Hauptgerichte mit Fisch

salve aulem
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    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 16.04.2009, 15:57

    Hauptgerichte mit Fisch
    Seelachs mit Spargel und Blumenkohlauflauf

    100 g Blumenkohlröschen
    1 Ei
    Salz, Pfeffer, Muskat
    Bärlauch, Schnittlauch
    Olivenöl
    6 Stangen frischer Spargel
    2 Seelachsfilets

    Den Blumenkohl in Salzwasser garen. Zusammen mit dem Ei, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem Püree verarbeiten.
    Kleine Förmchen einfetten, das Püree hineingeben und im Wasserbad zugedeckt garen, bis der Auflauf fest geworden ist.
    Bärlauch und Schnittlauch zusammen mit Olivenöl und Salz zu einer flüssigen Sauce mixen.
    Den geschälten Spargel nach Art des Hauses garen.
    Die gesalzenen Filets im Öl leicht anbraten.
    Fisch mit Spargel, Blumenkohlauflauf und Kräuteröl anrichten.



    Gut passen Pellkartoffeln dazu. Zur Kräuterölsauce können auch ande-re grüne Kräuter aus dem Garten verwendet werden.

    Dieses Rezept ist in Dankbarkeit Piccolina und dem Gebiet von Rhein, Sieg und Ahr gewidmet.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 09.01.2010, 15:33

    Seelachs mit Kartoffelkruste
    Seelachs mit Kartoffelkruste
    (eine geschmackliche Überraschung)

    200 g Seelachs
    50 g Bio-Garnelen
    250 g Kartoffeln
    60 g rote Zwiebel
    40 g Butter
    1 Tl körniger Senf
    Zimt
    Pfeffer
    Kardamom
    Kreuzkümmel
    Gewürznelke
    etwas Chilipulver
    50 g frische Semmelbrösel
    Salz
    60 g Gruyère, gerieben

    Die dünn geschnittenen Kartoffeln in der Hälfte der Butter in einer Pfanne gut anbraten. Herausnehmen.
    In der Pfanne mit der restlichen Butter Zwiebel, Gewürze, Senf, Chili und Semmelbrösel kurz unter beständigem Rühren leicht anrösten.
    Die Hälfte der Kartoffelscheiben in eine feuerfeste Form geben, Fisch und Garnelen darauf verteilen, mit den restlichen Kartoffeln bedecken und mit Salz und Pfeffer würzen.
    Die Zwiebelmischung darüber verteilen und den Käse darüber streuen.
    Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C eine gute halbe Stunde garen.



    Im vorliegenden Fall wurde Duchy Originals Organic Senf verwendet. Wer sich die lohnenswerte Arbeit mit den Gewürzen sparen möchte, kauft fertiges Garam Masala.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Anna - 11.01.2010, 16:40


    Lieber Hospes,
    das habe ich gestern "nachempfunden". D.h. ich habe die Geschmacksrichtung etwas geändert, denn wie Du weisst liegen mir die Zimt-Nelke-mit-Fleisch Sachen nicht so. Also etwas mehr Chili (Penzeys Chili 9000, das auch einen Hauch von Zimt, Nelke usw. enthält) und Kapern. Köstlich! Wird wiederholt.
    Mein Mann dankt mal wieder und ich auch.
    Ich wünsche Dir eine angenehme, eisfreie Woche.
    Anna. :D



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 12.01.2010, 07:49

    Fisch
    Liebe Anna,

    das freut mich sehr, dass es Euch geschmeckt hat.
    Das ist ja das Schöne am Kochen: Variatio delectat!

    Liebe Grüße

    Hospes



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 19.02.2010, 20:02

    Matjes winterlich
    Matjes winterlich
    (eher kräftig)

    2 Matjes-Doppelfilets
    8 kleine Weißkrautblätter ohne die harte Blattrippe
    100 g geräuchertes Wammerl
    1 Zwiebel
    etwas Rapsöl zum Braten
    Kümmel, ganz
    1 El Butter
    1 El Weizenmehl
    50 ml Sahne
    2 El Meerrettich, frisch gerieben
    Salz
    Pfeffer
    Muskat
    einige feine Karottenstreifen zum Dekorieren

    Das Weißkraut in feine Streifen schneiden und in 200 ml kochendem Salzwasser mit etwas Kümmel etwa 1 min blanchieren. Kraut beiseite stellen und Gemüsebrühe aufheben.
    Geräuchertes Wammerl würfeln und Zwiebel in Ringe schneiden. In etwas Fett bei gelinder Hitze langsam rösten, bis die Zwiebeln eine schöne Farbe angenommen haben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    Die Butter in einem Topf zerschleichen lassen, mit Mehl bestäuben und rühren, bis das Mehl etwas angeröstet ist. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und rühren, bis sich keine Klümpchen mehr zeigen. Sahne hinzu gießen und die Soße aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
    Die Matjesfilets vom Schwanz befreien und quer mit einem schrägen Schnitt halbieren.
    Jeweils 4 Fischstücke auf einen Teller geben, das Kraut darauf schichten, Soße darüber gießen, Wammerl und Zwiebel darüber verteilen und mit den Karottenstreifen dekorieren.



