus Reinkalan (dicke Fleischlaibchen) formen und im heißen Fett braten.
Im Originalrezept wird gemischtes Hackfleisch verwendet. Statt Bärlauch nimmt man Basilikum, Saturei (Bohnenkraut) und Knoblauch. Im vorliegenden Fall wurde Biofleisch vom Pinzgauer Rind genommen.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 25.04.2014, 17:28Spargel-Cordon bleu
Spargel-Cordon bleu
6 Stangen Spargel
6 große Scheiben Hinterschinken
6 große Scheiben Bergkäse
Pfeffer
Mehl
1 Ei
Dinkelbrösel
Rapsöl
Den Spargel wie gewohnt putzen und dann in der Mitte in etwa zwei gleich große Teile schneiden. In Wasser mit Salz und einer Prise Zucker nicht zu weich kochen.
Den Spargel nur leicht abkühlen lassen, dann jeweils ein Oberteil und ein Unterteil pfeffern und mit einer Käsescheibe und dann gleich mit einer Scheibe Schinken umwickeln. Durch die Wärme wird der Käse weicher und der Spargel kann besser eingerollt werden.
Eingerollten Spargel abkühlen lassen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Spargelpäckchen erst in Mehl, dann im versprudelten Ei und letztendlich in den Bröseln wenden und herausbacken.
Es kann auch mit Geräuchertem experimentiert werden. Schmeckt auch mit Zimmertemperatur gut.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 17.05.2014, 18:37Münsterländer Spargelteller
Münsterländer Spargelteller
500 g Spargel
Zitronensaft
Öl
Salz
Pfeffer
Petersilie
Schinken
Butterkäse
1 Scheibe Pumpernickel
Den Spargel wie gewohnt kochen.
Zitronensaft, Öl, Spargelsud, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Grob geschnittene Petersilie zugeben und unterrühren.
Schinken und Käse klein würfeln.
Pumpernickel ebenfalls klein schneiden und die Würfelchen etwas anrösten.
Den lauwarmen Spargel auf einen Teller geben, Vinaigrette darüber gießen, Schinken, Käse und Pumpernickel darüber streuen.
Statt Petersilie kann Kerbel genommen werden. Im vorliegenden Fall wurden die Pumpernickelwürfel zusammen mit etwas frischem Knoblauch geröstet.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 25.12.2014, 17:33Knoblauchhendl
Knoblauchhendl
4 Hendlhaxen in Bioqualität
Rapsöl
Salz
Pfeffer
Mehl
Thymian
Majoran
1 große Schalotte
7 große Knoblauchzehen, ungeschält
Verjus
Gemüsebrühe
4 Erdäpfel, geschält und halbiert
Die gewaschenen und abgetrockneten Hendlhaxen salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Im heißen Fett von allen Seiten gut anbraten. Aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Im Fett die Knoblauchzehen und die in Ringe geschnittene Schalotte ebenfalls etwas braten.
Die Erdäpfel in den Topf geben, die Hendlhaxen daruf verteilen, Verjus und Suppe angießen. Mit Thymian und Majoran würzen.
Im offenen Topf im auf 150 °C vorgeheizten Rohr 3 h garen. Dabei immer wieder mit dem eigenen Saft übergießen. 1
Für Verjus kann Weißwein, für die Gemüsebrühe kann Hühnersuppe genommen werden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 20.01.2015, 17:56Zeppelins
Zeppelins
(Cepelinai, Litauen)
4 Kartoffeln, roh, geschält
2 Kartoffeln, gekocht, geschält
30 g getrocknete Steinpilze
60 g geräuchertes Wammerl, gekocht
1 Zwiebel
1 Tl Butter
1 Ei
1 El Paniermehl
Salz
Pfeffer
Die rohen Kartoffeln fein reiben und in ein feuchtes Geschirrtuch geben. Gut ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen. Nach geraumer Zeit die Stärke, die sich abgesetzt hat, zu den rohen Kartoffeln geben. Die gekochten Kartoffeln ebenfalls reiben. Kartoffeln salzen und zusammen gut miteinander vermengen.
Die Pilze einweichen und dann kurz weich kochen. Das Wammerl ebenfalls in Wasser kochen und dann klein würfeln. Die feingehackten Zwiebeln in der Butter goldgelb braten.
Pilze und Wammerl zu einer Paste mixen, Zwiebel, Ei, Paniermehl und Gewürze zugeben und gut verrühren.
Den Kartoffelteig in 6 Portionen teilen und in eine flache, runde Form bringen. Von der Füllung darauf geben und zu Knödel formen.
In siedendem Salzwasser 30 min garen.
