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Re: Geflügelgerichte
Bernd - 06.08.2006, 21:42Geflügelgerichte
Paprika-Hähnchen
Zutaten für 2 Portionen
2 Hähnchenkeulen,
Pfeffer, Salz, Paprika - edelsüß -
oder besser: Maggi-Gewürzmischung 3 - für Geflügel -
2 El Bratfett,
1 etwas größere Zwiebel, grob gewürfelt,
2 Paprikaschoten, in Streifen geschnitten,
3/8 l heiße Hühnerbrühe,
2 TL Ajvar ( milde Paprikapaste aus dem Glas ) - muss aber nicht, wenn nicht vorhanden, es kann auch 1 El Tomatenmark genommen werden,
Maggiwürze,
Maizena oder Mondamin zum Binden der Sosse,
Zubereitung:
Fett in der Pfanne heiß werden lassen, die Keulen würzen und mit der Fleischseite nach unten ca. 2-3 Minuten kräftig anbraten und dann wenden.
Die Zwiebel dazugeben und gut verteilen. Einige Spritzer Maggi dazu, das bringt später Farbe und Geschmach.Zwiebeln gut verteilen und immer wieder rühren unfd bis sie etwas Farbe angenommen haben. Mit ca. 5-6 EL Brühe ablöschen. die Brühe verdunsten lassen, bringt Farbe für die Sosse. Keulen wieder wenden.
Wenn die Zwiebeln glasig sind und teilweise leicht braun geworden sind, die restliche Brühe, das Ajvar oder Tomatenmark dazugeben, alles gut verrühren und den Topf - Pfanne - mit Deckel verschließen. Es geht hier darum, die Keulen in relativ kurzer Zeit zu schmoren.
Nach ca. 15 Min. die Paprikasteifen in die Pfanne geben, wieder mit dem Deckel verschließen und weitere gute 15 Min. schmoren. Die Keule sind gar, wenn sich an dem untersten Teil der Keule das Fleich vom Knochen nach oben zusammenzieht, also der Knochen sichtbar wird. Die Sosse dann mit Stärke etwas binden.
Beilagen: Reis oder Gnocchi ( die letzteren gibts beim Plus oder Lidl )
Das gabs heute bei mit.
Eure Kochmütze
Re: Geflügelgerichte
Bernd - 16.08.2006, 19:30
Hühnerfrikassee mit Reis
– diesmal die leichte Version – für 3 Personen -
Hallo, Leute,
bin ja schon fast da, was Heinz am Anfang angeregt hat, einen Wochenplan zu erstellen, aber soweit bin ich noch nicht.
Will Euch aber während meines Urlaubs an meiner Küche teilhaben lassen. Also das gibt’s bei mir morgen:
Es dauert leider etwas länger, hält sich aber in Grenzen.
Zutaten:
I.
2 Hähnchenkeulen,
ca. ¾ Liter Hühnerbrühe ( Maggi oder Knorr )
1 Tasse gewürfeltes Suppengrün,
jeweils 4-5 Piment- und Pfefferkörner,
1 Prise Muskat.
II.
4-5 Stangen Spargel aus dem Glas, in mundgerechte Stücke geschnitten, ca. 100 gr. Champignons ( Mini-Dose) in Scheiben geschnitten.
1EL Kapern mit der Salzlake,
Zubereitung:
Die Zutaten zu I. am Vortag aufkochen und ca. 45 Minuten leicht weiterkochen lassen, bis die Keulen gar sind. Dies ist der Fall, wenn sich am unteren Ende der Unterschenkel Sehnen und Fleisch vom Knochen lösen.
Fleisch aus der Brühe nehmen und die Brühe noch im heißen Zustand durch ein ganz feines Sieb schütten, damit alle Schwebstoffe etc. entfernt werden.
Brühe mit den mit den Keulen in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag.
Normalerweise müsste ich bei der klassischen Art der Zubereitung jetzt mit einer Mehlschwitze weitermachen, aber es soll ja was Leichtes werden, deshalb geht’s so weiter.
Fleisch aus der Brühe nehmen und von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen. Haut nicht mit verwenden.
