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Re: Whisky - Das Wasser des lebens
Brainticked - 16.01.2006, 00:28Whisky - Das Wasser des lebens
Ein Hallöchen an alle Whiskykenner
Ich habe vor Jahren den Einen oder Andern Vortrag gemacht, den ich euch nicht vorenthalten will. Ich wünsche viel Spass beim Lesen...
Der Single Malt Scotch Whisky
1. Einleitung
Single Malt Scotch Whisky ist ein herrliches Getränk. Der Whisky ist ehrlich, ruhig und trotzdem selbstbewusst und kann viel dazu beitragen, einen Abend voller Genuss und Leidenschaft zu erleben. Es ist der Genuss von Schottischer Kultur, von einer Spirituose grösster Individualität und Selbsterlebnis.
Single Malt, so sagt die schottische Tradition, sind die natürlichsten aller Spirituosen – keine andere würde so stark von ihrer Umwelt geprägt. Kein Wunder, dass sie, alle aus dem gleichen Rohstoff gebrannt, so verschieden sind. Der Eine regt zum Essen an, der Andere eignet sich gut zu einem Digestif. Mit den Einen mag man vielleicht zu einer guten Unterhaltung geniessen, den anderen wie-derum vor dem Schlafengehen zu einem guten Buch. Kein anderes alkoholisches Getränk bietet eine grössere Vielfalt an Charakteren. Sogar der ein und derselbe Brand kann einen unterschiedlichen Charakter entfalten. Entscheidend dabei ist Alter, Stärke, Umwelt und Holzart in denen er gereift ist.
Welcher ist der beste Single Malt Whisky? Manche Single malt sind vielleicht etwas charaktervoller als andere, doch sie unterscheiden sich noch in vielerlei Hinsicht: Sie sind trocken oder süss, mächtig oder leicht, spritzig oder abgerundet, vordergründig oder auf subtile Weise elegant – und das jeweils in Duft, Körper, Geschmack und Abgang. Einen leichten, trockenen und aromatischen Malt mag man Apéritif bevorzugen, einen volleren, süsseren und runderen eher nach dem Essen; ein milder Malt kann Stärkung nach einer Wanderung sein, ein schwerer, rauchiger dagegen besser zur später Stunde passen. Der Geniesser entscheidet selbst wann, wie und wo er seinen persönlichen Whisky trinken will.
2. Der Ursprung der Spirituosen
In südlichen, warmen Ländern wird Obst angebaut – vor allem Trauben, die zu Wein vergoren und anschliessend zu Weinbrand destilliert werden. In unserem, kühleren Europa ist es jedoch eher der Weizen, Hopfen oder Gerste die angebaut werden, um es zu Bier zu vergären und daraus Whisky zu brennen. Schottland und Irland sind in Europa die klassischen Whiskyländer, jedes mit einem eigenen Stil.
Die Kunst der Destillation ist wahrscheinlich im Orient, möglicherweise in China entdeckt, und von den Arabern in den Westen gebracht worden. Die Mauren sollen sie in Spanien eingeführt haben, wo sie zur Herstellung von Parfum und Arzneimittel eingesetzt wurden. Alkohol wurde in Europa zuerst in den Ländern mit grossem Weinvorkommen gebrannt.
In Schottland wurde seit Mitte des 15. Jahr-hunderts gebrannt. Ab dem 18. Jahrhundert wurde zwischen Kräuter- und Gewürzbränden einerseits und den Malzbränden andererseits unterschieden.
In verschiedenen Regionen bzw. Sprachen Europas nannte und nennt man Spirituosen als „Wasser des Lebens“: im Lateinischen „aqua vitae“, im Französischen „eau-de-vie“, im schottischen und irischen Gälisch „uisge beatha“ oder „usquebaugh“. Der Klang dieser gälischen Bezeichnungen in englische Ohren führte später zur Schreibweise „Whisky“.
3. Single Malt: eine Definition
Die Definition „Single Malt Scotch Whisky“ ist eine aussagekräftige Bezeichnung für den gebrannten Gerstensaft, als eigentlicher Schnaps, der in Schottland mit viel Tradition destilliert wird.
„Single" zeigt an, dass der Whisky nur in einer ganz bestimmten Brennerei hergestellt und nicht mit anderen Whisky’s verschnitten wurde.
