Vorspeisen - salve aulem

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Alle Beiträge und Antworten zu "Vorspeisen"

Re: Vorspeisen

Hospes - 16.04.2009, 15:33

Vorspeisen
Blumenkohl mit Sesam
(Mtabal Sahra bi Sumsum)

200 g Blumenkohlröschen
Olivenöl zum Braten
1 Knoblauchzehe
1 guter El Tahini
2 El Joghurt
Saft œ Zitrone
Salz
Petersilienblätter

Die Blumenkohlröschen im heißen Öl braten, bis sie schön braun sind.
Den Blumenkohl zu einem Püree verarbeiten.
Knoblauch pressen und zusammen mit dem Sesammus, dem Joghurt und dem Zitronensaft gut unter das Püree mischen.
Mit Salz abschmecken.
Das Püree auf einem flachen Teller oder auf einer Platte anrichten und mit der Petersilie garnieren.

Die Mengen an Joghurt, Tahini und Knoblauch können nach eigenem Gusto geändert werden. Tahini ist Sesammus. Das Bratöl kann aufgefangen und vor dem Anrichten durchgesiebt über das Gemüse gegeben werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 19.04.2009, 18:05

Ziegenkäse im Bärlauchmantel
Ziegenkäse im Bärlauchmantel

50 g Ziegenfrischkäse
50 g Sauerrahm
2 Blätter Gelatine
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Chilipulver
6 Blätter Bärlauch
100 ml Kalbsfond

Ziegenfrischkäse mit Sauerrahm und den Gewürzen gut vermengen.
Ein Blatt eingeweichte Gelatine in ganz wenig heißem Kalbsfond auflösen und gut unterarbeiten. Die Masse in eine kleines Schälchen füllen und fest werden lassen.
Bärlauchblätter mit etwas Kalbsfond pürieren. Das zweite Blatt Gelatine in etwas heißem Kalbsfond auflösen und zum Bärlauch geben.
In ein etwas größeres Schälchen einen Boden gießen und diesen fest werden lassen.
Auf diesen Boden gibt man die Käsemasse und füll außen herum mit der Bärlauch-Gelatine auf. Im Kühlschrank lassen, bis alles schnittfest geworden ist.

Wer will, kann noch etwas Knoblauch zum Käse geben.

Dieses Rezept ist Piccolina und der Region Bodensee gewidmet.

Re: Vorspeisen

Hospes - 16.05.2009, 15:46

Almendras Fritas
Almendras Fritas
(spanische Salzmandeln, eine Tapa)

100 g Mandeln
1 El Olivenöl
1 Tl feines Meersalz
œ Tl Kreuzkümmel, gemahlen
œ Tl Paprikapulver

Die Mandeln kurz in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen.
Auf Küchenpapier geben und trocknen.
Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die Mandeln langsam bei nicht zu großer Hitze bräunen.
In einer Schale Salz, Kreuzkümmel und Paprikapulver gut vermischen. Die gerösteten Mandeln hinzugeben und alles gut vermengen.
Die Mandeln zum Aufsaugen des überschüssigen Öls auf ein neues Blatt Küchenkrepp geben.
Die Salzmandeln können heiß oder abgekühlt gegessen werden.

Man kann auch nur eines der Gewürze verwenden.

Re: Vorspeisen

Anna - 16.05.2009, 16:26

Lieber Hospes,
ich bin immer auf der Suche nach einem guten Rezept für Salzmandeln. Bisher erfolglos. Sobald wir die gekauften verspeist habe, werde ich dieses versuchen. Es klingt vielversprechend. Bei uns steht immer ein Schüsselchen mit einer Mischung aus Salzmandeln und getrockneten Bananenscheiben da. Für die plötzliche unüberwindbare Knabbersucht. Leicht süss, schön salzig - gut zusammen!
Schönes Wochenende!
Anna.

Re: Vorspeisen

Hospes - 16.05.2009, 17:02

Salzmandeln
Liebe Anna,

ich habe die Mandeln heute nochmals schnell gemacht, da ich gestern leider kein Foto davon erstellt habe.
Gestern nur mit Paprikapulver, heute mit Kreuzkümmel und Paprika.
Beide Male: gut, nicht zu fett, nicht zu salzig.
Bin auf Dein Ergebnis gespannt!

Hospes

Re: Vorspeisen

Hospes - 16.05.2009, 17:04

Avocadocreme aus Ghana
Avocadocreme aus Ghana

2 reife Avocados
1 Tl Paprikapulver
œ Tl gemahlener Kreuzkümmel
etwas geriebener frischer Ingwer
œ Tl Gelbwurz
1 große Möhre
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
2 El Zitronensaft

Den Zitronensaft in eine Schüssel geben, die Avocado in grobe Stücke geschnitten hinzufügen und gleich im Saft zerdrücken, damit sich das Fruchtfleisch nicht verfärbt.
Die Möhren raspeln und mit allen anderen Zutaten untermengen.

Bis auf das Paprikapulver können einzelne Gewürze auch weggelassen werden. Hat man keine Frühlingszwiebeln, nimmt man normale Zwiebeln. Man kann aus der Masse auch Bällchen formen und diese in den geraspelten Möhren wälzen und dann auf Salatblättern anrichten.

Re: Vorspeisen

Anna - 24.05.2009, 22:56

Lieber Hospes,
der erste Versuch mit den Salzmandeln war ein mässiger Erfolg. Das Problem ist immer, dass das Salz nicht genug festhält. Allerdings hatte ich die Mandeln erst abgetropft und dann in den Gewürzen gewälzt. Das nächste Mal werde ich dem Rezept genau folgen. :oops:
Gruß,
Anna.

Re: Vorspeisen

Hospes - 18.06.2009, 17:06

Kronb michalil
Kronb michalil
(ägyptisches eingelegtes Weißkraut)

400 g Weißkraut, ungeputzt gewogen
2 El Salz
4 Knoblauchzehen
1 El Weißweinessig
3 frische Peperoni, rot und grün
Olivenöl
ca. 500 ml Wasser

Beim Kraut den Strunk entfernen und das Kraut in einzelne Blätter teilen.
Salzwasser zum Kochen bringen und die Krautblätter so lange blanchieren, bis sie etwas weich geworden sind. herausnehmen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.
Die Stielansätze der Peperoni entfernen, Knoblauchzehen schälen.
Die Krautstreifen abwechselnd mit Peperoni und Knoblauchzehen in einen Topf schichten. Mit Essig und Blanchierwasser aufgießen. Das Blanchierwasser sollte kräftig gesalzen sein, sonst noch Salz zugeben.
Am Ende noch mit Olivenöl aufgießen, bis alles luftdicht abgeschlossen ist.

Gut als Teil einer Vorspeise zusammen mit anderen ägyptischen Vorspeisen..

Re: Vorspeisen

Anna - 18.06.2009, 23:27

Lieber Hospes,
ich hatte ja gehofft, dass Du uns noch ein paar ägyptische Rezepte präsentierst. Hast Du diese Vorspeise unterwegs genossen? Hast Du Dir ein ägyptisches Kochbuch zugelegt?
Nochmal zum Thema Salzmandeln: Nach ein paar weiteren Versuchen bin ich endlich auf das ideale Rezept gestossen: bei Fresh Market kaufen! :wink:
Gruß, Anna.

Re: Vorspeisen

Hospes - 19.06.2009, 07:02

ägyptische Rezepte
Liebe Anna,

ich habe in Ägypten selbst nur ein deutschsprachiges Kochbuch gefunden.
Auch die englischen Kochbücher fand ich nicht so umwerfend.

Alle enthielten sehr viele Rezepte, die ich schon habe (Libanon, Syrien, Türkei).
Auch beim Essen musste ich zumeist feststellen, dass ich Ähnliches schon einmal genossen habe.

Aber ich bleibe weiterhin neugierig und werde wohl noch etliche Rezepte ausprobieren.

Salzmandeln: ;-)

LG Hospes

Re: Vorspeisen

Hospes - 25.07.2009, 20:26

Karottencreme arabisch
Karottencreme arabisch

250 g Karotten
1 El Zitronensaft
2 El Olivenöl
œ Tl gemahlener Kreuzkümmel
œ Tl Harissa
2 Zehen frischer Knoblauch, gehackt
Salz

Die geschälten Karotten in Würfel schneiden und in wenig Salzwasser zugedeckt garen.
Die gekochten Karotten zusammen mit den anderen Zutaten gut vermengen und zerdrücken.

Hat man nicht Harissa verwendet man vorsichtig Chili, Tabasco oder Cayennepfeffer.

Re: Vorspeisen

Hospes - 29.08.2009, 14:43

Flefle bi bharat
Flefle bi bharat
(Gewürzter Paprika)

1 Paprikaschote
1 El Olivenöl
Salz
Œ Tl Kumin, gemahlen
Œ Tl Koriander, gemahlen
1 Gewürznelke
etwas Chili, gemahlen

Die Paprikaschote achteln, entkernen und enthäuten.
Öl in einem Topf erhitzen und die Paprikastücke einige Zeit anbraten.
Nun Salz und alle anderen Gewürze zugeben, mit etwas Wasser aufgießen und zugedeckt gar dünsten lassen.

Das Gemüse schmeckt auch gut zu selbstgemachten Nudeln.

Re: Vorspeisen

Hospes - 04.09.2009, 13:55

Joghurtgelee mit Shrimps
Joghurtgelee mit Shrimps

2 Knoblauchzehen
100 ml Buttermilch
100 ml Joghurt
50 ml Sauerrahm
5 Blatt Gelatine, eingeweicht
100 g Shrimps
Chili, gemahlen
2 El Petersilie, gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und mit dem Messer angedrückt
1 Bio-Zitrone
Öl

Knoblauch pressen und mit Buttermilch, Joghurt und Sauerrahm gut vermischen. Salzen und pfeffern.
Die eingeweichte Gelatine abtropfen lassen und in einem Topf kurz erwärmen, bis sie flüssig geworden ist. Unter die Joghurtmasse rühren.
Ein passendes Gefäß mit Frischhaltefolie auslegen und die Masse eingießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Shrimps kurz in heißem Öl anbraten, die restlichen Zutaten zugeben, verrühren und abschmecken.
Das Joghurtgelee aus dem Kühlschrank nehmen und in Stücke schneiden. Mit den Shrimps anrichten.

Dazu passen grüne Salate.

Re: Vorspeisen

Hospes - 10.10.2009, 19:19

Zaher bi Tahina
Zaher bi Tahina
(arabischer Blumenkohl)

1 kleiner Blumenkohl
50 ml Tahini
1 Tl Zitronensaft
Wasser nach Bedarf
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Petersilie

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen und in Salzwasser garen.
Tahini mit Zitronensaft, Wasser, feingewürfelter und mit Salz zerdrückter Knoblauchzehe und den Gewürzen zu einer Sauce vermischen.
Den gekochten Blumenkohl mit der Sauce vermischen und mit gehackter Petersilie garnieren.

Die Sauce sollte nicht zu salzig und nicht zu dünnflüssig werden. Tahini oder Tahina ist eine orientalische Sesampaste. Gut ist die Verwendung von weißer Tahina.

Re: Vorspeisen

Hospes - 04.12.2009, 18:18

Karottennudeln
Karottennudeln

6 größere Karotten
100 g Ardennenschinken
1 Tl Macadamiaöl
Œ Tl Wildkräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
Petersilie

Die Karotten schälen und in lange und dünne Streifen schneiden.
In eine Pfanne geben, mit dem Wildkräutersalz bestreuen und das Öl darüber träufeln. Eventuell noch etwas Wasser zugeben. Das Gemüse bei geschlossenem Deckel etwa 5 min dünsten. Es sollte noch einen leichten Biss haben.
In einer anderen Pfanne wird der in dünne Stücke geschnittene Schinken leicht knusprig geröstet.
Die Karottennudeln mit dem Schinken anrichten und mit etwas grob geschnittener Petersilie bestreuen.

Es eignen sich auch andere Schinken. Kräutersalz lässt sich ebenfalls gut verwenden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 02.01.2010, 14:52

Djibbnet charouf
Djibbnet charouf
(gewürzter Schafskäse aus Syrien)

100 g Schafskäse aus der Lake
1 El Schwarzkümmel (Nigella sativa)
1 El ungeschälte Sesamkerne
œ Tl Paprikapulver, edelsüß
œ Tl Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), gemahlen
œ Tl Koriander, gemahlen
3 El Olivenöl

Den Käse schneidet man in gleichmäßige Dreiecke und legt diese auf den Teller.
Alle weiteren Gewürze dekorativ darüber streuen.
Mit dem Olivenöl beträufeln.

