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Re: Letztes Menü der "TITANIC"
*~mellie~* - 31.08.2005, 08:58Letztes Menü der "TITANIC"
2 1/2 l Rinderbrühe,
750 g gehacktes mageres Rindfleisch,
1 Möhre,
1/2 Stange Lauch,
1/4 Knolle Sellerie,
2 Eiweiß,
Portwein,
Salz,
Pfeffer,
als Einlage feinste Streifen von Lauch,
Möhre,
Sellerie und Cornichons
Das feingehackte Gemüse, Fleisch und Eiweiß vermischen und kalt stellen. Die gut durchgekühlte Masse mit der Brühe aufgießen und ganz langsam zum Kochen bringen. Dabei ab und zu umrühren, damit das Eiweiß nicht ansetzt. Wenn die Masse oben schwimmt, mit dem Rühren aufhören und alles 1 Std. sanft sieden lassen. Die Klärmasse vorsichtig abschöpfen und Brühe durch ein Tuch seihen. Die Consommé mit Pfeffer, Salz und Portwein kräftig abschmecken. Für die Einlage die Gemüsestreifen (ohne Cornichons) in eine Pfanne geben und mit etwas Brühe bedecken. Flüssigkeit bei starker Hitze einkochen lassen, ohne daß das Gemüse ansetzt. Die gedünsteten Gemüsestreifen und die Cornichonstreifen in Suppentassen verteilen und mit der heißen Kraftbrühe auffüllen.
Pochierter Lachs auf Gurken
4 Lachsfiletstücke von etwa 150 g,
1/2 Schlangengurke in dünnen Scheiben.
Für den Pochierfond:
2 1/2 l Wasser,
2 dl Essig,
30 g Salz,
1 gewürfelte Möhre,
2 gewürfelte Zwiebeln,
1 Zweig Thymian,
1 Lorbeerblatt,
Petersilienstengel,
10 Pfefferkörner.
Sauce mousseline:
3 Eigelb,
2 El Wasser (oder Pochierfond),
1 El Weißwein,
175 g zerlassene Butter,
Salz,
Pfeffer,
Zitronensaft,
4 El geschlagene Sahne
Alle Zutaten für den Fond bis auf Pfeffer in einen Topf geben und etwa 1 Std. köcheln lassen. Die Pfefferkörner nur die letzten 10 Min. mitkochen lassen. Durch ein Sieb seihen und abkühlen lassen. Lachsfilet in den Fond geben und langsam erhitzen bis zum Siedepunkt, dann den Fisch noch 2-3 Min. ziehen lassen (nicht kochen!). Der Lachs sollte innen noch rosa sein. Für die Sauce mousseline Wasser, Wein, Eigelb, Pfeffer und Salz in einem Topf verrühren. Mit dem Schneebesen bei kleiner Hitze oder auf dem Wasserbad aufschlagen, bis ein fester Schaum entsteht. Den Topf vom Herd ziehen und langsam die Butter unterschlagen, dabei die weißlichen Molkerückstände nicht mitverwenden. Mit Zitronensaft abschmecken und geschlagene Sahne unterziehen. Teller mit Gurkenscheiben rosettenartig auslegen, in die Mitte etwas Sauce geben und darauf den Lachs legen. Mit Gurkenscheiben und Dillzweigen garnieren.
Lammkeule mit Minzsoße
1 Lammkeule von 2 kg,
Pfeffer,
Salz,
Öl.
Minzsoße:
50 g feingeschnittene Minzblättchen,
25 g Kristallzucker,
1 1/2 dl Weinessig,
5 cl Wasser oder Kalbsfond.
Rahm-Karotten:
500 g gewürfelte Karotten,
30 g Zucker,
60 g Butter,
Salz,
250 ml Sahne.
Parmentier-Kartoffeln:
500 g geschälte, in Würfel geschnittene Kartoffeln,
75 g geklärte Butter,
Pfeffer, Salz,
Schnittlauchröllchen
Lammkeule mit Salz und Pfeffer einreiben, in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Die Keule in den auf 225 Grad vorgeheizten Ofen auf den Rost legen, mittlere Schiene. Nach 12 Min. die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Garzeit ca. 50-60 Min. Die Lammkeule ist ideal, wenn sie innen noch rosa ist. Garprobe: Mit einem Holzspießchen anstechen, die Spitze muß warm, aber nicht heiß sein. Für die Minzsoße alle Zutaten verrühren und mindestens 3 Std. ziehen lassen. Rahm-Karotten: Karottenwürfel in eine Pfanne geben, mit Wasser bedecken, Zucker, Butter und Salz zugeben und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser fast verkocht ist, die in der Zwischenzeit erhitzte Sahne zugeben und einkochen lassen.Parmentier-Kartoffeln:
Kartoffelwürfel in Salzwasser knapp gar kochen und abtropfen lassen. Die geklärte Butter in eine Pfanne geben und die Kartoffeln darin anbraten. Die Pfanne in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen stellen und die Kartoffeln dort goldbraun fertig braten. Würzen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen, zusammen mit Fleisch, Minzsoße und Karotten servieren.Tip: Die Minzsoße am besten schon einen Tag vorher zubereiten.
Eclairs mit Vanille- und Schokoladencrème
110 g Mehl,
175 ml Wasser,
1 Prise Salz,
75 g Butter in Würfeln,
3 Eier, leicht verschlagen,
abgeriebene Schale einer halben Orange (ungespritzt)
oder eine Messerspitze Orangenaroma,
Puderzucker.
Crème:
1/2 l Milch,
1/2 Vanilleschote,
6 Eigelb,
150 g Kristallzucker,
40 g Speisestärke,
75 g geriebene Blockschokolade
Wasser, Salz und Butter zum Kochen bringen, Mehl auf einmal hineinschütten und kräftig mit dem Holzlöffel rühren, bis sich ein Kloß vom Boden ablöst. Die Masse vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen und dann nach und nach die Eier einarbeiten, bis sich wieder ein glänzender Kloß bildet. Zum Schluß Orangenaroma unterrühren. Auf ein gefettetes Backblech mit dem Spritzbeutel 5 cm lange, daumenbreite Streifen spritzen. Oberfläche leicht mit verschlagenem Ei bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 20-25 Min. backen. Abkühlen lassen, dann aufschneiden und mit der Crème füllen. Mit Puderzucker bestreuen. Vanillecrème: Milch mit Vanilleschote zum Kochen bringen. Schote herausfischen, Mark rauskratzen und in die Milch rühren. Eigelb mit Zucker weißlich aufschlagen, dann die Stärke einrühren. Die heiße Milch unter Rühren mit den Eiern vermischen. Alles in den Topf zurückgeben, aufkochen und unter ständigem Rühren etwa 1 Min. kochen lassen. Die Hälfte der Crème mit geriebener Schokolade vermischen, dann entweder Schokoladen- oder Vanillecrème in die Eclairs füllen. Sie halten sich im Kühlschrank 2 Tage, schmecken aber lauwarm und frisch am besten.
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