„Malt" weist auf die Rohstoffe hin; nicht irgend ein Getreide, sondern ausschliesslich Gerstenmalz; mit Wasser versetzt, mit Hefe vergoren und in einer Brennblase destilliert.
„Scotch" bedeutet, dass dieser Whisky in dem Land gebrannt und ausgereift ist, dessen Namen er trägt. (Es gibt zwar einen Single Malt, der in Irland hergestellt wird und drei vier in Japan, doch diese sind nicht als Scotch zu bezeichnen).
Ein Single Malt Scotch Whisky muss also alle drei Anforderungen erfüllen: Er muss in einer einzigen Brennerei aus keinem anderen Getreide als gemälzter Gerste hergestellt worden sein, und das in Schottland.
Etiketten mit einer Beschriftung mit einem den obengenannten Bezeichnungen garantieren die Echtheit eines schottischen Single Malt Whisky’s.
Manche Flaschen sind jedoch mit „Single/Single“ angeschrieben und bedeutet nichts anderes als dass der Whisky aus einem einzigen Brenndurchlauf in identischen Fässern abgefüllt, gelagert und unvermischt abgefüllt wurde. Dies ist meistens bei geringeren Mengen der Fall. Manchmal sind es nur 250 Flaschen, manchmal sind es 1000 Flaschen. Dies ist jedoch nicht der Normalfall, denn in der Regel sind bei jedem Brand mehrere Durchläufe vorgesehen.
Einige Single Malt’s werden auch mit „Pure Malt“ etikettiert und weist damit auf das sogenannte „vatting“ hin, den Verschnitt von mehreren Malt-Whisky’s aus verschiedenen Destillerien. Auf dem Etikett darf er als „Vatted Malt Whisky“ angeschrieben werden, kommt er gar aus dem richtigen Land (aus Schottland) wird er mit „Vatted Malt Scotch Whisky“ bezeichnet. Als „Pure" werden auch Flaschen beschrieben, deren Inhalt aus einer bestimmten Region kommt.
Im ganzen Sortiment sind auch sogenannte „Blended Whisky’s“anzutreffen. Bei solche Whisky’s stelle als Single Malt Liebhaber die Qualität in Frage, obwohl es auch da gute und angenehm zu trinkende Sorten gibt. Blended Scotch Whisky’s enthalten nur zwischen 20 und 40% Malt, der Rest besteht aus anderen Getreiden wie z.B. Mais, Weizen, Roggen usw. Amerikanischer Bourbon muss einen Minimumanteil von 51% Mais enthalten.
Als Ergänzung sind die amerikanischen, kanadischen und irischen Whisky’s zu erwähnen, welche die unterschiedlichsten Zutaten wie Mais, Roggen oder Weizen in den verschiedensten Variationen für ihre Produkte verwenden. Diese Flaschen sind auch dementsprechend angeschrieben. Die bekanntesten Bezeichnungen sind zum Beispiel Tennessee Sour Mash Whiskey, Kentucky Bour-bon, Kentucky Rye, Canadian Rye, Blended Scotch, Blended Irish, Irish Pot Still usw. Jede Etikette bei welcher der Inhalt nicht mit Wasser verdünnt sondern in der Alkoholstärke belassen wird, die er in natürlicher Reifung erhalten hat, enthält die Bezeichnung „Cask Strength“.
4. Hauptbestandteile
4.1 Das Wasser
Wasser ist der wichtigste Bestandteil des Whisky’s, oder anders gesagt, ohne Wasser gibt es keinen Whisky. Alle Bestandteile die für den Brand dieses „Schnapses“ nötig sind, kann man ersetzen – haben sie keine Gerste, nehmen sie Mais oder Roggen, haben sie keine Brauhefe für die Gärung, so können diese Aufgabe die Sporen aus der Luft übernehmen. Nur das Wasser, das kann nicht ersetzt werden.
Die ältesten Destillerien stehen in Schottland oder in Nordirland und sind meistens sehr abgelegen, doch kann man sicher sein, dass in der Nähe gutes und klares Wasser in grossen Mengen fliesst. Auch Heute noch entscheidet das edle Nass über den Standort einer Brennerei. Es wird sehr auf die Qualität des Wassers geachtet und nicht selten wird das ganze Land rund um die Quelle aufgekauft, um Verunreinigungen durch Dünger und sonstige Einwirkungen zu verhindern. Das Wasser, das nur durch einfaches filtrieren aus dem See oder Bach entnommen wird, darf sich nicht nur zum Brennen eignen, sondern auch zum Kühlen der Kondensatoren um den Alkohol nach dem „verdampfen“ in der Brennblase wieder zu verflüssigen.
