Ernährung

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    Re: Ernährung

    Tugba - 01.10.2005, 13:12

    Ernährung
    Ernährungsklausur am Freitag 7.10.



    1) Enzyme
    2) Natrium - Kalium - Pumpe
    3) Glykolyse
    4) oxidative Decarboxylierung
    5) Citratczyklus
    6) Stofftransport durch Zellmembran

    :arrow: Begriffsdefinitionen sind im anderen Thread (Begriffe)


    Legende: ROT= Energie BLAU = einzelne Schritte (Zwischensubstrat)
    1) Enyzme

    Aufbau : Enzyme sind aus Aminosäuren in Primär-, Sekundar-, Tertiär- und Quatärstruktur gewunden, manche Enzyme enthalten noch ein Co - Faktor um aktiv zu sein. Die Verdauungsenzme z.B. bestehen aus Polypeptidketten.

    Was sind Co - Faktoren : Co - Faktoren sind organische, komplexe Verbindungen, die oft ein Vitamin enthalten und Metallionen.
    Ein Enzym kann auch beide Co - Faktoren brauchen um Akitv zu sein. Ist ein Co - Faktor nur locker und vorrübegehend an ein Enzym gelagert, erfährt es wie die Sustrate bei der Ezymreaktion eine Konformationsänderung und löst sich wieder. Man nennt diese dann Cosubstrate.

    Allgemein : Proteine die Reaktionen katalysieren können, befinden sich in der Zelle, sie werden dann Enzyme genannt. Die Reaktionen die in Zellen ablaufen, nennt man auch biochemische Reaktionen. Daher nennt man ein Ezym, dass Substrate in einer Zelle katalysiert, Biokatalysatoren.
    Wirkungsweise : Einige Enzyme können oft nicht ohne Cosubstrat bzw. Co - Faktoren aktiv sein. Das Proteinanteil, Apoenzym, benötigt ein nicht - Proteinanteil um ein "aktives Zentrum" zu sein. Beide zusammen werden Holoenzym genannt. Wenn das Substrat und das aktive Zentrum zusammenfinden (z.B. Wasserstoffbrückenbindung) erfährt das Substrat eine Konformationsänderungm, dann fällt das Enzym - Substrat - Komplex wieder ausseinander.

    kompetitive Hemmung : Ein Enzym kann auch versehentlich ein Cosubstrat oder Co - Faktor gebunden haben der sie hemmt, da das Endprodukt nicht brauchbar ist. Das gebundene Substrat ist falsch und hindert somit die Katalyse des richtigen Substrates.

    Faktoren Reaktion : - pH - Wert - Coenzyme
    - Mineralstoffe - Substratkonzentration
    - Spurenelemente - Temperatur
    - Hemmstoffe - Wassergehalt

    Apoenzym und Cofaktor bilden Holoenzym (aktives Zentrum)



    2) Natrium - Kalium - Pumpe

    NKP ist ein Membranprotein, dass in allen Plasmamembranen zu finden ist. Im inneren dieser Pumpe befindet sich ein ATP, dass eine Phosphatgruppe freigibt, die sich an ein Carrier lagern kann. Da das Carrier zuvor 3 Na+ - Ionen aufgenommen hat, erfahren diese bei der andockung eine Konformationsänderung. Die Veränderten Ionen werden dann nach aussen freigegebenund und automatisch 3 Bindungsstellen für Natrium aktiviert, und zum Gegenzug kommen dann 2 Ka - Ionen in den Carrier. Wenn der Carrier wieder schließt, um die Kalium -
    Ionen in die Zelle zu schleußen, dann dockt die Phosphatgruppe im innern der Zelle wieder ab und bindet das ADP, dass dann wieder zu ATP wird.
    Ein Kalium - Ionen kann beispielsweise eine Aminosäure ins innere der Zelle mitschleußen.
    Der Vorgang läuft wieder von vorne ab. 3 Na+ - Ionen sind im Carrier, Phophatgruppe dockt an, Konformationsänderung der Ionen.



    3) Glykolyse

    Def.: Glykolyse ist ein Stoffwechsel Vorgang bei dem Glucose in 2 C-3 - Moleküle zerlegt wird (Pyruvat). Dieser Kohlenhydrateabbau, läuft in dem Cytoplasma der Zellen ab und ist anaerob (ohne Sauerstoff)und erfolgt in 10 Reaktionsschritten. Unter den Bedingungen der Zelle kann das Substrat nach dem ersten Schritt, die Zelle nicht mehr verlassen, da die Membran undurchlässig für ein phosphatgebundenes Substrat ist.
    Die Vorgänge sind in ernergieverbrauchend und energiegewinnend eingeteilt. Die ersten 3 Schtritte verbauchen, die nächsten setzen dann wieder welche frei.

    1. Schritt: Glucose bindet mittles eines ATP eine Phosphatgruppe, energieverbauch.Es ensteht: Glucose - 6 Phosphat. Diese Phophorylierung ist irreversibel.
    2. Schritt:Glucose - 6 - Phosphatlagert sich um in Fructose - 6 Phosphat.
    3. Schritt: Fruktose - 6 - Phosphat bindet eine weitere Phosphatgruppe mit Hilfe des Enzyms Phosphofruktokinase und wird zu Fructose - 1,6 - Bisphosphat. Es ist eine irreversible Phosphorylierung
    4. Schritt: Fructose - 1,6 - Bisphosphat wird von einer Aldose (Enzym) in 2 C-3 - Moleküle gespalten (eine Hexose wird zu 2 Triosen). Die C-6 - Verbindung wird zwischen dem 3. und 4. C-Atom getrennt.
    5. Schritt: (1)Dihydroxyacetonphosphat ist enstanden; (2)Glycerinaldehyd - 3 - Phosphat ist entstanden (die beiden Produkte können sich durch eine Isomerase ineinander umwandeln)
    6. Schritt: Aus dem Glycerinaldehyd - 3 - Phosphat oxidiert 1,3 - Bisphosphoglycerat. Als benötigter Wasserakzeptator fundiert NAD+ das dann zu NADH+H+ reduziert. Dieser strak exergone Vorgang (energie freisetzend) wird zur Bindung eines Phophatrestes genutzt. Das beteiligte Enzym katalysiert nicht nur die Oxidation, sondern auch die Reduktion, dieses ergibt dann zusammen eine Redoxreaktion.
    7. Schritt: Durch Abspaltung eines Phosphatrests ensteht 3 - Phosphoglycerat. Energie wird freigesetz, ein ADP bindet diese Gruppe und ATP entsteht.
    8. Schritt: Durch Umlagerung der Phosphatgruppe auf das 2. C-Atom entsteht 2 - Phosphoglycerat.
    9. Schritt: Es wird ein Wasser abgespalten. Es ensteht Phospoenolpyruvat
    10. Schritt: Mit Hilfe des Ezyms Pyruvatkinase wird die letzte Phophatgruppe auf ein ADP übertrage, ATP entsteht. Das Endprodukt, liegt jetzt 2 - mal vor. Pyruvat



