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Re: Tipps von der Kochmütze
Bernd - 01.08.2006, 20:57Tipps von der Kochmütze
Schmorbraten ( Rind, Kalb, Schwein, Lamm )
Irgendwann kommt dann auch wieder mal die Zeit, in der wir am Wochenende einen etwas größeren Braten ( Schwein, Rind oder Lamm ) machen wollen oder wegen eines Familienfestes mehr oder weniger dazu gezwungen sind.
Hier ein Tipp, der für vorgenannte Fleischsorten, aber auch für Wild - natürlich anders gewürzt - gilt. Ich gehe hier mal von einem Fleischstück vom 800 -1000 gr. aus.
1 gr. gewürfelte Zwiebel, 1 Tasse gewürferltes Suppengrün, Pfeffer, Salz, Maggi,
1/2 l kochende, oder sehr heiße Rinderbrühe - Würfel - oder Glas -
Fett zum Anbraten.
Das Fett ( Margarine, Öl, Butter, Butterschmalz) sehr heiß werden lassen und das mit Pfeffer und Salz ( oder Maggi-Würzmischung 1) gewürzte Fleisch sehr scharf von allen Seiten anbraten. Das Fleisch sollte Farbe annehmen, die Poren werden verschlossen. Dadurch wird das Vertrocknen verhindert, und der Saft bleibt überwiegend im Fleisch.
Dann die gewürfelten Zwiebel und das Suppengrün dazu und die Hitze ein wenig runterschalten. Etwa 1 El Maggi dazu, bringt Farbe und Geschmack ans Fleisch und ist für die spätere Soße auch nicht zu verachten. Der Maggi und der Saft aus dem Gemüse sollten beim weiteren Anbraten karamelisieren - sprich bräunen.
Wenn das der Fall ist, dann zu ersten Mal 1/2 Tasse heiße Brühe dazu. Kaltes Wasser würde das Fleisch zäh machen. Mit dem Holzlöffel jetzt die karamelisierte Masse ablösen, damit sie sich mit der Flüssigkeit vermengt.
Diese Flüssigkeit jetzt wieder einkochen lassen, bis sich auf dem Topfboden keine Füssigkeit mehr befindet. Jetzt wieder eine 1/2 Tasse heiße Brühe dazu und das Ganze wiederholen.
Nachdem jetzt die Brühe wieder verkocht ist, kommt nun die restliche Brühe dazu. Weitere Gewürze, je nach Rezept kommen jetzt hinzu, das Fleisch sollte etwa zur Hälfte bedeckt sein, sonst noch etwas heisses Wasser nachfüllen.
Nach dem Verrühren aller Zutaten sollte jetzt schon ein braune Schmorflüssigkeit zu sehen sein.
Das Fleisch ca. 80 - 90 Min. bei geringer Hitze weiterschmoren, dabei ca. alle 15 Min. den Braten wenden und ggfl. Flüssigkeit - diesmal aaber dann Wasser - in kleinen Mengen - zugeben.
Am Ende der Bratzeit, das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Brühe durch ein feines Sieb geben und die festen Bestandteil gut ausdrücken.
Sosse dann zurück in den Topf und wieder aufwärmen und mit Mondamin oder Maizena binden.
Fleisch wieder zurück in den Topf und erwärmen.
Dann wie im angegebenen Rezept weiter verfahren.
Ich schreibe das hier nur deshalb hin, damit ich nicht bei späteren Rezepten den gesamten Anbratvorgang wiederholen muss.
Ich bin mir darüber im Klaren, dass das Ganze etwas aufwendig ist, aber es sollte doch auch ein guter Braten werden, oder.
Ich gehe nach dieser Methode schon viele Jahre vor, es ist eine Zusammenstellung aus verschiedenen Kochbüchern, habe immer wieder was Neues ausprobiert, was hier steht, ist das Ergebnis, mit dem ich seit vielen Jahren erfolgreicht brate, bzw. schmore.