Was zeichnet ein gutes Whisky-Wasser aus? In Schottland und Irland verwenden die Brenner gerne Quellen, deren Wasser viele Jahre, (nicht viele Wochen), unterirdisch gespeichert wird, bevor es schliesslich an die Oberfläche tritt. Grundsätzlich arbeiten die schottischen Destillerien mit weichem Wasser (das sich besser zum Einweichen der Gerste eignet als hartes), das fast keine Mineralien enthält und manchmal sehr rein ist, da es unter der Erde durch harten Granit fliesst.
Etwas anders in Amerika. Kentucky und Tennesseefür haben für ihre Destillerien einen grossen Vorteil, dass sie auf einem riesigen Kalksteinschelf liegen. Dieses weiche Gestein dient nicht nur als natürliches Becken für Grundwasser, mehr als die Destillerien jemals brauchen werden, auch die natürlichen chemischen Ablagerungen, die sich im Lauf von Jahrhunderten auflösen, verbinden sich perfekt mit der Hefe, die bei der Gärung beigesetzt wird. Da Hefe ein Pilz ist, braucht sie Nährstoffe. Kalkreiches Wasser verfügt über Mineralien, die Hefe zum treiben braucht. Zum Glück gehört Eisen nicht dazu, denn sonst würde der Whisky bei der Reifung nicht golden, sondern schwarz.
Es gibt in Schottland nur vier Destillerien, die hartes Wasser verwenden, Scapa und Highlandpark auf den Orkneys-Inseln und Glenmorangie auf dem Festland. Sie beinhalten aber wesentlich weniger Mineralien verglichen mit Kentucky- oder Tennessee-Wasser. Da Glenkinchies Wasser, die vierte Destillerie, durch Kalksteinhügel sickert, ist es mit Kalzium angereichert.
Man sagt, von allen Quellen der Welt liefern wohl die von Insel Islay in Schottland das beste Wasser für Whisky. Das Wasser, das Ardbeg, Laphroaig und Lagavulin verwenden, ist lange durch sumpfiges Moorland geronnen und schmeckt extrem torfig. Dadurch wird der Whisky schwerer, obwohl das Trocknen des Malzes über einem Torffeuer den grössten Einfluss auf die Schwere hat.
4.2 Das Getreide
In verschiedenen Teilen der Erde wird man durchaus unterschiedliche Ansichten darüber hören, welches Getreide den besten Whisky ergibt. Seltsam ist, dass neun von zehn Schotten gemälzte Gerste aus kupfernen Pot Stills nennen werden. Seltsam ist das deshalb, weil sie viel mehr Blends als Single Malt trinken und der Blend zu 60 bis 70% aus Weizen und Mais besteht, der nie einen Kupferkessel aus der Nähe gesehen hat.
Bei den Iren ist es ähnlich. Auch sie werden den Single Malt loben, obwohl sie fast nur Blends herstellen und trinken. Die Kenner werden erklären, dass das Geheimnis des Single Malt’s darin liegt, rohe Gerste unter das Malz zu mischen.
Einige Whisky-Kenner werden auch wissen, dass man bei führenden Marken wie Jameson bis in die 50er und 60er Jahre neben Roggen auch Hafer verwendet wurde. Roggen wurde und wird in den USA fast überall verwendet, heute rühmen Brenner in Kentucky und Tennessee mit Recht jedoch die Vorzüge von Mais. Sie müssen aber auch eingestehen, dass gemälzte Gerste nicht nur bei der Gärung wichtig ist, sondern ihrem Whisky zusätzlichen Geschmack verleiht.
Die Kanadier schwören hingegen auf Mais und Roggen.
Eine gesunde Mischung von verschiedenen Getreidearten macht Whisky so einzigartig und garantiert den Geschmacksnerven die köstlichsten und wunderbarsten Empfindungen.
Natürlich, auch Brände aus Obst – Pfirsiche, Äpfeln oder Trauben – können bei der Verkostung ein Erlebnis auslösen, doch ich glaube, man wird nie die betörenden Nuancen finden, die den Whisky auszeichnen.