    4) oxidative Decarboxylierung

    Der Vorgang der oxidativen Decarboxylierung erfolgt aerob (mit Sauerstoff) durch ein Multi - Enzym - Komplex (Pyruvat-Dehydrogenase). Ein Kohlenstoffatom (CO2) wird von dem Pyruvat abgespalten (oxidative Decarboxylierung), ebenso ein Wassermolekül, als Wasserakzeptator dient NAD+, dass dann zu NADH+H+ reduziert wird. Die frei gewordene Energie wird genutzt, um ein Coenzym A zu binden. Acetyl - CoA ist nun entstanden und kann mit dem Oxalacetat reagieren.



    5) Citratcyklus

    Def.: Der Citratzyklus stellt das Zentrum des gesamten Stoffwechsels im Organismus dar. Er verbindet fast alle Abbau- und viele Synthesewege der Kohlenhydrate, Aminosäuren, Lipiden und anderen biochemischen Stoffen. Die Aufgabe des Citratzyklus besteht darin, die Abbauprodukte der Hauptnährstoffe (vor allem Acetyl - CoA), vollständig abbzubauen. Acetyl - CoA wird dann zu CO2, NADH+H+, FADH2 und GTP abgebaut.
    Es ist in den Mitochondrien der Zelle lokalisiert.

    Nachdem das Pyruvat oxidativ und aerob Decarcoxyliert wurde, kann jetzt der Citratzyklus starten:

    Oxalacet (Starter- und Ausgangsmolekül) kondensiert, durch das Multi - Enzym - Komplex Citrat - Synthase, mit Acetyl - CoA zu Citrat und Coenzym A. CoA hat seine Aufgabe erfüllt und wird wieder freigesetzt.
    Citrat lagert sich um zu Isocitrat (OH - Gruppe und H - Atom tauschen ihre Stellung).
    Isocitrat oxidiert zu Oxalsuccinat, die frei gewordene Energie wird zur Reduktion von NAD+ zu NADH+H+ genutzt.
    Oxalsuccinat decarboxyliet zu alpha - Ketoglutarat. CO2 - Gruppe wird abgespalten.
    alpha - Ketoglutarat wird oxidativ decarboxyliert. Eine CO2 - Gruppe wird abgespalten und die freigwordene Energie wird genutzt um NAD+ zu reduzieren und ein Coenzym A zu binden.
    Das Coenzym A erfährt eine hydrolytische Abspaltung (durch Wasser) vom entstandenen Succinyl - CoA. Die frei gewordene Energie wird gentutz, um GDP zu phosphorylieren. Da GTP ohne Energieaufwand seine Phosphatgruppe auf ADP (zur Bildung von ATP) üerführen kann.
    Succinat ist entstanden. Succinat oxidiert zu Fumarat. Die frei gweordene Energie ist zu gering für die Reduktion von NAD+, daher wird auf NAD zurückgegriffen. Er benötigt nur niedrigere Energieäufwände.
    Fumarat wird zu Malat hydratisiert. Ein Wassermolekül lagert sich an.
    Malat oxdiert dann im letzten Schritt wieder zu Oxalacetat. Die freigewordene Energie wird zur Reduktion von NAD+ genutzt.

    Die Abbauprodukte können jetzt einer gemeinsamen Endstrecke zugeführt werden, der Atmungskette.



    6) Stofftransport durch Zellmembran

    1- Diffusion:
    Lipophile, ungeladene aber polare Substanzen können die Zellmembran ohne weiteres passieren (z.B. Wasser). Sie bewegen sich immer in die Richtung mit der niedrigeren Konzentration. Sie streben also immer nach dem Konzentrationsgradienten. Ist ein Gleichgewicht erreicht spricht man von einem Fließgleichgewicht.

    2- erleichterte Diffusion:
    Durch die erleichterte Diffusion gelangen Substanzen durch Carrier (Transportproteine) in die Zelle oder raus. Diese Carrier haben spezifische Bindungsstellen, die nur bestimmte Substanzen bindet. Diese Reaktionen erfolgen ebenfalls nach dem Konzentrationsgefälle, somit wird keine Energie benötigt.

    3- aktiver Transport:
    Im aktiven Transport werden Substanzen auch gegen das Konzentrationsgefälle befördert. Die benötigte Energie wird in Form von ATP (Adenosintriphosphat) zur Verfügung gestellt.

    4- Primär - aktiver - Transport:
    (Natrium - Kalium - Pumpe), energieaufwändig.

    5- Sekundär - aktiver - Transport:
    Dieser Vorgang nutzt die potentielle Energie, die aus dem Primär - Transport hervorgegangen ist. Es können durch Symport (mit dem Ion) oder Antiport (gegen das Ion) Substanzen transportiert werden. Aminosäurezellen können z.B. nur aus den Darmlumen in die Mucosazellen transportiert werden, wenn Natrium in die gleiche Richtung geht (Symport).


    Zu guter letzt brauchen wir nur noch :roll: die Seiten von 251 - 255 und 258/259 lesen. Aber da steht nichts wirklich unbekanntes...!



    So Freunde der Natur, ich hoffe, dass es euch weiterhilft, wenn ihr den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr seht :cry: !!!


    Die Hormone müssen wir ja nun nicht mehr pauken..... :!:


    Wenn ich was vergssen habe und/oder ich noch was hinzufügen soll...einfach schreiben.... :!:



    Re: Ernährung

    Tugba - 02.01.2006, 20:34


    Moinsen meine Schulkolleginnen...