½ Liter Brühe mit ¼ Liter Milch in einen Topf geben und aufkochen. Dann mit Maizena oder Modamin bis zur gewünschten Konsistenz binden. Kapern mit der Lake dazugeben. Vorsicht: Die Lake ist salzig, bringt m. E. aber einen guten Geschmack rein.
Alles mit etwas Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.
Die weiteren Zutaten aus II. dazu geben und alles erwärmen, aber bitte nicht mehr kochen.
Ich verzichte hier auch auf die klassische Art des Legierens mit Sahne und Eigelb, wer möchte kann’s ja machen.
Dazu gibt’s Reis.
Fertig, guten Appetit
Eure Kochmütze
Re: Geflügelgerichte
Bernd - 06.11.2006, 19:51
Entenbrust
Zutaten: - für zwei Portionen –
1 Entenbrust – gefroren – ca. 350 gr. –
Bratfett,
Pfeffer, Salz,
1 Packung Maggi – Soße für Geflügel –
2 EL Brombeer-oder Johannisbeergelee den Saft einer halben Orange,
Zubereitung:
Die Entenbrust auftauen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit der Hautseite nach unten in dem heißen Fett scharf anbraten und dann die Hitze ein wenig herunterschalten, damit die Haut nicht verbrennt. So insgesamt etwa 10 Minuten braten. Die Brust dann wenden und weitere 6 Minuten fertig braten und warm stellen.
Die Soße nach den Angaben auf der Packung zubreiten und mit dem Fruchtgelee oder dem Orangensaft und evt. 1-2 El Sahne verfeinern. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und in schräge Scheiben geschnitten servieren.
Dazu Kartoffelgratin und Gemüse nach Wahl. Bei mir war das Gemüse Broccolie in holländischer Soße.
Re: Geflügelgerichte
Bernd - 11.11.2006, 23:36
Gänsekeulen
Anmerkung:
Das Originalrezept ist nicht von mir, sondern von Christian Potthoff.
Er betreibt in der Marktstr. 8, 51688 Wipperfürth sein „ Christians Restaurant „
Zutaten: - für 2 Portionen -
2 aufgetaute Gänsekeulen,
Pfeffer, Salz,
2 Tassen Öl,
Maggi-Bratenfond,
1 x Maggi Soße für Geflügel,
Zubereitung:
1. Tag:
Gänsekeulen auftauen – entfällt, wenn frische vorhanden - .
2. Tag:
Gänsekeulen großzügig mit Pfeffer und Salz würzen, in Alufolie einwickeln und für 24. Std. in den Kühlschrank legen.
3. Tag:
Keulen in einen entsprechend großen Topf geben und mit Wasser bedecken. und Ca. 3 – 4 cm Öl dazu geben und aufkochen. Mit geringer Hitze jetzt ca. 2 Stunden köcheln lassen. Danach, wenn das Fleisch gar ist, die Keulen rausnehmen, abkühlen lassen und im Kühlschrank in Alufolie oder einem Tupper-Topf aufbewahren.
4. Tag:
Von der jetzt kalten Brühe das Fett und Öl entfernen und die restliche Flüssigkeit bis auf ca. 3/8 – ¼ l einkochen. Den Bratenfond oder Maggi-Soße dazugeben und aufkochen.
Zwischenzeitlich Backofen auf 200 g vorheizen und etwas Wasser in eine entsprechend große Backform geben. Die Keulen dürfen nicht anbrennen. Keulen ca. 20 – 30 Minuten kross braten.
Beilagen:
Dazu gibt es Kartoffelklöße und Apfelrotkohl.
Re: Geflügelgerichte
Bernd - 25.11.2006, 18:45
Puterkeulen – geschmort –
- wenn die Fleischportion mal etwas größer sein sollte -
Zutaten: - für 3 Portionen –
3 Puterunterkeulen à 350 gr.,
Pfeffer, Salz oder Gewürzmischung 3 für Geflügel,
3 Zwiebeln, grob gewürfelt,
3/8 l kochende Hühnerbrühe – Würfel –
1EL Tomatenmark,
2TL Maggi,
1 TL Thymian,
5 Pimentkörner,
Fett zum Braten, Margarine oder 4 EL Öl,
Saft einer Orange,
2 – 3 EL süße Sahne,
Maizena oder Mondamin zum Binden der Soße.