4.3 Die Gerste
Wie bereits erwähnt, wird der schottische Single Malt Scotch Whisky ausschliesslich aus gemälzter Gerste hergestellt. Man nimmt an, dass diese Getreideart schon vor etwa 5 bis 10000 Jahren angebaut wurde. Sicher ist, dass bereits die alten Ägypter aus Gerste Bier erzeugten und ein Grundnahrungsmittel war.
Gerste eignet sich deshalb gut zum Brauen, da sie auf unfruchtbaren, stickstoffarmen Böden gedeiht. Ausser in reinem Rye Whisky (Roggen Whisky) und in den meisten kanadischen Produkten (wo Enzyme zugesetzt werden) ist die Gerste zu einem gewissen Pro-zentsatz in jedem Whisky vorhanden.
Wird der Whisky aus ungemälztem Mais oder Weizen hergestellt, reichen 10 % ungemälzte Gerste für die Gärung – sie ist also nicht nur für den Geschmack wichtig.
Kaufen Brenner Gerste, achten sie nicht nur auf die Freiheit von Schimmel, sondern auch auf den Stickstoffgehalt des Getreides. Je höher der Stickstoffgehalt, desto weniger Kohlenhydrate sind enthalten, die sich beim Mälzen in Zucker verwandeln. Da Hefe nur mit Hilfe von Zucker Alkohol produziert, überrascht es nicht, dass gemälzte Gerste in beinahe allen Whiskysorten enthalten ist. Allerdings zeigten jüngste Forschungen, dass von allen Gerstesorten ein Korn aus Indien (!), das gentechnisch nicht verändert wurde und relativ wenig Kohlenhydrate enthält, den weitaus geschmacksintensivsten Whisky liefert. In Schottland wird grossteils heimische Gerste verwendet, und einige kleinere Brennereien kaufen bereits seit Jahren prinzipiell von lokalen Bauern, was heute erfolgreich kommuniziert wird.
4.4 Der Roggen
In Nordamerika verwendet man gemälzten und ungemälzten Roggen (Rye). Roggen wurde aus Europa durch Deutsche Brenner, die den Roggenbrand sehr gut kannten, nach Amerika gebracht und vor allem in Dakota und Kanada angebaut. In den meisten Getreidemischungen für den Whisky von Kentucky und Tennessee ist etwas Roggen neben teurerem „kleinen Getreide“ enthalten, um den Geschmack im Vergleich zum sanfteren Mais zu steigern und die Gärung zu beschleunigen. In Kentucky wird Straight Rye Whisky aus mindestens 51% Roggen erzeugt.
In kanadischen Brennereien wird eine geringe Menge Roggen beigemengt, um den Geschmack des Whisky’s zu verstärken. Ein Grossteil aller Rye Whisky’s wird von Alberta Destillers, einer amerikanischen Firma mit drei Destillerien in Kanada, geliefert, die äusserst öligen und vollen Whisky aus 100% Roggen herstellen. Bedeutend und faszinierend bei der Gärung: Sein Duft ist schärfer, fruchtiger, stärker und die Maische deutlich dunkler.
Nur der stark getorfte Islay Whisky, der aus gemälzter Gerste hergestellt wird, ist so charaktervoll wie der Whisky aus 100% gemälzter Roggen. Im übrigen wurde früher in Russland der allererste Wodka aus Roggen in Pot Stills gebrannt, doch kann dieses Getränk nicht als Whisky bezeichnet werden, da es nicht im Fass reifte.
4.5 Der Mais
Bis vor kurzem wurde weltweit am häufigsten Mais zur Whiskyproduktion verwendet. Er gab nicht nur dem Bourbon, der mindestens 51% Mais enthalten muss, seinen Körper, sondern wurde auch in Schottland und Irland verwendet, um milden Grain Whisky für Blends im kontinuierlichen Verfahren zu destillieren. Das hat sich nun geändert, da nur eine schottische Grain-Brennerei nicht zum billigeren Weizen gewechselt hat, und die Midleton Destillerie in Irland je nach Preis eine der beiden Sorten verwendet.
Mais eignete er sich hervorragend für die neuen, kontinuierlich produzierenden Patent-brennapparate, in denen Whisky viel günstiger hergestellt werden konnte als in den kleineren Pot Stills, die nach jedem Brenndurchlauf gereinigt werden musste. Obwohl Gerste und Roggen viel teurer waren, mussten die Brenner dieses Getreide trotzdem als Rohstoff zum Mischen beschaffen, weil Mais alleine nicht natürlich gärt und nur sehr schwer gemälzt werden kann.