    Ich würde wirklich sehr sehr gerne eine zusammenfassung reinstellen ABER : Ich hab deb Zettel irgentwie verlegt, dass heisst ich hab keine ahnung was wir lernen sollen!!!!

    Könnte jemand BITTE BITTE posten was wir alles lernen sollen, jedes detail bitte......
    bitte zur morgen oder spätestens übermorgen!!!!!


    BBBBIIIIIIIIIIIIIIIITTTTTTTTTTTTTTTTEEEEEEE

    FROHES NEUES JAHR !!!!!!!!



    Re: Ernährung

    saskia - 04.01.2006, 21:03


    Hi süße!!!
    also jedes detail für die klausur weiß ich auch nicht aber ich poste einfach mal was die Remmers gesagt hat:

    - Regelung des Fett- und Kohlenstoffwechsels ( dazu gehören auch die Prä-Beta-Lipoproteine, Chylomikronen und der Thiaminstoffwechsel) und natürlich die Lipolyse

    - Die Bedeutungen der einzelen Reaktionen ( also Glykolyse, oxidative Decarboxylierung, Citratcyklus, Atmungskette, anaerober Glucoseabbau, Gluconeogenese, Lipolye, Beta-Oxidation und Lipogenese)

    - Ketonkörperbildung ( Ort der Bildung, Art der Körper, Aufgaben, Eigenschaften und Ursachen zum Anstieg)

    -Diabetes melitus ( Typ 1 und Typ 2 unterscheiden, Insulin, Entwicklung des Blutzuckers, glykämischer Index, metabolisches Syndrom, Diabetes und die richtige Ernährung, weiß nicht ob tugbas referat auch dran kommt-ham wa ja nicht mehr besprochen)
    also die remmers meinte das wir eine Handlungsituation bekommen und unser Wissen darauf beziehen sollen

    Das alte thema sollten wir auch noch drauf haben meinte sie (die hat doch wohl den arsch offen!!!)

    also mädelz, das is sehr viel...
    kann mir jemand sagen ob wir die atmungskette auch noch wissen müssen? hab kein plan...lerne die warscheinlich mit



    Re: Ernährung

    Kathrin - 04.01.2006, 22:02


    Hey Mädelz!!!
    Ich bewundere euch, was ihr alles lernen müsst! Ihr macht das schon! Es is echt heftig was so an lernstoff hinzugekommen is, ich versteh fast kein Wort von dem was ihr faselt ;-) Aber so hat wohl jeder seins, ihr die Ewrnährung und ich die Strände! Drück euch die Daumen für die Klausur und würde euch gerne helfen wenn ich könnte ;-) Heagdl, Kathrin



    Re: Ernährung

    Aranka - 05.01.2006, 15:35


    ja klar kathrin du hasts bestimmt auch richtig schwer...
    :lol:
    immer schön verreisen und so... schon scheiße, wer will denn sowas schon... bei uns ists schon sehr viel kuhler, wir können und dürfen richtig viel lernen und so... bist wohl neidisch was??? :P

    naja man kann nicht alles haben.. :twisted:

    brauchst garkein mitleid mit uns haben, du!!! dafür haben wir öfter frei als du!!! :D

    HDL



    Re: Ernährung

    Tugba - 05.01.2006, 17:04


    ..



    Re: Ernährung

    Tugba - 05.01.2006, 17:04


    Du bist ein Schatz Sassy !!!!


    BUSSSSYYYYYYYYYYYYYY

    Von mir auch viele grüße an dich kathrin...ich hätte auch gern so ein leben...immer reisen!!!muss doch der wahnsinn sein, du lernst die ganze welt kennen!!!!

    kuss

    mit der atmungskette bin ich mir nich sicher aber auch jeden fall die energie die bei ihr entsteht....also insgesamt entsteht bei kh-, fett- und eiweißstoffwechsel usw.



    Re: Ernährung

    Tugba - 06.01.2006, 13:14


    Also ich werde keine zusammenfassung schreiben wenn keine gebraucht wird...ich hab auch noch gar nicht angefangen mit lernen obwohl es ja echt arschviel is...

    ich hab auch noch spanisch zum lernen und iv schreiben wir ja auch noch oder?!....ja ja ja



    Re: Ernährung

    Kathrin - 06.01.2006, 13:16


    Oh ja, Aranka, ich wünschte ich würd auch so viel lernen... Und so viel frei hätte ich bestimmt net gern, ich hab grad 3 Tage Urlaub und langweile mich zu Tode, wie haltet ihr das blos die ganzen Ferien aus????

    Aber ma ganz erlich unsere Schule is im Gegensatz zum Fachgym gar nichts, ich langweile mich regelrecht, nur Geo is noch ganz spannend!

    Aber so wie ihr euch das vorstellt is das auch net, ich reise net die ganze Zeit durch die Gegend, ich tu auch zwischendurch was!!!
    Kataloge schleppen, Akten sortieren, Reisen verkaufen, Autos durch die Gegend fahren... Und zwischendurch bin ich halt mal auf Seminarreisen... (außerdem war es erst eine)
    Und die Welt sehen war immer das was ich auf jeden Fall wollte und ich glaub auch net dass es mich hier lange hält... Aber erstma muss ich auslernen....

    Aber so schön mein Job auch is, ich vermiss euch Mädels!
    Ich bin zwar wiedermal mit fast nur Mädels in einer Klasse, aber ich bin die jüngste und das merkt man wohl oder übel, der Großteil bei mir in der Klasse bewegt sich nämlich im Alter von 20-25...
    Kurz vor meinem Geb hieß es immer: Na Kathrin dasnn wirst du ja jetzt auch endlich erwachsen ;-) !!!

    Naja, ich drück euch echt die Daumen und ich bewundere euch wie ihr dass alles auf die Reihe kriegt, auch mit euren Facharbeiten! Wie sind die eigentlich so ausgefallen??? Ihr macht das schon! Denkt immer dran warum ihr das macht, dann fällts doch leichter (schade dass das letztes Schuljahr niemand zu mir gesagt hat, vielleicht hätte ich dann noch einbisschen was behalten :D )

    HEAGDL, Kathrin



    Re: Ernährung

    Tugba - 06.01.2006, 13:22


    Ich glaub wir sind alle stolz auf dich das du deine leben so gut meisterst auch ohne uns.... :cry: ............ :D

    Reisen is ne schöne sache, schon alleine weil man soviele neue kullturen kennenlernt.

    die facharbeiten hat noch keiner aus unserer klasse wieder bekommen, wie es mit den anderen aus den jahrgang steht weiß ich nicht, aber ich für meinen teil bin froh wenn es mehr als 5 punkte werden, denn ich hatte echt arge probleme damit, zum ersten mal und keine hat´s mir geglaubt....seheh wir !!

    wohin geht´s das nächste mal ???