    Reicht man Kartoffeln dazu, hat man ein Hauptgericht.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 19.06.2010, 16:10

    Schmorfisch mit Zwiebeln
    Schmorfisch mit Zwiebeln
    (marokkanisch)

    600 g Seelachsfilet
    2 größere Zwiebeln
    4 größere Tomaten
    Olivenöl
    1 gestrichener Tl gemahlener Kreuzkümmel
    Salz
    Pfeffer
    1 Tl Safran
    1 Tl frischer Ingwer, fein gewürfelt
    2 ganze Knoblauchzehen, etwas angedrückt
    eingelegte Zitronen

    Den gewaschenen Fisch in mundgerechte Stücke schneiden.
    Die geschälten Zwiebeln in Ringe schneiden.
    Tomaten schälen und achteln.
    In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebelringe einige Minuten anschmoren lassen.
    Alle anderen Zutaten bis auf die Zitronen zugeben und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C eine halbe Stunde garen. Zwischendurch etwas Wasser angießen.
    Die eingelegten Zitronen kleiner schneiden und unterheben.



    Es sollte Seelachs oder ein anderer Fisch sein, den der WWF für unbedenklich hält.
    http://www.wwf.de/themen/meere-kuesten/fischerei-und-fischzucht/jeder-kann-handeln/einkaufsratgeber-fische-meeresfruechte/

    Es geht auch ohne eingelegte Zitronen.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 13.03.2011, 16:23

    Spezzatino alla giuliese
    Spezzatino alla giuliese
    (Meeresfrüchte-Ragout)

    1 Seelachsfilet
    250 g frutti di mare (Tiefkühlware)
    1 große Knoblauchzehe, geschält
    Saft ½ Zitrone
    25 ml Olivenöl
    Salz
    Petersilie, fein gehackt

    Das Fischfilet schneidet man in mundgerechte Stücke.
    Alle Zutaten kommen in einen Topf und werden unter Zugabe von gut 100 ml Wasser etwa 10 min gegart.



    Das Gericht wird mit schwarzen Nudeln (etwa Fileja al nero di seppia) serviert.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 22.04.2011, 14:44

    Safranreis mit Meeresfrüchten
    Safranreis mit Meeresfrüchten

    250 g Meeresfrüchte (TK-Ware)
    4 frische Knoblauchzehen
    Blätter und Stängel von Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano, Pfefferminze
    5 El Olivenöl
    125 g Rundkorn-Natur-Reis
    Safran
    Salz
    Pfeffer
    Petersilie

    Drei Knoblauchzehen fein würfeln und zum Olivenöl geben.
    Die gewaschenen Meeresfrüchte und die Gewürze unterheben. Salzen und pfeffern. Alles zusammen in eine kleine Auflaufform geben.
    Zugedeckt im Ofen bei ca. 180 °C eine halbe Stunde garen. Die Gewürze herausnehmen.
    Den Reis in Salzwasser fertig kochen. Die restliche Knoblauchzehe fein würfeln und mit dem Safran unter den Reis heben. Etwas durchziehen lassen.
    Reis und Meeresfrüchte gut vermischen und mit gehackter Petersilie servieren.



    Es geht auch Risottoreis. Anstelle von Salzwasser kann der Reis in Gemüsebrühe gekocht werden.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 30.07.2011, 18:11

    Makrele aus dem Ofen
    Makrele aus dem Ofen
    (marokkanisch)

    2 Makrelen à 350 g
    1 Limette
    1 große Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    1 Paprikaschote, rot
    Chili aus der Mühle
    Kreuzkümmel, gemahlen
    Curry
    4 Tomaten
    Koriander, grob gemahlen
    Salz
    Pfeffer
    Olivenöl

    Die Fische gut waschen und trocknen. Mit Limettensaft und Salz außen einreiben. In eine eingeölte Backform legen.
    Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Paprika schälen und in kleine Würfel schneiden.
    Etwas Öl erhitzen und das Gemüse andünsten. Kreuzkümmel und Curry zugeben. Die Masse in die Bauchöffnung der Fische geben.
    Die Tomaten heiß überbrühen. Die Schale abziehen und vierteln. Die Kerne entfernen. Die Tomatenstücke neben die Fische legen. Mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen.
    Die Fische in den mit 180 °C vorgeheizten Ofen schieben und etwa 30 min garen.