4.6 Hafer und Weizen
Da Weizen und Hafer im Whisky nur noch sehr selten vorkommt, werde ich es hier nicht mehr weiter erwähnen.
4.7 Die Hefe
Von allen Rohstoffen für die Whiskyherstellung wird über die Hefe am wenigsten diskutiert. Sie ist es aber, die eine sonst harmlose Suppe in brodelnden Alkohol verwandelt. Hefe ist nicht nur ein Katalisator, sie gibt dem Whisky auch Charakter – sie macht ihn milchig, fruchtig, manchmal bitter oder süss.
Hefe ist weder Pflanze noch Tier, sie ist ein Pilz. Hefe ist ein einzelliger Organismus, der sich von Zucker ernährt und als Nebenprodukt Alkohol und Kohlendioxid freisetzt.
Amerikanische Brenner, vor allem in Kentucky, achten sehr auf ihre Hefe und setzen viel daran, über Jahrzehnte dieselbe Kultur zu behalten, obwohl davon aus Kostengründen abgewichen werden kann. In Schottland wird der Einfluss der Hefe auf den Charakter weniger hoch eingeschätzt.
5. Die Herstellung von Whisky
5.1 Der Grundprozess
Gleichgültig, ob sie irischen, schottischen, kanadische oder amerikanischen Whisky bevorzugen, alle werden mit einer sehr ähnlichen Methode hergestellt. Man verwendet einfach Getreide, das zum Teil gemälzt werden muss, schrotet es, gibt es in kochendes Wasser und lässt das Zuckerwasser ablaufen. Dann fügt man Hefe dazu und destilliert das daraus entstandene Bier zwei bis drei mal. Das Destillat wird dann einige Jahre in einem Eichen- oder Sherryfass gelagert, damit es mit dem Holz reagieren, Farbe an-nehmen und Charakter entwickeln kann. Am Schluss wird bei manchen Whisky’s (Blends) der Alkohol verschnitten, das heisst gemischt, bevor der kostbare Schnaps in die Flasche abgefüllt und verkauft wird. So mit wenigen Worten dargestellt, werden grundsätzlich alle Whisky’s hergestellt. Natürlich gibt es in jedem Land und jeder Destillerie bei allen Herstellungsschritten leichte Abweichungen aber genau das macht schlussendlich die Vielfalt der Chraktereigenschaften von Whisky aus.
5.2 Das Mälzen
Die Natur ist die beste Mutter und deren Menschen die neugierigsten Kinder, sagt der schottische Volksmund. Und so entdeckte man, dass gemälzte Gerste neue Verwen-dungsmöglichkeiten bot und schon bald nach dieser Entdeckung wurde wohl das erste Bier gebraut.
Was ist gemälzte Gerste – und warum ist das Mälzen so wichtig? Die Antwort liegt im Ge-schmack und in den chemischen Eigen-schaften. Frisch geerntete Gerste ist wie jedes Getreide stärkereich. Keimt das Korn, gleicht die Molekularstruktur der des Zuckers. Und hier liegt der Schlüssel zur Produktion von Al-kohol, da Hefe nur mit Hilfe von Zucker gären kann. Die Menschen konnten nicht darauf warten, bis jedes einzelne Korn gekeimt hatte um es zu Malz zu verarbeiten, und so hat man eine Methode gefunden welche das Keimen ausserhalb ihrer natürlichen Umgebung erlaubt.
Man giesst die Gerste 2-3 Tage mit kaltem Wasser auf und lässt es bis zur doppelten Grösse und Schwere des Kornes quellen. Das Wasser muss dabei ständig gewechselt wer-den. Dann wird das Wasser abgezogen und streut die fette Gerste auf dem Mälzboden dünn und gleichmässig aus. So gesättigt, be-ginnt sich die Gerste am Boden so stark zu erwärmen, dass sie immer wieder gewendet werden muss, um die Temperatur konstant zu halten. Das Korn beginnt zu treiben.