    PS : evtl sollten wir im allgemeinthread: die welt ruft weiterschreiben, is ja eigentlich der ernährungsthread !!!



    bussy....hdl



    Re: Ernährung

    Aranka - 17.03.2006, 17:37


    So wer hat heute denn nicht aufgepasst, als Frau Ruhrmann uns die Themen für die Klausur gesagt hat???? :roll: :roll: :roll:

    Ich hab mitgeschrieben: :oops:

    :arrow: Situation mit 4 Aufgaben
    :arrow: Lebensmittelvergiftung
    :arrow: Mikrooganismen (2-3 Stück kennen)
    :arrow: Bezug auf Lebensmittel
    :arrow: HACCP
    :arrow: Konservierung!
    :arrow: Sterilisieren von Konserven und Milch
    :arrow: Sterilkonserve gegen Tiefkühlprodukt
    :arrow: nicht-enzymatische Bräunung (Maillard-Reaktion)

    :arrow: Gesamtüberblick nötig!!!
    :arrow: Zusammenhänge kennen!!!
    :arrow: Detailwissen nicht erforderlich!!!

    Also wird wohl nicht so schrecklich wie der beschissene Stoffwechsel :idea: oder :?:


    Naja viel Spaß bei dem Zeug!



    Re: Ernährung

    saskia - 21.03.2006, 21:06


    danke aranka für deinen eintrag...
    naja...is auf jeden fall nicht so scheiße wie das von frau remmers aber viel isses trotzdem...wünsch euch allen auch viel spaß :)



    Re: Ernährung

    Tugba - 22.03.2006, 16:23


    Zusammenfassung erwünscht oder diesmal nich??

    Auch ein großes Lob an Aranka !!!!



    Re: Ernährung

    Aranka - 22.03.2006, 18:37


    zusammenfassung ist von mir immer erwünscht!!!
    aber wenn du dazu keine zeit hast nicht unbedingt nötig!!!

    aber wär cool...



    Re: Ernährung

    Tugba - 22.03.2006, 20:03


    Ernährungsklausur am 24.03.06


    1 Mikrobielle Lebensmittelvergiftung
    1.1 Allgemeines
    1.1.1 Schimmelpilze – Mykotoxine
    1.1.2 Mutterkorn - Alkaloide
    1.1.3 Salmonellen - Salmonellose
    1.2 Bezug auf Lebensmittel

    2 Konservierungen
    2.1 Allgemein
    2.2 Konservierung durch Hitze:
    2.2.1 Pasteurisieren
    2.2.2 Sterilisieren
    2.2.3 Ultrahocherhitzen
    2.3 Konservierung durch Kälte
    2.3.1 Tiefgefrieren
    2.3.1.1 Wie friere ich richtig ein?
    2.4 Konenservierung durch Wasserentzug
    2.4.1 Trocknen
    2.4.2 Gefriertrocknen
    2.5 Vakuumverpackung
    2.6 Konservierung durch Bestrahlung
    2.7 Salzen
    2.7.1 Pökeln
    2.8 Räuchern
    2.8.1 Kalträuchern
    2.8.2 Heißräuchern

    3 HACCP

    4 Maillard-Reaktion (nicht - enzymatische Bräunung)




    1 Mikrobielle Lebensmittelvergiftung

    1.1 Eine Lebensmittelvergiftung ist eine durch verdorbene oder vergiftete Nahrung ausgelöste Krankheit oder Beschwerde. Ursachen des Lebensmittelverderbs können sein: Mensch oder Tier, Boden, Staub, Wasser und Fäkalien, das anschließende nicht kontrollieren der Hygienemaßnahmen, wenn überhaupt vorhanden, führt zum Wachstum der Mirkoorganismen und somit zum Lebensmittelverderb.
    Man unterscheidet Lebensmittelvergiftung, die auftreten wenn Toxine, von Mikroorganismen gebildet über Nahrung aufgenommen werden und Lebensmittelinfektion, die auftritt, wenn pathogene Mikroorganismen über die Nahrung aufgenommen werden.

    1.1.1 Eine Mikrobenart sind die Schimmelpilze. Die Vermehrung der Schimmelpilze erfolgt über Sporen. Diese Sporen verbreiten sich über Luft auf weitere Lebensmittel und auf Arbeitsbereiche. Ihre Eigenschaft besteht darin, dass sie Stränge bilden, so genannte Myzellen. Dieser Fadenstrang kann das ganze Lebensmittel durchdringen und es zum verderben bringen, meist ist das für das menschliche Auge nicht erkennbar. Rund 100 verschiedene Mykotoxine können von unterschiedlichen Schimmelpilzarten in diesem Myzel gebildet werden. Somit sollten LM mit einem besonders hohen Wassergehalt (Joghurt, Suppe) keinesfalls mehr verzehrt werden.
    Die Toxinbildung wird durch hohe Temperatur, Feuchtigkeit und Lagerdauer begünstigt.
    Das Patulin ist ein ist ein Mykotoxin das in Apfelsaft gefunden wurde.
    Alfatoxine sind die bekanntesten Giftstoffe und werden von den Schimmelpilzen Aspergillus flavus und Aspergillus parasitus gebildet. Alfatoxine greifen DANN und RNA an und bewirken somit die Krebsbildung und hemmen die Proteinsynthese. Lebensmittel wie Erdnüsse, Haselnüsse, Walnüsse, Aprikosenkerne und Koskosraspeln sowie Mohn und Getreide sind besonders häufig infiziert. Dadurch das Tiere auch Getreidemehl und Erdnussmehl zu nehmen können auch Alfatoxine in die Milch gelangen.