Das Rezept geht auch mit Ziegenkäse oder Feta aus Kuhmilch.

Re: Vorspeisen

Hospes - 24.01.2010, 18:53

Petersilienmousse
Petersilienmousse
(angenehm)

200 g Petersilienwurzeln
ein Stück Ingwerwurzel
150 ml Schlagobers
200 ml nicht ganz fest geschlagenes Obers
3 El Petersilie, fein gehackt
3 Blatt Gelatine
Salz
Pfeffer

Die geschälten Petersilienwurzeln mit dem in Stücke geschnittenen Ingwer kochen.
Gelatine einweichen, ausdrücken und in etwas vom Kochwasser auflösen.
Alle Zutaten zusammen sehr gut vermischen und in Schälchen füllen. Im Kühlschrank stocken lassen.

Es ist gut, die Petersilie in einem kleinen Mixer zu pürieren.

Re: Vorspeisen

Hospes - 30.01.2010, 20:38

Pochierte Eier mit Kapernsauce
Pochierte Eier mit Kapernsauce
(schnell)

4 Eier
1 Tl Monschauer Senf (Honig mit Mohn)
1 El Dutchy Originals organic handmade wholegrain Mustard with honey
2 El Grüner Veltliner
150 ml selbst gemachte Gemüsebrühe
5 El Kapern von den Liparischen Inseln
100 ml Saure Sahne
1 Tl Speisestärke
geräuchertes Wammerl in dünne Scheiben geschnitten
Schnittlauch, fein geschnitten
Essig

Senf, Wein, Gemüsebrühe, Kapern, Saure Sahne und Speisestärke gut verrühren und alles miteinander aufkochen. Eventuell nachwürzen.
Die Wammerlscheiben kross anbraten.
Wasser mit Essig zum Kochen bringen und die Eier pochieren.
Eier auf einem Teller anrichten, geräuchertes Wammerl dazu legen, mit der Soße angießen und mit Schnittlauch bestreuen.

Als Senf gehen auch anderer scharfer Senf und grober Senf. Kartoffeln passen gut dazu.

Re: Vorspeisen

Hospes - 31.01.2010, 16:13

Gefüllter Endiviensalat
Gefüllter Endiviensalat
(winterliche Vorspeise)

14 größere Endivienblätter
50 g Alp-Butter aus Oberstdorf
1 Ei
50 g Laugensemmel
50 g gekochter Schinken
Peterlilie, gehackt
Salz
Pfeffer
Muskat
Butter für die Form

Die Endivienblätter kurz blanchieren.
Weiche Butter mit Ei schaumig schlagen. Die in kleine Würfel geschnittene Laugensemmel, den feingewürfelten Schinken und die Gewürze zugeben und alles gut vermengen.
Auf jeweils 2 Salatblätter etwas von der Masse geben und kleine Rollen formen. In die gebutterte Form geben.
Gefüllte Endivienblätter eine knappe Viertelstunde bei 180°C im Ofen garen. Dabei mehrmals mit dem austretenden Saft begießen.

Es geht auch Süßrahmbutter oder Sauerrahmbutter. Im Sommer kann man andere Salatarten verwenden.

Re: Vorspeisen

Anna - 31.01.2010, 19:25

Ich glaube, lieber Hospes, das wäre auch ein schmackhaftes Abendessen.
Gestern habe ich den V. Klink'schen Gemüsekuchen von dieser Woche hergestellt, allerdings mit etwas zurückgeschraubten Kalorien. Mmmhm!
Herzlichen Gruß,
Anna.

Re: Vorspeisen

Hospes - 02.02.2010, 21:04

Klink
Liebe Anna,

Herr Klink hat schon sehr gute Rezepte.
Er legt auch großen Wert auf frische und umweltfreundlich angebaute Zutaten.

Diese Seite ist immer wieder schön zum Lesen:

http://www.wielandshoehe.de/

Beste kulinarische Grüße

Hospes

Re: Vorspeisen

Hospes - 07.02.2010, 18:37

Pastinaken orientalisch
Pastinaken orientalisch
(für Gewürzfreunde)

300 g Pastinaken
1 Zitrone
œ Tl Zitronenzeste, fein gehackt
1 El Honig
œ Tl Ingwer, frisch gerieben
1 El Paprikapulver
1 Tl Kurkuma
1 El Currypulver, nicht zu mild
œ Tl Zimt
1 Tl Schwarzkümmel
3 El Olivenöl
Salz

Die Pastinaken schälen und in Stifte schneiden. In Salzwasser garen. Sie sollen noch etwas Biss haben.
Alle anderen Zutaten zusammen gut verrühren.
Die Pastinaken aus dem Wasser direkt zur Marinade geben und gut damit vermischen.
Die Pastinaken sollen in der Marinade eine gute Stunde oder mehr ziehen.

Die Mengenangaben bei den Gewürzen stellen nur eine Empfehlung dar, hier kann eigenen Vorlieben weiter Raum gelassen werden. Das Gemüse schmeckt kalt als Vorspeise oder warm als Beilage.

Re: Vorspeisen

Hospes - 06.03.2010, 17:08

Räucherlachssandwich
Räucherlachssandwich
(Smoked Salmon and Wheaten Bread Sandwich)

50 g Frischkäse
2 El Crème fraîche
2 Tl frisch geriebener Meerrettich
1 El rote Zwiebel, sehr fein gehackt
2 El Kapern, grob gehackt
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Vollkornbrot

Frischkäse, Crème fraîche, Meerrettich, rote Zwiebel, Kapern, Zitronensaft, Salz und Pfeffer gut vermischen.
Mit einen Ring von gut 5 cm Durchmesser sticht man zwei Scheiben aus dem Brot.
Eine Scheibe legt man in den Ring, gibt 2 Tl von der Frischkäsemischung darauf und drückt diese auf das Brot. Dann legt man Räucherlachs darauf und deckt alles mit der zweiten Brotscheibe ab.
Der Ring wird entfernt und der Sandwich ist fertig.
Zum Garnieren eignen sich Radieschen und Senfsprossen.

Die Kapern sollten in Salz eingelegt gekauft werden. Sie können auch ganz gelassen werden. Gut ist die Zugabe von fein geschnittenem Schnittlauch.

Re: Vorspeisen

Hospes - 14.03.2010, 18:29

Kartoffelpüree mit Porree
Kartoffelpüree mit Porree
(Barasia ma Batata, Libanon)

1 Stange Porree
3 große Kartoffeln
1 mittelgroße Zwiebel
2 El Butter
etwas Gemüsebrühe
etwas Milch
Schnittlauch
Salz

Denn geputzten Porree in feine Ringe schneiden.
Die geschälte Zwiebel fein würfeln.
Die geschälten Kartoffeln in Stücke schneiden.
Porree und Zwiebel in heißer Butter glasig dünsten, Kartoffelstücke zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Eventuell noch etwas salzen.
Wenn die Kartoffeln weich sind, das Gemüse vom Herd nehmen und mit einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten.
In einem Topf etwas Milch erhitzen, das Püree unterheben und kurz durchziehen lassen.
Mit Schnittlauchröllchen servieren.

Es sollte nicht zu viel Gemüsebrühe verwendet werden, damit das Pü-ree nicht zu dünnflüssig wird. Gegebenenfalls kann auf die Milch verzichtet werden.

Der Antilibanon von syrischer Seite her gesehen.

Re: Vorspeisen

Anna - 14.03.2010, 20:02

Ein sehr schönes Bild, lieber Hospes, von einer schönen Gegend.
Ich weiss, dass der Name Antilibanon ist, aber würde nicht Antelibanon mehr Sinn ergeben?
Dieses Gericht wäre sicher auch eine gute Beilage zu allem möglichen. Wird aufgehoben.
Schönen Gruß,
Anna.

Re: Vorspeisen

Hospes - 22.05.2010, 20:55

Spargelsalat mit Fruchtsauce
Spargelsalat mit Fruchtsauce

500 g Spargel
Salz
Zitronensaft
1 Grapefruit
1 Orange
50 g Mango gewürfelt
1 mittelgroße Zwiebel
100 ml Weißwein
50 g kalte Süßrahmbutter
100 ml Sauerrahm
Salz
Pfeffer
Macis
Chili frisch gemahlen
Pfefferminzblätter

Den geschälten Spargel in Salzwasser mit Zitronensaft kochen.
Grapefruit und Orange schälen und filetieren. Saft auffangen und aus den Resten auspressen.
Zwiebel fein würfeln und mit dem Weißwein zum Kochen bringen. Auf die Hälfte einreduzieren.
Den Saft und die Mangostücke zugeben und nochmals aufkochen lassen. Mit einem Pürierstab pürieren.
Die kalte Butter in Stücken in den Topf geben und wieder schaumig pürieren. Einige Fruchtfilets und den Sauerrahm zufügen und wieder schaumig mixen.
Mit Salz und den Gewürzen die Sauce abschmecken.
Lauwarmen Spargel mit Sauce, Fruchtfilets und Minzeblättern servieren.

Macis ist Muskatblüte. Man kann auch Muskatnuss verwenden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 01.06.2010, 19:29

Ofentomaten mit Kartoffelsauce
Ofentomaten mit Kartoffelsauce

4 reife Tomaten
4 mittelgroße Kartoffeln
3 El Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Chili aus der Mühle
Kräuter der Provence
Basilikum
3 Sardellenfilets
6 schwarze Oliven, entsteint
6 grüne Oliven, entsteint
Kapern

Von den Tomaten das Grüne herausschneiden.
Die geschälten Kartoffeln in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Olivenöl in einen feuerfesten Topf geben und erhitzen. Die ungeschälten Knoblauchzehen und die Kartoffelscheiben etwas anbraten.
Vom Feuer nehmen und die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander hineinsetzen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern, Chili und die Kräuter der Provence darüber streuen. Noch etwas Wasser angießen und im vorgeheizten Ofen bei 170 °C etwa 45 min garen.
Basilikum, Sardellen und Oliven fein hacken.
Die Tomaten aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die Kartoffeln und die geschälten Knoblauchzehen mit einer Kartoffelpresse durchpressen und mit Basilikum, Sardellen und Oliven sowie etwas Brühe zu einer nicht zu dünnen Sauce verrühren.
Tomaten auf einem Teller mit der Kartoffelsauce und den Kapern und Basilikumblättern anrichten.

Hat man frischen Rosmarin, Thymian etc. an Stelle der Kräuter der Provence, so ist das auch gut. Wer will, kann die gegarten Tomaten auch schälen.

Re: Vorspeisen

Hospes - 03.06.2010, 13:29

Schumra-Tamatem
Schumra-Tamatem
(Fenchel-Tomatengemüse, syrisch)

1 Fenchelknolle
2 reife Tomaten
2 El Olivenöl
Salz
œ Tl Fenchelsamen

Die vorbereitete Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden.
Olivenöl erhitzen und den Fenchel darin einige Minuten und beständigem Rühren bei nicht zu großer Hitze anbraten. Etwas Wasser zugeben und zugedeckt knapp 10 min garen.
Die Tomaten schälen, die haut und die Samenkerne entfernen und in Stücke schneiden. Zum Fenchel geben. Salz und Fenchelsamen beifügen, umrühren und zugedeckt noch einige Minuten leicht köcheln lassen.

Man kann auch Anissamen nehmen.

Re: Vorspeisen

Hospes - 03.06.2010, 15:45

Bratkartoffeln mit Kräutersauce
Bratkartoffeln mit Kräutersauce

500 g Kartoffeln
3 El Olivenöl
3 El Aceto Balsamico
1 El Olivenöl
1 El Kürbiskernöl
Salz
Pfeffer
100 ml selbst gemachte Gemüsebrühe
Petersilie, Schnittlauch, Borretsch, Thymian, Weinraute
œ Tl Minzehonig
Borretschblüten

Die Kartoffeln schälen und in Würfel mit einer maximalen Kantenlänge von 10 mm schneiden. Die Kartoffeln in eine Schüssel mit Wasser geben, damit die Stärke aus den Kartoffeln austritt. Die Kartoffeln zeigen dann ein anderes Bratverhalten als gewohnt. Sie legen sich nicht an. Das Wasser immer wieder wechseln und die Kartoffeln dabei in einem Sieb jeweils abspülen.
Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die abgetrockneten Kartoffeln etwa eine halbe Stunde lang bei nicht zu großer Hitze und beständigem Umwenden braten. Zwischendurch etwas salzen.
Aus den restlichen Zutaten eine Kräutersauce rühren.
Die Bratkartoffeln mit der Kräutersauce servieren.