    Man kann noch einige in Butter angeröstete Mandelblättchen darüber geben.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 05.11.2011, 18:05

    Brathering
    Brathering

    4 Heringsfilets
    2 El Puderzucker
    1 Zwiebel
    1 l Gemüsebrühe
    Lorbeerblätter
    Senfkörner
    Wacholderbeeren
    Piment
    Nelken
    Muskatnuss, gerieben
    Pfefferkörner
    100 ml Weißbieressig
    etwas Chili
    Salz
    Knoblauch, in größeren Stücken
    einige dünne Ingwerscheiben
    Mehl
    Rapsöl zum Braten
    einige Zwiebelringe

    Puderzucker in einem Topf etwas karamellisieren lassen. Die grob gewürfelte Zwiebel zugeben und leicht anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen.
    Alle Gewürze zugeben und eine Viertelstunde bei sehr milder Hitze ziehen lassen.
    Inzwischen die abgewaschenen und trocken getupften Heringsfilets auf der Hautseite mit Mehl bestäuben und mit dieser Hautseite nach unten im Öl braten, bis sie braun und knusprig geworden sind.
    Die Heringsfilets gibt man nun in die Marinade und lässt sie dort eine Vier-telstunde ziehen lassen. Ebenfalls kommen die Zwiebelringe dazu.
    Den Topf nimmt man jetzt vom Feuer, nimmt den Fisch und die Zwiebelringe heraus und gießt die Flüssigkeit durch ein Sieb in ein Gefäß. Zwiebelringe und Fisch kommen in die Marinade zurück zum Abkühlen.
    Wenn der Fisch abgekühlt ist, kann er genossen werden. Man kann ihn auch einige Zeit kalt gestellt aufheben.



    Sollte die Flüssigkeit zu wenig sein, kann etwas Wasser nachgegossen werden. Es kann auch anderer Essig genommen werden.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 16.03.2012, 16:47

    Miesmuscheln nach Hausherrenart
    Miesmuscheln nach Hausherrenart

    1500 g Miesmuscheln
    1 große Zwiebel, gewürfelt
    2 große Knoblauchzehen, in Scheiben
    ½ gelbe Rübe, gewürfelt
    Bratolivenöl
    300 ml trockener Weißwein
    1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält, im Ganzen
    1 Lorbeerblatt
    1 El Zitronensaft
    Petersilie, grob geschnitten
    Salz
    Pfeffer

    Zwiebel, Knoblauch und gelbe Rübe in etwas Bratolivenöl anlaufen lassen.
    Den Wein angießen und aufkochen lassen. Muscheln zugeben und 10 min bei geschlossenem Deckel kochen.
    Zwischendurch Lorbeerblatt, Ingwer, Zitronensaft und Gewürze zugeben.
    Die Muscheln mit Sud auf die Teller geben. Petersilie darüber streuen.




    Es ist wichtig, beschädigte und nach dem Kochen geschlossene Muscheln auszusortieren.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 05.06.2012, 18:30


    Nudeln mit Garnelen und Bärlauchöl

    2 Tomaten, geschält und in Stücke geschnitten
    1 mittelgroße Zwiebel, in Würfelchen geschnitten
    1 Knoblauchzehe, in Würfelchen geschnitten
    1 El Bratolivenöl
    250 g Tiefseegarnelen, Tiefkühlware
    100 ml Rahm
    100 ml Sauerrahm
    Salz
    Pfeffer
    Bärlauchöl, selbst hergestellt
    Nudeln nach Gusto

    Zwiebel und Knoblauch werden in dem Bratolivenöl angedünstet, bis sie ganz leicht Farbe genommen haben.
    Die Tiefseegarnelen zugeben und etwa 3 min mitdünsten.
    Tomaten hinzufügen und weitere 5 min garen.
    Mit Rahm und Sauerrahm aufgießen, aufkochen lassen und dann mit Salz und Pfeffer würzen.
    Die Nudeln kochen, auf Teller geben, Soße darauf geben und Bärlauchöl darüber träufeln.



    Bei den Tiefseegarnelen sollte auf zertifizierte Ware geachtet werden. Hat man kein Bärlauchöl, kann man wohl andere selbst hergestellte Kräuteröle verwenden.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 16.06.2012, 20:47

    Matjes mit Quellersalat
    Matjes mit Quellersalat

    2 Matjes-Doppel-Filets
    1 handvoll Queller
    1 Schalotte
    Saft ½ Zitrone
    etwas Rapsöl
    Pfeffer

    Den Queller putzen und kurz abbrausen. Grob zerkleinern.
    Schalotte fein würfeln.
    Queller, Schalotte, Zitronensaft, Rapsöl und Pfeffer gut mischen.
    Über den Fisch geben.



