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Qualität des Beitrags: Beteiligte Poster: Hospes - Anna Forum: salve aulem Forenbeschreibung: Dem Guten, Wahren und Schönen. aus dem Unterforum: Raum der Genüsse Antworten: 11 Forum gestartet am: Freitag 03.04.2009 Sprache: deutsch Link zum Originaltopic: Geflügelgerichte Letzte Antwort: vor 14 Jahren, 28 Tagen, 21 Stunden, 57 Minuten
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Re: Geflügelgerichte
Hospes - 09.04.2009, 14:22Geflügelgerichte
Aji de pollo
(Huhn in Pfeffersauce, Lateinamerika)
2 Hühnerkeulen
1 große Zwiebel
3 frische Knoblauchzehen
Olivenöl
Hühnerbrühe
1 Tomate
6 kleine mehlig kochende Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
Chilischote
Salz
Pfeffer
Majoran
Die große Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Knoblauchzehe grob hacken. Zwiebel und Knoblauch in einer tiefen Kasserolle 5 min im heißen Öl rösten, dann die Hühnerkeulen zugeben und von beiden Seiten etwas anbräunen. Mit Hühnerbrühe angießen, salzen und pfeffern.
Zugedeckt 1 Stunde bei kleiner Flamme kochen.
Die in Stücke geschnittene Tomate, die geschälten und in Würfel geschnittenen Kartoffeln und die feingehackte kleine Zwiebel zusammen mit den Gewürzen in Olivenöl anbraten, mit etwas Hühnerbrühe angießen und zugedeckt etwa ½ Stunde garen.
Diese Sauce gibt man zu dem gargekochten Huhn, dessen Brühe ziemlich eingekocht sein sollte.
Man kann beim Servieren noch Viertel hartgekochter Eier und gefüllte Oliven zugeben. Eine mögliche Beilage ist Reis.
Re: Geflügelgerichte
Hospes - 25.07.2009, 18:40Hühnerkeulen im Ofen
Hühnerkeulen im Ofen
2 große Hühnerkeulen vom Biohuhn
40 g Butter
einige Zweiglein und Blättlein von Thymian, Zitronenthymian, Salbei und Rosmarin
500 g Kartoffeln
2 El Verjus
4 Knollen frischer Knoblauch
Die Hühnerkeulen salzen und pfeffern und in eine größere Backform legen.
Butter in Flöckchen darüber verteilen.
Die Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In die Formgeben und ebenfalls salzen und pfeffern.
Den geschälten Knoblauch der Länge nach halbieren und zugeben.
Alles mit den Kräutern bestreuen. Verjus mit etwa 100 ml Wasser mischen und untergießen.
Die Form in den mit 200 °C vorgeheizten Ofen geben. Nach 30 min das Fleisch und Kartoffeln umdrehen, nach weiten 20 min wiederum drehen und die restlichen 10 min nochmals frische Kräuter zugeben und wenn möglich Heißluft und Grill kombinieren, damit die Haut braun und knusprig wird.
Schön wäre die Verwendung von Süßrahmbutter. Wer keinen Verjus hat nimmt Weißwein.
Re: Geflügelgerichte
Hospes - 30.08.2009, 14:07Tavuk Frikase
Tavuk Frikase
(Hühnerfrikassée türkisch)
250 g Hühnerbrust
125 ml Joghurt
1 Ei
1 gehäufter El Mehl
250 ml Hühnerbrühe
1 Knoblauchzehe
½ El Essig
1 Tl Paprikapulver
1 El Butter
Die Hühnerbrust in Hühnerbrühe kochen, herausnehmen und abkühlen lassen. In Stücke schneiden und in eine feuerfeste Form geben.
Joghurt, Mehl, Ei und die noch warme Hühnerbrühe mit einem kleinen Schneebesen gut verrühren und in einem Topf eine Viertelstunde köcheln lassen. Dabei immer wieder gut verrühren.
Joghurtsauce vom Feuer nehmen und Essig sowie die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben und alles über die Hühnerfleischstücke gießen.
Die Butter zerschleichen lassen und mit Paprika verrühren. Über das Frikassée gießen und alles im vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 30 min garen.
Es kann auch ein ganzes Huhn gekocht und dann ausgelöst werden.