Es gibt bei der Sauce viele Variationsmöglichkeiten, was die Öle, die Kräuter und die essbaren Blüten angeht.

Re: Vorspeisen

Hospes - 18.06.2010, 18:41

Tomaten mit Zwiebel gefüllt
Tomaten mit Zwiebel gefüllt
(marokkanische Vorspeise)

4 mittelgroße Tomaten
1 größere Zwiebel
1 Zehe frischer Knoblauch
etwas Koriandergrün
2 El Olivenöl
1 El Dinkelbrösel
10 grüne, eingelegte Oliven
Salz
Pfeffer
1 Tl Paprikapulver

Von den Tomaten oben einen Deckel abschneiden und die Tomaten mit einem Teelöffel aushöhlen.
Die feingehackte Zwiebel in Olivenöl andünsten, die feinwürfelig geschnittene Knoblauchzehe und die Dinkelbrösel zugeben und noch etwas weiter braten. Vom Herd nehmen und die grob gehackten oliven und die Gewürze zugeben. In die Tomaten füllen.
Tomaten mit dem Deckel abdecken und im vorgeheizten Ofen bei ca. 170 °C knapp 30 min lang garen.

Wer Koriander nicht mag verwendet Petersilie oder andere mediterrane Kräuter.

Re: Vorspeisen

Hospes - 10.07.2010, 22:25

Manouri mit Himbeeren
Manouri mit Himbeeren

einige Scheiben Manouri
250 g Himbeeren
einige Blätter Minze
etwas Aceto balsamico

Die Hälfte der Himbeeren durch ein Sieb passieren.
Den Manouri in Scheiben schneiden und auf Teller legen.
Minzeblätter in Streifen schneiden und etwas in dem Himbeersaft ziehen lassen.
Den Käse mit Himbeersauce beträufeln.
Daneben mit Aceto balsamico parfümieren.
Alles mit ganzen Himbeeren und Minzeblättern garnieren.

Man kann auch Zitronenmelisse hernehmen, andere Beeren versuchen und diverse Käsesorten herausfordern.

Re: Vorspeisen

Hospes - 02.10.2010, 18:11

Lauch mit Stilton-Füllung
Lauch mit Stilton-Füllung

250 g Lauch
2 Eier, getrennt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Petersilie zum Garnieren
1 größere Birne
knapp 100 g Stilton
100 ml Schmand

Den Lauch schneidet man in kleine Ringe und kocht diese in Salzwasser etwa 10 min gar.
Man lässt sie abtropfen und abkühlen. Dann vermischt man sie mit dem Eigelb und den Gewürzen.
Das Eiweiß wird steif geschlagen und untergehoben.
Die Masse füllt man in eine größere feuerfeste Form und bäckt sie im Ofen, bis alles eine schöne Farbe angenommen hat.
Aus dem Ofen genommen lässt man den Lauchauflauf ziemlich abkühlen.
Den Stilton zerbröselt man und mischt ihn mit dem Schmand.
Die geviertelten Birne schneidet man in dünne Scheiben.
Nun teilt man den Lauch in zwei Teile und hebt eine Hälfte auf einen Teller, belegt sie mit den Birnen und gibt die Stiltonmasse darauf. Mit der zweiten Auflaufhälfte wird alles abgedeckt.
Nun kann man noch das Gericht mit Petersilie dekorieren.

Man kann auch einen anderen Blauschimmelkäse verwenden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 22.01.2011, 19:11

Sabanech bi Zait
Sabanech bi Zait
(Spinat in Olivenöl, arabisch)

250 g Spinat, Tiefkühlware
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Tl Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Muskat
Olivenöl
geröstete Pinienkerne

Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und den Knoblauch in feine Würfelchen.
Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel wie Knoblauch darin leicht andünsten. Den Spinat dazu geben.
Würzen und zugedeckt garen. Eventuell muss etwas Wasser nachgegossen werden.
Den Spinat mit den gerösteten Pinienkernen servieren.

Die Menge der Zutaten kann recht variabel gehandhabt werden. Hat man frischen Spinat, wird dieser kurz blanchiert.

Re: Vorspeisen

Hospes - 19.02.2011, 18:56

Garnelen mit Lauch
Garnelen mit Lauch

100 g Garnelen, Bio-Qualität
2 El rote Paprika, gehäutet und fein gewürfelt
1 Stange Lauch
Petersilie
Bratolivenöl
Cayennepfeffer aus der Mühle
2 Zehen frischer Knoblauch
100 ml selbst gemachte Gemüsebrühe
100 ml frisch gepresster Orangensaft
Salz
Pfeffer

Die Garnelen werden im heißen Öl etwa zwei Minuten gebraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. mit Cayennepfeffer und Salz würzen.
Paprika und feingewürfelten Knoblauch in der Pfanne kurz anbraten, mit Brühe und Saft ablöschen und reduzieren. Wenn noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, den in feine Ringe geschnittenen Lauch zugeben und garen. Es sollte nur noch wenig Flüssigkeit übrig sein.
Die Garnelen wieder dazu geben und warm werden lassen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Hat man keinen frischen Knoblauch zur Hand nimmt man vom älteren eher etwas weniger. Man kann mit anderen frischen Kräutern experimentieren (Kerbel, Estragon, Koriander etc.)

Re: Vorspeisen

Hospes - 19.02.2011, 21:55

Pilzstrudel mit Fenchelpüree
Pilzstrudel mit Fenchelpüree

Strudelteig
1 Zwiebel, fein gehackt
250 g Pilze
1 gekochter Erdapfel
1 Scheibe Vollkornbrot, sehr fein gewürfelt
Butter
Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer
1 Knolle Fenchel, fein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
etwas Gemüsebrühe, selbst gemacht
etwas Obers

Den Fenchel in heißer Butter anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Lorbeerblatt und Sternanis zugeben und weich kochen. Obers angießen, salzen und pfeffern und die Flüssigkeit reduzieren. Lorbeer und Sternanis herausnehmen und den Fenchel pürieren.
Die geputzten Pilze in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel in der Butter anschwitzen. Die Pilze zugeben und garen. Die Pfanne vom Feuer nehem und mit dem zerdrückten Erdapfel und den Brotwürfeln gut binden. Petersilie unterheben. Auskühlen lassen.
Die Pilze auf dem Strudelteig verteilen und den Teig zu einem kleinen Strudel rollen.
Im Rohr bei 180 °C goldbraun backen.
Mit dem Fenchelpüree servieren.

Es kann durchaus reichlich Petersilie verwendet werden. Die Zugabe von Knoblauch ist anzuempfehlen.

Re: Vorspeisen

Hospes - 02.04.2011, 16:29

Rote Bete-Carpaccio mit Bärlauch
Rote Bete-Carpaccio mit Bärlauch

1 große Rote Bete
Kümmel
100 ml Sauerrahm
1 El Defrutum novum
1 El Arganöl geröstet
1 El Zitronensaft
Olivenöl
œ Bund Bärlauch und etliche Bärlauchblätter extra
Salz
Pfeffer

Rote Bete mit Kümmel gar kochen.
Herausnehmen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Teller mit Olivenöl bestreichen und die Betescheiben darauf verteilen.
Defrutum novum, Arganöl, Salz und Pfeffer gut verrühren und die Betescheiben damit einpinseln.
Bärlauch mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Sauerrahm fein mixen. Über das Gemüse verteilen.
Bärlauchblätter fein schneiden und auf den Teller geben.

Wer über keinen selbstgemachten Defrutum novum verfügt nimmt Aceto balsamico.

Re: Vorspeisen

Hospes - 14.05.2011, 19:44

Meeresspargel gedünstet
Meeresspargel gedünstet

100 g Meeresspargel
2 Tomaten
œ Knoblauchzehe
1 Tl Olivenöl
1 Tl Süßrahmbutter
Pfeffer

Den Meeresspargel in etwas kleinere Stücke schneiden.
Tomaten in nicht zu große Stücke teilen.
Knoblauch schälen und grob würfeln.
Öl und Butter in einem Pfännchen nicht zu stark erhitzen. Den Knoblauch darin etwas dünsten, damit er an das Fett Geschmack abgeben kann.
Meeresspargel und Tomaten zugeben und bei etwas höherer Hitze unter dauerndem Schwenken etwas angaren lassen.
Die Hitze reduzieren und alles noch etwas durchziehen lassen.
Der Meeresspargel sollte knackig bleiben.

Meeresspargel, Salicorn oder Queller (Salicornia europaea) ist eine wertvolle Wildpflanze mit vielen wichtigen Mineralstoffen. Da sie in Meerwasser wächst, muss nicht nachgesalzen werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 28.05.2011, 14:08

Labani
Labani
(abgetropfter Joghurt)

380 g Bio-Joghurt
Salz
Olivenöl
Minzeblätter

In einen Topf ein Sieb hängen. In das Sieb ein Tuch legen. Den Joghurt in das Tuch geben und einen Tag lang abtropfen lassen. Das kann auch im Kühlschrank geschehen.
Den abgetropften Joghurt mit etwas Salz mischen.
Den Joghurt kann man mit Oliven, Tomaten und auch Eiern zum Frühstück oder als kleinen Imbiss genießen. Er kann mit etwas Olivenöl beträufelt werden.
Man kann vom Joghurt etwas auf Pitabrot oder Baguette streichen, mit Olivenöl beträufeln und etwas frische oder getrocknete Minze darauf geben. Die Brote werden dann kurz übergrillt.

Es sind auch die Bezeichnungen labaneh, labna, labne, oder labneh gängig. Es sollte sich um einen traditionellen stichfesten Joghurt handeln, der mit Lactobacillus bulgaricus - und Streptococcus thermophilus Kulturen erzeugt wurde. Meinen Joghurt beziehe ich von Tagwerk.
Milde Joghurts schmecken langweilig.
Man kann auch Bällchen formen und mit Schwarzkümmel oder Kräutern bestreuen.

Re: Vorspeisen

Hospes - 03.06.2011, 16:23

Knoblauch gebacken
Knoblauch gebacken

3 frische Knoblauchknollen
frische Kräuter
Olivenöl
Meersalz

Die frischen Knoblauchknollen etwas auseinander nehmen und in eine kleine Schale geben.
Kräuter darunter mischen und mit etwas Olivenöl begießen.
Im Ofen zugedeckt bei 180°C ca. 30 min garen und dann noch eine weitere halbe Stunde ziehen lassen.
Den Knoblauch herausnehmen und ausdrücken. Mit dem restlichen Öl zu einer homogenen Masse vermischen.
Auf Brot streichen und mit Meersalz bestreuen.

Es wurden diverse Kräuter wie Thymian, Weinraute, Salbei, Minze, auch Oregano und Rosmarin verwendet. Als Wein gab es CARUMA, ein portugiesischer Bio-Rotwein aus gemischtem Satz von Delinat bezogen.

Re: Vorspeisen

Hospes - 02.07.2011, 21:08

Blumenkohl frittiert
Blumenkohl frittiert
(Syrien)

1 Blumenkohl
Öl zum Frittieren
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Den Blumenkohl in nicht zu kleine Röschen zerteilen.
Waschen und gut trocknen.
Das Fett erhitzen und die Blumenkohlröschen frittieren.
Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Der frittierte Blumenkohl schmeckt kalt nicht mehr. Daher sollte er noch warm serviert werden. Vorher kann man ihn noch auf Küchenkrepp legen, damit etwas Fett weggenommen wird.

Re: Vorspeisen

Hospes - 10.07.2011, 14:55

Auberginengemüse mit Kichererbsen
Auberginengemüse mit Kichererbsen
(Bitinjan mah Hommous, Libanon)

250 g Kichererbsen, gekocht gewogen
1 Aubergine
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Zimtpulver
2 reife Tomaten
etwas Tomatenmark
Öl
Gemüsebrühe

Die grob gehackte Zwiebel im Öl goldbraun anbraten. Die Kichererbsen zugeben.
Die in größere Stücke geschnittene Aubergine zusammen mit allen anderen Zutaten untermengen und mit genügend Brühe angießen.
Zugedeckt so lange kochen, bis die Auberginenstücke weich sind.

