Ernährung

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  • Alle Beiträge und Antworten zu "Ernährung"

    Re: Ernährung

    Tugba - 28.09.2005, 14:18

    Ernährung
    Test am 30.9. :

    Glykolyse
    Enzyme
    Kalium - Natrium - Pumpe

    Viel Spaß!



    Re: Ernährung

    saskia - 30.09.2005, 13:39

    Manoman mädelz...das ist echt ne mänge!!!
    Citratzyklus angucken
    S.251 bis 255 durchlesen und beschreiben
    und den Zettel Nr. 4

    VIEL SPAß!!!



    Re: Ernährung

    Aranka - 17.04.2006, 14:19


    habt ihr schon alle die hausaufgaben in ernährung gemacht...???
    die berichtigung der klausur?
    ich bin grad dabei... habs immer wieder aufgeschoben und muss es jetzt noch heute schnell machen, ist ganz schön umfassend... obwohl ichs ja mit 8 punkten gemacht habe...
    ist echt viel arbeit... sitz da schon 2 stunden bei und bin erst bei der 3. aufgabe... dnke ne stund ebrauch ich noch...

    hab keine lust mehr!!! :roll:



    Re: Ernährung

    Aranka - 17.04.2006, 15:48


    so nun bin ich mit den ersten 3 Aufgaben komplett fertig und dneke ich stell sie hier mal rein, denke dass es garnicht mal so schlecht ist weil ich alles ausgebessert habe was auf meinem zettel so stand und weil da außerdem alles drinsteht was ich weiß und was meine mappe weiß und was mein Buch weiß... natürlich auch alles was wikipedia weiß!!!

    also viel spaß!!!

    Berichtigung von Klausur Nr. 3

    Aufgabe 1:

    Sehr geehrte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter,
    Ich freue mich, dass Sie so zahlreich zur Mitarbeiterschulung für Hygienefragen erschienen sind. Ich werde Ihnen im Folgenden eigentlich alles darstellen was Sie wissen müssen um mit bestem Gewissen weiterhin in diesem lebensmittelverarbeitenden Betrieb zu arbeiten, dazu gehören das Wissen über Mikroorganismen, das HACCP-Konzept und natürlich auch die verschiedenen Konservierungsverfahren. Für aufkommende Fragen stehe ich Ihnen gerne am Schluss des Vortrages zur Verfügung.
    Beginnen werde ich nun mit den Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelvergiftungen. Zwischen Infektion und Vergiftung besteht ein Unterschied, den ich Ihnen nun verdeutlichen möchte.
    Durch Verunreinigungen der Lebensmittel durch pathogene Mikroorganismen kommt es zu einem unkontrollierten Wachstum dieser und die Lebensmittel verderben, die Folgen daraus sind Lebensmittelinfektionen und –Vergiftungen.
    Infektionen entstehen, wenn pathogene (krankmachende) Mikroorganismen, wie Salmonellen, durch Lebensmittel in den Körper gelangen und sich im Darm vermehren und Toxine bilden. Salmonellen sind 0,5µmlange Stäbchen, die Endotoxine bilden. Diese werden nach dem Absterben der Mikroorganismen frei, was zur Erkrankung führt. Die Krankheitssymptome der Salmonellose sind Fieber, Kopfschmerzen, Gliederschmerzen, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen. Diese Infektion dauert ca. 1-8 Tage und ist meldepflichtig, da es im schlimmsten Fall zum Tode führen kann. Verhindern kann man die Salmonellose durch das regelmäßige und gründliche Händewaschen, durch das Sauberhalten von Küchengeräten und das nicht zu lange Warmhalten von Speisen.
    Lebensmittelvergiftungen dagegen entstehen, wenn Lebensmittel aufgenommen werden, die Toxine enthalten, die von Mikroorganismen gebildet werden. Ein Bespiel dafür ist Staphylococcus aureus. Die Erreger dieser Mikroorganismen sind Eitererreger, die sich in eiternden Wunden, in Nasen- und Rachenschleimhäuten und im Speichel befinden, es sind Exotoxine. Die Lebensmittelvergiftung äußert sich in den 1-3 Tagen Krankheitsdauer durch Erbrechen, Durchfall, Leibschmerzen und eventuellen Kreislaufstörungen. Die Übertragung geschieht meist durch den Menschen. Verhindern kann man diese Vergiftung durch das Vermeiden auf Speisen zu husten oder zu niesen, durch kühles lagern der Lebensmittel und durch sauberes Abdecken der Speisen.
    In Anlage 1 sieht man, dass in Deutschland von 1993 bis 1997 88,1% der Lebensmittelinfektionen und –Vergiftungen durch Salmonellen ausgelöst wurden. Das bedeutet also, dass Lebensmittelinfektionen sehr viel häufiger als Lebensmittelvergiftungen auftreten. Salmonellen werden am häufigsten aus Lebensmitteln, wie z.B. rohem Fleisch, eihaltigen Backwaren und Majonäsen, Soßen und Salaten isoliert.
    Staphylococcus aureus wurde in diesen vier Jahren nur 25-mal als Erreger isoliert, dies entspricht 3,7%. Diese Erreger befinden sich in Lebensmitteln wie Kartoffelsalat, Kochschinken, Tortenfüllungen und Flammeries.
    Am häufigsten sind bei Lebensmittelerkrankungen also Salmonellen die Erreger und eihaltige Lebensmittel die Überträger.