    Queller benötigt kein zusätzliches Salz, da er schon recht salzig schmeckt.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 24.06.2012, 14:26

    Lachsforelle mit Kräutern
    Lachsforelle mit Kräutern

    Lachsforellenfilets
    frische Kräuter
    Rapsöl
    Salz
    Pfeffer

    Die Kräuter mit Öl, Salz und Pfeffer mixen.
    Fisch waschen und trocken tupfen, dann salzen und Pfeffern. In einen Gefrierbeutel geben und mit der Kräutermasse bedecken. Beutel zubinden.
    Wasser in einem Topf passender Größe zum Kochen bringen und den Beutel hinein geben. Eine Viertelstunde im Wasserbad ziehen lassen. Das Wasser darf nicht mehr kochen.



    Es gehen auch andere Fische.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 21.07.2012, 17:57

    Lauwarme Räucherlachsforelle
    Lauwarme Räucherlachsforelle

    1 Räucherlachsforelle
    150 g Radieschen, sehr fein gewürfelt
    150 g Gurke, sehr fein gewürfelt
    150 g Hüttenkäse
    1 Limette
    2 El Apfelessig
    2 El süßer Essig aus Agiorgitiko-Trauben
    fein gehackter Schnittlauch
    1 Tl Coleman’s Senf
    2 El rote Zwiebel
    1 El Kernöl
    200 g Kartoffeln, geschält und gerieben
    2 El Sauerrahm
    Muskatnuss
    Salz
    Bratolivenöl

    Radieschen, Gurke, Limettensaft und Limettenrinde, Hüttenkäse und Salz gut vermischen.
    Die Essige mit dem Kernöl, Schnittlauch, Senf und Zwiebel gut vermengen. Etwas Wasser angießen, um das Volumen zu vergrößern.
    Die Kartoffeln gut auspressen und mit Sauerrahm, Muskatnuss und Salz verkneten.
    In einer Pfanne das Öl erhitzen. Aus der Kartoffelmasse vier Laibchen formen und gemach durchbraten.
    Die Räucherlachsforelle filetieren und die Filets auf einen Teller geben. Mit etwas Öl betreichen und im Ofen bei etwa 100 °C warm werden lassen.
    Zum Servieren ein Kartoffellaibchen auf einen Teller geben, darauf vom Gemüse drapieren, etwas vom Fisch dazu legen und mit dem Essigdressing abschließen.



    Man kann dazu gut andere geräucherte Fische nehmen.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 23.12.2012, 18:46

    Poelierter Lachs mit Kartoffel-Lauch-Püree
    Poelierter Lachs mit Kartoffel-Lauch-Püree

    2 Stücke Lachsfilet
    schwarzes Hawaiisalz
    Olivenöl
    abgeriebene Schale von 1 Zitrone
    3 Kartoffeln
    1 kleine Stange Lauch
    Milch
    Butter
    Salz
    Pfeffer
    Muskatnuss
    1 Zwiebel

    Den Lachs salzen und mit Zitronenschale würzen und dann mit Öl von allen Seiten einreiben. In einen Topf mit Deckel geben und zugedeckt im Ofen bei kanapp 100 °C eine Stunde garen.
    Die Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel weich kochen, schälen und stampfen.
    Den Lauch in Gemüsebrühe weich kochen und pürieren.
    Milch erwärmen, Butter darin schmelzen und alle anderen Zutaten untermischen.
    Zwiebeln in Ringe schneiden und in Fett knusprig braten. Auf das Püree geben.



    Es sollte nur Bio-Lachs verwendet werden.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 30.03.2013, 19:14

    Seeteufel gebraten
    Seeteufel gebraten

    4 Scheiben Seeteufel, zusammen etwa 500 g
    1 kleine Zwiebel
    12 Cocktailtomaten
    etwas Petersilie
    4 Zehen frischer junger Knoblauch
    Olivenöl
    50 ml Gemüsebrühe
    Salz
    Pfeffer

    Die Zwiebel fein würfeln. Die Cocktailtomaten halbieren. Knoblauchzehen grob teilen. Petersilie nicht zu fein schneiden.
    Die Seeteufelscheiben salzen und pfeffern und in dem heißen Öl auf beiden Seiten gut 1 min braten. An einer warmen Stelle zwischenlagern.
    Im verbleibenden Öl der Pfanne die Zwiebel etwas andünsten, dann alle anderen Zutaten zugeben, weiter braten und dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Den Fisch auf die Sauce legen, Pfanne zudecken und alles nochmals etwa eine Minute ziehen lassen. Petersilie darüber streuen.