    Wie verhalten bei verschimmelter Nahrung?
    Käse mit einem hohen Wassergehalt, Konfitüren mit einem geringen Zuckergehalt (Diabetiker – Konfitüre), bei Brot oder Schnittkäse großzügig den Schimmel wegtrennen oder gar nicht mehr verzehren. In LM mit einem Zuckgehalt über 60% kann der Schimmel einfach entfernt werden.
    Tipps zur Vorsorgung wären LM kühl und trocken lagern und nur in kleinen Mengen einkaufen.

    1.1.2 Mutterkorn ist ein ca. 2cm langes Dauermyzel, dass schwarzviolett ist und von dem Pilz Claviceps purpura gebildet und wächst auf den Ähren von Roggen, Weizen und selten auf Gerste oder Gräsern. Ist nun Getreide verpilzt somit auch das daraus gewonnene Mehl, dass kann toxisch wirken. 5 Gramm frisches Mutterkorn sind tödlich.
    Untersuchungen ergaben das Getreide und Mehl einem Mutterkornanteil von 0,1% beschränkt ist, wobei der Anteil bei Bioroggen bei 1,6% liegt.
    Die Krankheitssymptome bei 1% oder etwas mehr sind lediglich Erbrechen und Durchfall, wogegen eine Menge ab 7% tödlich sein kann.
    Man kann die Aufnahme von Mutterkorn verhindern, wenn man sie einfach entfernt, da man sie gut erkennen kann.

    1.1.3 Diese Eitererreger sind unbewegliche Kugeln mit einem Durchmesser von 0,8 – 1,0 um. Sie bilden Exotoxine (freie Toxine), diese sind hitzeresistent und werden an die LM abgegeben. Am besten wachsen sie bei +37°C, das Minimum der Vermehrung liegt bei +10°C und die maximale Höchsttemperatur bei +45°C.
    Staphylococcus Aureus kommen in eiternden Wunden, in Nasenschleimhäuten und im Speichel vor, somit sind die Hauptursachen der LM – Vergiftung durch diese Eitererreger unhygienische LM – Verarbeitung, offene, eiternde Wunden und zu warm gehaltene Räumlichkeiten, also sind sie meistens vom Menschen verursacht.
    Die bekanntesten LM für eine Infizierung sind Kartoffelsalat, Fleisch- und Geflügelsalat, gekochter Schinken, Cremes (Mayo, Ketchup).
    Das Abtöten der Bakterien kann durch erhitzen erfolgen aber die Toxine sind, wie schon erwähnt, hitzeresistent, sie können erst bei einer Temperatur von 100°C und das 90 min. lang, abgetötet werden.
    Schon eine geringe Menge kann zum ausbrechen von Krankheiten reichen, 0,5 ug – 1 ug, dass wäre dann so was wie Erbrechen, Durchfall, Leibschmerzen und Kreislaufstörungen, die Krankheitsdauer liegt bei 1-3 Tage.
    Man kann so was verhindern, indem man nicht auf Speisen hustet und niest, Wunden am Körper abdeckt (Pflaster), evtl. gar nicht erst mit LM arbeiten, LM kühl lagern, die Probe immer wieder mit einem sauberen Löffel kosten.

    1.2 Alle im Haushalt lebenden Menschen sind am Kochen, nur wissen die meisten auch, wie man die LM richtig verarbeitet, so dass man sich keine Sorgen mehr machen muss, ob man nun Gifte zu sich genommen hat oder Bakterien im Arbeitsbereich sind?
    Den meisten Leuten ist nicht klar wie man richtig mit LM umgeht, viele LM könnten länger haltbar sein, wenn man nur gewisse Regeln wissen würde. Hier ein Crashkurs:
    Im Allgemeinen sollten LM immer kühl gelagert werden, es ist aber auch wichtig an Licht zu denken, sowie bei Milch. Wenn Milch erstmal geöffnet ist, ist sie sowieso nur noch 2-3 Tage haltbar, aber wenn sie mit Licht in Berührung kommen würde, würde sie noch schneller verderben. Selbsthergestellter Kompott mit Bombagen könnte infiziert sein, daher nicht mit solchen Hilfsmitteln Lagern, sondern eher verschweißen, oder einfrieren. Aufgeblähte Vakuumverpackungen (Wurst, Gemüse) nicht mehr verzehren. Bohnen sollten beim Einkochen 2mal gekocht werden, Sporen werden so abgetötet. Beim Kochen sollten die grundlegenden Regeln des HACCP – Konzepts eingehalten werden, vor dem Kochen Hände waschen, Hände gut abtrocknen, evtl. desinfizieren, Wunden an Hände, Armen etc. gut abdecken, sodass nichts mit den LM in Berührung kommen kann, das probieren der LM immer wieder mit einem neuen bzw. sauberen Besteck, da ansonsten Bakterien aus dem Mund in die LM übertragen werden.
    Gefrorenes Fleisch vor dem Garen bzw. Braten erst völlig auftauen lassen und das Auftauwasser beseitigen, da sich Salmonellen in dieser Flüssigkeit befinden könnten. Spiegeleier am besten von beiden Seiten braten oder einen Deckel oben drauf – Salmonellengefahr. Aufgetaute LM sollten nicht wieder eingefroren werden, die entstanden Bakterien sterben im Gefrierschrank nicht ab, sondern werden nur gefroren, tauen dann aber auch wieder auf.
    Das war es erstmal. Ach ja, Hände waschen nach der Toilette!!!

    2 Konservierung

    2.1 Der Zweck von Konservierungsmethoden liegt an der Haltbarmachung von LM. Um es in Fachsprache auszudrücken, die mikrobiellen Vorgänge sollen ganz eingestellt und die physikalischen Veränderung auf ein Minimum eingeschränkt werden. Der Entzug bzw. die Veränderung von Temperatur, Wassergehalt, teilweise Sauerstoff und das Milieu (pH – Wert) kann das Wachstum der Mikroorganismen verhindern bzw. verlangsamen.

    2.2 Das Ziel der Hitzekonservierung ist die Zerstörung von Enzymen, die Abtötung von Mikroorganismen und Sporen, eine möglichste lange Haltbarmachung und eine Erhaltung von LM – Qualität, Nährstoffgehalt, Geruch und Aussehen. Da Mikroorganismen unterschiedliche Temperaturen bei der Vermehrung bevorzugen, unterteilt man in die, die gut in niedrigen Temperaturen können, die psychrophile und psychrotrophe Bakterien (bei 0°C) vor allem Fleisch und Fisch, auch im Kühlschrank. Dann die mit mittleren Bedürfnissen, die mesophile (20 – 35°C), bei den Fäulnisbakterien.
    Dann sind da noch die Bakterien die es heiß mögen, die thermophilen, über 45°C,hierzu gehören die, die Sporen bilden.

