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Re: Forelle Vier Jahreszeiten
Oliver - 04.12.2005, 08:54Forelle Vier Jahreszeiten
Forelle "Vier Jahreszeiten"
Zubereitung:
Die Forellen innen und außen gut waschen, dann trockentupfen. Salz mit Paprikapulver und der Hälfte der sehr fein geschnittenen Petersilie mischen. Die Fische damit innen und außen dick einreiben.
Eine Auflaufform dick mit Butter ausstreichen. Die Schalotten schälen und feinhacken. Die Pilze gründlich putzen, sehr gut waschen und feinblättrig schneiden.
Etwa 2 EL Butter in einen Topf erhitzen, die gehackten Schalotten und Pilzscheibchen darin unter rühren einige Minuten durchschmoren, salzen, pfeffern und mit einer 1/2 Tasse Weißwein aufgießen. Die Fische damit füllen, die Öffnungen mit Holzspießchen zustecken.
Die restliche Schalotten-Pilz-Masse auf dem Boden der Form verteilen, die Fische mit der Öffnung nach unten draufsetzen. Den restlichen Wein mit dem Fischsud vermengen, leicht erwärmen und über die Fische gießen. Die Form mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und in den kalten Backofen stellen. Auf 150°C aufheizen. Die Kresse abschneiden, kurz waschen und gut abtropfen lassen.
Nach 30 Minuten die Fische herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warm stellen.
Die Pilzsauce aus der Form in einen kleinen Topf umfüllen und mit dem Handmixstab pürieren. Bei kleiner Hitze mit dem Handrührgerät die Kräuter, die Kresse, den Zitronensaft, die Eigelbe und die Crème fraìche zufügen und alles schaumig aufschlagen. Mit der Muskatnuss, den in wenig Wasser aufgelösten Safran, Salz und Paprika pikant nachwürzen. Die restliche Butter unterschlagen. Die Sauce zum Fisch servieren.
Dazu passt: trockener Weißwein und frischgebackene Blätterteigstückchen.
Zutaten für 4 Portionen:
4 nicht zu große ausgenommene Forellen
Salz
edelsüßes Paprikapulver
1 Bund Petersilie
150 g Butter
2 Schalotten
250 g frische Champignons
Pfeffer
250 ml trockener Weißwein
250 ml Fischfond
1 Kästchen Kresse
1/2 TL Provence- Kräutermischung, besser noch
5 EL frische, feingehackte Kräuter
3 EL Zitronensaft
2 Eigelbe
100 g Crème fraìche
1 Prise geriebene Muskatnuss
etwas Safran
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Forelle geröstet - gepostet von Oliver am Sonntag 04.12.2005
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