Eventuell muss den Kartoffeln noch etwas Stärke zugegeben werden. Es ist das litauische Nationalgericht und wird mit viel geschmolzener Butter, Speck- oder Zwiebelwürfeln und Sauerrahm serviert.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 20.02.2015, 19:49Huhn mit Karotten und Zwiebeln
Huhn mit Karotten und Zwiebeln
(Κοτόπουλο με καρότα και κρεμμύδια)
2 Hühnerkeulen
2 Urmöhren, in Scheiben geschnitten
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe
Öl
Salz
Pfeffer
Verjus
Gemüsebrühe
Die gewaschenen und abgetrockneten Hühnerkeulen werden in heißem Öl etwa 10 min von allen Seiten angebraten.
Nun gibt man das Gemüse zu und lässt es kurz mitbraten, bevor alles mit Brühe abgelöscht wird.
Salzen, pfeffern, Verjus zugießen und alles zugedeckt eine Stunde garen.
Unter dem Grill die Hautseite der Hähnchenkeulen etwas Farbe annehmen lassen.
Im Originalrezept werden normale Gelbe Rüben und Weißwein verwendet.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 28.02.2015, 18:30Selchfleisch-Strudel
Selchfleisch-Strudel
2 kleine Zwiebeln
100 g Selchschopf
Petersilie
Macis
1 Dotter
Strudelteig
Verjus
Weißkraut
grober Senf
Sauerrahm
grob geriebener Kümmel
Rapsöl
Salz
Pfeffer
1 feingewürfelte Zwiebel in Öl etwas anbraten, den feingewürfelten Selchschopf, Macis, Pfeffer und gehackte Petersilie zugeben. Kurz warm werden lassen und dann nach dem Abkühlen mit dem Dotter vermischen. Jeweils zwei Strudelteigrechtecke aufeinander legen, von der Fülle darauf geben und kleine Strudel formen. In viel heißem Öl knusprig braten.
die zweite feingewürfelte Zwieben in Fett glasig werden lassen. Mit Verjus und Wasser ablöschen, das grob geschnittene Kraut zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Macis würzen. Zugedeckt bissfest garen. Groben Senf unterrühren.
Sauerrahm mit Kümmel, Salz und Verjus abschmecken.
Strudel mit Kraut und Sauerrahm anrichten.
In Bayern kann man auch ein gut durchwachsenes gekochtes Geräuchertes nehmen.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 15.08.2015, 18:10Gurkenmatsche
Gurkenmatsche
(Stampfkartoffeln und Gurkensalat aus dem Spreewald)
1 Gurke
Salz, Pfeffer, Rohrohrzucker, Essig, Öl
Dill
5 Kartoffeln
50 g geräuchertes Wammerl
1 Zwiebel
100 ml Milch
Muskatnuss
Gurke fein hobeln und mit den Gewürzen abschmecken.
Gekochte Kartoffeln schälen.
Wammerl fein würfeln und in einer Panne auslassen. Die fein gewürfelte Zwiebel zugeben und gut Farbe annehmen lassen.
Milch mit Muskatnuss und etwas Salz erhitzen. Kartoffeln zugeben und zu Brei stampfen. Wammerl und Zwiebel unterrühren.
Gurkensalat und Kartoffeln zusammen servieren.
Dazu passen etwa Bratwürste. Oder das Gericht wird so als Hauptgang serviert.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 23.08.2015, 18:16Saure Zipfel
Saure Zipfel
(nach Tante Annis Kochbuch)
12 Körbersche Bratwürste aus Herrmannsdorf
2 Zwiebeln in Scheiben geschnitten
150 ml Silvaner
100 ml Apfelessig
1 Nelke
2 Lorbeerblätter
1 Tl Pfefferkörner
1 Tl Wacholderbeeren angedrückt
1 Tl Senfkörner
je eine Prise Salz und Zucker
1 Karotte und etwas Knollensellerie, fein gewürfelt
Petersilie
Zwiebel in etwa 300 ml Wasser und Essig weich kochen.
Alle anderen Zutaten zugeben und die Würste ohne Kochen gar ziehen lassen.
Würste mit Sud anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Es können auch Nürnberger Bratwürste genommen werden. Andere Frankenweine sind ebenfalls geeignet.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 11.09.2015, 17:40Entenbrust mit Ingwer
Entenbrust mit Ingwer
1 Entenbrust
1 kleine Zwiebel
frischer Ingwer
Akazienhonig
Süßrahmbutter
50 ml Verjus
200 ml Gemüsebrühe
Balsamico
Salz
Pfeffer
Das Fett der Entenbrust in Rauten schneiden, salzen und pfeffern. Die Entenbrust in einer heißen Pfanne auf der Fettseite anbraten und das Fett austreten lassen. Wenden und auf der anderen Seite ebenfalls braun anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller zwischenlagern. Das Fett aus der Pfanne in eine kleine Schüssel geben.