Verwendet man mehr Tomaten, kann man das Tomatenmark weglassen. Hat man keine Tomaten, kann man auch nur das Tomatenmark verwenden. Das Gericht kann warm oder kalt gegessen werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 27.08.2011, 18:21

Krafs ma Atton
Krafs ma Atton
(Sellerie mit schwarzen Oliven, Syrien)

1 kleine Sellerieknolle
ein Dutzend schwarze Oliven
Bratolivenöl
Salz
Pfeffer
Wasser

Den geschälten Sellerie in Stifte schneiden.
Die Oliven entkernen und mit einem Wiegemesser fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen und die Selleriestifte unter beständigem Umrühren braten, bis sie Farbe angenommen haben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Wasser angießen. Zugedeckt noch einige Minuten garen.
Die Oliven unterrühren und noch kurz durchziehen lassen.
In ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Abgekühlt mit gehackter Petersilie servieren.

Anstelle von Petersilie lassen sich Granatapfelkerne gut verwenden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 30.08.2011, 22:00

Rotwurst mit Apfel
Rotwurst mit Apfel

1 etwas säuerlicher großer Apfel
100 g Schinkenrotwurst
1 kleine Zwiebel
etwas Süßrahmbutter
etwas gerebelter Majoren
Œ Tl Rohrohrzucker
1 El Apfelessig naturtrüb
Schnittlauch, fein gehackt
Pfeffer

Die entkernten und geviertelten Äpfel werden in etwas dickere Scheiben geschnitten.
Die Wurst wird in nicht zu dünne Scheiben geteilt.
Die Zwiebel wird fein gewürfelt.
In einer Pfanne lässt man etwas Butter nicht zu heiß werden und brät die Apfelscheiben leicht an. Dann streut man den Zucker darüber und lässt die Äpfel etwas karamellisieren. Die Äpfel werden aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt.
Wieder Butter in die Pfanne geben und die Wurstscheiben mit Majoran von beiden Seiten braten. Auch herausnehmen und aufheben.
Nun gibt man die Zwiebelwürferl in die Pfanne und dünstet sie an. Mit dem Essig ablöschen und alles gut verrühren.
Apfelscheiben, Wurst, Zwieberl und Schnittlauch zusammen gefällig anrichten.

Hier wurde die Schinkenrotwurst aus Herrmannsdorf verwendet. Es gehen auch andere feste Blutwurstarten. Ich kann mir noch etwas Meerrettich dazu gut vorstellen. Die Wurstscheiben können beim Braten etwas zerfallen.

Re: Vorspeisen

Hospes - 18.09.2011, 16:43

Birnen mariniert und gegrillt
Birnen mariniert und gegrillt

2 Birnen
2 EL frische Kräuter
1 Knoblauchzehe
Zitronensaft
abgeriebene Zitronenschale
Salz
Pfeffer
Olivenöl
8 schwarze Oliven
Petersilie

Die Birnen vierteln, schälen und vom Kernhaus befreien.
Knoblauchzehe in eine Schüssel pressen. Mit den geschnittenen Kräutern, Zitronenschale, Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer gut verrühren.
Die Birnenviertel zugeben und immer wieder in der Marinade bewegen. Gut zwei Stunden ziehen lassen.
Die entsteinten Oliven werden klein gewürfelt und mit der feingeschnittenen Petersilie verrührt. Mit etwas Zitronensaft und der Marinade vermischen. Gegebenenfalls nochmals nachwürzen.
Die Birnenstücke im Ofen von allen Seiten übergrillen und mit der Olivensauce servieren.

An Kräutern wurden wenig Rosmarin, Oregano, Thymian, Salbei, Pfefferminze und etwas Fenchelgrün verwendet.

Re: Vorspeisen

Hospes - 08.10.2011, 17:18

Apfelcarpaccio
Apfelcarpaccio

pro Person etwa œ Apfel
3 El Sesamsamen
etwas Ingwer, frisch gerieben
1 Tl frisches Kurkuma, fein gewürfelt
etwas Petersilie, gehackt
Saft œ Zitrone
1 Tl Akazienhonig
Salz
Pfeffer
2 El Leinöl

Aus allen Zutaten außer Sesam eine Marinade rühren.
Die Sesamkörner leicht anrösten, bis sie gut riechen.
Die Äpfel waschen und mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse ent-fernen. Die Äpfel mit einem Hobel in sehr feine Scheiben schneiden.
Die Apfelscheiben auf einen Teller geben, die Marinade darauf verteilen und die Sesamkörner darüber streuen.

Bioäpfel braucht man nicht schälen. Die Schale ergibt hier sogar einen schönen optischen Effekt. Das Leinöl kommt von der historischen Holländermühle in Straupitz, Spreewald. Die Marinade reicht für etwa zwei Personen.

Re: Vorspeisen

Hospes - 01.11.2011, 16:54

Spanech
Spanech
(Syrischer Spinat)

250 g frischer Blattspinat
Salz zum Kochen
1 kleine Zwiebel
œ Knoblauchzehe
Bratolivenöl
Koriander, gemahlen
Kumin, gemahlen
Sumak, gemahlen

Den gewaschenen und geputzten Spinat kocht man etwa drei Minuten in Salzwasser, gießt ihn dann ab und schreckt ihn in Eiswasser ab. Den Spinat nun etwas ausdrücken.
Zwiebel und Knoblauch werden in dünne Scheiben geschnitten und im Öl goldgelb gebraten.
Jetzt gibt man den Spinat und die Gewürze dazu, vermischt alles und lässt den Spinat nochmals warm werden, ohne ihn zu kochen.

Hat man kein Eiswasser, genügt kaltes Wasser aus der Leitung. Kori-ander, Kumin und Sumak sollten zu gleichen Gewichtsteilen verwendet werden. Man kann Spanech noch mit einigen gekochten Kichererbsen und Zitronenscheiben dekorieren.

Re: Vorspeisen

Hospes - 12.11.2011, 17:46

Endiviensalat mit Schwammerl
Endiviensalat mit Schwammerl

Endiviensalatblätter
1 Navelorange
100 g Kräuterseitlinge
1 kleine rote Zwiebel
Bratolivenöl
Olivenöl
etwas Spreewälder Scharfe Henne-Senf
einige Granatapfelkerne
Petersilie
Pfeffer
Salz

Endivienblätter waschen und in Streifen schneiden.
Mit einem Zestenreißer etwas Schale entfernen und diese grob schneiden.
Die Orange schälen und die Orange filetieren. Den Saft auffangen.
Die Pilze putzen und in kleinere Stücke schneiden, die Zwiebel in Ringe schneiden. Beides in Öl etwas anbraten.
Orangensaft, Öl, Senf, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie und Orangenfilets gut vermischen. Die Endivienblätter zugeben, unterheben und portionsweise auf Tellern anrichten.
Pilz-Zwiebel-Mischung darauf geben und die Orangenzesten und Granatapfelkerne darüber verteilen.

Der verwendete Senf sollte kräftig sein..

Re: Vorspeisen

Hospes - 11.12.2011, 17:41

Kräuterseitlinge mariniert
Kräuterseitlinge mariniert

250 g Kräuterseitlinge
1 kleine rote Zwiebel
Olivenöl
Rosmarin
Thymian
2 El Verjus
Petersilie
Salz
Pfeffer

Die geputzten Kräuterseitlinge werden in mundgerechte Stücke geschnitten.
Die Zwiebel wird fein gewürfelt.
Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelstücke zusammen mit Rosmarin und Thymian andünsten. Die Pilzstücke zugeben und noch kurz mitdünsten.
Nun gibt man Verjus und etwas Wasser zu, salzt und pfeffert und lässt alles zugedeckt eine knappe Viertelstunde auf kleiner Flamme garen. Eventuell muss etwas Wasser nachgegossen werden.
Die Petersilie wird gehackt und über die Pilze gestreut.
Das Gericht kann warm, lauwarm oder abgekühlt gegessen werden.

Für Verjus kann man Weißwein oder etwas Essig nehmen.

Re: Vorspeisen

Hospes - 16.12.2011, 17:06

Räucherforelle mit Salat vom Schwarzen Rettich
Räucherforelle mit Salat vom Schwarzen Rettich

2 Bio-Räucherforellen-Filets
1 Schwarzer Rettich
2 Tl schwarzer Sesam
2 El Zitronensaft
Kressekeimlinge
Salz
Pfeffer

Den Schwarzen Rettich waschen und beide Enden entfernen. Mit der Schale in feine Streifen hobeln oder schneiden.
Den Rettich mit allen anderen Zutaten vermischen und kurz ziehen lassen.
Den Fisch Zimmertemperatur annehmen lassen und mit dem Rettichsalat servieren.

Dazu passt mediterranes Weißbrot mit Süßrahmbutter.

Re: Vorspeisen

Hospes - 12.02.2012, 13:28

Rote Rübe mit Krenpüree
Rote Rübe mit Krenpüree

1 Rote Rübe
Ingwer, geschält, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält, gewürfelt
2 El Sellerieknolle, fein gewürfelt
2 El Staudensellerie, fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
20 g Butter
1 El Verjus
50 ml Schlagobers
Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Thymian
frisch gerissener Kren
Kümmel
schwarzes Hawaii-Salz

Die Rote Rübe mit Ingwer und Knoblauch in Wasser gar kochen. Schälen und in Scheiben schneiden.
Das Gemüse in Butter andünsten und alle anderen Zutaten beifügen und weich kochen. Aufmixen und den Kren zugeben.
Scheiben der Roten Rübe auf einen Teller legen und etwas Kümmel aus der Mühle darüber verteilen, das Krenpüree darauf schöpfen und mit schwarzem Hawaii-Salz bestreuen.

Die Krenmenge bemisst sich nach der Schärfe und der Menge, die man verträgt.

Re: Vorspeisen

Hospes - 24.02.2012, 17:32

Alb-Leisa-Püree orientalisch
Alb-Leisa-Püree orientalisch
(Msabaha Adas-Madkuk, Libanon)

100 g Alb-Leisa
Salz
Saft œ Zitrone
Abrieb œ Zitrone
3 El Joghurt
schwarze Oliven
1 kleine Zwiebel
Bratolivenöl

Die gewaschenen Linsen ohne Salz in genügend Wasser weich kochen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. In einem Gefäß pürieren.
Salz, Zitronensaft, Zitronenschale und Joghurt unterrühren und das Püree auf einem Teller anrichten. Oliven darauf verteilen.
Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und im Öl goldgelb anbraten. Mit dem Öl über die Linsen geben.

Es können auch andere Linsen hergenommen werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 21.04.2012, 18:22

Ricotta aus dem Ofen
Ricotta aus dem Ofen

250 g Ricotta
3 El frische Kräuter, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
3 Tomaten, geviertelt
diverse frische Kräuter
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Olivenöl
4 Knoblauchzehen, ungeschält

Ricotta mit Knoblauch und Kräutern gut vermischen. Zu einem Zylinder formen.
Tomaten mit allen anderen Zutaten gut vermengen.
Ricotta in ein Gefäß geben, die Tomatenmischung außen herum verteilen.
Bei 180 °C etwa eine halbe Stunde im Ofen backen.
Noch warm servieren.

Gegebenenfalls greift man auf getrocknete Kräuter zurück. Die Mengen können beliebig variiert werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 27.04.2012, 18:06

Hummus-Sala
Hummus-Salat

250 g Kichererbsen, gekocht gewogen
1 frische Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
1 große Tomate
œ rote Paprika, geschält
Petersilie
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
gemahlener Kreuzkümmel
Olivenöl

Knoblauch mit den Gewürzen verreiben.
Zwiebel, Tomate und Paprika würfeln. Petersilie fein schneiden.
Alle Zutaten gut vermischen.

Ich schäle gerne die Paprikaschoten, da sie dann bekömmlicher sind.

Re: Vorspeisen

Hospes - 30.05.2012, 17:35

Spargelsülzchen
Spargelsülzchen

200 g weißer und grüner Spargel, gekocht gewogen
250 Kochbrühe vom Spargel
5 farbige kleine Tomaten
3 Blatt Gelatine
frische Kerbelblättchen
Salz
Pfeffer
Chili aus der Mühle

Gelatine einige Minuten in Wasser einweichen.
Spargel in mundgerechte Stücke schneiden.
Tomaten in heißes Wasser geben. Dann enthäten und entkernen und in Stücke schneiden.
Kerbel in nicht zu kleine Teile zupfen.
Alle Zutaten gut vermischen.
Brühe erhitzen und Gelatine darin auflösen. Mit dem Gemüse vermischen und in Schalen abfüllen.
Einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Manche nehmen an Stelle der Gelatine wohl Agar-Agar..