    2.2.1 Das LM wird einer kurzfristigen Hitzbehandlung von 100°C unterworfen und die Mikroorganismen werden nur zum Teil inaktiviert, deshalb sollten pasteurisierte LM kühl gelagert werden, es kann auch vorkommen, dass zwei Faktoren der Konservierung parallel eingesetzt werden (pH- und aw – Wert). Die Qualität bleibt so gut wie erhalten, nur geringe Abweichungen vom Geschmack und Nährstoffgehalt treten auf. Es werden hauptsächlich wasserhaltige LM (Milch), säurehaltige (Obstsäfte, Gurken) und Halbkonserven wie Würstchen.

    2.2.2 LM werden bei 110°C – 117°C bei 15 – 30 min sterilisiert, entscheiden sind wieder der pH- und der aw – Wert des LM. Die Produkte, Konserven, sind weitgehend Keimfrei, da alle Enzyme und Mikroorganismen abgetötet werden, somit mehrere Jahre haltbar. Beim industriellen Sterilisieren wird der Sauerstoff, der sich noch in der Packung befindet über Luftdruck entfernt bzw. ausgetauscht, hierdurch werden biochemische Veränderungen, die durch Sauerstoff geschehen verhindert, wie Ranzig werden von Fett, Farbveränderung und Zerstörung von sauerstoffempfindlichen Vitaminen.
    Eiweiße denaturieren, Stärke quellt und verkleistert, eine Veränderung beim Aroma, Farbe (Chlorophyll wird zu braunem Phäophytin) und Textur treten auf, beim Erhitzen passiert eine Maillard – Reaktion.

    2.2.3 Bei diesem Verfahren, auch „uperisieren“ genannt, wird beispielsweise Milch zunächst auf 50°C erhitzt und dann via Dampfdruck ca. 3 bis 4 Sekunden auf 140 – 150°C gebracht. Die abgepackte Milch ist dann ca. 3 Wochen ohne Kühlung haltbar. In Deutschland heißt sie H –(haltbar) Milch.

    2.3 Physikalische Veränderungen (Austrocknen, Verlust von Aromastoffen, Annahme von Fremdgerüchen) können am besten verhindert werden, indem man wasserhaltige, stark riechende und geruchsempfindliche LM fest in geschlossenen Gefäße verpackt.
    Enzymatische Veränderungen finden im Kühlschrank nur langsam statt, wie Ranzig werden von Fett, da Enzyme höhere Temperaturen benötigen.
    Mikrobielle Veränderungen können im Kühlschrank nur von psychrophilen Bakterien ausgehen, wie welche die den Verderb von eiweißreichen LM bewirken. Im Kühlschrank sollten leicht verderbliche LM vor den Verdampfer, bzw. nach unten gestellt werden, da die Temperatur dort am geringsten ist.

    2.3.1 Enzymatische sowie oxidative Vorgänge laufen im Gefrierschrank nur sehr sehr langsam ab. Pflanzliche LM werden vor dem Einfrieren teils blanchiert (in siedendem Wasser 2 -4 min kochen), dadurch bleiben Vitamine zum größten Teil erhalten. sowie Aussehen, Geschmack und Farbe. Mikrobielle Vorgänge finden nicht mehr statt, Sporen können nach dem auftauen wieder aktiv werden. Und durch eine entsprechende Verpackung werden Physikalische Veränderungen weitgehend verhindert.

    2.3.1.1 Wie friere ich richtig ein?
    LM ungezuckert und ungesalzen einfrieren, der Gefrierpunkt wird damit gehoben, verderben somit schneller. Luftdichte und feuchtigkeitsundurchlässige Verpackung wie Kunststoffgefäße verwenden, da es ansonsten zum Austrocknen, Gefrierbrand und zu Geruchs- und Geschmacksübertragungen kommen kann. Beschriftungen helfen zu einer besseren Übersicht.

    2.4 Der aw – Wert ist die frei verfügbare Menge Wasser in einem LM. Nur diese Menge kann ein Mikroorganismus zum Vermehren verwenden, da der Rest von Salz oder Zucker gebunden sein kann. Die Wasseraktivität wird ausgedrückt in dem Quotienten aw = p/po.
    Reines Wasser hat einen Wert von 1,0, Leberwurst von 0,95 und Trockenmilch von 0,45.

    2.4.1 Über Wasserentzug wird das LM konserviert. Flüssige bis breiige LM kommen Schicht für Schicht auf einen Walzer und werden gleichzeitig getrocknet, dann abgeschabt. Über die Sprühtrocknung werden LM wie Eier, Milch und Kaffee durch kleine Düsen zersträubt. Der „Flüssigkeitsnebel“ wird durch die Hitze getrocknet.
    Es gibt einige Nachteile dieser Konservierung, wie beispielsweise den Verlust von Hitze- und sauerstoffempfindlichen Vitaminen, Farb-, Aussehens-, Beschaffenheits- und Aromaveränderungen.

    2.4.2 Ist meiner Meinung nach unwichtig. Aber zum nachlesen: Buch S. 300.

    2.5 Es gibt Mikroorganismen die können auch ohne Sauerstoff auskommen, wie die Botulinus – Bazillen aber auch Eitererreger und Milchsäurebakterien könne ohne Sauerstoff leben.

    2.6 Meiner Ansicht auch nicht dringend zu lernen, aber interessant, daher Buch S. 301.

    2.7 Salzen unterscheidet man in Trockensalzung und in Nasssalzung. Die Trockensalzung beinhaltet das einreiben oder zerkleinern der LM in Kochsalz, so dass die entstandene Lake abfließen kann. Die Nasssalzung beinhaltet das einlegen der LM in 15 – 20%ige Kochsalzlösung. Durch dieses Verfahren wird der aw – Wert der LM herabgesetzt und somit haltbarer gemacht (Matjes, Hering), dennoch gibt es pathogene (krankmachende) Mikroorganismen, die salztolerant sind.