Zubereitung:
Die Keulen gut mit dem Gewürz einreiben, in das heiße Fett geben und von allen Seiten scharf anbraten.
Siehe hierzu auch die Tipps zum Braten.
Gewürfelte Zwiebeln und Maggi zugeben und mit braten, bis sie leicht anfangen braun zu werden. Nun mit etwas heißer Hühnerbrühe ablöschen. Thymian, Tomatenmark und Pimentkörner dazu geben.
Wenn die Zwiebeln anfangen zu karamellisieren, wieder etwas heiße Brühe hinzu geben, damit der Bratensaft sich löst.
Restliche Brühe und evtl. noch etwas heißes Wasser dazugeben. Den Bräter mit Deckel verschließen, die Hitze runterschalten
( etwa Stufe 4 ) und 60 – 90 Minuten schmoren. Dabei etwa alle 15 Minuten die Keulen wenden, damit sie von allen Seiten schön braun werden.
Am Ende der Schmorzeit, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb und wieder zurück in den Topf geben und wieder erwärmen. Bei Bedarf mit heißem Wasser nachfüllen, die Sahne und den Orangensaft hinzugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und servieren.
Beilagen:
Apfelrotkohl, Rosenkohl, oder Erbsen und Möhren und Kartoffelklöße.
Re: Geflügelgerichte
Bernd - 15.12.2006, 20:38
Hähnchenkeulen auf Jägerart
Zutaten - für 3 Portionen -
3 Hähnchenkeulen,
1 etwas größere Zwiebel, fein gewürfelt,
250 – 300 gr. frische Champignons – oder aus dem Glas oder Dose -,
- in nicht zu dünne Scheiben geschnitten, oder geviertelt -
3/8 L heiße Hühnerbrühe,
Pfeffer, Salz oder Gewürzmischung 1 - für Braten –
1 gestr. EL Tomatenmark,
1 gestr. TL Estragon,
1 gestr. TL Kerbel,
etwas Muskat,
Fett zum braten,
Maggi,
Mondamin oder Maizena zum Binden,
evtl. 1 – 2 EL Sahne,
Zubereitung:
Fett in der Pfanne ( mit Deckel ) heiß werden lassen und die gewürzten Keulen auf jeder Seite etwa 2 – 3 Minuten scharf anbraten. Die Zwiebel hinzu geben und mit einigen Spritzern Maggi würzen. Die Zwiebel leicht braun werden lassen und mit heißer Brühe ablöschen, das Tomatenmark dazu geben und weiter braten, bis die Brühe verdampft ist, es sollte sich jetzt schon ein brauner Belag am Topfboden befinden – siehe hierzu auch die Tipps zum braten –. Den Braten mit der restlichen Brühe ablöschen und die Champignons, Estragon, Kerbel und Muskat dazugeben und im geschlossenen Topf noch ca. 30 Min. garen. Dabei 1 - 2 mal wenden.
Wenn die Keulen gar sind, der untere Teil des Knochens liegt dann frei, die Soße mit Pfeffer und Salz abschmecken, binden und eventuell noch 1 - 2 EL Sahne einrühren.
Beilagen:
Reis und ein gemischter Salat nach Wahl
.
Guten Appetit
Re: Geflügelgerichte
Bernd - 23.12.2006, 16:44
Canard à l’Orange
Ente mit Apfelsine
Zutaten: - für 3 Portionen -
1 Ente, 2 – 2,5 kg ( gefroren oder frisch )
1 gr. Tasse gewürfeltes Suppengrün,
1 gr. Zwiebel, grob gewürfelt,
Pfeffer, Salz, oder besser Maggi Gewürzmischung 1,
4 – 5 Pimentkörner, ½ TL getr. Thymian, 1 EL Maggi,
ca. 3/8 L heiße Hühnerbrühe,
1 Orange in 5 – 6 große Scheiben geschnitten,
Saft von 1 Orange,
2 – 3 EL Sahne,
Mondamin oder Maizena zum Binden.
Zubereitung:
Backofen auf 225° vorheizen.
Die Innereien, falls vorhanden, aus der Ente entfernen.
Die letzten Federreste entfernen.