Re: Vorspeisen

Hospes - 02.06.2012, 15:14

Carpaccio vom Kohlrabi mit Kartoffelnocken
Carpaccio vom Kohlrabi mit Kartoffelnocken

2 große Kartoffeln, gekocht und geschält
2 El Butter
œ nicht zu große Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein zerdrückt
4 El Rahm
frische Kräuter nach Gusto, fein geschnitten
Salz und Pfeffer
etwas Verjus
2 Kohlrabi, geschält
Zitronensaft und Zitronenabrieb
schwarzes Hawaii-Salz
geröstete Kürbiskerne, grob gehackt
Kernöl

Butter, Zwiebel, Knoblauch, Rahm, Kräutern, Salz, Pfeffer und Verjus in einem Topf warm werden lassen. Die Kartoffeln zugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Alles gut mischen und lauwarm halten.
Den Kohlrabi hauchdünn hobeln und mit Zitronensaft und Zitronenabrieb marinieren.
Kohlrabi auf einem Teller gefällig verteilen, Hawaii-Salz darüber verstreuen.
Aus der Kartoffelmasse mit einem Löffel Nocken formen und auf den Kohlrabi geben. Kürbiskerne dazu geben und mit Kernöl beträufeln.

Es geht auch eine rote Zwiebel vorzüglich. Für Verjus kann Zitronen-saft genommen werden. Hawaii-Salz wurde wegen der Farbe genommen.

Re: Vorspeisen

Hospes - 29.09.2012, 18:10

Spitzpaprika mit Auberginencreme
Spitzpaprika mit Auberginencreme

2 mittelgroße rote Spitzpaprika
1 nicht zu große Aubergine
mediterrane Kräuter
1 kleine Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
Petersilie, gehackt
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Die Aubergine mit einer Gabel rundherum einstechen und im Ofen bei 220°C weich garen. Die Haut entfernen und das Fruchtfleisch fein schneiden.
Die ganzen Spitzpaprika bei 160°C im Ofen weich werden lassen. Dann Deckel abschneiden und mit einem kleinen Löffel die Kerne entfernen.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und im heißen Öl etwas anbraten. Gewürze zugeben und das Auberginenpüree untermischen. Diese Masse in die Spitzpaprika einfüllen.

Die Kräuter können frisch oder getrocknet sein. Das Gericht kann lauwarm oder kalt genossen werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 26.11.2012, 20:56

Traubensalat mit Granatapfelsaft und Avocado
Traubensalat mit Granatapfelsaft und Avocado

1 Granatapfel
150 g Weintrauben
1 reife Avocado
Zitronensaft
2 El Weißweinessig
2 El frischer Orangensaft
1 Tl Honig
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Den Granatapfel erst auf einer festen Unterlage mit Druck hin und her rollen, damit die Kerne leichter heraus zu lösen sind. Aufschneiden und die Kerne in einem Sieb über einer Schüssel auffangen. Mit einem Löffel den Saft auspressen.
Die Trauben halbieren und gegebenenfalls die Kerne entfernen, In den Granatapfelsaft geben.
Die Avovados schälen und in Viertel schneiden. Gleich im Zitronensaft wenden, damit sie nicht anlaufen.
Die restlichen Zutaten mit einem Schneebesen zu einer Salatsauce mischen.
Die Avocados mit etwas Zitronensaft und Salz zerdrücken und mit einem Teelöffel kleine Nocken in der hohlen Hand daraus formen.
Trauben mit Granatapfelsaft auf einen Teller geben, Avocadonocken dazugeben und diese mit der Sauce beträufeln.

Recht empfehlenswert sind Hass-Avocados. Wer die Kerne mag, presst keinen Saft aus.

Re: Vorspeisen

Hospes - 12.01.2013, 18:58

Steckrüben gebraten
Steckrüben gebraten

200 g Steckrüben, geputzt gewogen
2 El Rapsöl
1 El Honig
Feldsalat
Apfelessig
Arganöl
Salz
Pfeffer
Dattelbalsamessig

Die Steckrübe in 5 mm dicke nicht zu große Scheiben schnieden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben etwa 5 min braten. Mit Wasser angießen, salzen und pfeffern und Deckel aufsetzen. Gar kochen.
Deckel entfernen und den Honig in der Flüssigkeit auflösen. Gut umrühren und das Gemüse etwas karamellisieren lassen.
Den Salat mit den restlichen Zutaten anmachen.
Auf einem Teller Salat und Steckrübe anrichten und mit Dattelbalsamessig beträufeln.

Der Honig sollte keinen zu starken Eigengeschmack haben. Es kann auch Rohrohrzucker verwendet werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 20.04.2013, 17:04

Gemüseterrine mit Bärlauch
Gemüseterrine mit Bärlauch

300 g Sellerie
300 g gelbe Rüben
1 Lorbeerblatt
2 El Süßrahmbutter
Bärlauch
2 Eier
100 ml Schlagrahm
Salz
Pfeffer
Crème fraîche
Joghurt
Zitronensaft

Die geputzten Gemüse in große Stücke schneiden und mit dem Lorbeerblatt in Salzwasser weich kochen.
Gelbe Rüben mit der Butter pürieren. Sellerie ebenfalls mit Butter pürieren. Alles abkühlen lassen.
Jedes Püree mit einem Ei und 50 ml Schlagrahm verrühren und mit Pfeffer würzen.
Etwas vom Selleriepüree nehmen und mit dem Bärlauch pürieren.
In eine gebutterte Form zunächst das Selleriepüree geben, darauf die Bärlauchmasse verstreichen und dann mit dem Gelbe-Rüben-Püree abdecken. In ein Wasserbad stellen und im mit 150 °C vorgeheizten Ofen garen, bis die Masse gestockt ist. Abkühlen lassen.
Crème fraîche, Joghurt, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Bärlauch in einem kleinen Mixer zu einer Sauce mixen.
Die Terrine in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Die Bärlauchmenge ist vom persönlichen Geschmack abhängig.

Re: Vorspeisen

Hospes - 14.06.2013, 18:53

Rosolje
Rosolje
(Heringssalat mit roten Rüben, Estland)

4 Bismarckheringsfilets, ohne Haut
1 gekochte rote Rübe
2 milchsauer vergorene Essiggurken
1 kleine blaue Zwiebel
Dill, fein gehackt
2 El + 2 El Schlagrahm
2 El Sauerrahm
Wodka
1 Tl Senf
1 El Zitronensaft
1 Ei, hart gekocht
Salz
Pfeffer

Die Heringe in Streifen schneiden. Rote Rübe, Essiggurken und Zwiebel würfeln.
Alle Zutaten außer dem Ei gut vermischen und einige Zeit ziehen lassen.
Auf Teller geben, noch etwas Schlagrahm darauf verteilen, mit Eischeiben belegen und etwas Dill darüber streuen.

Man kann auch Matjesfilets nehmen. Wenn möglich sollte man körnigen Senf verwenden. Im Originalrezept wird Weißweinessig genommen. Dazu schmeckt das typische estländische Roggenbrot und ein kleiner Schluck Wodka sollte ebenfalls nicht fehlen.

Re: Vorspeisen

Hospes - 02.08.2013, 20:21

Crosstini mit Räucherforelle
Crosstini mit Räucherforelle

2 Räucherforellenfilet
einige Scheiben Baguette
ein Dutzend Kapernäpfel
6 Sardellenfilets
150 g Oliven entkernt
2 Zehen frischer Knoblauch
50 g Kapern
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Kräuter nach Wahl

Die Baguettescheiben im Ofen etwas knusprig rösten.
Die Forellenfilets Zimmertemperatur annehmen lassen.
Alle anderen Zutaten in einem Mixer pürieren.
Diese Masse auf die Baguettescheiben verstreichen und die Forellenfilets darauf verteilen.

Sehr gut sind die Kapern aus Saline, Liparische Inseln..

Re: Vorspeisen

Hospes - 20.08.2013, 15:41

Räucherforelle auf Röstbrot
Räucherforelle auf Röstbrot

2 Räucherforellenfilets in Stücke geschnitten
Gurke, geschält und in Würfel geschnitten
Tomaten, in Stücke geschnitten
Zitronensaft
einige Radieschen, fein gewürfelt
Salz
Pfeffer
Basilikumblättchen
Roggenbrotscheiben

Räucherforellenfilets, Gurke, Tomaten, Radieschen mit allen anderen Zutaten gut mischen und etwas marinieren lassen.
Das Brot toasten oder im Backrohr rösten.
Den Fischsalat auf das geröstete Brot geben.

Es können verschiedene Brote verwendet werden. Nach Belieben kann das geröstete Brot vor dem Belegen noch mit einer Knoblauchzehe eingerieben werden. Es können auch noch andere Kräuter eingesetzt werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 29.09.2013, 17:07

Rote Rüben gefüllt
Rote Rüben gefüllt
(свекла фаршированная)

2 gekochte Rote Rüben
Süßrahmbutter
1 gelbe Rübe
1 Petersilienwurzel
1 Pastinake
1 Zwiebel
1 hartgekochtes Ei, klein gewürfelt
2 El Sauerrahm
Salz
Hartkäse gerieben
Petersilie

Die gekochten Roten Rüben schält man und höhlt sie dann mit einem Löffel aus.
Die Wurzelgemüse mit einer Reibe in ein Gefäß raspeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüse darin anbraten. Vom Feuer nehmen, salzen und das Ei sowie den Sauerrahm unterrühren.
Das Gemisch wird nun in die Höhlungen gefüllt, mit geriebenem Käse bedeckt und mit zerlassener Süßrahmbutter beträufelt
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 20 min backen.
Mit Petersilie servieren.

Im Originalrezept wird statt der Pastinake Steckrübe verwendet. Genaue Mengenangaben können nicht gemacht werde, da die Gemüse verschiedene Größe haben können. Die übrige Masse der Roten Rüben kann ebenfalls mit der Mischung bedeckt und gebacken werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 09.11.2013, 18:20

Frischkäsebällchen mit Schalotten
Frischkäsebällchen mit Schalotten

200 g Frischkäse
25 g venezianischer Ubriaco-Käse, gerieben
1 El Joghurt
frische grüne Kräuter, fein geschnitten
einige Schalotten, geschält
1 El Honig
einige Kräuterstängel
Balsamicoessig
Salz
Pfeffer

Frischkäse, Ubriaco, Joghurt und die Hälfte der frischen Kräuter mit einer Gabel gut vermengen. Eventuell abschmecken.
Daraus kleine Bällchen formen und in den restlichen Kräutern rollen.
Den Honig kurz in einem Topf karamellisieren lassen und mit Wasser und Balsamicoessig ablöschen. Kräuter, Salz und Pfeffer zugeben und zugedeckt etwa eine knappe halbe Stunde köcheln lassen. in Ein passendes Gefäß so eingießen, dass die Schalotten bedeckt sind. Am besten über Nacht ziehen lassen.
Käsebällchen mit den Schalotten auf einen Teller geben und die Schalotten noch mit etwas Balsamico beträufeln.

Es können auch andere Hartkäse verwendet werden. Man kann die Käsebällchen auch in Schwarzkümmel oder Paprikapulver rollen. Zum Kochen wurde Weinraute, Thymian, Salbei und Rosmarin genommen.

Re: Vorspeisen

Hospes - 24.11.2013, 21:27

Rote Rübe mit Meerrettichsauce
Rote Rübe mit Meerrettichsauce

1 Rote Rübe, gekocht und geschält
150 ml Sauerrahm
frisch geriebener Meerrettich
2 Tl Zitronensaft
etwas Zwiebelgrün, fein geschnitten
Pfeffer
Salz
grobes Luisenhaller Pfannensalinensalz

Die Rote Rübe in Scheiben schneiden.
Alle anderen Zutaten gut miteinander vermengen und abschmecken.
Rote Rübe mit der Meerrettichsauce servieren und mit groben Salz bestreuen.