    Aufgabe 2:

    Kommen wir nun zu den Wachstumsbedingungen von Mikroorganismen.
    Es ist so, dass jeder Mikroorganismus ein ganz bestimmtes Umfeld braucht um sich zu vermehren. Dieses ist abhängig vom Nährstoffgehalt des Lebensmittels, vom aw-Wert, vom pH-Wert, vom anwesenden oder fehlenden Sauerstoff, von Temperatur und von der Zeit.
    Mikroorganismen brauchen einen bestimmten Nährstoffgehalt um Energie zu gewinnen. Salmonellen und Fäulnisbakterien brauchen zum Wachstum eiweißhaltige Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Milch. Hefen benötigen zuckerhaltige Lebensmittel wie Fruchtsäfte und Kompotte. Fettspaltende Mikroben bevorzugen Fette und fetthaltige Lebensmittel wie Butter und Margarine. Schimmelpilzen ist der Nährstoffgehalt des Lebensmittels egal, sie können überall wachsen.
    Der aw-Wert wird aus dem Quotienten aw = p/po berechnet und gibt die freiverfügbare Wassermenge in einem Lebensmittel an. Mikroorganismen brauchen dieses Wasser um sich zu vermehren. Bei einem aw-Wert von 1,0 (reines Wasser) bis 0,98 (Fleisch) ist ein ungehemmtes Wachstum der Mikroorganismen möglich, bei einem Wert von ca. 0,90 ist das Wachstum gehemmt und unter 0,60 ist kein Wachstum mehr möglich. Beispiele für den aw-Wert sind Leberwurst = 0,95; Hartkäse = 0,7; Mehl = 0,5 und Schokolade = 0,45.
    Auch der pH-Wert ist für das Wachstum der Mikroorganismen entscheidend. Der pH-Wert gibt die vorhandenen Säuren und Basen in Lebensmittel an. Ein pH-Wert von 0 bis 7 ist sauer, 7 ist neutral und 7 bis 14 ist basisch. Bakterien bevorzugen neutrale bis schwach basische Umgebungen bei pH-Werten von 6 bis 8,5, dass betrifft Milch und Eiklar. Milch- und Essigsäurebakterienbevorzugen pH-Werte zwischen 7 und 4,5 wie bei Milch und Kaffee, und Hefen und Schimmelpilze wachsen bei einem Bereich von 3 bis 6 am Besten wie z.B. bei Cola und Tomatensaft.
    Auch der Luftsauerstoff ist für das Wachstum der Mikroorganismen ausschlaggebend. Die Mikroorganismen sind in 3 Kategorien anwesend. Es gibt Obligate Aerobier, diese benötigen Sauerstoff zur Entwicklung und leben auf Lebensmitteln, dazu gehören Bazillen und Schimmelpilze. Außerdem gibt es noch Obligate Anaerobier, diese entwickeln sich ohne Sauerstoff, leben innerhalb der Lebensmittel und in geschlossenen Behältern wie in Dosen, in denen kein freiverfügbarer Sauerstoff existiert. Sie können sich mit Sauerstoff nicht vermehren. Dazu gehören die Botulinus-Bazillen. Und es gibt als dritte Form noch die Fakultativen Anaerobier, diese können mit und ohne Sauerstoff leben, außerdem leben sie in und auf Lebensmitteln, dazu gehören Hefen und einige Bakterienarten.
    Zum Weiteren ist auch die Temperatur wichtig für die Vermehrung von Lebensmitteln. Allgemein gesagt werden Mikroben durch hohe Temperaturen unwirksam, diese Temperaturen sind je nach Mikrobenart unterschiedlich. Unterschieden wird in psychrophilen, mesophilen und termophilen Mikroben. Psychrophil bedeutet kälteliebend, diese Mirkoben vermehren sich am besten bei Temperaturen zwischen 10 und 15°C. Bei -25°C ist das Wachstum gestoppt. Mesophil bedeutet mittlere Temperaturen liebend und die dazugehörigen Mikroben wachsen bei 30 bis 35°C, über 48 und unter 8°C ist kein Wachstum mehr möglich. Die termophilen (wärmeliebenden) Mikroorganismen wachsen bei 50 bis 55°C und stellen bei 65°C die Vermehrung ein.
    Natürlich ist auch die Zeit ein einflussnehmender Faktor in Bezug auf die Vermehrung von Mikroorganismen. Grundsätzlich ist zusagen, dass Lebensmittel schnellst möglich verzehrt werden sollten und das Haltbarkeitsdatum nicht überschritten werden sollte.
    Diese Faktoren sollte man sich immer wieder vor Augen führen, wenn man mit Lebensmitteln arbeitet.