Das Keimen wird stets vom Mälzer beobach-tet. Er weiss genau, dass der Zuckergehalt im Getreide optimal ist, wenn es austreibt und die Triebe eine gewisse Länge erreichen. Der Mälzer hat sich für den besten Moment ent-schieden und wird nun dafür sorgen, dass das Malz so schnell wie möglich getrocknet wird, um eine weitere Entwicklung zu verhindern, die den Zuckergehalt wieder vermindern wür-de. Das Trocknen (darren) findet in der soge-nannten Malzdarre statt, in dem man sehr heisse Luft von darunter brennenden Feuer in den darüberliegenden Kamin leitet. Dadurch wird das Getreide nicht nur getrocknet, sondern auch leicht geröstet.
In Nordamerika wird auf diese Art und Weise auch Roggen gemälzt.
5.3 Das Torfen
In Schottland und manchmal auch in Irland wird Torf, ein fester Brennstoff aus zersetzten pflanzlichen Stoffen, dem Darrfeuer zugesetzt, um den Malz einen charakteristischen Geschmack zu verleihen. Einst stach jede Destillerie ihren Torf selbst in einem bestimmten Gebiet ab (siehe Bild), und dieser gab dem Whisky seinen eigenen, spezifischen Charakter.
Zum Darren bracht der Mälzer vor allem Rauch. Meist wird bis zu zwanzig Stunden geräuchert. Und damit man sich ein ungefähres Bild machen kann: In Port Ellen, eine Destillerie auf der Insel Islay, räuchert man mit fünf bis sechs Tonnen Torf langsam 48 Tonnen Gerste. Dies ergibt einen schweren, sehr rauchigen Whisky. In anderen Mälzereien wird in der selben Zeit dreihundert Tonnen Malz mit zwei bis drei Tonnen Torf geräuchert. Der Whisky, der daraus gebrannt wird, fällt daher eher leicht und mild aus.
5.4 Das Schroten
Um dem gemälzten und ungemälzten Getreide die grösste Menge an fermentierbaren Stoffen zu entziehen, wird dieses nun in sogenannten Hammermühlen oder sanfteren Quetschmühlen geschrottet.
Theoretisch kann um so mehr Alkohol gewonnen werden, je feiner das Malgut ist.
5.5 Das Kochen
In den amerikanischen Destillerien, in denen ungemälztes Mais verwendet wird, muss dieser gekocht werden. Gemälztes Getreide wird nicht gekocht, um die Enzyme nicht zu zerstören. Zweck des Kochens ist, die starken Wände des Kornes zu brechen, die die Stärke um-schliessen. Es gibt zwei Arten von Kochen: Das altmodische Batch-Kochen und das Druckkochen.
5.6 Das Maischen
Eine viel sanftere Art des Kochens ist das Maischen, dass in allen Destillerien angewendet wird. Wie Tee wird das Korn mit heissem Wasser von ca. 65° Celsius aufgegossen, dass alle fermentierbaren Materialien aufnimmt. Wird das Malz heisser aufgegossen, so werden die für die Gärung notwendigen Enzyme zerstört. Die daraus entstehende zuckerreiche Flüssigkeit nennt man „Wort“ oder „Würze“.
In Schottland wird in der Regel dreimal gemaischt, wobei die letzte, schwächste Maische bereits die nächste Runde einleitet.
5.7 Die Gärung
Wird nun Hefe in die zuckerreiche Wort gemischt, so entsteht aus der scheinbar harmlosen braunen Brühe ein hochexplosiver Cocktail aus Alkohol und tödlichem Kohlendioxid. Heute sind die Gärbottiche zwar riesig (Behälter bis zu 80'000 Liter), doch in den ersten kommerziell arbeitenden Destillerien gab es hunderte von Fässern für diese Aufgabe. Diese heissen in Schottland Washbacks und bestehen aus Oregonkiefer, Lärche oder rostfreiem Stahl.
Die Gärung dauert 40-72 Stunden oder auch länger, falls die Brennerei über das Wochenende schliesst. Dann wird die Mischung wieder abgekühlt um den Prozess zu verzögern.
In Schottland ist die Gärung sehr heftig, da nur gemälzte Gerste verwendet wird und langsam drehende Propeller – die sogenannten Switcher – den Schaum brechen, um ein Überkochen zu verhindern.