Die Menge an Meerrettich hängt vom persönlichen Geschmack ab. Statt Zwiebelgrün kann etwa Schnittlauch genommen werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 21.12.2013, 20:10

Russischer Wintersalat
Russischer Wintersalat
(Салат "Русская зима")

2 Eier, hartgekocht
3 Kartoffeln, gekocht
100 g Erbsen, gekocht
100 g Lyoner
1 Zwiebel
2 Essiggurken
Mayonnaise
Salz
Pfeffer

Eier, Kartoffeln, Lyoner, Zwiebel und Essiggurken in Würfel schneiden.
Alle Zutaten gut vermischen und etwas ziehen lassen.

Wer mag, gibt noch etwas Essig oder Essiggurkenbrühe dazu.

Re: Vorspeisen

Hospes - 18.01.2014, 18:34

Rote-Rüben-Chips mit Forellenkaviar
Rote-Rüben-Chips mit Forellenkaviar

1 mittelgroße Rote Rübe
Frittieröl
Sauerrahm
Schnittlauch
grobes Salz von der Luisenhaller Saline
Forellenkaviar

Die Rote Rübe schälen und in Scheiben schneiden.
Öl erhitzen und die Scheiben knusprig frittieren.
Aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit weiterem Küchenpapier restliches Fett abtupfen.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Rote-Rüben-Chips mit Sauerrahm und Forellenkaviar anrichten. Schnittlauch und Salz darüber verteilen.

Es können auch andere Fette zum Frittieren genommen werden. Wer keinen Forellenkaviar mag, lässt ihn einfach weg.

Re: Vorspeisen

Hospes - 25.12.2014, 17:30

Garnelencocktail mit Clementinen
Garnelencocktail mit Clementinen

300 g Biogarnelen, vorgekocht
1 große Clementine, geschält, weiße Fäden entfernt, halbiert
1 großer Chicorée, in sehr feine Streifen geschnitten
Pfeffer aus der Mühle
1 Tl Zitronencurry
3 El Ketchup
100 ml Mayonnaise
100 ml Schlagrahm
etwas Chili aus der Mühle
Zeste von 1 Orange, klein geschnitten
Salz

Die Garnelen zusammen mit dem Chicorée und den Clementinen in eine Schale geben.
In einer anderen Schüssel die restlichen Zutaten zu einer Sauce verrühren.
Die Sauce zu den vorbereiteten Zugaben geben und gut mischen. Eventuell nachwürzen.
Dazu gibt es ein noch warmes aufgebackenes Baguette. 1

Es kann auch nur Mayonnaise, oder auch Sauerrahm genommen werden. Bekommt man Mandarinen, so verwendet man diese. Und gibt es für die Garnelen Krabben, so ist das kein Problem. Die Sauce sollte durchaus kräftig sein, damit das Gericht nach dem Vermischen aller Zutaten nicht zu flau schmeckt.

Re: Vorspeisen

Hospes - 21.03.2015, 21:06

Kartoffel-Zwiebel-Salat
Kartoffel-Zwiebel-Salat
(Patates Piyazı)

250 g Kartoffeln
150 g Zwiebeln
Salz
Kümmel, gemahlen
Paprikapulver
Pfeffer
Petersilie, gehackt
2 Eier, hart gekocht, der Länge nach in Scheiben geschnitten
Oliven ohne Stein
Zitronensaft
Olivenöl

Die gekochten und abgekühlten Kartoffeln schälen und grob in eine Schüssel reiben.
Die Zwiebel in in feine Ringe schneiden, salzen, gut vermengen. 5 min stehen lassen, kurz abspülen und Feuchtigkeit herausdrücken. Zu den Kartoffeln geben.
Mit den Gewürzen gut vermischen und auf eine Platte oder Teller geben. Mit Eischeiben dekorieren und mit Oliven und Petersilie vervollständigen.
Olivenöl und Zitronensaft vermengen und über den Salat gießen.

Wegen der Zwiebeln sollte der Salat nicht zu lange dem Luftsauerstoff ausgesetzt sein.

Re: Vorspeisen

Hospes - 05.08.2015, 17:34

Marillen im Bauchspeckmantel
Marillen im Bauchspeckmantel

6 Marillen
6 Streifen Bauchspeck
Roquefort

Die gewaschenen Marillen der Hälfte nach aufschneiden und mit etwas Roquefort füllen. Marillen zuklappen und mit Bauchspeck umwickeln. Diesen mit einem Zahnstocher fixieren.
Im Ofen von allen Seiten grillen, bis der Speck knusprig ist.
Vor dem Anrichten die Zahnstocher entfernen.

Statt Roquefort können andere Blaukäse genommen werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 03.10.2015, 18:36

Gelbe und Rote Bete orientalisch
Gelbe und Rote Bete orientalisch

1 Knolle Rote Bete, gekocht und geschält
1 Knolle Gelbe Bete, gekocht und geschält
1 frische Zehe Knoblauch
2 El Zitronensaft
1 Tl Kreuzkümmel, gemahlen
4 El Joghurt
Petersilie, grob geschnitten
Salz

Rote und Gelbe Bete in nicht zu kleine Würfel schneiden.
Knoblauchzehe ganz fein würfeln und mit dem Zitronensaft, dem Kreuzkümmel und etwas Wasser erwärmen. Diese Marinade zum Gemüse geben, umrühren und durchziehen lassen.
Joghurt mit Salz und Petersilie mischen und zu den Beten servieren.

Es kann noch etwas Olivenöl zugegeben werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 03.10.2015, 18:40

Avocado Tatar
Avocado Tatar

1 kleine rote Zwiebel
1 rote Paprika
1 reife Avocado
2 El Zitronensaft
Petersilie, fein geschnitten
Arganöl
Colman's Senf
Salz
Pfeffer

Die geschälte Zwiebel fein würfeln.
Paprika vierteln und die Haut mit sehr flach gehaltenem Messer abschneiden. Paprika fein würfeln.
Avocado schälen und in Würfel schneiden.
Aus Zitronensaft, Senf, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren.
Alle Zutaten gut vermischen.

Etwas Chili oder frische Kräuter können hier nicht schaden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 08.02.2016, 17:06

Frischkäsepflanzerl
Frischkäsepflanzerl

175 g Frischkäse
Petersilie
frische Thymianblättchen
1 El Zitronensaft
40 g Dinkelbrösel
Salz
Pfeffer
1 Ei
Mehl
Dinkelbrösel
Rapsöl

Frischkäse mit gehackter Petersilie, Thymian, Zitronensaft und Dinkelbrösel sowie Salz und Pfeffer gut vermengen. Einige Minuten stehen lassen, damit die Brösel Feuchtigkeit aufsaugen können. Dann 8 Frischkäsepflanzerl formen.
Das verquirlte Ei in einen Teller geben, Mehl und Brösel ebenfalls in Teller geben.
Die Pflanzerl zuerst in Mehl, dann im Ei und schließlich in den Bröseln wenden.
In heißem Fett ausbraten.

Es können auch andere Kräuter und Chili aus der Mühle genommen werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 13.04.2016, 19:42

Lauwarme Spargelspitzen mit Bärlauchbutter
Lauwarme Spargelspitzen mit Bärlauchbutter

500 g Spargelspitzen, frisch gekocht
100 g Süßrahmbutter
Bärlauchblätter
1 Tl Zitronensaft
Salz
1 Tomate, geschält, ohne Kerne

Bärlauch fein schneiden und mit der Butter in einen kleinen Topf geben.. Zitronensaft und Salz zufügen und die Butter bei gelinder Hitze langsam zerschleichen lassen. Dann alles in einen kleinen Mixer geben und zerkleinern. Wieder in den Topf zurück gießen und leicht warm halten.
Die Tomate in kleine Würfel schneiden.
Bärlauch in feine Streifen schneiden.
Die lauwarmen Spargelspitzen auf einen Teller geben, mit der Sauce nappieren, Tomatenwürfelchen anlegen und Bärlauchstreifen darüber verteilen.

Die Bärlauchmenge kann ruhig größer sein.

Re: Vorspeisen

Hospes - 24.04.2016, 15:27

Spargel, roh, mariniert
Spargel, roh, mariniert

8 Stangen Spargel, geputzt
Salz
1 Prise Zucker
1 Zitrone
8 Cocktailtomaten
Salatgurke, geschält
Rapsöl
Schnittlauch

Die Spitzen des Spargels auf einer Länge von gut 5 cm abschneiden und der Länge nach vierteln. Den restlichen Spargel quer in längere dünne Scheiben schneiden.
Die Zitrone mit einem Zestenreißer schälen und Saft auspressen.
Spargel mit Salz, Zucker und Zitronensaft vermischen. Mindestens 15 min ziehen lassen, dabei immer wieder wenden.
Rapsöl mit den Zitronenzesten, den Tomaten und der klein gewürfelten Gurke erhitzen, salzen und immer wieder umrühren. Die Tomaten sollten etwas weicher geworden sein.
Spargel mit dem ausgetretenem Saft auf Teller verteilen, Tomaten, Gurke und feingeschnittenen Schnittlauch zugeben.

Als Säuerungsmittel können diverse Essige probiert werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 30.11.2016, 19:44

Avocado baldu
Avocado baldu
(aus dem Colca-Tal, Peru)

4 kleinere Kartoffeln
Gemüsebrühe
1 dickere Scheibe gekochter Schinken
2 Tomaten, ohne Haut und Kerne
etwas Sauerrahm
1 reife Avocado
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
etwas Thymian und Oregano

Die Kartoffeln schälen und in kleinere Würfel schneiden. In der gut gewürzten Gemüsebrühe weich kochen.
Kartoffeln mit dem feingeschnittenen Schinken vermengen. Nochmals nachwürzen.
Die Tomaten mit dem Sauerrahm, den Kräutern, Salz und Pfeffer pürieren.
Geschälte Avocado in Stücke schneiden und diese sofort in den Zitronensaft geben.
Einen Metallring in die Mitte des Tellers stellen und Kartoffelmasse einfüllen. Etwas andrücken, damit die zylindrische Form erhalten bleibt wenn der Ring entfernt wurde.
Darauf Avocadostücke legen.
Tomatensauce darum verteilen.

Auf die Avocadostücke kann noch etwas Petersilie gegeben werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 10.12.2016, 18:11

Papa a la Huancaina
Papa a la Huancaina
(peruanische Vorspeise)

Salatblätter
4 Kartoffeln, gekocht, geschält, in Scheiben
2 Eier, hart gekocht, in Scheiben
8 schwarze Oliven
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
in Stück Peperoni, klein geschnitten
etwas rote Paprikaschote, ohne Schale,klein geschnitten
150 g Feta-Schafskäse, klein gewürfelt
150 ml Schlagrahm
Pfeffer

Knoblauch, Öl, Peperoni, Paprikaschote, Fetakäse, Schlagrahm und Pfeffer gut zu einer sämigen Masse vermixen.
Auf den Teller Salat geben, Kartoffelscheiben darauf, mit der Sauce angießen, mit Eierscheiben und Oliven dekorieren. Eventuell noch nachsalzen.

Das Rezept Papa a la Huancaina wurde in der Andenstadt Huancayo erfunden und trägt daher auch seinen Namen Huancaina. Papa bedeutet Kartoffel. In Peru nimmt man für Papa a la Huancaina die Ají-Amarillo-Schote, in Ermangelung habe ich eine Pepperoni und rote Paprikaschote genommen. Im Originalrezept wird Kondensmilch verwendet und salzige Kekse untergemixt.

Re: Vorspeisen

Hospes - 10.12.2016, 19:13

Ceviche
Ceviche

150 g Seelachsfilet
4 Limetten
1 kleine rote Zwiebel
1 Süßkartoffel, gekocht, geschält, in Scheiben geschnitten
frische Petersilie
1 Knoblauchzehe
Chili-Schote (Ají in Peru)
Wasser mit Verjus
Salz und Pfeffer
rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

Fischfilet abwaschen und mit Küchenpapier trockentupfen. In ca. 1 cm große Würfel schneiden und in eine flache Schüssel geben. Die Würfel mit etwas Salz bestreuen. Limetten auspressen und ⅔ des Saftes davon über den Fisch geben. Mit einem Löffel immer wieder umrühren und eine gute Viertelstunde einwirken lassen.
Den restlichen Limettensaft, Knoblauch, Chili, Verjus und Gewürze mit 8 Fischwürfeln zu einer Sauce vermixen.
Fisch auf Teller geben, mit Zwiebeln bedecken, Süßkartoffel daneben legen und mit Petersilie dekorieren.

Für Petersilie kann Koriander genommen werden. Dazu passt Pisco sour.