Zwiebel fein würfeln, in der Pfanne Butter schmelzen und die Zwiebel rösten.
Ingwer in sehr feine Streifen schneiden und ebenfalls in Butter in der Pfanne braten.
Honig, Gemüsebrühe, Verjus. den Saft vom Teller, Salz und Pfeffer in die Pfanne geben. Kräftig einreduzieren und mit Balsamico, Honig etc. abschmecken.
Ingwer reiben und mit Honig vermischen. Die Fettseite einreiben. Eintenbrust in eine Schüssel geben, mit der Sauce angießen und bei 180 °C etwa 30 min garen.
Brust mit Zwiebelstückchen, Ingwer, leicht gebräunter Butter und der Sauce servieren.
Hat man Kalbsfond, kann der gerne genommen werden. Auch Frühlingszwiebeln, dann allerdings im Stück können gebraten werden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 15.09.2015, 17:25Kohlrabi mit Schinken "Halberstädter Art"
Kohlrabi mit Schinken "Halberstädter Art"
(aus einem DDR-Kochbuch)
2 Kohlrabi
Süßrahmbutter
1 Tl Mehl
Gemüsebrühe
1 Eigelb
50 g roher Schwarzwälder Rohschinken
100 ml Sahne
Salz
Muskat
Zucker
Die geschälten Kohlrabi fein hobeln.
Butter in einem Topf zerlassen und die Kohlrabi andünsten und würzen.
Mit Mehl stäuben, mehrmals umrühren und mit Brühe aufgießen. Zugedeckt fast weich kochen.
Kohlrabi mit dem feingeschnittenen Schinken verrühren und in ein feuerfestes Gefäß geben. Eigelb mit Sahne gut verrühren und darüber gießen. Im Ofen überbacken.
Im Originalrezept werden Margarine, Milch und Glutal verwendet.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 30.09.2015, 19:34Bragoli - Beef olives
Bragoli - Beef olives
(Rindsroulade aus Malta)
4 Rindsrouladen
4 Scheiben gestreifter Speck, klein geschnitten
1 hartgekochtes Ei, klein gewürfelt
Petersilie, gehackt
2 El Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
2 El Tomatenmark
Gemüsebrühe
Öl
Speck, Ei, Petersilie, Semmelbrösel und Gewürze gut vermischen und die zuvor gesalzenen und gepfefferten Rouladen damit bedecken. Rouladen zusammenrollen.
Zwiebel fein würfeln und anbraten.
Rouladen in heißem Fett von allen Seiten gut anbraten. Die Zwiebel zugeben, Tomatenmark anrösten und mit Gemüsebrühe.ablöschen. Zugedeckt 1,5 h garen
Statt Gemüsebrühe wird im Original Rotwein verwendet. Die Rouladen können noch vor dem Belegen mit Knoblauch bestrichen werden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 16.10.2015, 18:45Wirsingauflauf mit Kürbis
Wirsingauflauf mit Kürbis
200 g Wirsing, geputzt gewogen
300 g Kürbis, geputzt gewogen
100 gestreifter Speck in Scheiben
2 Zwiebeln
2 El Rapsöl
2 Eier
100 ml Milch
150 ml Schmand
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
geriebener Hartkäse
Die Wirsingblätter in ifen schneiden. Den Kürbis eine Scheiben schneiden. Speck in Streifen schneiden. Zwiebel in feine Ringe schneiden.
Speck in einer Pfanne knusprig braten. Herausnehmen und Hälfte der Zwiebeln und den Wirsing anbraten bis der Wirsing zusammen fällt. Aus der Pfanne nehmen und mit dem Speck mischen.
Öl erhitzen und restliche Zwiebel mit dem Kürbis anbraten.
Wirsing und Zwiebel würzen.
In einer Auflaufform beide Gemüse lagenweise einbringen.
Milch, Eier, Schmand und Gewürze gut verquirlen und über das Gemüse gießen. Geriebenen Hartkäse darauf verteilen. Bei 190 °C backen.
Es können noch Kräuter zugegeben werden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 28.10.2015, 18:08Kuru Köfte 2
Kuru Köfte 2
(Trockene Köfte)
500 g Rinderhack
2 Zwiebeln
50 g Semmelbrösel
Petersilie, fein geschnitten
1 Ei, verquirlt
1 Tl Paprikapulver
schwarzer Pfeffer
etwas Zimtpulver
Kümmel aus der Mühle
1 Nelke, gemahlen
Thymian, gerebelt
Salz
Weizenmehl
Öl zum Braten
Die geschälten Zwiebeln reiben und sofort unter das Fleisch mischen. Ei verquirlen und zusammen mit allen anderen Zutaten einschließlich Thymian zugeben. Masse sehr gut durchkneten und einige Minuten stehen lassen.
