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Re: Kölsch - (Das Bier)
moedee - 30.06.2007, 02:05Kölsch - (Das Bier)
Kölsch ist ein helles obergäriges Vollbier mit einer durchschnittlichen Stammwürze von 11,3% und einem Alkoholgehalt von durchschnittlich 4,9%. Welches Bier sich Kölsch nennen darf, regelt die Kölsch-Konvention.
Regionale Spezialität
Bierbrauen hat in Köln eine Tradition, die bis ins Jahr 873 zurückreicht. Das Kölsch von heute gibt es seit gut 100 Jahren.
Im Jahr 1918 wirbt die Brauerei Sünner zum erstenmal mit dem Begriff Kölsch für das helle obergärige Bier. 1997 wurde Kölsch als bisher einzige Bierspezialität von der EU in den Kreis der geschützten regionalen Spezialitäten aufgenommen und genießt damit eine geschützte Herkunftbezeichnung wie z. B. Champagner oder Cognac.
Ausserhalb der EU wird Kölsch von einigen Brauereien in der Schweiz, Türkei, Japan und Kanada hergestellt. In der südbrasilianischen von deutschen Einwanderern gegründeten Kolonie Blumenau wird u.a. das Eisenbahn Kölsch gebraut, das sich ausdrücklich auf das deutsche Reinheitsgebot von 1516 bezieht.
Kölsch-Kultur
Kölsch wird aus einem länglichen und schlanken, relativ dünnwandigen Glas mit einem Inhalt von traditionell 0,2 Liter getrunken, ortsüblich als Kölschglas bezeichnet (Fachbegriff: Kölner Stange). Die kleine Fassungsgröße geht noch auf frühere Schankgewohnheiten zurück, entspricht inzwischen nicht immer den Wünschen der Lokalbetreiber, die sagen, sie erfordere einen deutlich höheren Zeit- und Personalaufwand, als er für größere Trinkgefäße anfallen würde. Heute werden in der Außengastronomie sowie in weniger traditionsbewussten Gaststätten häufig größere Stangen mit bis zu 0,5 Litern Inhalt verwendet, die der Kölner als „Eimer” bezeichnet. Größere als 0,2-Liter-Gläser sind jedoch unter Kennern verpönt, unter anderem weil Kölsch im Gegensatz zu anderen Bieren nach dem Einschenken sehr rasch seinen frischen Geschmack und auch seine Schaumkrone verliert. In besonders traditionellen Kneipen trifft man auch auf das halbe Kölsch, das in einer Stange mit nur 0,1 Litern Inhalt, dem Stößchen, serviert wird – allerdings nicht zum halben Preis.
In einigen Brauhäusern kann auch gleich ein 10-Liter-Fass, das Pittermännchen, zum Selberzapfen an den Tisch bestellt werden.
Der Kellner wird in Brauhäusern Köbes genannt. Er verwendet zum Servieren seit Ende des 19. Jahrhunderts auch den Kranz (siehe Bild oben) – ein Behältnis für bis zu 18 Stangen mit zwei Tragegriffen in der Mitte – je einer oben und im Boden. Vom Fass gezapft wird das Kölsch vom Zappes. In traditionsbewussten Gasthausbrauereien gelangen dabei auch heute noch die ansonsten eher selten gewordenen Holzfässer zum Einsatz, aus denen dann ohne die heute üblichen mit Druckgas betriebenen Zapfanlagen wie früher nur mit einem zuvor eingeschlagenen Zapfhahn gezapft wird, weshalb das Bier bisweilen weniger spritzig als heute allgemein erwartet ausfallen kann. In Brauhäusern und auch in den meisten Kölner Kneipen ist es Brauch, dass jeder, der sein Kölschglas vollständig leert, ungefragt ein weiteres Kölsch gebracht bekommt, dies gilt quasi als Bestellung. Wer nicht weiter trinken möchte, lässt daher einen Rest von ungefähr 1-2 cm Höhe im Glas zurück oder legt den Deckel auf das Glas.
