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Re: Bourbelier vom Wildschwein
Varuna - 04.03.2006, 10:40Bourbelier vom Wildschwein
Bourbelier vom Wildschwein
Frankreich, 14. Jhd.
2kg Wildschweinbraten (Frischling)
½l Rotwein
¼l Weinessig
¼l Verjus*
100g getoastetes Landbrot
1 TL Ingwerpulver
1 TL Zimtpulver
1 TL Paradieskörner**, im Mörser zerstoßen
1 Prise Nelkenpulver, etwas mehr
15g grobes Salz
Vorbereiten der Soße zum Begießen
Den Wein, den Essig, den Verjus, das Salz und die Gewürze mischen
Das Brot darin einweichen, wenn es aufgegangen ist, mit einer Gabel zerdrücken
Man kann das Ganze noch durch ein Sieb treiben, es ist jedoch nicht unbedingt erforderlich
Den Braten abbrühen
Das Fleisch in kochendes Wasser tauchen und herausnehmen, sobald es seine Farbe verändert
Diese Vorgehensweise dient dazu, das Fleisch von seinen oberflächlichen Verunreinigungen zu säubern und verringert nicht im geringsten seine geschmackliche Qualität, ganz im Gegenteil
Braten
Den Braten auf einem Drehspieß befestigen, auf den Grill über eine Abtropfpfanne hängen
Die Garzeit beträgt ~30 min pro Pfund (½kg)
Den Braten häufig mit der Würzsoße beträufeln, indem man als Pinsel einen Rosmarinzweig benutzt
Am Ende der Garzeit den Rest der Soße über den Braten gießen
Die Soße in eine Schüssel geben, man serviert sie zum Braten
Falls mehr Soße gewünscht wird, die Abtropfpfanne aufs Feuer setzen und mit wenig Wasser die karamelisierten Säfte lösen
Man erhält einen schönen gebräunten Saft, kostet ihn, schmeckt mit Salz ab und trägt dann auf
Notizen
*ersatzweise 150ml Apfelessig mit 100ml Wasser verdünnt
** Malaguettapfeffer, ersatzweise schwarze Pfefferkörner
Anmerkung: Das Rezept in dieser oder ähnlicher Form ist ein Klassiker der französischen Rezeptbücher aus dem Mittelalter. Es ist schon in dem Viandier des Taillevent, einer Handschrift aus der Bibliothek des Vatikan, enthalten. Auch von Autor des Ménagier des Paris wird es erwähnt - er erläutert, dass der Begriff bourbelier das Rückgrat (Kamm) des Wildschweins bezeichnet.
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