    2.7.1 Pökeln soll LM länger haltbar machen (damit hätte keiner gerechnet), eine ansprechende Farbe des Fleisches (das rote) gewährleisten, sowie das typische Pökelaroma erreicht werden. Salmonellose und Botulismus sollen verhindert werden.
    Beim Pökeln werden Nitrat, Pökelhilfsstoffe und Nitratpökelsalz verwendet. Nitrat muss von Bakterien zu Nitrit umgewandelt werde, um wirken zu können. Aus Nitrit bildet sich Stickoxid, das reagiert mit dem roten Muskelfarbstoff Myoglobin, es entsteht der rote Pökelfarbstoff. Wurst erhält daher die rote Farbe und das typische Pökelaroma. Durch die Verminderung des aw – Wertes wird das LM länger haltbar gemacht und die Toxinbildung durch Chlostridium botulinum, der Botulismus also, kann verhindert werden.

    2.8 Fleisch und Fisch können auch durch Räuchern konserviert werden. Sie werden in diesem Fall dem Rauch von brennenden Buchen, Eichen, Birken und Weißbuchen ausgesetzt. Zur weiteren Aromatisierung werden noch Wacholderbeeren oder Gewürze hinzugefügt Die Vorteile bestehen darin, das ein Wasserentzug von 10 – 40% stattfindet, sowie die LM mit mikrobiziden Wirkungen kontaktiert werden (Ameisen- und Essigsäure, Ketone und Aldehyde). Es kann auch eine Kombination mit Salzen du Pökeln geben.

    2.8.1 LM werden einem Rauch von 22 bis maximal 28°C ausgesetzt. Frühere dauerte dieses Verfahren mehrere Wochen, jetzt aber nur wenige Tage. Noch mehr haltbar wird ein LM, wie beispielsweise Fisch, durch Vakuumverpackung.

    2.8.2 LM werden hier bei eines Temperatur von 40 – 80°C geräuchert. In Großbetrieben erfolgt dieses z.B. über eine Infrarotzentralheizung und das für ca. 2 – 3 Stunden. Diese Erzeugnisse (Brüh- und Kochwurst, Bücklinge) sind auch bei kühler Aufbewahrung nicht lange haltbar.

    3 Das HACCP – Konzept ist ein Programm das jedem Betrieb einen Leitfaden der Hygiene vorlegt. Jedem Betrieb ist ein unterschiedliches Konzept zugeschnitten, jedoch bleiben grundlegende Regeln gleich. Die wären z.B. die Personalhygiene, die Lebensmittelhygiene, das Futtermittelgesetz.
    Die möglichen Risiken und Gefahren die in einem Betrieb herrschen, sollen herausgefunden und behoben werden, wenn sie nicht zu beheben sind, dann muss ein sinnvoller Plan der Hygienemaßnahmen her. Diese Planungen sollten regelmäßig durchgeführt und via Checklisten kontrolliert werden.

    Ansonsten kann euch eure Broschüre weiter helfen.

    4 Die Maillard – Reaktion erfolgt in 2 Schritten: Eine Aminogruppe (von einer AS) kondensiert mit einer reduzierten Carbonylgruppe (H-C=O), dass heißt das Sauerstoffmolekül fällt ab und ein NH2 – Molekül lagert sich an den freien Arm (2 Arme, wegen Doppelbindung)…(H-C=NH2) an. Es ist eine Schiff´sche Base entstanden.
    Die Schiff´sche Base wird zu Glucosylamin, indem das Sauerstoffmolekül der Hydroxylgruppe des 5. C – Atoms eine Sauerstoffbrückenbindung mit dem 1. C – Atom eingeht.
    Durch die Abspaltung des Wassermoleküls der Hydroxylgruppe entstehen eine Braunfärbung und eine Bildung von Röststoffen.




    So meine Lieben, ist nicht wenig, aber dennoch total easy. :!: :!:
    Einfach nur 3 – 4mal lesen und dann wisst ihr alles. :D :D :D :D

    Bis morgen…und viel Erfolg beim lernen.



    Re: Ernährung

    Tugba - 23.03.2006, 00:13


    Alles da...



    Re: Ernährung

    Aranka - 23.03.2006, 19:16


    Danke Tugbi
    du bist die aller aller beste!!! :4587



    Re: Ernährung

    Aranka - 08.06.2006, 19:06


    die klausur morgen!!!

    hab alles zu
    :arrow: öko in der gemeinschaftsgastronomie
    :arrow: Optimale Versorgung an Ganztagsschulen
    :arrow: Speisenplanung
    :arrow: und Speisenausgabesysteme

    mir fehlt blöderweise die ganze tabelle mit den verpflegungssystemen. also tugba wenn du noch reinkommst und das liest. du hast ja meine zettel, kannst du mir das dann irgendwie zukommen lassen???

    ich brauch das und hab wahrlich keine lust mir das nochmal alles durchzulesen oder morgen zu versagen...

    bitte!



    Re: Ernährung

    Aranka - 08.06.2006, 19:25


    stell hier mal so nach und nach alles rein!!! hoffe es hilft euch!!!

    1. Öko in der Gemeinschaftsgastronomie!!!

    - Tischbefragungen 1998 => 2400 Befragte
    - Ökoprodukte gelten als: gesünder, wohlschmeckender, frischer, umweltfreundlicher und teurer; 1/3 hält Öko-Produkte unglaubwürdig
    1.1. Konsum:
    60% = selten oder nie
    40% = häufig und gelegentlich
    1.2. Einführung von Ökoprodukten:
    67% = finden es gut
    29% = finden es eher gut
    4% = ablehnend
    1.3. Wahl des Ökomenüs:
    46% = selten
    35% = häufig und gelegentlich
    15% = nie
    4% = immer
    1.4. Beurteilung:
    1.4.1. Geschmack und Aussehen: 90% = positiv
    1.4.2. Preis-Leistungsverhältnis: 2/3 = positiv
    1.5. Wünsche:
    68% = mehr Ökoprodukte
    43% = größere Auswahl an Ökoprodukten (überwiegend Frauen)
    30% = mehr Ökofleischgerichte (überwiegend Männer)
    16% = mehr Salatangebote
    1.6. Zielgruppen:
    Geschlecht: eher weiblich
    Altersgruppen: eher zwischen 40 und 50 Jahre