    Dazu ein mediterranes Brot und ein trockener Weißwein.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 03.08.2014, 16:00

    Räucherforelle mit Krenpesto und Gemüsestreifen
    Räucherforelle mit Krenpesto und Gemüsestreifen

    geräuchertes Forellenfilet
    Lauch
    Petersilwurzel
    Karotten
    2 El Kren, frisch gerissener
    Brühe
    1 Tl scharfer Senf
    Basilikum
    Petersilie
    Rapsöl

    Petersilwurzel und Karotten putzen und mit einem Hobel in dünne Scheiben hobeln. Diese dann mit einem Messer in dünne Streifen schneiden. Lauch der Läge nach ebenfalls in Streifen schneiden.
    Gemüse in Salzwasser nicht zu weich kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Butter aufschäumen lassen und die Gemüsestreifen darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Kren, Brühe, Senf, Basilikum, Petersilie und Rapsöl zu einem Pesto mixen.
    Fischflet im Ofen auf etwa 80°C erwärmen.
    Zusammen mit dem Gemüse und dem Pesto servieren.



    Hat man keinen Räucherfisch, kann man Fischfilet im Gemüsesud pochieren.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 12.09.2014, 15:45

    Brandade von der baltischen Sprotte
    Brandade von der baltischen Sprotte

    150 g Kartoffeln, gekocht und geschält
    150 g Sprotten, ohne Schwanz und Rückgrat
    2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
    Rapsöl
    Crème fraîche
    Salz
    weißer Pfeffer

    Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken. Sprotten zugeben und gut unterrühren.
    Alle anderen Zutaten mit der Masse gut vermischen.





    Das Rezept kann ebenfalls mit anderen Räucherfischen zubereitet werden.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 01.11.2014, 15:56

    Riesengarnelen mit Aromabutter
    Riesengarnelen mit Aromabutter

    6 Riesengarnelen, küchenfertig vorbereitet
    4 El Süßrahmbutter
    1 Stück frischer Ingwer
    6 Knoblauchzehen
    Zesten von 1 Zitrone
    Salz
    Olivenöl

    Die Butter in einer Pfanne bei nicht zu starker Hitze zerlaufen lassen.
    Den Ingwer schälen und in Scheibchen schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen, den grünen Keimling entfernen und ebenfalls in Scheibchen schneiden. Ingwer, Knoblauch, Zesten und Salz zugeben und so lange in der Butter ziehen lassen, bis diese eine goldgelbe Farbe angenommen und die Aromen aufgenommen hat. Butter durch ein Sieb abgießen und aufbewahren.
    Das Öl nicht zu heiß werden lassen. Die Riesengarnelen zugeben und den restlichen grob geschnittenen Knoblauch dazwischen verteilen. Bei mäßiger Hitze unter Wenden garen.
    Die Aromabutter nochmals etwas erwärmen und mit den Riesengarnelen servieren.



    Geht auch mit kleineren Garnelen und Shrimps.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 24.01.2015, 17:46

    Gebackener Fisch mit Meerrettich gekocht
    Gebackener Fisch mit Meerrettich gekocht
    (von 1701)

    250 g Fischfilet
    Mehl
    Meerrettich, frisch gerieben
    1 El Apfelessig
    100 ml Wasser
    eine Prise Zucker
    Salz
    Butter

    Die Fischfilets salzen und in Mehl wenden.
    Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch von allen Seiten anbraten.
    Meerrettich und alle anderen Zutaten zugeben und noch kurz einmal aufkochen lassen. Zugedeckt noch kurz ziehen lassen.



    Es kann durchaus reichlich Meerrettich genommen werden. Er verliert beim Kochen an Schärfe.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 19.02.2015, 19:32

    Skrei in Aromaöl gebraten
    Skrei in Aromaöl gebraten

    1 Skreifilet
    etwa Mehl
    Rapsöl
    Zitronenschale
    Wacholderbeeren, angedrückt
    Petersilie, grob geschnitten
    Salz
    Pfeffer

    Das gewaschene Fischfilet in große Stücke schneiden, salzen und in etwas Mehl wenden.
    Das Öl mit den Wacholderbeeren und der Zitronenschale heiß werden lassen.
    Den Fisch hineingeben und die Petersilie darüber streuen. Nach kurzem Anbraten die Hitze etwas reduzieren und die Fischstücke wenden. Nicht zu stark durchbraten.
    Auf Teller geben und mit dem aromatisierten Öl beträufeln.