Mehl auf einen Teller geben.
Aus dem Fleisch fingerdicke zylindrische Köfte formen und diese im Mehl wenden. Im heißen Fett von allen Seiten gut braten.
Im Originalrezept wird Lammfleisch verwendet.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 14.02.2016, 16:24Rinderfrikadellen
Rinderfrikadellen
(Говядина рублёная)
300 g Rinderhack
Salz
Pfeffer
20 ml Gemüsebrühe oder Wasser
Semmelbrösel
Fett zum Braten
25 g Meerrettich, gerieben
10 g scharfer Senf
Hackfleisch mit den Gewürzen und der Gemüsebrühe gut vermischen. Etwa 6 Fleischlaibchen daraus formen, mit den Bröseln panieren und gut von allen Seiten braten.
Meerrettich und Senf gut vermischen und damit die Frikadellen bestreichen.
Im Ofen bei 170 °C eine gute Viertelstunde überbacken.
Dazu wird in Russland gebratenes oder mariniertes Gemüse gereicht.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 13.03.2016, 17:15Hausgemachter Kochschinken
Hausgemachter Kochschinken
(russisch)
600 g mageres Schweinefleisch
2 El Butterschmalz
1 Zwiebel, grob geschnitten
700 ml Sauerkrautsaft
Kümmel, ganz
Pfefferkörner
Wacholderkörner
Pimentkörner
1 Knoblauchzehe, grob geschnitten
Sauerkraut
Preiselbeeren aus dem Glas
Das Fleisch im heißen Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten.
Das Fleisch in einen schmalen, hohen Topf geben, mit Sauerkrautsaft übergießen und die Gewürze zugeben. Zugedeckt mit geringer Hitze garen. Im Saft abkühlen lassen.
Sauerkraut mit Preiselbeeren und Öl anmachen. Mit Petersilie garnieren und das aufgeschnittene Fleisch dazu servieren.
Man kann das Sauerkraut und das Fleisch aufwärmen und dann servieren.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 26.03.2016, 17:40Schweinekotelett aus dem Backofen
Schweinekotelett aus dem Backofen
(Ahjus küpsetatud seakarbonaad-Estland, Krasni cepta cukas galas karbonade-Lettland, Orkaiteje keptas kiaulineos mustinis-Litauen)
2 große Schweinekoteletts
2 Zwiebeln
Rapsöl
etwas Mehl
200 ml Gemüsebrühe, selbst gemacht
Kümmel aus der Mühle
Kartoffeln, geschält in größeren Stücken
Salz
Pfeffer
Sauerrahm
Petersilie
Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in einem Topf goldbraun anbraten. Die Koteletts zugeben und auf beiden Seiten anbraten. Mit Mehl bestäuben, nochmals kurz braten und dann mit der Brühe ablöschen.
Alles gut würzen und die Kartoffeln zugeben.
Zugedeckt im Ofen bei etwa 170 °C garen.
Mit Sauerrahm und Petersilie servieren.
Die Kartoffeln können auch separat gekocht werden. Das Rezept eignet sich auch für das Garen mit niedrigeren Temperaturen.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 27.03.2016, 20:42Kärntner Essigbratl
Kärntner Essigbratl
600 g Schweinefleisch vom Schlegel
Rapsöl
Salz
Pfeffer
4 Knoblauchzehen mit Salz zerdrückt
100 ml Kalbsfond
200 ml Gemüsebrühe, selbst gemacht
250 ml Apfelessig
250 ml Rotwein
Petersilwurzel, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Kräuterseitlinge, alles grob geschnitten
3 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Die Gemüse, Essig, Wein, Nelken, Lorbeer und Pfeffer zugedeckt aufkochen und deutlich abkühlen lassen. Das Fleisch in die Beize geben und bis zu 2 Tage beizen lassen.
Das Fleisch herausnehmen und mit Küchenkrepp trocknen.Mit dem Knoblauch und Pfeffer einreiben und in einem geeigneten Topf im heißen Fett von allen Seiten gut anbraten.
Das Gemüse in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Das Gemüse im Bratrückstand kurz anrösten. Mit der Flüssigkeit ablöschen und das Fleisch wieder so hineingeben, dass es bedeckt ist. Im vorgeheizten Backofen zugedeckt bei 170 °C etwa 2 h garen.
Wenn das Fleisch gar ist herausnehmen und den restlichen Topfinhalt durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken.