    Aufgabe 3:

    Jetzt möchte ich Ihnen das Prinzip des HACCP-Konzeptes näher bringen.
    HACCP heißt ausgeschrieben Hazard-Analyses-Critical-Control-Points (übersetzt: Gefährdungsanalyse und kritische Kontrollpunkte). Dieses Konzept soll die gesundheitliche Unbedenklichkeit bei der Lagerung, der Zubereitung und beim Verkauf sicherstellen. Jedes Unternehmen das irgendwie mit Lebensmitteln in Berührung kommt, erhält ein eigenes auf sich angepasstes HACCP-Konzept, bei dem grundlegende und spezielle Maßnahmen vorgeschrieben sind. Diese Maßnahmen müssen regelmäßig durchgeführt und kontrolliert werden. Dazu gehören die Lebensmittelhygiene, die Gerätehygiene und die Personalhygiene.
    Das HACCP-Konzept wird in 7 Punkte gegliedert:

    • Eine Analyse aller im Verantwortungsbereichs eines Unternehmens vorhandenen Risiken für die Verträglichkeit der Lebensmittel,
    • das Ermitteln von für die Überwachung der Lebensmittel kritischen Punkten,
    • das Festlegen von Eingreifgrenzen für die kritischen Kontrollpunkte,
    • die Einführung von Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der Lebensmittelsicherheit,
    • die Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen,
    • ein Verfahren zur Überprüfung, ob das System zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit geeignet ist, und
    • die Dokumentation des Systems und die Erstellung von Aufzeichnungen.

    Die Personalhygiene ist sehr wichtig, da Menschen täglich mehrere Millionen Keime abgeben, diese Keimabgabe ist natürlich im Umgang und in der Umgebung von Lebensmitteln sehr gefährlich. Wie in Anlage 2 zu erkennen werden über Fingerkuppen, Hände, Speichel, Nasensekret und bei Niesen etwa 1 Milliarde Körperzellen freigegeben. Man sollte beachten, dass Haare zusammengebunden und abgedeckt sind, Wunden mit Pflastern bedeckt sind, man nicht auf Lebensmittel niest oder hustet, die Hände gründlich gewaschen und desinfiziert werden, wenn nötig auch Handschuhe verwendet werden. Nach dem Toilettenbesuch gründlichst Hände waschen nicht vergessen!!!


    Aufgabe 4:

    Zum Schluss dieser Mitarbeiterschulung werde ich Ihnen einen Vorschlag zum Ausbau des Sortiments machen.
    Ins Sortiment sollen Erbsen aufgenommen werden. Dafür kommen zwei Konservierungsverfahren in Frage, das Schockgefrieren und das Sterilisieren. Ich werde Ihnen erstmal einen Einblick in beide verfahren geben und Ihnen anschließend meinen Vorschlag darstellen.
    Beim Schockgefrieren werden die Erbsen einzeln von einander getrennt und auf ein Gitter oder ähnliches gelegt und in den Schockfroster gestellt. Im Schockfroster werden die Erbsen bei -40°C gefroren, dabei entstehen winzige Eiskristalle in den Zellzwischenräumen und Zellwänden. Bei diesem Verfahren wird das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt und die Enzymaktivität reduziert. Wie man in Anlage 3 sieht verlieren die Erbsen bei Schockgefrieren nur durchschnittlich 3,5 % Vitamine pro Monat. Außerdem bleibt der Nährstoff-, Farb- und Aromagehalt weitgehend erhalten. Durch diese starke Temperaturerniedrigung können Erbsen ein bis zwei Jahre haltbar gemacht werden. Ein erfreulicher Nebeneffekt des Schockgefrierens ist, dass durch die Kälte das Chlorophyll aktiviert wird und die Erbsen somit grüner werden.
    Das Sterilisieren läuft so ab, dass die Erbsen 15 bis 30 Minuten auf 110 bis 117°C erhitzt werden. Außerdem wird in der Dose ein Luftunterdruck herbeigeführt, damit sich möglichst wenig Sauerstoff darin befindet. Vorteile der Sterilisierung sind die lange Lagerdauer von mehreren Jahren und die Abtötung von Mikroorganismen. Jedoch überwiegen die nachteile des Verfahrens, denn das Sterilisieren mindert die Lebensmittelqualität, indem Nährstoffgehalt, Farbe, Aroma und Textur starke Veränderungen durchmachen.
    Ich würde mich also beim Ausbau des Sortiments durch Erbsen für das Konservierungsverfahren des Schockgefrierens entscheiden, da die Vorteile dieses Verfahrens die des Sterilisierens einfach überdecken. Außerdem gibt es bei der Lagerdauer kaum einen unterschied und für Kunden wären die Erbsen, die schockgefroren sind, einfach ansprechender.

    Ich hoffe Ihnen ist nun bewusst wie wichtig der richtige Umgang mit Lebensmittel ist und ich danke Ihnen für Ihre Aufmerksamkeit.


    naja das wars dann auch... hoffe ihr habt das alle gemacht, nicht dass ich nachher die einzige bin und frau ruhrmann dann das nicht mehr sehen will... hab mir mühe gegeben also bitte!!!



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