Nun wird die Wort in den Gärbottichen zur sogenannten Wash. Wie weit sich das Produkt bereits verändert hat, sieht man, wenn man die Flüssigkeit direkt im Gärbehälter kostet. Ist sie süss, enthält sie noch Zucker, und die Gärung hat erst begonnen. Schmeckt sie sauer oder bitter, ist der Zucker von der Hefe aufgebraucht und die Gärung abgeschlossen. Die trübe, (je nach Getreide) gelbe bis braune Flüssigkeit wird auch als „schwaches Bier“ bezeichnet. Bier stimmt, schwach ist es aber nicht!
5.8 Die Destillation
Der Single Malt Whisky wird in traditionellen, kupfernen Brennblasen destilliert die man „Wash-Stills“ und „Spirit-Stills“ nennt. Die in Nordamerika drübe-, in Schottland und Irland klare Wash wird also zur Destillation in eine Brennblase gepumpt und erhitzt. Das Destillieren ist das Kochen der vergorenen Wort in Schottland „Wash“ (Bier) und in den USA treffend Beer genannt. Das Wasser bleibt bei der Destillation weitgehend zurück und der Alkohol wird extrahiert. Da Wasser nicht so schnell kocht wie Alkohol, sind die Dämpfe sehr alkoholreich. Sie werden oben in der Brennblase kondensiert und laufen über eine Leitung weiter in einen Kondensator. Das Kondensat eine Alkohol-Wasser-Mischung, kann immer wieder destilliert werden, wobei der Alkoholgehalt bei jeder Destillation steigt. Entscheidend ist der Winkel der Leitung. Je steiler sie zum Kondensator führt, desto mehr Destillat fliesst in die Brennblase zurück, wo der Rückfluss wieder gebrannt wird. Das ergibt – theoretisch – leichteren weniger komplexen Alkohol.
Egal, welche Art von Brennblase verwendet wird, das Prinzip ist immer das Gleiche: Eine Flüssigkeit mit geringerem Alkoholgehalt wird zu stärkeren Alkohol destilliert, in dem man ihr durch Erhitzen Wasser entzieht. In Schottland und Irland wiederholt sich dieser Vorgang noch ein bis zweimal in kontinuierlichen Verfahren, um noch stärkeren „Schnaps“ mit Volu-men bis zu 70 % Alkohol zu gewinnen. Diese nachfolgenden Brennblasen nennt man „Spirit-Stills“ und sind für den Feinbrand verantwortlich.
Brennblasen werden in den verschiedensten Formen und Variationen verwendet. Sie können hoch, schmächtig, klein oder birnenförmig sein. Sie können aber auch zylindrisch, schön geschwungen mit sinnlichen Formen oder schmuckvoll verziert und verbeult sein. In der Regel sind sie sich aber alle ähnlich – säulenförmig, ähnelnd einer Birne.
Pot-Stills sind Brennblasen im diskontinuierlichen Verfahren und werden meistens mit Dampf beheizt. Die Ausnahme bestätigt zum Beispiel die Brennerei von Glenfiddich. Die Spirit- und Wash Stills werden noch direkt mit Kohlefeuer beheizt und klirrende mechanische Rühr-werke verhindern, dass sich schwere Stoffe am Boden anlegen und anbrennen.
Der Brenner beim Betrachten der Spirit Safe, also plombierte Glaskasten mit Flüssigkeits- und Alkoholmessgeräten in einer modernen Brennerei
6. Die Reife
Der letzte und vielleicht wichtigste Teil der Whiskyproduktion findet ausserhalb der Brennerei statt. Natürlich muss der Brennmeister den besten Alkohol aus den Brennblasen wählen. Der Vorlauf enthält Öle, die den Whisky bei der Reife verderben und wird wie auch der Nachlauf nochmals destilliert. Nur der Mittellauf, das „Herz“ eines Brenndurchlaufs, kann in die Fässer
abgefüllt werden.
In Kentucky muss ein Bourbon laut Gesetz in neuen Eichenfässern reifen. Das nützen andere Destillerien, vor allem in Schottland, die gebrauchten Fässer aufzukaufen und sie mit ihrem Malt oder Grain Whisky zu füllen. Zudem hängt die Qualität dieses Whisky’s davon ab, wie lange der Bourbon in den Fässern reifen konnte. Kostet man verschiedene Malt Whisky’s aus Speyside, die gemeinsam zwölf Jahre gereift sind, wird man merken, dass sie alle unter-schiedlich schmecken. Ein Whisky aus einem Fass, in dem vier Jahre Bourbon gelagert wurde, schmeckt stärker nach Eiche und ist dunkler als ein Whisky, in dessen Fass zehn Jahre lang Bourbon gereift ist: Der Whisky konnte mehr Stoffe aus dem Holz auslaugen. Allerdings wird man dem Bourbon im Whisky nicht schmecken, wie dies bei einer Reifung in Sherry – und Dessertweinfässern der Fall ist.