    Dazu passt ein Kartoffel-Pastinaken-Knoblauch-Püree.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 21.02.2015, 17:44

    Vorspeise mit Hering
    Vorspeise mit Hering
    (закуски с селедкой)

    2 Salzheringe
    1 Zwiebel
    1 Salzgurke
    Rapsöl
    Apfelessig
    Pfeffer
    Petersilie

    Die Salzheringe 12h wässern. Dabei das Wasser immer wieder erneuern.
    Die Heringe von Haut und Gräten befreien und quer in Stücke schneiden.
    Die Zwiebel in Ringe schneiden und 30min in Essig marinieren.
    Die Salzgurke grob reiben.
    Den Fisch auf einen Teller geben und die Zwiebelringe darauf geben. Die geriebene Salzgurke darauf verteilen.
    Öl, Essig und Pfeffer gut vermengen und über den Fisch gießen.
    Mit gehackter Petersilie bestreuen.



    Statt Petersilie kann das Grün von Frühlingszwiebeln genommen werden.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 29.03.2015, 12:52

    Skrei auf Alb-Leisa
    Skrei auf Alb-Leisa

    500 g Skrei
    100 g Alb-Leisa
    Lauch, Gelbe Rübe, Sellerie, Zwiebel, sehr fein gewürfelt
    Verjus
    Gemüsebrühe
    Lorbeerblatt
    1 Knoblauchzehe, durchgepresst
    frischer Ingwer, gerieben
    Majoran, gerebelt
    etwas Chili aus der Mühle
    Zitronenschale
    3 Kartoffeln
    Öl, Butter
    Salz, Pfeffer
    Mehl
    Meerrettich

    Die Alb-Leisa mit Lorbeerblatt und Verjus in der Gemüsebrühe garen.
    Das Gemüse in Öl und Butter in einer Pfanne etwas Farbe annehmen lassen. Mit Brühe ablöschen und die Brühe einkochen lassen. Mit den angegebenen Gewürzen vermischen und zu den Linsen geben.
    Die Kartoffeln weich kochen, schälen, in große Würfel schneiden und in etwas Öl wenden. Auf Backpapier geben, salzen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C knusprig braun werden lassen.
    Den Skrei salzen und pfeffern und auf der Hautseite bemehlen. In einer Öl-Butter-Mischung knusprig braten.
    Fisch auf die Linsen legen, die Kartoffelstücke darum verteilen und Meerrettich darüber reiben.



    Für Skrei kann ein anderer Fisch genommen werden und für die Alb-Leisa eine andere Linsensorte.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 03.04.2015, 13:38

    Matjes "Bubensteyn"
    Matjes "Bubensteyn"

    4 Matjesfilets, in mundgerechte Stücke geschnitten
    je 2 El Sellerie, Lauch. gelbe Rübe, sehr fein gewürfelt
    1/2 Apfel, fein gewürfelt
    Rapsöl
    Knoblauch
    Verjus
    150 g Schmand
    Bärlauch, fein geschnitten
    scharfer Senf
    Salz
    Pfeffer

    Das Gemüse und den Apfel in Rapsöl nicht zu heiß etwas anbraten. Mit Verjus löschen. Immer wieder etwas Wasser zugeben und einkochen lassen, bis das Gemüse gar ist, aber noch Biss hat.
    Alle Zutaten gut vermischen und abschmecken.



    Man könnte auch Sauerrahm nehmen



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 16.08.2015, 19:43

    Baked Cod with Cream and Bay Leaves
    Baked Cod with Cream and Bay Leaves
    (Fischfilet in Lorbeersahne, irisch)

    4 Seelachsfilets
    1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
    2 Tl Butter
    Salz
    Pfeffer
    6 Lorbeerblätter
    gut 200 ml Schlagrahm
    100 ml Roux

    Die Zwiebel in der Butter einige Minuten dünsten. Dann den Fisch zugeben und auf beiden Seiten je eine Minute anbraten. Salzen und pfeffern, Lorbeerblätter zugeben und mit Schlagrahm bedecken.
    Zugedeckt garen.
    Fisch herausnehmen und Roux angießen. Sauce etwas reduzieren. Fisch wieder einlegen und wieder erwärmen.



    Anstelle von Kabeljau nehme ich Seelachs aus bestandsschonender Fischerei.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 22.08.2015, 16:54

    Meeresfrüchtesalat Don Alfredo
    Meeresfrüchtesalat Don Alfredo

    150 g Meeresfrüchte
    1 kleine blaue Zwiebel
    1 Tomate
    3 El Knollensellerie, sehr fein gewürfelt
    8 Oliven, gemischt
    Petersilie
    Basilikum
    einige Salatblätter
    Knoblauch
    Zitronensaft und Zitronenschale
    Colman's Senf
    Salz
    Pfeffer
    Olivenöl

    Die Meeresfrüchte gute zwei Minuten in einer Pfanne in Öl anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. In der verbleibenden Flüssigkeit die Selleriewürfel garen.
    Zwiebel fein würfeln, Tomate in kleine Stücke teilen, Salat klein schneiden, Oliven in Ringe schneiden, Gewürze ebenfalls zerkleinern.
    Aus Knoblauch, Zitronensaft, etwas Zitronenschale, Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren und die Meeresfrüchte darin etwas ziehen lassen.
    Alle Zutaten gut vermischen.