Re: Vorspeisen

Hospes - 15.01.2017, 17:14

Blumenkohlsalat
Blumenkohlsalat
(Libanon)

1 kleiner Blumenkohl
1 Zehe Knoblauch
Salz
2 El Tahini
Saft 1 kleinen Zitrone
etwas Wasser
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
Petersilie, gehackt

Den Blumenkohl in Röschen teilen und diese in Salzwasser nicht zu weich kochen.
Knoblauch klein schneiden und mit Salz zerdrücken. In eine Schüssel geben und mit Tahini gut vermischen.
Zitronensaft und Wasser unterrühren.
Blumenkohl, Zwiebel und Petersilie zugeben und vorsichtig mischen.

Die Mengenangaben können individuell angepasst werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 29.01.2017, 16:12

Sellerie auf eine besondere gute Art einzumachen.
Sellerie auf eine besondere gute Art einzumachen.

1 kleiner Sellerie, geschält
Salz
Colman's Senfpulver
Apfelessig

Den Sellerie in schmale Spalten schneiden und in Salzwasser fast gar kochen.
Senfpulver und Apfelessig in einem passenden Gefäß gut verrühren, Sellerieschnitze zugeben und mit Kochwasser auffüllen. Umrühren und kühl lagern.

Aus dem Kochbuch von Schillers Schwiegermutter:
Nro. LXXIX
Mann nimmt guten Sellerie schälet selbigen birnförmigt, spaltet ihn der Länge von einander, blanchirt ihn wie gewöhnl. durch nur einigmal aufkochen, und legt ihn sodann in Senf und Eßig bis er ganz durch peizet ist und davon gleichsam schliffig worden.

Das ist eine nette Vorspeise. Zusammen mit Sauerrahm, Schnittlauch und schwarzem Hawaiisalz servieren.

Re: Vorspeisen

Hospes - 26.07.2017, 19:14

Räucherforellentatar mit Gurken-Rettich-Salat
Räucherforellentatar mit Gurken-Rettich-Salat

100 g Räucherforelle, fein gewürfelt
70 g Salatgurke, geschält gewogen, fein gewürfelt
70 g Radieschen, fein gewürfelt
Dill
4 El Mayonnaise
2 El Schilcheressig
weißer Rettich, sehr dünn gehobelt
Salatgurke, sehr dünn gehobelt
Verjus
Leinöl
Salz
Pfeffer

Räucherforelle, Salatgurke, Radieschen, Dill, Mayonnaise und Schilcheressig gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Verjus, Leinöl, Salz und Pfeffer verrühren und Rettich sowie Gurke unterheben. Etwas durchziehen lassen.
Salat auf Teller verteilen und das Räucherforellentatar darauf geben.

Es können zusätzlich noch andere Kräuter wie Estragon genommen werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 27.07.2017, 20:21

Reherl-Sülze
Reherl-Sülze

250 g Reherl, geputzt
50 g Lauch, in Ringe geschnitten
Rapsöl
1 Knoblauchzehe, mit Salz zerdrückt
4 Blatt Gelatine
80 ml Gemüsebrühe, selbst gemacht
60 ml Weißwein
Schnittlauch, fein geschnitten
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
Schilcheressig
Leinöl
Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer

Eine passende Form mit Frischhaltefolie glatt auslegen.
Pfanne ohne Fett erhitzen und die Pilze solange braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Öl und Lauch zugeben und alles zusammen etwas braten. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen.
Gelatine in Wasser einweichen.
Brühe und Wein mischen und heiß werden lassen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Reherl und Schnittlauch zugeben. Nochmals abschmecken.
Alles in die Form gießen und darauf achten, dass die Pilze vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind.
Im Kühlschrank fest werden lassen. Dann in Scheiben schneiden.
Für die Marinade Zwiebel, Essig, Öl und Petersilie mit Salz und Pfeffer gut vermischen und zu der Sülze geben.

Reherl sind Pfifferlinge sind Eierschwammerl. Größere Pilze werden halbert oder geviertelt. Auch eine Sauerrahmmarinade passt hier sehr gut dazu.

Re: Vorspeisen

Hospes - 15.12.2017, 19:56

Ofenkürbis mit Ziegenfrischkäse und Apfelsalsa
Ofenkürbis mit Ziegenfrischkäse und Apfelsalsa

1 kleinerer Hokkaidokürbis
Rosmarinnadeln
Olivenöl
Ziegenfrischkäse mit Bärlauch
1 Apfel
1 kleine rote Zwiebel
frische Minzeblätter, fein geschnitten
Zitronensaft
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Den Kürbis schälen und die Kerne entfernen. Kürbis in nicht zu dünne Spalten schneiden. Diese in eine Form geben und mit dem Olivenöl und den Rosmarinnadeln gut vermischen. Bei 160 °C weich werden lassen. Dabei immer wieder wenden.
Den Apfel und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, mit der Minze, dem Zitronensaft und dem Öl gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Kürbis auf Teller verteilen und vom Ziegenfrischkäse darauf geben. 5 min in den noch heißen Ofen geben.
Mit Apfelsalsa servieren.

Es gehen auch andere Ziegenfrischkäse oder andere Frischkäse. Bioäpfel müssen nicht geschält werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 26.03.2018, 16:23

Champignons an Castrol, mit Butter
Champignons an Castrol, mit Butter
(Rezept von 1701)

8 größere Egerlinge
Süßrahmbutter, nicht zu wenig
2 Lorbeerblätter
Pfeffer
Salz
Knoblauch
etwas Gemüsebrühe

Die Stiele der Pilze so abschneiden, dass die Pilze in einer schmiedeeisernen Pfanne flach liegen können.
Butter mit den Lorbeerblättern schmelzen und über die Pilze gießen, salzen und pfeffern. Zugedeckt einige Minuten bei nicht zu großer Hitze garen.
Dann feingeschnittenen Knoblauch und Brühe zugeben und zugedeckt noch einige Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit kann ruhig etwas verdampfen.

Es können auch weiße Champignons genommen werden. Castrol oder Castrol-Pfanne ist ein Backtiegel, Schüest ist Jus, im Rezept wird Gemüsebrühe genommen.

Re: Vorspeisen

Hospes - 22.04.2018, 19:25

Blumenkohl aus dem Ofen
Blumenkohl aus dem Ofen

1 Kopf Blumenkohl
5 rote Zwiebeln
einige frische Knoblauchzehen
Trüffelöl, selbst gemacht
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Blumenkohl in nicht zu kleine Röschen teilen.
Geschälte Zwiebeln der Länge nach vierteln.
Knoblauch schälen und nur grob zerkleinern.
Alle Zutaten zusammen in einer Schüssel gut mischen und auf Backpapier geben.
Im Ofen bei Heißluft 160 °C etwa eine halbe Stunde garen.

Es kann auch reines Olivenöl genommen werden ebenso wie normale Knoblauchzehen.

Re: Vorspeisen

Hospes - 07.05.2018, 19:54

Kichererbsensalat
Kichererbsensalat
(Hummus-Salat)

250 g Kichererbsen, gekocht
2 frische Knoblauchzehen, fein geschnitten
1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
2 Tomaten, in Würfel geschnitten
1 kleine Paprikaschote, fein geschnitten
Petersilie, geschnitten
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Kreuzkümmel, gemahlen
Olivenöl

Alle Zutaten gut vermischen und etwas durchziehen lassen.

Gerne können Frühlingszwiebeln verwendet werden. Die Paprikaschote ist bekömmlicher, wenn sie geschält wurde

Re: Vorspeisen

Hospes - 13.05.2018, 18:49

Moussakaha
Moussakaha
(Auberginenragout, syrisch)

1 große Zwiebel, geschält und klein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, geschält und klein gewürfelt
200 g Paprikaschoten, geschält und in Streifen geschnitten
Chili aus der Mühle
Olivenöl
300 g Tomaten
Salz
100 g Kichererbsen, gekocht und abgetropft
1 große Aubergine
Öl zum Fritieren

Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl andünsten, Paprikaschoten für 5 min zugeben und dann die Tomaten, Chili und Salz. Eine Viertelstunde zugedeckt köcheln lassen.
Die Kichererbsen hinzufügen und noch eine weitere Viertelstunde garen.
Die Aubergine in fingerdicke Streifen schneiden und fritieren.
Das Gemüse mit den daraufliegenden Auberginenstücken servieren.

Die Paprikaschoten können in rot, gelb und grün gemischt sein. Gut sind frische Chilischoten. Die Tomaten dürfen gerne geschält sein.

Re: Vorspeisen

Hospes - 18.06.2018, 20:42

Gefüllte Zwiebeln
Gefüllte Zwiebeln
(Cipolle ai funghi)

4 größere Zwiebeln, geschält
Gemüsebrühe, selbst gemacht
Kräuterseitlinge, fein gewürfelt
gekochter Schinken, fein gewürfelt
Bergkäse, fein gewürfelt
Petersilie, gehackt
Dinkelbrösel
Süßrahmbutter
1 Zwiebel
Weißwein
Crème fraîche
Salz
Pfeffer

Die Zwiebeln in einem Topf mit etwas Gemüsebrühe zugedeckt bei 160 °C gut 20 min vorgaren. Oben eine Kappe abschneiden und mit einem Kugelausstecher möglichst viel Fruchtfleisch herausholen und fein schneiden.
Fruchtfleisch, Pilze, Schinken, Käse, Petersilie, Salz und Pfeffer zugeben und gut mischen. In die Zwiebeln füllen. Übriggebliebene Füllung kommt dann in die Sauce.
Die restliche Zwiebel fein würfeln und in Butter andünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Crème fraîche verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gefüllten Zwiebeln in die Sauce stellen. Auf die Füllung Dinkelbrösel und Butterflöckchen geben.
Im Rohr bei mittlerer Hitze ein Viertelstunde überkrusten.

Bei der Füllung verwendet man die Zutaten etwa zu gleichen Teilen.

Re: Vorspeisen

Hospes - 18.07.2018, 15:31

Romanasalat gedünstet
Romanasalat gedünstet

1 Kopf Romanasalat
1 Tomate, geschält
Olivenöl
Salz
Pfeffer
etwas Rohrohrzucker
50 ml Gemüsebrühe, selbst gemacht
Zitronensaft
ein Spritzer Tabasco
alter Gouda

Den gewaschenen Salat der Länge nach halbieren.
Die Tomate halbieren.
Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Salat mit der Schnittfläche nach unten darauf geben und würzen. Zugedeckt mit linder Temperatur einige wenige Minuten dünsten.
Die Tomatenhälften darauf geben und zugedeckt noch weitere Minuten garen.
Gemüse aus dem Topf nehmen. Die Gemüsebrühe, noch etwas Olivenöl und Tabasco zugießen und alles etwas reduzieren. Salat zurückgeben, mit Zitronensaft beträufeln, noch kurz durchziehen lassen und dann mit der Sauce auf Teller geben.
Käse mit einem Hobel darauf verteilen.

Es kann auch anderer Käse genommen werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 04.09.2018, 17:26

Birnencarpaccio
Birnencarpaccio

1 große Birne
scharfe Chilischote, in feine Ringe geschnitten
1 El Kapern
1 Steinchampion, blättrig geschnitten
Basilikumblätter, in Streifen geschnitten
Knoblauch, sehr fein gewürfelt
Arganöl
Aceto balsamico
schwarzes Hawaii-Salz
Pecorino nero, feinblättrig gehobelt

Die Birne vierteln, Kerngehäuse entfernen, schälen und in Scheiben schneiden. Auf einem Teller anrichten.
Chili, Kapern,Steinchampion, Basilikum und Knoblauch darüber verstreuen.
Öl und Essig darüber träufeln und mit Salz würzen.
Pecorina darüber verteilen.

Knoblauch kann gepresst mit Öl vermischt werden. Es kann ebenfalls Olivenö, Zitronensaft und Steinsalz genommen werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 25.09.2018, 15:03

Pilze in Öl und Zitrone
Pilze in Öl und Zitrone
(Funghi sott'olio e limone)

8 mittelgroße Egerlinge, in Scheiben geschnitten
3 El Olivenöl
2 Knoblauchzehen, durchgepresst
Saft einer Zitrone
50g Pecorino nero, klein gewürfelt
Salz
Pfeffer

Die geschnittenen Pilze auf einen oder mehrere Teller geben.
Alle anderen Zutaten gut vermischen und schön über den Pilzen verteilen.

Man kann auch Champignons oder andere Pilze nehmen und als Käse bietet sich beispielsweise Parmesan an.

