1 mal 1 der Schmorgerichte

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    Re: 1 mal 1 der Schmorgerichte

    dune12 - 15.08.2007, 22:35

    1 mal 1 der Schmorgerichte
    Rezept-Name: 1 mal 1 der Schmorgerichte
    Rezept augelegt für Personen

    Zutaten / Zubereitung

    Wenig Fett, etwas Flüssigkeit und viel Zeit - das sind die
    Grundzutaten für leckere Schmorgerichte
    Schmoren - Eine Kuechendefinition
    Unter Schmoren versteht man das Garen durch kräftiges Anbraten mit
    Fett, anschliessende Zugabe von etwas Flüssigkeit und Fertiggaren im
    geschlossenen Topf. Ideal zum Schmoren sind alle kleineren und grossen
    Fleischstücke mit festem Bindegewebe und Fett. Auch derberes Fleisch
    wird wunderbar zart und mürbe. Die Röststoffe ergeben herrliche
    Saucen. Ebenfalls geeignet für diese Garmethode ist Gemüse. Ein
    besonders gelungenes Gericht dieser Art: Das französische
    Ratatouille.
    ANbraten - Niemals In Eile
    Am Anfang eines guten Schmorgerichtes steht das perfekte Anbraten.
    Hierfür muss das Fett schon heiss sein, bevor das Schmorgut in den
    Bräter kommt. Nehmen Sie dazu wasserfreies Fett (Schmalz, Öl,
    Plattenfett), das sich hoch erhitzen lässt. Braten Sie das Fleisch
    rundherum kräftig an, das ergibt die Röststoffe und später das
    Aroma der Sauce. Beim Gulasch geben Sie die Fleischstücke am besten
    portionsweise in den Bräter. Nur so bildet sich um jedes Stück eine
    Kruste. Liegt zuviel Fleisch auf einmal im Topf, tritt Saft aus - das
    Schmoren wird zum Kochen.
    Damit das Fleisch beim Anbraten gut bräunt, sollte der verwendete
    Bräter einen dicken Boden mit guter Wärmespeicherung besitzen.
    Ebenso wichtig ist ein fest aufliegender Deckel, sonst entweicht
    zuviel Flüssigkeit und das Fleisch brennt beim Garschmoren eventüll
    an.
    Gemuese - Sorgt Fuer Eine Kraeftige Sauce
    Für eine besonders würzige Sauce sorgen mitgeschmorte Zwiebeln,
    Tomaten und Wurzelgemüse. Aber Achtung: Das Gemüse darf erst kurz
    bevor das Fleisch fertig gebräunt ist mit in den Bräter,
    andernfalls würde es verbrennen und die Sauce bitter werden.
    Fluessigkeitszugabe - Nie Zuviel AUF Einmal!
    Ist das Fleisch rundherum gut gebräunt, kommt die Flüssigkeit dazu.
    Entweder Brühe, Wein, Marinade oder Wasser. Danach folgen die
    Gewürze. Lassen Sie dann alles nochmal kräftig aufkochen, legen den
    gut schliessenden Deckel auf und schalten die Hitze soweit zurück,
    dass alles nur noch sachte schmort. Je nach Gericht 15 Minuten bis 3
    Stunden. Dabei gilt: Um so länger die Schmorzeit, desto besser
    schmeckt das Gericht! Bei Bedarf zwischendurch noch etwas
    Flüssigkeit zufügen.
    Sauce - So Gelingt Sie
    Die Sauce wird erst kurz vor dem Servieren fertiggestellt. Befindet
    sich zu wenig Schmorsud im Bräter, füllen Sie die Flüssigkeit mit
    Brühe, saurer Sahne, Buttermilch oder Creme fraiche auf und binden
    die Sauce. Wenn Sie dafür Mehl verwenden, dnken Sie daran, das
    Gericht noch mindestens 5 Minuten durchkochen zu lassen, damit der
    Mehlgeschmack verschwindet. Viele mitgeschmorte Zwiebeln machen die
    Sauce sämig, ein zusätzliches Binden ist dann oft nicht mehr nötig.
    Schmorzeiten Typischer Gerichte
    Gericht Schmorzeit
    Putenrouladen 15-20 Minuten
    Hähnchenteile 40-50 Minuten
    Rinderrouladen 1-1 1/2 Stunden
    Rindergulasch 1 1/4-1 1/2 Stunden
    Rinderschmorbraten 1 3/4-2 Stunden
    Ratatouille 15-20 Minuten



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