Wie die meisten, insbesondere die komplexen obergärigen Biere, entwickelt das Kölsch seine volle geschmackliche Vielfalt erst ab einer gewissen Temperatur, weshalb es niemals „eiskalt“, sondern bei acht bis zehn Grad genossen werden sollte.
Herstellung
Kölsch wird von den meisten Brauereien nach dem Deutschen Reinheitsgebot von 1516 gebraut, nach welchen lediglich Gerstenmalz, Hopfen und Wasser enthalten sein sollen. Einige Brauer setzen auch einen kleinen Anteil Weizenmalz zu. Der Hopfen für das Kölsch stammt z. T. vom Niederrhein, aus der Gegend von Kerpen und Düren, genauso wie aus der Hallertau.
Während die meisten obergärigen Biere bei Temperaturen um 20 °C vergoren werden, geschieht dies bei den meisten Kölschbrauereien deutlich kühler, bei etwa 14 - 16 °C.
Verwandte Biere
Kölsch ist ein naher Verwandter des ebenfalls obergärig, jedoch oft unter Verwendung dunklerer Malze und meist wesentlich herberem, weiter nördlich am Niederrhein hergestellten Altbiers. Eher scherzhaft-freundlich bekriegen sich Kölner und Düsseldorfer immer wieder gerne, wenn es darum geht, welche Stadt das „wahre Bier“ erfunden habe. So bestellen Düsseldorfer in Kölner Kneipen gerne ein Alt und umgekehrt.
Ein dem Kölsch ebenfalls nahe verwandtes obergäriges Bier wurde bis in die jüngste Zeit in Aachen gebraut, am bekanntesten war die 1989 geschlossene Brauerei Degraa. In Bonn, das nicht zu den Gemeinden der Kölsch-Konvention zählt, wird das Bönnsch hergestellt und ausgeschenkt, das jedoch eher einem Wieß entspricht.
Unter dem Namen Echt Mölmsch und Jubiläums Mölmsch wurde von der Berg-Brauerei Mann aus Mülheim bis 1991 ein helles obergäriges Vollbier gebraut. Das Mölmsch entsprach Kölsch, nach der Kölsch-Konvention durfte es nicht so genannt werden, da es in Mülheim an der Ruhr gebraut wurde.
Der „Vorgänger“: Wieß (Weiß)
Wieß ist der Vorgänger des heutigen Kölsch. Es wird ebenfalls obergärig gebraut, ist aber im Gegensatz zum Kölsch unfiltriert und naturtrüb. Die Filtration des Bieres wurde erst mit der Industrialisierung des Brauprozesses möglich. Es erinnert an Weizen, wie beim Kölsch wird allerdings Gerste als Getreide verwendet.
Wieß wird nicht aus Stangen getrunken, sondern aus Gläsern, die zwischen 0,3 und 0,5 Liter fassen. Heute findet man es wieder in einigen Kölner Brauhäusern (Dom, Peters, Hellers, Braustelle, Weißbräu), aber auch in der Neusser Gegend.
Kölsch-Marken
Kölsch gibt es in großer, aber sinkender Vielfalt. Von ursprünglich ca. 100 Kölschmarken existierten 2005 noch etwa 30, wobei einige erst in den letzten zwei Jahrzehnten auf den Markt kamen. Die Zahl der Kölsch-Brauereien sank stetig. Die europaweite Konzentration der Brauereiwirtschaft ging auch an Köln nicht vorbei, so dass es außer einigen kleineren Brauhäusern – teilweise auch noch mit klassischen Hausbrauereien – Großbrauereien gibt, die mehrere Kölsch-Sorten herstellen.
Einige Kölschmarken werden als Lohnbräu bei anderen Brauereien hergestellt.
Dabei teilen sich die „großen Drei“:
* Reissdorf (ca. 650.000 Hektoliter Jahresproduktion)
* Gaffel (ca. 500.000 Hektoliter)
* Früh (ca. 440.000 Hektoliter)
zusammen etwa 60 Prozent des Kölsch-Marktes.