Als Flüssigkeit kann auch Rinderbrühe, als Essig Rotweinessig und statt Rotwein ein Weißwein genommen werden. Wer Schweineschmalz hat, brät damit das Fleisch an.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 16.09.2016, 13:11Eine andere Art Eyerkuchen
Eine andere Art Eyerkuchen
1 altbackene Semmel in kleine Würfel geschnitten
1 El Schnittlauch, fein geschnitten
1 kleine blaue Zwiebel, fein gewürfelt
Süßrahmbutter
2 Eier
1 El Mehl
Salz
Muskat
40 Speck, fein gewürfelt
Die Butter heiß werden lassen. Semmel, Zwiebel und Schnittlauch darin etwas anrösten.
Eier, Milch, Mehl und die Gewürze gut verrühren und die Semmelwürfel gut damit vermischen.
Speckwürfelchen in der Pfanne auslassen und die Eimasse darauf gleichmäßig verteilen. Mit gelinder Hitze von beiden Seiten ausbacken.
So eine Speise hat 1779 Johann Wolfgang von Goethe auf seiner zweiten Schweizer Reise im Hospiz der Kapuziner in Realp wohl genossen.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 18.12.2016, 18:19Kartoffelauflauf nach Bauernart
Kartoffelauflauf nach Bauernart
(Картофель запеканка)
500 g Kartoffeln, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
250 g Rinderhack
1 El Weizenmehl
150 ml kalte Gemüsebrühe, selbst gemacht
1 El Rapsöl
2 Tomaten, in halbe Scheiben geschnitten
100 ml Sauerrahm
100 g Hartkäse gerieben
Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin solange anbraten, bis es bröselig ist.
Mehl ohne Fett etwas anrösten mit der Gemüsebrühe ablöschen und zum Hackfleisch geben. Lorbeerblatt dazu, salzen, pfeffern und zugedeckt eine knappe Viertelstunde leise köcheln lassen.
Ein Drittel der Kartoffelscheiben in eine gefettete Form legen, die Hälfte des Hackfleisches darauf verteilen, wieder eine Schicht Kartoffeln und Hackfleisch darüber.
Die Tomatenscheiben abwechselnd mit den restlichen Kartoffen darauf schichten. Sauerrahm darüber verstreichen und den Käse obenauf verteilen.
Mit 160 °C Umluft eine Dreiviertelstunde überbacken.
Dazu passt eine Tomatensauce.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 25.12.2016, 19:07Kärntner Festtagsbratl
Kärntner Festtagsbratl
1,5 kg Schweinebraten
150 getrocknete Pflaumen
5 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt
1 großer schwarzer Rettich, gerieben und im Spitzsieb ausgepresst
etwas Thymian
1 gelbe Rübe
ein Stück Sellerie
etwas Porree
etwas Ingwer
1 Zwiebel
1 Pfiff dunkles Bier
Gemüsebrühe
Kümmel aus der Mühle
Salz
Am Vortag das Fleisch in der Mitte durchschneiden und mit den Pflaumen füllen. Dann das Fleisch mit Rettichsaft, Knoblauch, Kümmel, Thymian und Salz einreiben und über Nacht ziehen lassen.
Die Gemüse würfeln und den Boden eines Bräters damit bedecken. Das Fleisch darauf legen und 5 h bei 110 °C garen. Immer wieder mit Brühe und dem Bier übergießen. Am Ende die Fettseite übergrillen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Sauce mit allem in ein Spitzsieb geben und gut auspressen. Sauce nochmals abschmecken. Braten aufschneiden und die Sauce dazu geben.
Beim Braten können noch Knochen dabei sein
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 02.02.2017, 20:30Poached Chicken
Poached Chicken
(Pochiertes Hähnchen, Irland)
2 Hähnchenkeulen
Salz
Pfeffer
1 gelbe Rübe, geschält, in Scheiben geschnitten
etwas Sellerie, geschält, gewürfelt
ein Stück Lauch, in Ringe geschnitten
Gewürze nach Wahl
einige weiße Pfefferkörner
250 ml Gemüsebrühe
100 ml Schlagrahm
etwas Einbrenne
gehackte Petersilie
Die Hähnchenkeulen mit allen Gewürzen und Gemüsen in einen Taopf geben. Mit Gemüsebrühe und eventuell Wasser soweit angießen, dass sie gerade bedeckt sind. Zugedeckt so lange bei geringer Hitze simmern lassen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst.
Keulen herausnehmen und von Haut und Knochen befreien. Brühe durch ein Sieb gießen.
Schlagrahm zufügen und Flüssigkeit durch Kochen etwas reduzieren. Mit der vorbereiteten Einbrenne andicken. Nochmals abschmecken, Fleisch zugeben, erneut erhitzen und mit der Petersilie servieren.