    Es können zusätzlich noch gebratene Garnelen dazu kommen.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 26.09.2015, 16:48

    Saute di frutti di mare
    Saute di frutti di mare
    (Meeresfrüchte sautiert)

    250 g Meeresfrüchte
    1 Knoblauchzehe
    Olivenöl
    100 ml Verjus verdünnt
    Salz
    Pfeffer
    reichlich kleingeschnittene Petersilie

    Den Knoblauch sehr fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne nicht zu heiß werden lassen und den Knoblauch zugeben. Das Öl etwas Knoblaucharoma annehmen lassen. Dann Hitze etwas erhöhen und die Meeresfrüchte zugeben. Etwas anbraten und dann mit Verjus ablöschen.
    Salzen und pfeffern.
    Auf Teller geben und mit Petersilie bestreuen.



    Wer keinen Verjus hat nimmt Weißwein.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 02.10.2015, 20:54

    Mussels with Potato and Garlic
    Mussels with Potato and Garlic
    (Irische Muscheln)

    1 kg Muscheln, lebendig
    100 ml trockener Weißwein
    250 ml Wasser
    je 2 Thymianzweiglein, Petersilienstängel und Majoranzweiglein
    3 Knoblauchzehen, geschält
    100 g Lauch, in Ringe geschnitten
    4 Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
    Petersilie, gehackt
    Salz
    Pfeffer



    Wasser, Wein und frische Gewürze in einem großen Topf aufkochen und die Muscheln zugeben. Eine knappe Dreiviertelstunde zugedeckt garen. Dabei die Muscheln mehrmals wenden.
    Die Muscheln herausnehmen und in ein Sieb geben unter dem Sieb mit einer Schale die herabtropfende Flüssigkeit auffangen.
    Kochflüssigkeit und Abtropfflüssigkeit in einen kleineren Topf gießen. Kartoffeln, Lauch, Salz und Pfeffer zugeben und gar kochen.
    In der Zwischenzeit die Muscheln auslösen. Zu Dekorationszwecken einige Muscheln in der Schale lassen. Wen die Gemüse gar sind Muscheln zugeben und nochmals warm werden lassen.
    Mit frischer Petersilie servieren.

    Vor dem Kochen offene und beschädigte Muscheln, nach dem Kochen geschlossene Muscheln entfernen.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 31.10.2015, 17:46

    Seeforelle mit Kartoffelkruste
    Seeforelle mit Kartoffelkruste

    2 Seeforellenfilets
    Wirsing
    eine kleine Zwiebel
    150 ml Schlagrahm
    getrocknete Steinpilze
    2 Kartoffeln
    Coleman's Senf
    Rapsöl
    Butter
    Muskatnuss
    Salz
    Pfeffer

    Wirsingblätter grob schneiden und in Salzwasser angaren. Abgießen.
    Die Steinpilze in kochendem Wasser kurz weich werden lassen, abgießen und für eine gute Viertelstunde in heißem Wasser ziehen lassen. Pilze dann herausnehmen und in etwas Butter dünsten.
    Feingewürfelte Zwiebel in etwas Öl goldgelb anrösten. Mit em Einweichwasser der Pilze ablöschen. Flüssigkeit einreduzieren und dann den Wirsing zugeben. Mit Schlagrahm angießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kurz durchkochen.
    Die geschälten Kartoffeln reiben, salzen und vor Gebrauch die Flüssigkeit ausdrücken.
    Die Fischfilets waschen, trocknen, salzen und pfeffern. Auf der Hautseite mit Senf bestreichen und die Kartoffeln darüber verteilen. Ein Öl-Buttergemisch in der Pfanne heiß werden lassen und den Fisch mit der Kartoffelseite nach unten gute 7 min anbraten. Dabei die Hitze nach dem Anbraten reduzieren. Dann Fischfilets wenden.
    Filets auf einem Wirsingbett anrichten. Pilze darauf verteilen.



    Es sind ebenfalls andere Fischfilets denkbar. Frische Pilze sind gut möglich.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 13.02.2016, 19:34

    Lachspflanzerl mit lauwarmer Joghurtsauce
    Lachspflanzerl mit lauwarmer Joghurtsauce

    250 g Lachsfilet
    1 Tl frischer Thymian, fein geschnitten
    2 Tl Zitronensaft
    2 Tl Colman's Mustard
    Pfeffer
    Salz
    Rapsöl zum Braten
    1 Becher Joghurt
    1 Knoblauchzehe, mit Salz fein zerdrückt

    Den Fisch sehr klein schneiden. Eta ein Drittel in einem kleinen Mixer pürieren und mit dem gewürzten Rest gut vermengen.
    Aus der Masse 8 kleine Pflanzerl formen und im Öl knusprig braten.
    Joghurt, Knoblauch, Salz und Pfeffer gut vermischen und erwärmen.
    Lachspflanzerl mit der Joghurtsauce servieren.