Re: Geflügelgerichte
Hospes - 08.11.2009, 14:59Hühnerfrikassee
Hühnerfrikassee
(wie es im Kochbuch von Goethes Großmutter Anna Margaretha Justina Lindheimerin um 1770 steht)
400 g Hühnerbrust ohne Haut
40 g Süßrahmbutter
½ Tl frisch geriebener Ingwer
Muskatblüte
1 kleine Zwiebel
Petersilie
Schnittlauch
grüne Kräuter (z.B. Estragon, Zitronenthymian)
Majoran
Salz
Pfeffer
½ Zitrone (geriebene Schale und Saft)
½ Tl Apfelessig
1 Eidotter
etwas Hühnerbrühe
Das in größere Stücke geschnittene Fleisch wird in der heißen Butter kurz angebraten. Dann gibt man Salz, Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte und die ganz fein geschnittene Zwiebel zu.
Zugedeckt lässt man alles eine Viertelstunde dünsten.
Nun gibt man etwas Hühnerbrühe dazu und alle restlichen, wenn nötig feingehackten Zutaten außer dem Eigelb und lässt alles noch ein paar Minuten eher ziehen als kochen.
Kurz vor dem Servieren legiert man die Sauce noch mit einem Eigelb.
Hat man keine Muskatblüte reibt man eine Muskatnuss. Das Rezept eignet sich auch für Kalbfleisch oder Putenfleisch.
81 Junge Huner oder Kalbfleisch zu fricassiren
Wan die huner saugber gebutzt sindt, so schneidt sie zu 4 theil, thue butter in Eine Kuche-Pfan, Laß sie vergehen biß sie anfängt zu scheumen so Wirff die zerschnit-tene Hüner drein, thue darein ein Wenig saltz, Pfeffer inber, mußcaten bluth, red ein Wenig grün Kreütlein
Ein kleine Zwibel, Peterlein, schnitlauch undt ein Wenig Mayoran, dießes alles gar klein gehackt, undt gleich zu den hunern in die Kuche Pfan gethan, zu gedeckt undt ein 4tel stundtlang dämpffen Lassen, bißweilen einwenig geschüttelt, damit sie nicht anbrennen, alß dan thue auch Citronen darein, und wan du eß aufstellen Wilt, so zerklopff ein Par EyerDotter, nim einen kleinen Löffel voll Essig undt schütte sie an die Hüner, undt zu gleich angerichtet.
Re: Geflügelgerichte
Hospes - 22.11.2009, 17:34Poularde mit Morcheln
Poularde mit Morcheln
(ein herbstlicher Genuss)
1 Poularde mit 1,5 kg oder ein kleineres Hühnchen
50 g Butter und 2 El Butter und 1 El Butter
1 Zweig Thymian, ein kleiner Bund glatte Petersilie
2 Zehen Knoblauch, geschält
1 kleine Stange Lauch, der Länge nach geschält
200 ml selbst gemachte Hühnerbrühe
2 El Verjus
1 Eigelb
Saft ½ Zitrone
50 ml Sahne
15 g Morcheln, getrocknet
Salz und Pfeffer
Die Morcheln 2 Stunden vor Gebrauch in Wasser einweichen.
Die Poularde in Bruststücke, Beine und Flügel teilen, waschen, trocknen, salzen, pfeffern und in einer großen Pfanne in der zerlassenen Butter andünsten. Das Fleisch darf dabei nicht bräunen.
Die Bruststücke herausnehmen und im Ofen bei 80 °C zugedeckt warm halten.
Alle Kräuter und Aromaten zu einem Bouquet garni zusammenbinden und mit Brühe und Verjus in die Pfanne geben. Zugedeckt etwa 20 min sanft garen.
Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen, abwaschen und der Länge nach halbieren. Das Morchelwasser in die Pfanne seihen.
Die Bruststücke in die Pfanne geben und weitere 20 min köcheln lassen.
Dann Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen, das Bouquet garni entfernen und die Sauce kurz reduzieren. Zitronensaft zugeben. Eigelb und Sahne gut verquirlen und zur Sauce geben. Diese darf nicht mehr kochen.
Die Morcheln in 2 El Butter etwas andünsten und unter die Sauce heben. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit 1 El Butter verfeinern.
Das Huhn mit der Morchelsauce servieren.
Hat man keinen Verjus nimmt man anstelle davon Weißwein und lässt die Brühe weg. Aus den restlichen Teilen macht man sich eine Hühner-brühe.
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Re: Geflügelgerichte
Anna - 23.11.2009, 02:12
Das ist ebenfalls sehr appetitanregend!
Nächsten Samstag geht's zum Farmer's Market auf Morchelsuche.
Gruß,
Anna.