Hat man ein ganzes Huhn werden die Mengen der Zutaten entsprechend angepasst. Es darf auch Stangensellerie genommen werden. Statt Gemüsebrühe kann gerne Hühnerbrühe genommen werden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 28.05.2017, 17:12Hühner-Zucchini-Pflanzerl
Hühner-Zucchini-Pflanzerl
300 g Hühnerfilet
1 kleine Zwiebel
1 mittelgroße Zucchini
1 Ei
¼ Tl Kreuzkümmel, gemahlen
5 El Dinkelbrösel
frische Kräuter, geschnitten
Rapsöl zum Braten
Salz
Pfeffer
Zucchini reiben und mit der Hand den Saft ausdrücken.
Hühnerfleisch klein schneiden und Zwiebel würfeln.
Alle weiter angegebenen Zutaten in einem Mixer fein zerkleinern. Etwa 15 kleine Pflanzerl aus der Masse formen.
Öl erhitzen und die Pflanzerl bei nicht zu großer Hitze durchbraten.
Dazu passen viele unterschiedliche Saucen. Hier wurde eine Kapern-Tomatensauce dazu gereicht.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 30.06.2017, 17:34Salzfleischeintopf
Salzfleischeintopf
250 g geräuchertes Wammerl
300 ml Wein
150 ml Traubensaft
75ml Weinessig
1 Tl Korianderkörner
½ Tl Fenchelsamen
½ Tl Aniskörner
3 Stängel frischer Thymian (notfalls getrocknet)
½ Tl Kreuzkümmel, gemahlen
1 Tl Honig
1 dicke Scheibe Brot, in Stücke geschnitten
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zugedeckt mit Wasser einige Minuten kochen, abseihen.
Die Gewürzkörner und die Brotstücke getrennt auf einen Teller geben und im Ofen bei 160 °C für 10 min rösten.
Wein, Saft und Essig in den Topf zusammen mit dem Fleisch geben.
Die Thymianblätter und die Körner im Mörser zerstoßen und zugeben. Ohne Deckel etwa 25 min köcheln lassen. Dann Kreuzkümmel und Honig hinzufügen und das Fleisch fertig garen.
Das etwas angetrocknete Brot dazu tun und mit Soße aufsaugen lassen.
Ein Rezept aus den Oxyrhynchus Papyri mit antiken Texten. Es kann zusätzlich noch Pfeffer verwendet werden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 09.07.2017, 18:32Gulasch nach Prato
Gulasch nach Prato
Rindfleisch auf ungarische Art, Gulyas, Gulyas-hus, Hirtenfleisch
60 g geräuchertes Wammerl, kleinwürfelig geschnitten
1 mittelgroße Zwiebel
Paprikapulver
400 g Gulaschfleisch, in daumendicke Würfel geschnitten, mäßig gesalzen
Kümmel
Knoblauch, zerdrückt
Wasser
einige Erdäpfel, geschält, in kleinere Stücke geschnitten
Ingwer, frisch gerieben
Majoran
Salbei, junges Blatt
Lorbeerblatt
Das Wammerl in einem Topf heiß werden lassen. Die Zwiebel zugeben und gelb werden lassen. Mit Paprikapulver würzen.
Fleisch, Kümmel und Knoblauch daraufgeben und zugedeckt bei nicht zu starker Hitze ohne Aufrühren dünsten, bis das Fleisch bräunlich wird.
Nun soviel Wasser dazu bis es fast bedeckt ist.
Nach 90 min die Erdäpfelstücke und die restlichen Gewürze in den Topf geben und weitere 30 min garen.
Die Prato verwendet Paprikaspeck oder geräucherten Speck. Bei der Verwendung von geräuchertem Wammerl kann zusätzlich etwas Öl zum Anbraten genommen werden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 15.07.2017, 17:40Ein Rinderbraten auf Hungarisch
Ein Rinderbraten auf Hungarisch
750 g Rinderbraten
Öl zu Braten
200 ml Rotwen
ein Schuss Apfelessig
1 größerer Apfel, kleingeschnitten
2 mittelgroße Zwiebeln, kleingeschnitten
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
Kümmel
Pfeffer
Ingwer
Muskatblüte
Safran
Salz
Das gesalzene Fleisch in heißem Öl von allen Seiten gut anbraten.
Wein, Zwiebeln und Apfel mit allen anderen Zutaten gut mischen und über das Fleisch geben. Gut zugedeckt etwa 2 h bei geringer Hitze köcheln lassen bis das Fleisch gar ist.
Es kann noch Knoblauch zugegeben werden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 02.09.2017, 14:02Rotgeschmortes Schweinefleisch mit Pilzen
Rotgeschmortes Schweinefleisch mit Pilzen
2 Schweineschnitzel
250 Kräuterseitlinge
4 El Rapsöl
2 El Sesamöl
5 El trockener Sherry
2 Tl Rohrohrzucker
6 El Sojasauce
Salz
Schweineschnitzel in nicht zu kleine Würfel schneiden.