Wärme verkürzt den Reifeprozess. Deshalb reift der Whisky in Tennessee, Kentucky und südlicheren Gebieten viel schneller als in Schottland, Kanada oder Neuseeland. Auch die Lage des Lagerhauses beeinflusst den Geschmack: Die feuchten Lagerhäuser am Meer verleihen dem Whisky salzigen Charakter, während ein kanadisches Lagerhaus, das hermetisch abgeriegelt ist und konstante Tem-peraturen halten kann, einen Whisky ohne lokalen Charakter hervorbringt. Einige Bour-bon Hersteller aus Tennessee nützen die Sonne und lagern ihre Fässer unter dem Dach. Wie auch immer, Whisky wird durch die Art des Reifeprozesses geprägt.
Je länger ein Whisky reift, umso mehr Alkohol oder Wasser verdunstet aus dem Fass. So ist es möglich, dass in einem Fass von 500 Liter und einer Lagerungszeit von 15 Jahren nur noch ca. 2/3 des ürsprünglichen Whisky’s vorhanden ist.
Der Anteil, der während der Reifungszeit durch Verdunstung verlorengegangen ist, nennen die Whiskyhersteller liebevoll Angels‘ Share, also Anteil für die Engel.
Für den Verlust ist der Feuchtigkeitsgehalt der Umgebungsluft während der Lagerung ent-scheidend: Ist die Luft sehr feucht verdunstet mehr Alkohol, ist die Luft sehr trocken verdunstet mehr Wasser aus dem Fass.
7. Abschliessend: Der Single Malt Scotch Whisky
Bieten Sie einem Gast Ihren Lieblingsblend an, wird er ihn dankbar annehmen, wenn er ein Whiskytrinker ist. Bieten sie Ihm einen Malt an, wird er sich geehrt fühlen. Das ist das Image von schottischem Single Malt Whisky. Entscheidend ist, dass dieses wertvolle Getränk nicht getrunken sondern genossen wird. Serviert wird er in einem Sherry- oder einem Cognac-Glas.
Als kleiner Tip: Das Glas leicht abgekühlt, mit Whisky bei Zimmertemperatur eingeschenkt und mit wenig, und nicht zu mineralhaltigem, stillem Wasser verdünnt, ergibt sich aus dem wertvollem Tropfen ein unbeschreibliches Bouget in allen Farben und Tönen.
In diesem Sinne Prost
Brainticked[/i]
Re: Whisky - Das Wasser des lebens
Sphinx13 - 16.01.2006, 22:52Applaus !
Danke für den längsten Artikel im Forum (und Deine Premiere).
Endlich kann man alles rund ums Lieblingsgetränk lesen - muß wohl doch mal nach Schottland.
Darauf ein Lebenswasser !
Werde in den nächsten Tagen hier noch zusätzliche links anfügen:
Forum - Beratung - Alles da
www.whisky.de
Direkt ein Volltreffer = freier Download W Wie Whisky von Clemens Dillmann 92 Seiten pdf 1,2 MB
http://www.whisky.de/Indoor/all_whiskies/Whiskybuch/Buch.pdf
Noch ein paar Einsteigertipps/Kennertipps?
http://www.whisky.de/Indoor/all_whiskies/Kaufberatung/Einkaufstipp/offizieller_einkaufstipp_geniesser.pdf
http://www.whisky.de/Indoor/all_whiskies/Kaufberatung/Einkaufstipp/offizieller_einkaufstipp_kenner.pdf
Zu viel Geld auf dem Konto?
http://www.scoma.de/shop/catalog/index.php?language=de
Re: Whisky - Das Wasser des lebens
Sphinx13 - 19.09.2006, 13:4210 Fakten und Bilder zum Thema Whisky
http://www.sueddeutsche.de/wirtschaft/bildstrecke/83/85997/p0/
Mit folgendem Code, können Sie den Beitrag ganz bequem auf ihrer Homepage verlinken
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