Re: Geflügelgerichte
Hospes - 16.05.2010, 15:55Gefricusierte Hünner
Gefricusierte Hünner
(nach einem Klosterrezept von 1581)
2 Hühnerkeulen
Bratolivenöl und Butter zum Anbraten
2 El Kalbsfond
1 El weißer Balsamicoessig
2 El Verjus
1 El frischer Ingwer, gerieben
Pfeffer
grüne Kräuter (wie Thymian, Petersilie, Rosmarin)
Salz nach Bedarf
Öl und Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und die gesalzenen und gepfefferten Fleischstücke darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und warm stellen.
Das Fett abgießen und alle restlichen Zugaben in die Pfanne geben. Kurz aufkochen lassen und etwas Wasser zugeben.
Die Keulen wieder zurück in die Pfanne legen und zugedeckt gar ziehen lassen.
Agrastbrüh ist identisch mit Verjus. Agrest oder Agrast sind unreife Weinbeeren.
Gefricusierte Hünner. Nimm die Hünner, zeuch ihnen die Haut ab, glid Flügel vnd Füß ab, zerklopffs wol mit einem Messerrück, vnd thu in ein Pfannen Butter, vnd laß sie heiß werden, Wirff darnach die geklopffte Hünner darein, vnd rößts in der Butter, seig die Butter wider herab, vnd geuß darüber ein gute Rindtfleischbrüh, vnnd ein wenig Essig und Agrastbrüh, würtz es an mit Ingwer vnd Pfeffer, auch mit grünen wolschmeckenden Kräutern, die fein klein gehackt seind, vnnd mit Agrastbeeren, die gantz seyn, laß darmit nur ein Sudt auffthun.
Re: Geflügelgerichte
Anna - 18.05.2010, 03:10
Köstlich! Das alte Rezept und sicher auch der Geschmack.
Re: Geflügelgerichte
Hospes - 18.05.2010, 06:02Geschmack
Liebe Anna,
Du hast recht.
Ich liebe dieses alte Deutsch.
Mich wundert, dass noch kein moderner Koch auf die Idee kam, dieses Gericht (lecker, schnell und fettarm) nachzukochen.
Hospes
Re: Geflügelgerichte
Hospes - 05.08.2010, 17:05Hühnerflügel gegrillt
Hühnerflügel gegrillt
4 große Hühnerflügel
2 Tl Zitronensaft
½ Salzzitrone
2 El Olivenöl
1 El Kreuzkümmel, gemahlen
1 El Oregano, getrocknet und gerebelt
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Salzzitrone in Stücke schneiden und zusammen mit allen anderen Aromaten vermischen.
Die Hühnerflügel darin für einige Stunden marinieren.
Hühnerflügel dann von der Marinade befreien und grillen.
Dazu passte eine Salsa aus Tomaten, Frühlingszwiebeln mit Zwiebelgrün, Petersilie, Koriander, Chilischote, Zitronensaft und Olivenöl. Die Salzzitronenstücke wurden mit etwas Zwiebel, Knoblauch und Kalbsfond zu einer kleinen Sauce zusammengekocht.
Re: Geflügelgerichte
Hospes - 08.10.2011, 16:58Hühnerkeulen auf Äpfeln und Quitten
Hühnerkeulen auf Äpfeln und Quitten
2 Hühnerkeulen
Salz
Pfeffer
Quendel, Bertram und Galgant
Fenchelsamen und Selleriesaat
Honig
Olivenöl
frische Kräuter
1 kleine Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
200 ml Apfelsaft
1 Quitte
3 Äpfel
Aus Quendel, Bertram, Galgant, Fenchelsamen, Selleriesaat, Honig, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Marinade verrühren und die Hühnerkeulen damit einreiben.
Die geschälten, entkernten und geachtelten Quitten im Apfelsaft fast gar dünsten.
Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Die entkernten Äpfel in Scheiben schneiden und auf den Boden eines entsprechenden Gefäßes legen. Die Quittenspalten dazwischen drapieren. Die grob gehackten Kräuter darauf geben. Mit dem Apfelsaft angießen.
Hühnerkeulen darauf legen und alles im Ofen etwa 1 h garen. Die Keulen dabei zweimal umdrehen.
Es wurden an frischen Kräutern verwendet: Minze, Weinraute, Salbei, Oregano und Thymian. Ich habe noch einige grob geschnittene schwarze Oliven zugegeben. Als Beilage gab es kleine, mit dem Kugelausstecher geformte Petersilienkartoffeln.
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