Die Pilze ebenfalls in kleinere Stücke schneiden.
Fleisch im heißen Rapsöl gut anbraten. Sesamöl zugeben und noch kurz unter Rühren weiterbraten.
Sherry, Zucker und Salz zugeben und unter dauerndem Wenden solange braten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
Sojasauce zugeben und ebenfalls völlg aufsaugen lassen.
Nun die Pilze zum Fleisch geben und unter Rühren gute 5 min garen.
Um etwas mehr Sauce zu bekommen gießt man vor dem Servieren nochmals Sherry dazu.
Es können auch kleine Champignons genommen werden. Die müssen dann nicht mehr kleingeschnitten werden. Wer Sojaöl hat nimmt das anstelle von Rapsöl. Statt Sherry wird im Original Reiswein verwendet.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 09.10.2017, 17:21Kalbsleber mit schwarzer Johannisbeersosse
Kalbsleber mit schwarzer Johannisbeersosse
2 Scheiben Kalbsleber
etwas Mehl
2 El Olivenöl
1 El Süßrahmbutter
100 g Fruchtaufstrich (70% Frucht) von schwarzen Johannisbeeren
1 El Schilcheressig
50 ml Schlagrahm
30 g Süßrahmbutter
½ Tl scharfer Senf
schwarzer Johannisbeerlikör
Salz
Pfeffer
Die Kalbsleberscheiben mehlieren und dann in einer heißen Pfanne auf jeder Seite 1 min braten. Herausnehmen und warm stellen.
Essig in die Pfanne gießen und einkochen.
Den Johannisbeer-Fruchtaufstrich, Schlagrahm, Butter und Senf zugeben und kurz unter Rühren köcheln. Den Likör angießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kalbsleber mit der Sosse servieren.
Wer es salziger möchte würzt das Fleisch vor dem Warmstellen.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 09.11.2017, 14:27Gebratene Nudeln mit Rindfleisch
Gebratene Nudeln mit Rindfleisch
(Mì xào bò)
breitere Reisnudeln
2 El Fischsauce
2 El Sojasauce
250 g mageres Rindfleisch
1 Zwiebel
2 El Sonnenblumenöl
Pfeffer
Die Nudeln nach Packungsanleitung garen und in einem Sieb abtropfen lassen. In 1 El Öl einige Minuten braten.
Das Fleisch in feine Scheiben und die Zwiebel in dünne Ringe schneiden.
In einem Wok 1 El Öl erhitzen und zunächst die Zwiebel anbraten. Dann bei hoher Hitze das Fleisch zugeben und anbraten. Mit Fischsauce, Sojasauce und Pfeffer würzen und noch einige Minuten unter beständigem Rühren garen.
Nudeln zugeben und alles verrühren.
Dazu passt knackiges Gemüse. Hat man keinen Wok kann man eine gute Pfanne nehmen.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 29.11.2017, 17:37Lammragout mit gelben Rüben „Goethe“
Lammragout mit gelben Rüben „Goethe“
400 g Lammragout
2 El Rapsöl
1 El Mehl
1 Zwiebel, fein gehackt
Salz
5 weiße Pfefferkörner
2 große gelbe Rüben grob gewürfelt
Zitronensaft
Das Fleisch im Öl langsam von allen Seiten anbraten. Zwiebeln zugeben und etwas Farbe annehmen lassen. Mit dem Mehl stäuben, kurz noch mehrmals umrühren und dann mit soviel Wasser aufgießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Salzen und die Pfefferkörner zugeben. Zugedeckt eine gute Stunde köcheln lassen.
Nun die Stücke der gelben Rüben zugeben und eine weitere gute Stunde köcheln lassen. Das Fleisch soll sehr weich sein.
Vor dem Servieren noch mit Zitronensaft abschmecken.
Es kann noch gehackte Petersilie zugegeben werden. Das Gericht lässt sich sehr gut aufwärmen.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 02.01.2018, 18:16Grammelknödel
Grammelknödel
500 g mehlige Erdäpfel
200 g glattes Mehl
40 g Weizehgrieß
2 Eier
1 mittelgroße Zwiebel
Schmalz
150 g Grammeln, selbst gemacht
Kräuter (Majoran, Petersilie, Muskat, Pfeffer)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Die Erdäpfel kochen, schälen und durch die Presse drücken.
Mehl, Grieß, Eier und Muskat zugeben und einen homogenen Teig kneten.
Die klein gewürfelte Zwiebel im Schmalz zusammen mit den Grammeln anschwitzen. Kräuter und Knoblauch zugeben.
Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen. Mit nassen Händen jeweils eine Scheibe in einer hohlen Hand formen, von der Fülle darauf geben, den Teig darüber legen und einen Knödel formen.
