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Re: 15 Goldene Einmachregeln
dune12 - 15.08.2007, 22:3615 Goldene Einmachregeln
Rezept-Name: 15 Goldene Einmachregeln
Rezept augelegt für 1 Info Personen
Zutaten / Zubereitung
Warum verderben Nahrungsmittel überhaupt?
Eine Pflanze, Frucht oder tierisches Leben stirbt nicht einfach bei
der Ernte oder bei der Schlachtung. Bakterien und Fäulniskeime, die
sie in sich tragen leben weiter und zersetzen sie laufend. Aber auch
der Luftsauerstoff reagiert mit den Lebensmitteln. Sie oxidieren,
ähnlich wie die Karosserie Ihres Autos - und ein guter
Unterbodenschutz stellt nichts anderes dar als ein
*Eingemachtes Auto*.
Mikroorganismen und Enzyme sind anfällig gegen Hitze. Also werden
sie durch ausreichend lange und hohe Erhitzung abgetötet. Bei
kürzeren Erhitzungszeiten und niedrigen Temperaturen spricht man
von *Pasteurisierung* - man erhält nur eine verhältnismäßig
kurze Haltbarkeit. Bei genügend langer Erhitzungszeit und hoher
Temperatur werden alte Mikroorganismen und Enzyme abgetötet - die
sogenannte *Sterilisierung* - die Haltbarkeit verlängert sich also.
Um nun aber anschließend zu verhindern, dass weiterer
Luftsauerstoff an das Eingemachte kommt, muss im Glas ein luftleerer
Raum entstehen. Das geschieht dadurch, dass die im Glas erhitzte
Luft zwischen Glasrand und Einkochring herausgedrückt wird und nach
dem Erkalten nicht mehr zurück kann, weil der Unterdruck im Inneren
den Deckel fest auf das Glas preßt.
Verschiedene alte Techniken wie Einsalzen, Pökeln, Zuckern
Räuchern, Einlegen in Essig oder Alkohol sind eigentlich chemische
Konservierungsverfahren - nicht so wirksam wie etwa das
Haltbarmachen mit Ameisen- oder Benzoesäure, dafür eben gesünder
und schmackhafter.
Aber auch mit der *reinsten* Chemie kann kein Nahrungsmittel für
die Ewigkeit konserviert werden, und das wollen Sie ja hoffentlich
auch nicht. Denn der Spass am Naschen und Schlemmen sollte, bei
aller Freude am selbstgemachten Vorrat, wichtiger sein als der Stolz
auf eine 5 Jahre alte Marmelade.
Das Einkochen ist die traditionelle Art des Sterilisierens. Sie
können damit Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch und Wild konservieren.
Folgende Grundregeln sollten Sie sich lieber zweimal durchlesen,
bevor Sie eines der Rezepte ausprobieren.
1. Achten Sie auf peinlichste Sauberkeit.
2. Verwenden Sie nur frische, einwandfreie und gesäuberte Ware.
3. Gläser und Deckel dürfen keine noch so kleine Schadstelle
haben und müssen vordem Füllen mit heißem Wasser und Spül-
mittel gereinigt und anschließend ausgespült werden.
4. Einkochringe ebenfalls mit Spülmittel reinigen und bis zur
Verwendung in kaltem Wasser lagern. Vorher auf eventuelle Risse oder
Brüche prüfen.
5. Beim Einfüllen von heißem Einmachgut die Gläser auf ein nasses
Tuch stellen, um sie vor dem Springen zu schützen.
6. Nach dem Einfüllen den Glasrand sauber abwischen.
7. Gummiring und Deckel auflegen und mit Drahtbügel verschließen.
8. Einkochgläser auf die Drahteinlage im Topf stellen. Die Gläser
sollten weder sich gegenseitig, noch die Topfwand berühren und
mindestens zu 3/4 mit Wasser bedeckt sein.
9. Die Temperatur des Wasserbades muss bei Beginn des Einkochens
immer der Temperatur des Gläserinhalts entsprechen.
10. Einkochgut nur bis maximal 2 cm unter den Glasrand einfüllen.
11. Die Einkochzeit beginnt, wenn das Thermometer die im jeweiligen
Rezept vorgeschriebene Temperatur anzeigt. Im Backofen, wenn im
Einkochgut Bläschen aufsteigen.
12. Sofort nach Ende der Einkochzeit die Gläser aus dem Wasser,
(bzw. Backofen oder Drucktopf) nehmen und abkühlen lassen. Nicht
kalt abschrecken!
13. Nach dem Erkalten beschriften, Einkochdatum, Inhalt und wenn
gewünscht Rezeptnummer notieren.
14. Der Lagerraum sollte kühl, aber frostfrei und ohne direkte
Sonneneinstrahlung sein.
15. Öffnen Sie die Gläser durch vorsichtigen Zug an der
Gummilasche. Sollte diese abreißen, setzen Sie den Bügel wieder
auf und stellen Sie das Glas umgekehrt einige Minuten in heißes,
Wasser.
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