Re: Vorspeisen

Hospes - 25.09.2018, 15:58

Rote Rüben mit Mozzarella
Rote Rüben mit Mozzarella

1 große Rote Rübe, geschält, geachtelt
4 Knoblauchzehen, geschält, angedrückt
einige Zweige Thymian
einige Blätter Salbei
einige Lorbeerblätter
einige Stückchen Ingwer, geschält
Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
Mozzarella, Kugeln mit einem Kugelausstecher entnommen

Die Roten Rüben zusammen mit dem Öl und den Gewürzen in einen feuerfesten Topf geben. Gut vermischen.
Im Ofen bei 160 °C (Umluft) unter wiederholtem Wenden zugedeckt garen.
Wenn das Gemüse weich ist die Gewürze außer Knoblauch herausnehmen. Balsamico-Essig und etwas Wasser zugeben und die Flüssigkeit etwas einreduzieren. Abkühlen lassen.
Die Roten Rüben auf Teller geben und die Mozzarellakugeln darauf verteilen.

Die verkochten Knoblauchzehen mit einer Gabel in der Sauce zerdrücken. Büffelmozzarella ist auch sehr gut.

Re: Vorspeisen

Hospes - 07.12.2018, 20:45

Cavolfiore e broccoli con le acciughe
Cavolfiore e broccoli con le acciughe
(Blumenkohl und Broccoli mit Sardellen)

1 kleiner Blumenkohl
1 Broccoli
2 hartgekochte Eier, klein gehackt
6 Sardellenfilets, klein gehackt
Knoblauch, fein gehackt
Kapern
grüne und schwarze Oliven ohne Kern, klein geschnitten
Salz
etwas Chili aus der Mühle
Zitronensaft
Olivenöl

Blumenkohl und Broccoli in Röschen teilen und in Salzwasser garen.
Gemüse mit allen anderen Zutaten gut vermischen und etwas durchziehen lassen.

Gerne kann noch klein geschnittener Mozzarella zugegeben werden. Das Gericht kann kalt und warm gegessen werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 10.12.2018, 19:10

geheck von ayren
geheck von ayren
(Eiersalat auf Brot)

2 Eier, hart gekocht
2 El Olivenöl
125 ml Weißwein
1 Zwiebel
Schweineschmalz, selbst gemacht
3 El Schlagrahm
Safran
Salbei, fein geschnitten
Thymian, nur die Blättchen
Senfpulver
Brotscheiben, in Schmalz geröstet

Die Eier klein schneiden.
Zwiebel fein würfeln und im Schmalz goldbraun rösten.
Alle Zutaten gut vermischen und einmal warm werden lassen.
Auf geröstetem Brot servieren.

Es kann auch Senf verwendet werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 24.12.2018, 20:56

Nudelteigtaschen mit Kartoffeln und Pilzen
Nudelteigtaschen mit Kartoffeln und Pilzen
(клецки с картофелем и грибами)

350 g frische Pilze, fein geschnitten
300 g Weizenmehl Typ Dunst
1 Ei
ca. 250 ml Wasser
2 El Süßrahmbutter, zerlassen
Süßrahmbutter zum Anbraten
1 mittelgroße Zwiebel, fein geschnitten
1 Kartoffel, gekocht, geschält
Salz
Sauerrahm
gebratene Zwiebel

Mehl, Wasser, Ei, zerlassene Butter und Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten. Eine Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Die Kartoffel reiben.
Die Pilze und die Zwiebel in Butter braten bis alles Farbe genommen hat. Mit der geriebenen Kartoffel und Salz gut vermischen.
Den Teig zu einer Rolle kneten, Stücke abschneiden und diese zu runden Plätzchen ausrollen. Mit der Fülle belegen und dann zu Täschchen formen.
In Salzwasser bei gelinder Hitze etwa 10 min garen.
Die Wareniki mit Butter, Sauerrahm und gebratenen Zwiebeln servieren.

Mit der Zugabe von Wasser vorsichtig sein. Der Teig soll nicht zu trocken aber auch nicht zu feucht werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 05.02.2019, 21:09

Blumenkohlsteak mit Harissa
Blumenkohlsteak mit Harissa

1 Blumenkohl
Chili aus der Mühle
100 g Alb-Leisa
Saft und Schale von einer Biozitrone
Kapern
Olivenöl
200 g Riesenbohnen, gekocht
2 Knoblauchzehen, geschält
2 El Harissa
Petersilie

Blumenkohl putzen und in dickere Scheiben schneiden. Diese und die übrigen Röschen auf Backpapier legen und mit Olivenöl, Pfeffer, Salz und Chili würzen. Bei 160°C mit Heißluft im Ofen ca. 30 min garen bis der Blumenkohl etwas Farbe angenommen hat.
Die Linsen weich kochen und in ein Sieb geben. Mit Zitronensaft, Zitronenschale, Kapern und Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bohnen mit Knoblauch, Harissa, Zitronensaft und Olivenöl im Mixer pürieren. Mit salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bohnencreme auf einem Teller verstreichen, Linsen zugeben und das Blumenkohlsteak daneben legen. Dieses noch mit Harissa bestreichen und Petersilie darüber verteilen.

Statt Alb-Leisa können andere Linsen genommen werden. Für die Petersilie nimmt man im Sommer Pfefferminzblätter.

Re: Vorspeisen

Hospes - 09.02.2019, 20:57

Rote Rüben einzumachen
Rote Rüben einzumachen
(Rezept von 1678)

1 rote Rübe
1 gelbe rote Rübe
125 ml Weißwein, trocken
75 ml Apfelessig
50 ml Honig
Kümmel, Fenchel, Anis
Koriander
Salz
Olivenöl

Beide rote Rüben weich kochen, schälen und in Scheiben schneiden.
Kümmel, Fenchel und Anis im Mörser etwas andrücken und zu Weißwein, Apfelessig und Honig geben. Alles Aufkochen lassen.
Die Scheiben der roten Rüben in eine Schüssel schichten, dabei salzen und mit etwas Olivenöl beträufeln und mit der Brühe übergießen.
Im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen.

Es kann auch nur rote Rübe verwendet werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 26.02.2019, 20:17

Blumenkohlpüree mit Garnelen
Blumenkohlpüree mit Garnelen

1 kleiner Blumenkohl
1 Zwiebel, fein gewürfelt
Olivenöl
Gemüsebrühe, selbst gemacht
2 Chilischote, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
etwas Sahne
Zitronensaft
Rohrohrzucker
Bio-Garnelen, vorgegart
Salz
Pfeffer

Œ der Blumenkohlröschen wegnehmen und in Salzwasser garen. Abtropfen lassen. Mit Chili, Öl und Knoblauch längere Zeit marinieren. Dann in ein Sieb geben und die Marinade auffangen.

Restlichen Blumenkohl in Stücke schneiden und mit der Zwiebel in Öl anbraten. Gemüsebrühe zugießen, salzen, pfeffern und mit der Hälfte des Knoblauchs zugedeckt garen. Dann Sahne, etwas Chili, Zitronensaft, Salz und Zucker zugeben und alles fein pürieren.

Die Marinade in eine Pfanne gießen und die Garnelen darin erwärmen.

Blumenkohlpüree mit Röschen und Garnelen servieren.

Das Gericht sollte lauwarm serviert werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 26.07.2019, 16:45

Rehleber-Terrine
Rehleber-Terrine

400 g Rehleber
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
10 g Trockenpilze, eingeweicht, klein geschnitten
reichlich Süßrahmbutter
frische Kräuter
200 g Crème fraîche
100 g Schlagrahm
2 El Preiselbeermarmelade
2 El Weinbrand
3 Eier
Salz
Pfeffer
200 g in dünne Streifen geschnittenes geräuchertes Wammerl

Leber von Häutchen und Äderchen befreien und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Leber darin rundherum braun anbraten. Schalotten, Pilze und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Alle Zutaten im Mixer pürieren. Eine gebutterte hohe Terrinenform mit den Scheiben vom Wammerl auslegen und die Masse einfüllen. Überstehende Enden des Wammerls über die Masse legen.
Form in eine Schale des auf 150 Grad vorheizten Backofens stellen. Soviel kochendheißes Wasser zugießen, dass die Form zweifingerbreit im Wasser steht. Terrine 60-70 Minuten garen. In der Form abkühlen lassen.

Scheiben der Terrine können gut eingefroren werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 21.10.2019, 19:40

Kürbisspalten rustikal
Kürbisspalten rustikal

1 kleiner Hokkaido-Kürbis, geschält in 12 Spalten geschnitten
12 Scheiben geräuchertes Wammerl
4 Zehen frischer Knoblauch, klein gewürfelt
100 ml Grapefruitsaft
2 El Honig
50 ml Olivenöl
3 El Senfkörner
Schnittlauch, fein geschnitten
125 ml Créme fraîche
2 El Coleman's Senfpulver
Salz
Pfeffer

Kürbisspalten in Knoblauch, Grapefruitsaft, Honig und Öl eine gute Stunde marinieren.
Senfkörner in Salzwasser einige Minuten kochen und dann abseihen. Mit Schnittlauch, Créme fraîche, Senfpulver gut verrühren und abschmecken.
Kürbisspalten mit je einer Speckscheibe umwickeln und in eine kleine Bratreine geben. Die Marinade darüber gießen und bei 160 °C eine gute halbe Stunde backen. Dabei Kürbisspalten wenden, damit das Wammerl knusprig wird.
Kürbisspalten mit der Senfsauce servieren.

Es kann auch Orangensaft verwendet werden. Dazu passt ein kleiner Salat.

Re: Vorspeisen

Hospes - 26.03.2020, 13:30

Garnelen in Honig glasiert
Garnelen in Honig glasiert

14 Garnelen, gekocht und geschält
1 El Olivenöl
2 El Fischsauce (garum oder liquamen)
1 El Honig
1 El Oregano
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Garnelen in Olivenöl, Fischsauce und Honig etwa 5 min leicht köcheln lassen. Garnelen herausnehmen und warm halten.
Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen und Oregano zugeben. Über die Garnelen gießen und mit Pfeffer würzen.

Die Garnelen mit Brot als Vorspeise servieren. Das Rezept geht auf den Text Das Gastmahl des Philoxenos zurück der um 400 v. Chr. entstand.

Re: Vorspeisen

Hospes - 05.08.2020, 19:03

Fenchel in Eihülle
Fenchel in Eihülle

1 Fenchelknolle, der Länge nach halbiert
1 Karotte, in Würfel geschnitten
1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
Olivenöl
Thymian
Gemüsebrühe, selbst gemacht
2 Lorbeerblätter
Chili aus der Mühle
Salz
1 Ei
Worcestershiresauce
Mehl

Karotte und Zwiebel im heißen Olivenöl etwas Farbe nehmen lassen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und mit Lorbeer, Thymian, Salz und Chili zugedeckt eine knappe halbe Stunde bei kleiner Hitze dünsten.
Fenchel herausnehmen und nochmals der Länge nach durchschneiden.
Ei mit Chili und Worcestershiresauce gut verrühren.
Die Fenchelstücke in Mehl wenden und im Ei wälzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Fenchelstücke von allen Seiten gut anbraten. Herausnehmen und warm stellen.
Das übrig gebliebene Ei in der Pfanne zu Rührei verarbeiten.
Fenchelstücke, Gemüse und Rührei auf einen Teller geben und servieren.

Beim Fenchel sollten die holzigen Blätter vorher entfernt werden.

Re: Vorspeisen

Hospes - 23.12.2020, 17:48

Geröstete Rehnieren
Geröstete Rehnieren

2 Rehnieren, geputzt und küchenfertig vorbereitet
eine mittelgroße Zwiebel
1 große Knoblauchzehen
Rapsöl zum Anbraten
Majoran
Pfeffer aus der Mühle
Salz
1 EL Mehl
Rotwein

Die Nieren werden in dünne Streifen geschnitten.
Die geschälte Zwiebel schneidet man in dünne Ringe.
Knoblauch fein würfeln.
Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig werden lassen. Nun Nieren, Knoblauch und die Gewürze zufügen. Mit Mehl stauben und alles etwas anrösten.
Mit genügend Rotwein ablöschen und zugedeckt köcheln lassen, bis die Nieren gar sind.

Es darf ruhig etwas mehr Rotwein sein, wenn man mehr Soße haben möchte. Das Gericht ist eine schöne Vorspeise.

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