Die Knödel in kochendem Salzwasser etwa 20 min köcheln lassen
Dazu passt Ananaskraut. Eventuell kann man den Teig noch zusätzlich salzen.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 18.02.2018, 17:47Tortellini mit Pilzfüllung
Tortellini mit Pilzfüllung
Egerlinge, fein gewürfelt
Trockenpilze, in kleinen Stücken, eingeweicht
geräuchertes Wammerl, fein gewürfelt
Zwiebel, fein gewürfelt
Knoblauch, fein gewürfelt
Olivenöl
Salz
Pfeffer
200 g doppelgriffiges Mehl
2 Eier, zimmerwarm
Für die Füllung in einer Pfanne mit etwas Öl das geräucherte Wammerl leicht anbraten. Zwiebel zugeben und anlaufen lassen. Egerlinge und Trockenpilze zusammen mit Knoblauch zugeben und rühren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit der Einweichbrühe ablöschen, salzen und pfeffern und die Flüssigkeit wieder verdampfen lassen. Beiseite stellen.
Das Mehl auf eine ebene Fläche geben und in der Mitte eine Vertiefung formen. Die Eier, wenig Olivenöl und etwas Salz darein geben und alles gut verkneten. Nach einigen Minuten sollte sich ein geschmeidiger homogener Teig gebildet haben. 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig in 4 Teile schneiden. Mithilfe einer Nudelmaschine in einen dünnen und 8 cm breiten Streifen walzen.
Teig in Quadrate schneiden und jeweils auf eine Hälfte etwas von der Füllung geben. Andere Hälfte darüber legen und gut andrücken.
In Salzwasser garen.
Die Tortellini wurden mit bestem Olivenöl und Fleur de Sel serviert. Die Füllung kann sehr variiert werden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 01.05.2018, 19:00Pilzling-Kalbfleisch
Pilzling-Kalbfleisch
600 g Kalbsgulsch
Fett zum Anbraten
Salz
Pfeffer
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe, klein gewürfelt
100 ml Weißwein
400 ml Gemüsebrühe, selbst gemacht
Süßrahmbutter
200 g Kräuterseitlinge
10 g Trockenpilze
Kümmel
Petersilie, gehackt
1 El Mehl
125 ml Sauerrahm
Das Fleisch portionsweise im Fett anbraten. Dann Zwiebeln anrösten, mit Wein und etwas Brühe ablöschen, salzen, pfeffern und zugedeckt dünsten bis das Fleisch fast gar ist.
Pilze quer halbieren, unteren Teil würfeln, obere Hälfte blättrig schneiden. Pilze in Butter anschwitzen, Kümmel, Knoblauch und Petersilie zugeben. Mit Mehl stauben, dann Sauerrahm und restliche Brühe zugeben und zu einer sämigen Sauce kochen.
Diese zum Fleisch geben und alles zusammen gar kochen.
Beim Anbraten soll das Fleisch keinen Saft abgeben.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 11.06.2018, 18:47Auberginen mit Hackfleisch
Auberginen mit Hackfleisch
2 Auberginen
1 gelbe Paprikaschote
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
500 g Rinderhack
200 g fein gestückelte Tomaten
250 ml Wasser
1 Tl Kreuzkümmel, gemahlen
1 Tl Koriandersaat, gemahlen
1 Tl Harissa
Salz
Pfeffer
Die Auberginen in Würfel schneiden.
Die geputzte Paprikaschote in Streifen schneiden.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Hackfleisch darin anbraten. Die Gemüse zugeben und unter Rühren 10 min anbraten.
Tomaten, Wasser und Gewürze hinzufügen und alles zugedeckt für etwa 30 min köcheln lassen.
Statt Rinderhack kann auch Hackfleisch vom Lamm genommen werden.
Re: Hauptgerichte mit Fleisch
Hospes - 22.07.2018, 19:26Hammel=keule mit Cucumern oder Augurken
Hammel=keule mit Cucumern oder Augurken
(Rezept von 1701)
1 Gärtnergurke, geschält, in Scheiben geschnitten
1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten
Süßrahmbutter
Muskatblüte
Pfeffer
Nelke, gemahlen
Salz
Gemüsebrühe
Rotweinessig
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und etwas braun werden lassen. Gurke und Zwiebel zugeben und etwas anschwitzen.
Die Gewürze hinzufügen, noch etwas weiter dünsten und dann mit Brühe und Essig aufkochen lassen.
Lammfleisch in der Sauce nochmals erhitzen.
Augurken sind im Niederländischen kleine grüne Gurken.
Vorher hat man einen Lammbraten zubereitet. Diese Sauce gibt man dann zur bereits bestehenden Sauce dazu.
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