Nach dem Ende der Bratzeit, das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen, die Sosse durch ein feines Sieb geben und die festen Bestandteile im Sieb gut ausdrücken
Eure Kochmütze
Re: Tipps von der Kochmütze
Bernd - 07.08.2006, 22:49
Kochtipps für Gemüse und Kohl
später mehr, das ist ein Notizzettel
Re: Tipps von der Kochmütze
Bernd - 16.08.2006, 19:06
Reis
So koche ich den Reis auf asiatische Art, habe das von einer Vietnamesin, die mit der Cap Anamour damals geflüchtet ist,gelernt. Sie war so um die 17 Jahrealt und wohnte bei uns im Haus in einem winzigen Apartment. Das war nur 18 qm groß und sie hatte fast nichts, nur ein Bett, eine große Apfelsinenkiste, worauf sie Ihre Schulaufgaben machte. Wir haben uns dann um sie gekümmert, die Küchenschränke geleert, damit sie Geschirr etc. hatte. Wir haben uns dann später mit einem Teil der Familie angefreundet und auch viel zusammen gekocht. Seit sie verheiratet ist – seit etwa 15 Jahren – haben wir uns aus den Augen verloren.
Aber hier jetzt das ganz einfache Rezept:
Mann nimmt grundsätzlich 1 Teil Reis und 2 Teile Wasser –Gewürze nach Geschmack – ich nehme allenfalls ein wenig Salz – koche das Ganze auf großer Flamme auf, schalte nach etwa 1-2 Minuten sprudelndem Kochen auf die kleinste Stufe zurück und lass den Reis dann ca. 20 Minuten ziehen, aber zwischendurch mal probieren, der Reis sollte trocken sein. Wenn der asiatische Duftreis genommen wird, dann bildet der Klumpen, aber das ist so gewollt. In Chinarestaurants wird der meistens genommen.
Re: Tipps von der Kochmütze
Bernd - 23.08.2006, 21:31
Maggi Produkte -hier Gewürzmischungen -
Ich habe in meinen Rezepten immer wieder die Maggi-Würzmischungen erwähnt, möchte sie Euch hier jetzt etwas näher bringen. Es soll keine Werbung sein, ich schreibe nur das, von dem auch ich überzeugt bin.
Diese Würzmischungen erlauben es uns, keinen grossen Vorhalt an Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten halten zu müssen. In der Regel ist zusätzliches salzen nicht erforderlich, es sei denn, in einem meiner Rezepte steht was anderes.
Würzmischung 1
für gebratenes Fleisch mit Pfeffer
Zu verwenden bei Schnitzel, Steaks, Rouladen, alle Schmorbraten ( Rind, Schwein, Kalb und Lamm )
Würzmischung 2
für Gemüse und helle Soßen - mit Muskat -
Zu verwenden bei Blumenkohl, Spinat, Rosenkohl, Lauch, Kartoffelgerichte uns sonstige mit hellen Soßen, Aufläufen mit Kartoffel und vorgenannten Gemüsen. Das ist aber nur ein kleiner Ausschnitt. Auch Suppen mit den vorgenannten Bestandteilen können damit gewürzt werden. Aber auch anwendbar bei Tatar, Mett oder gemischtem Hackfleich ( als Brotaufstrich ).
Würzmischung 3
für pikantes Geflügel - mit Paprika -
zu verwenden bei Hähnchen, oder Teilen davon, Putenfleisch, Koteletts, Gulasch oder Schweinerollbraten. Aber auch hier wieder nur eine beispielhafte Aufzählung. Das Gewürz kann überall da eingesetzt werden, wo Paprika in kleinen Mengen erwünscht ist.
Würzmischung 4
Für knackige Salate mit verschiedenen Kräutern aber auch für Fischgerichte
Diese Mischung ist bei fast allen Salatsoßen einsetzbar. Wegen der darin enthaltenen Zitronensäure passt sie sehr gut zu fast allen Fischgerichten, sei es gebraten oder gedünstet. Jede Kräutersoße zu gedünstetem Fisch kann man damit aufwerten.
Würzmischung 5
für Hackfleischgerichte - mit Zwiebel -
Zu verwenden bei Hackbraten, Frikadellen, Königsberger Klopsen, Leberknödel, allen anderen Hackfleischgerichten und Hackfleisch als Brotbelag.