Die restlichen noch existenten Kölschmarken:
* Gilden (ca. 260.000 Hektoliter)
* Küppers (ca. 260.000 Hektoliter)
* Dom (ca. 180.000 Hektoliter)
* Sion (ca. 145.000 Hektoliter)
* Zunft (ca. 130.000 Hektoliter)
* Garde (ca. 60.000 Hektoliter)
* Richmodis (ca. 60.000 Hektoliter)
* Kurfürsten (ca. 55.000 Hektoliter)
* Ganser (ca. 50.000 Hektoliter)
* Rats (ca. 50.000 Hektoliter)
* Sester (ca. 45.000 Hektoliter)
* Mühlen (ca. 40.000 Hektoliter)
* Sünner (ca. 40.000 Hektoliter)
* Peters (ca. 20.000 Hektoliter)
* Bürger (ca. 10.000 Hektoliter)
* Päffgen (ca. 10.000 Hektoliter)
* Bischoff ( < 1.000 Hektoliter)
* Grenadier ( < 1.000 Hektoliter)
* Bartmann's (Jahresproduktion unbekannt)
* Felskrone (Jahresproduktion unbekannt)
* Giesler (Jahresproduktion unbekannt)
* Hansa (Jahresproduktion unbekannt)
* Hellers (Jahresproduktion unbekannt)
* Kurfürsten Maximilian (Jahresproduktion unbekannt)
* Lecker! (Jahresproduktion unbekannt)
* Schreckenskammer (Jahresproduktion unbekannt)
* Severins (Jahresproduktion unbekannt)
* Stecken (Jahresproduktion unbekannt)
Kölner Stange
Die Kölner Stange (auch Kölschstange genannt) ist ein zylindrisches, leicht konisches Bierglas. Es hat eine hohe (ca. 150 mm) und schlanke Form (ca. 50 mm Durchmesser, zur Öffnung hin etwas breiter). Grundsätzlich hat die Kölner Stange ein Fassungsvermögen von 0,2 l. Der geringe Durchmesser und damit verbundene geringere Sauerstoffkontakt hält das Bier etwas länger frisch.
Es existieren Varianten mit größerem Volumen in ähnlichen Proportionen. Eine besondere Variante der Kölner Stange ist das so genannte Stößchen. Das Stößchen ist gedrungener als die klassische Kölner Stange und fasst 0,1 l. Die besondere Form der Kölner Stange ermöglicht auch eine außergewöhnliche Form der Werbung: Zeitweise wurden die gelb lackierten Haltestangen in Straßenbahnen mit aufgeklebten Schaumkronen zu Kölschgläsern dekoriert. Der Köbes serviert die Kölsch-Stangen in einer speziellen Vorrichtung, dem Kranz.
Aus der Kölner Stange wird traditionell Kölsch bzw. obergäriges Bier nach Kölner Brauart getrunken. Die Kölsch-Brauer verpflichten sich in der Kölsch-Konvention nach "besten Kräften dafür einzusetzen", dass Kölsch nur in der Kölner Stange zum Ausschank kommt.
Um den Feiernden - z.B. beim Schunkeln im Kölner Karneval - zu ermöglichen, die Kölner Stange um den Hals tragen zu können und dabei die Hände frei zu haben, wurde der so genannte "Kölschglashalter" erfunden. Dabei handelt es sich traditionell um ein handpoliertes Messingrohr - farblich kompatibel mit dem Goldgelb des Kölsches -, in das man das Glas stellen kann, und einer Kette oder einem Band, mit dem man ihn um den Hals trägt. Dekoriert ist das Rohr manchmal mit Kölner Stadtwappen oder anderen mit der Stadt Köln verbundenen Emblemen. Es sind auch gehäkelte Varianten im Umlauf.
Weblinks
* Alles über das Kölner Bier
* Kölsch: Tradition und Fakten
* Kölner Brauhaus-Wanderweg
* Kölner Brauerei-Verband
* Die Kölsch-Konvention
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