Mit einer Rouladennadel oder einem ähnlich spitzen Werkzeug die Haut der Ente an den Stellen, wo Fett vorhanden ist, leicht einstechen, damit das Fett später besser ausbraten kann. Diesen Vorgang während des Bratens 2 – 3 Mal wiederholen.
Die Ente nun innen und außen gut würzen.
Suppengrün, Zwiebel, Piment, Thymian und ca. 1/8 L Hühnerbrühe, 1 EL Maggi in einen Bräter geben und mit der Ente in den vorgeheizten Backofen geben. Ente ca. 15 Min. braten und die Hitze dann auf 200° runterschalten. Die Ente wenden und wieder die Fettstellen einstechen.
Ich rechne pro 1000 gr. Fleisch etwa 1 Stunde, also für die o. a. Ente zwischen 2 und 2,5 Std.
Während des Bratens die Ente immer wieder drehen und mit Bratensaft begießen. Wenn nötig, noch etwas heißes Wasser nachfüllen.
Hinweis:
Die Zeiten des Bearbeitens dürfen den Gesamtbratvorgang nicht verkürzen.
Am Ende der Bratzeit die Ente aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie bedeckt warm stellen.
Den Bratenfond evtl. mit Wasser aufkochen und durch ein feines Sieg in einen separaten Topf geben. Das Fett soweit wie möglich abschöpfen. Es sollten jetzt etwa 3/8 L Flüssigkeit vorhanden sein.
Die Soße wieder aufkochen und mit Pfeffer, Salz und Orangensaft – hier richtet sich die Menge nach dem jeweiligen Geschmack – er kann auch ganz weggelassen werden- abschmecken und die Soße binden. Evtl. noch etwas Sahne hinzu geben.
Eine Orange, in 4 – 5 große Scheiben geschnitten, fächerförmig auf der Entenbrust verteilen. Den evtl. ausgetretenen Bratensaft der warm gestellten Ente zur Soße geben.
Beilagen:
Rotkohl, Rosenkohl ( klassisch ), Erbsen u. Möhren oder glasierte Möhren und Kartoffelklöße.
Zur Feier des Tages können noch Bratäpfel mit Zimt, halbierte gekochte Birnen, mit einer Füllung von Preiselbeeren oder die zur Dekoration benutzten Orangenscheiben mit einen TL Preiselbeeren belegt als Beilage zugegeben werden.
Guten Appetit
Re: Geflügelgerichte
Bernd - 18.03.2007, 15:37
Hühnerfrikassee
Zutaten:
Fleisch von einem gekochten Suppenhuhn – siehe Hühnersuppe -,
2 kleine feine Bratwürste,
¾ L heiße Hühnerbrühe,
1 kleine Dose oder Glas Spargelköpfe, ca. 200 g,
1 kleine Dose ( ca. 150 g ) Champignons – in Scheiben geschnitten -,
1 Röhrchen Kapern mit Saft,
4 - 5 gehäufte EL Mehl,
3 - 4 gehäufte EL Butter oder Margarine,
Pfeffer, Salz,
3 - 4 EL Sahne,
Saft von ½ Zitrone,
etwas Zucker,
Zubereitung:
Aus der Bratwurstmasse kleine kirschgroße Klößchen formen und in Hühnerbrühe garziehen lassen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie fertig. Bis zur weiteren Verarbeitung mit Alufolie abgedeckt beiseite stellen. Das Abdecken deshalb, damit sie die Farbe behalten.
Das Mehl in der Butter anschwitzen, aber nicht braun werden lassen. Die Schwitze ist fertig, wenn sich Blasen bilden.
Die heiße Fleischbrühe nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Es dürfen sich keine Klumpen bilden. Vorsicht, damit nichts anbrennt. Den Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Kapern mit dem Saft dazugeben und die Sahne einrühren. Wenn die richtige Konsistenz noch nicht erreicht ist, mit Maizena binden.
Jetzt das Fleisch, die Champignons , den Spargel und die Fleischbällchen dazu geben und langsam wieder erhitzen.
Beilagen:
Reis und gemischter Salat.
Guten Appetit
Eure Kochmütze
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Wie funktioniert das? - gepostet von Petra am Freitag 07.07.2006
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