    1.7. Einführung der Ökoprodukte!!!
    - Austausch einzelner Komponenten
    - Angebot eines Ökogerichts
    - Integration ökologischer Produkte in normalen Speiseplan

    2. Optimale Versorgung an Ganztagsschulen!!!
    2.1. Ziele:
    - geistige und körperliche Leistungsfähigkeit unterstützen
    - präventivmedizinische Aspekte gewährleisten
    - sensorische Eindrücke und kulturelle Vielfalt
    - vorbildliche Verpflegung
    - ernährungsphysiologisch ausgewogenes Angebot
    - hoher Genusswert
    - Abwechslung und Vielfalt
    - Vorlieben und Abneigungen berücksichtigen
    - Bedarfsgerechte Ernährung
    - Einwandfreie Hygiene
    2.2. Rahmenbedingungen:
    2.2.1. keine oder nur geringfügige Infrastruktur :- Hausmeisterkiosk
    - Elterninitiativen (Eltern kochen zu Hause und verkaufen in der Schule)
    2.2.2. Schaffung von Großküchen, Ausgabe, Mensabereich, Sozialräumen und Lagerbereich
    - Cateringunternehmen
    - Beschäftigungsträger, der mit Arbeitslosen kocht
    - Lehrer-Schüler-Modell: nur in Hauswirtschaftsschulen möglich
    - Verpachtung der Küche und so (Pächter stellt und verkauft Essen und Trinken)

    3. Speisenplanung!!!
    3.1. Kreativität:
    - Einfallsreiche Planung
    - Wünsche und Vorstellungen umsetzen
    - Regionale Spezialitäten
    3.2. Abwechslung:
    - seltene Speisewiederholung (frühestens 6 Wochen)
    - verschiedene Speisen und Getränke in verschiedenen Jahreszeiten
    - internationales Angebot
    3.3. Gesundheit:
    - Nährwertplanung
    - Frische Produkte
    - Schonende Zubereitung

    4. Speisenausgabesysteme!!!
    4.1. Service am Tisch:
    - Teller, Platten und Schüsseln werden an den Tisch gebracht und jeder kann sich selbst bedienen
    - Personalsparend
    4.2. Selbstbedienungsbüffet:
    - Essensteilnehmer wählt an Büffet selber
    - Meist beim Frühstück
    4.3. Cafeteriaausgabe:
    - man geht mit Tablett auf Tablettrutsche, wählt beim Bedienungsspersonal gewünschte Speisen
    - geeignet für Wahlmenüs mit frei wählbaren Komponenten
    4.4. Free-Flow-Cafeteria:
    - man geht zu frei aufgestellten Ausgabenbereichen und holt sich gewünschte Speisen in gewünschter Menge
    - geeignet für hohe Ansprüche
    4.5. Tablettsystem:
    - Speisen werden auf Tabletts portioniert und mit Wagen auf die Stationen verteilt, dabei können Menüs vorher ausgewählt werden
    - Zum Beispiel im Krankenhaus
    4.6. Bandsystem:
    - Einheitliche Menüs auf Tellern angerichtet, aufs Fließband gestellt, der Essensteilnehmer nimmt sich einen Teller
    - Essensteilnehmer hat keinen Einfluss auf Menüzusammenstellung
    - Zum Beispiel in großen Werksküchen
    4.7. Entscheidung für ein Ausgabesystem:
    - Personalbedarf
    - Entstehende Kosten
    - Qualität der Speisen

    5. Verspflegungssysteme!!!
    5.1. Mischküchensystem:
    Mix aus Convenience (vorgefertigten) Produkten und frischen LM
    + hohe Hygienestandarts
    + optimaler Erhalt von Nährstoffen
    + abwechslungsreiche Kost und Wahlessen
    + je mehr vorgefertigt, desto weniger Vorbereitungsräume und weniger Personal (billiger)
    - fachlich qualifiziertes Personal (teuer)
    - vollständige Küchenausrüstung (teuer)
    - 20-30% Verlust an thermobilen Vitaminen
    5.2. Cook and Freeze: (TK-Gerichte)
    Tiefkühlgerichte werden erhitzt und verkauft
    + kein fachlich qualifiziertes personal nötig
    + zu Empfehlen mit Desserts, Salaten und Suppen
    - Tiefkühlräume und Heißluftdämpfer sind nötig (teuer)
    5.3. Cook and Chill:
    LM werden gegart und anschließend schockgekühlt, dann 2-3 tage kühl gelagert und zum Verzehr erhitzt. Betrieb lässt sich meist gekühlte Gerichte liefern und erwärmt nur
    + kurze Aufbereitungszeit (20-30 Min.)
    + einfache Arbeitsgestaltung
    + normale Küche und Geräte zum erhitzen nötig (nicht teuer)
    + kein fachlich qualifiziertes Personal
    - Kühlkette muss erhalten bleiben (teuer)
    - Vitaminverluste ganz nach Dauer der Erhitzung und Größe der Portionen
    - Warmhaltezeiten müssen vermieden werden
    5.4. Cook and Hold:
    Speisen werden in einer Zentralküche hergestellt und warm ausgeliefert, Salate und Süßspeisen werden in Kälteboxen geliefert
    + zur Herstellung keine Geräte nötig
    + nur Kühlschränke nötig
    + nur angelerntes personal nötig
    - langer Transport -> Optik des Gerichts verschlechtert sich
    - lange Warmhaltezeiten -> thermolabile Inhaltsstoffe nehmen ab, Textur wird weicher, Farben verblassen, Geschmacksintensität nimmt ab
    - Verkehr muss mit einberechnet werden
    - Meist nicht ernährungsphysiologisch ausgewogen



    Re: Ernährung

    dana - 08.06.2006, 21:10

    klausur
    hi ihrs
    meint ihr wir brauchen die infos so genau über die umfrage?



    Re: Ernährung

    Aranka - 08.06.2006, 21:27


    ne dana denke nicht, kriegen bestimmt die grafiken... und müssen die erklären und auswerten oder so... hab sie einfach mal mit aufgeschrieben,,..


    hab jetzt generell mal aufgeschrieben was ich weiß... zu Punkt 5 die Infos hab ich aus dem text von der netten Ulrike!!! :D
    Mal sehen...



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