Bourbelier vom Wildschwein

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    Re: Bourbelier vom Wildschwein

    Varuna - 04.03.2006, 10:40

    Bourbelier vom Wildschwein
    Bourbelier vom Wildschwein

    Frankreich, 14. Jhd.

    2kg Wildschweinbraten (Frischling)
    ½l Rotwein
    ¼l Weinessig
    ¼l Verjus*
    100g getoastetes Landbrot
    1 TL Ingwerpulver
    1 TL Zimtpulver
    1 TL Paradieskörner**, im Mörser zerstoßen
    1 Prise Nelkenpulver, etwas mehr
    15g grobes Salz

    Vorbereiten der Soße zum Begießen

    Den Wein, den Essig, den Verjus, das Salz und die Gewürze mischen
    Das Brot darin einweichen, wenn es aufgegangen ist, mit einer Gabel zerdrücken
    Man kann das Ganze noch durch ein Sieb treiben, es ist jedoch nicht unbedingt erforderlich

    Den Braten abbrühen
    Das Fleisch in kochendes Wasser tauchen und herausnehmen, sobald es seine Farbe verändert
    Diese Vorgehensweise dient dazu, das Fleisch von seinen oberflächlichen Verunreinigungen zu säubern und verringert nicht im geringsten seine geschmackliche Qualität, ganz im Gegenteil

    Braten
    Den Braten auf einem Drehspieß befestigen, auf den Grill über eine Abtropfpfanne hängen
    Die Garzeit beträgt ~30 min pro Pfund (½kg)
    Den Braten häufig mit der Würzsoße beträufeln, indem man als Pinsel einen Rosmarinzweig benutzt
    Am Ende der Garzeit den Rest der Soße über den Braten gießen
    Die Soße in eine Schüssel geben, man serviert sie zum Braten
    Falls mehr Soße gewünscht wird, die Abtropfpfanne aufs Feuer setzen und mit wenig Wasser die karamelisierten Säfte lösen
    Man erhält einen schönen gebräunten Saft, kostet ihn, schmeckt mit Salz ab und trägt dann auf

    Notizen
    *ersatzweise 150ml Apfelessig mit 100ml Wasser verdünnt
    ** Malaguettapfeffer, ersatzweise schwarze Pfefferkörner

    Anmerkung: Das Rezept in dieser oder ähnlicher Form ist ein Klassiker der französischen Rezeptbücher aus dem Mittelalter. Es ist schon in dem Viandier des Taillevent, einer Handschrift aus der Bibliothek des Vatikan, enthalten. Auch von Autor des Ménagier des Paris wird es erwähnt - er erläutert, dass der Begriff bourbelier das Rückgrat (Kamm) des Wildschweins bezeichnet.



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