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Re: Rehrücken in Salzkruste mit Waldpilzgulasch
sundream - 08.10.2006, 11:07Rehrücken in Salzkruste mit Waldpilzgulasch
8 Personen
30 g durchwachsenen Speck
4 Schalotten
40 g Sellerie
50 g Möhren
10 Pfefferkörner
20 Wocholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 TL Tomatenmark
1 TL Preiselbeeren
250 ml Rotwein
259 ml Sahne
40 ml Gin
Salz, Pfeffer
800 g Waldpilze, gemischt
200 g Zwiebeln
30 g Butter
2 Äpfel
40 ml Weißwein
1 Spritzer Obstessig
2,2 kg Rehrücken
5 Scheiben durchwachsenen Speck
1 kg grobes Salz
1 Eiweiß
1 Zweig Thymian
1 Tannenzweig
Für die Sauce Speck, Schalotten, Sellerie und Möhren in kleine Würfel schneiden. Den Speck anbraten, danach Gemüse, Pfefferkörner, 10 Wacholderbeeren und Lorbeerblatt hinzufügen und mit anbraten. Tomatenmark und Preiselbeeren sowie den Rotwein und etwas Wasser hinzugeben, so daß alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen. Danach den Sud passieren und anschließend reduzieren lassen. Die Sauce mit Sahne und Gin einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Mixer pürieren, warm stellen. Für das Waldpilzgulasch die Pilze putzen, Zwiebeln und Äpfel in Würfel schneiden. Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Wein und Obstessig ablöschen. Wenn die Zwiebeln gar sind, die Äpfel untermengen und 1 Min. ziehen lassen. Danach die klein geschnittenen Pilze zur Zwiebel-Apfelmischung geben und kurz ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Rehrücken das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit 10 Wacholderbeeren spicken, mit Speck umwickeln und mit Tannennadeln und Thymian würzen. Das grobe Salz mit Eiweiß und ein wenig Wasser zusammenrühren, damit es zur weiteren Verarbeitung leicht feucht ist. Ein Backblech mit Alufolie bedecken, den Salzteig 1 cm dick darauf streichen. Den Rehrücken in den Teig einrollen und im vorgeheizten Backofen bei 250° C etwa 10 Min. dann bei 150° C etwa 18 Min. garen lassen. Nun das Fleisch aus dem Ofen holen und etwa vier Minuten ruhen lassen. Anschließend die Salzkruste mit einem Messer aufschneiden und den Rehrücken mit der Sauce und dem Pilzgulasch servieren. Als Beilagen kann man gut Klöße oder Rotkohl reichen.
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