Würzmischung 6
für Pizza und Pasta etc. und auch Salatsoßen- insbesondere Tomatensalat - mit vielen Kräutern
Anzuwenden z. b. bei Spaghetti Bolognaise, Nudelsoßen,Tomatensuppen, Pizza, Lasagne, Minestrone und Tomatensalat.
Würzmischung 7
mit Kräuern der Provence
Diese Kräutermischung ist vor allem für Grillgerichte oder Kurzgebratenem aus der Grillpfanne geeignet. Das Fleisch sollte mit Öl und dem Gewürz über Nacht in einem verschlossenen Behälter mariniert werden.
Ich benutze dieses Mischungen regelmäßig und möchte sie nicht mehr missen.
Re: Tipps von der Kochmütze
Bernd - 25.11.2006, 19:02
Eine Brühe klären
Vorbemerkung:
Für die etwas feineren und leichten Vorspeisen wird vielfach eine ganz klare, fettarme Brühe benötigt. Dieser Tipp gilt für alle Fleisch- und Fischsorten, unabhängig von den Zutaten.
Das Gleiche gilt natürlich auch für eine vegetarische Gemüsebrühe. Anhand der nachfolgenden Rinderbrühe will ich Euch nur die Grundzüge des Klärens näher bringen. Ich bin mir darüber im Klaren, dass einige von Euch den Arbeitsaufwand als zu groß ansehen werden, aber ich habe gesagt, ich will hier nur das niederschrieben, was ich auch selbst koche. Wenn es dann mal ein festliches Menü mit mehreren Gängen geben soll, gehört das eben dazu. Die Brühe kann man schon 1-2 Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren.
Zutaten:
Rinderbrühe – für ca. 4 Portionen –
I.Ca. 300 gr. Suppenfleisch, oder Beinscheibe,
2-3 Rinderknochen,
1 gr. Tasse Suppengrün,
1 Tomate,
1 Zwiebel auf der Herdplatte geröstet – siehe Rezept Rindfleischsuppe
2 Pimentkörner,
3-4 Pfefferkörner,
etwas Selleriesalz,
ca. 1 l Körnerbrühe, oder einfach Wasser,
II. 100 – 150 Tatar,
1-2 Eiweiß,
Zubereitung:
Die Zutaten zu I. mit Brühe oder Wasser bedecken und aufkochen und die Hitze sofort runterschalten, damit die Brühe nur noch leicht köchelt. Das dauert ca. 2 -2 ½ Stunden. Evtl. zwischendurch heißes Wasser nachfüllen, da am Ende ca. 1 L Brühe vorhanden sein sollte.
Alle festen Bestandteile aus der Suppe entfernen, Brühe durch ein einfaches Sieb geben, das Fleisch evtl. für einen Rindfleischsalat aufbewahren, den Rest entsorgen.
Das Fleisch kann in der Brühe bis zum nächsten Tag im Kühlschrank abkühlen.
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Brühe entfetten. Das Fett mit einer Gabel entfernen und entsorgen.
Nun die Zutaten zu II. mit einem Schneebesen in der kalten Brühe gut verschlagen, das ganze langsam aufkochen. Nach dem Aufkochen die Hitze wieder runterschalten und das ganze ca. 20 – 30 min. bei leichter Hitze ziehen lassen. Das Eiweiß nimmt alle in der Brühe noch vorhandenen Schwebstoffe auf, das Tatar gibt der Brühe noch weiteren kräftigeren Geschmack.
Die heiße Brühe dann durch ein Haarsieb geben – ich benutze dafür ganz feine Siebe aus dem Chemielabor - .Wenn kein Haarsieb vorhanden ist, kann auch ein sauberes Stück Leinen oder ein entsprechendes Küchenhandtuch benutzt werden.
Die so entstandene fast fettfreie Consommé double – siehe insoweit auch Suppen etc. - kann für viele weitere Suppen – Vorspeisen – als Grundlage dienen.
Anmerkung:
Die Brühen können natürlich auch ohne die Zugabe von Hackfleisch geklärt werden. Pro Liter Brühe nehme ich 1 Eiweiß.
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