    Der Lachs sollte aus zertifiziertem Wildfang oder aus Biozucht kommen. Der Joghurt sollte nicht die milde Variante sein.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 25.02.2016, 19:56

    Gekochtes Seelachsfilet mit Senfbutter
    Gekochtes Seelachsfilet mit Senfbutter

    350 g Seelachsfilet
    250 ml Gemüsebrühe, selbst gemacht
    60 g Süßrahmbutter
    1 El Colman's Mustard
    2 El Rote Rübe, gekocht und klein gewürfelt
    2 E Kapern
    Petersilie
    2 El Meerrettich, frisch gerieben
    Kartoffeln, geschält und geviertelt

    Die Kartoffeln in der Gemüsebrühe garen. Herausnehmen und in einem anderen Gefäß warm halten.
    Fisch halbieren und in der Gemüsebrühe gar ziehen lassen.
    Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie hellbraun ist. Pfanne vom feuer nehmen und Kapern und rote Rüben zugeben.
    Fisch und Kartoffeln auf Teller geben, Senfbutter darüber gießen, Meerrettich und Petersilie darüber streuen.



    Im Originalrezept wird Waller genommen.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 28.03.2016, 14:23

    Garnelen Tagine
    Garnelen Tagine

    150 g Bio-Garnelen, gekocht
    2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
    1 Zwiebel, fein gewürfelt
    3 Pimentkörner, gemahlen
    2 El Tomatenmark
    4 Tomaten, ohne Haut
    2 El Olivenöl
    1 Tl Safranfäden
    Petersilie
    Basmatireis
    Butter
    Salz
    Pfeffer

    Basmatireis nach Anleitung kochen, dann ein größeres Stück Butter zugeben, gut verrühren und warm halten.
    Olivenöl, Knoblauch, Zwiebel und Gewürze gut vermischen und in eine Pfanne geben. Stark erhitzen und etwas anbraten. Die Garnelen zugeben und erwärmen.
    Tomatenmark mit verrühren und die in Stücke geschnittenen Tomaten zugeben und alles in die Pfanne geben. Einige Minuten köcheln lassen.
    Mit Petersilie bestreut mit dem Reis servieren.



    Zusätzlich können Korianderblätter darüber gestreut werden. Eine Zitronenspalte passt ebenfalls dazu.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 21.04.2016, 21:13

    Forellenfilet mit grünem Spargel und Meerrettich
    Forellenfilet mit grünem Spargel und Meerrettich

    1 Bund grüner Spargel
    Forellenfilet, 300 g
    Meerrettich, frisch gerieben
    2 mittelgroße Kartoffeln, geschält, in mundgerechte Stücke geteilt
    Sauerrahm
    Schlagrahm
    Verjus
    1 kleine blaue Zwiebel
    Süßrahmbutter
    Salz
    Pfeffer
    eine Prise Rohrohrzucker

    Spargel und Kartoffeln zusammen in Salzwasser mit einer Prise Zucker nicht zu weich kochen. Herausnehmen.
    Die Zwiebel sehr fein würfeln und in Butter etwas anschwitzen. Mit Verjus und Kochbrühe löschen und kurze Zeit einkochen. Sauerrahm, Schlagrahm und Meerrettich zugeben und etliche Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren.
    Fischfilet in größere Stücke teilen und im Spargelsud ohne zu kochen langsam garen.
    Spargel und Kartoffeln in geschmolzene Butter geben. Würzen und wieder warm werden lassen.
    Fisch, Spargel und Kartoffeln auf Teller geben, mit Sauce angießen und frisch geriebenen Meerrettich darüber verteilen.



    Für den Verjus kann Weißwein genommen werden. Gibt es keinen grünen Spargel nimmt man weißen Spargel. Im Originalrezept wird Bodenseesaibling genommen.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 22.04.2017, 17:41

    Fleckerl mit Garnelen und Radicchio
    Fleckerl mit Garnelen und Radicchio

    100 g Fleckerl
    ½ Biozitrone
    1 Knoblauchzehe
    1 kleiner Radicchio
    80 g Bio-Garnelen, gekocht und geschält
    2 El Schlagrahm
    einige Oliven, in kleinere Stücke geschnitten
    Olivenöl
    Salz
    Pfeffer

    Die Fleckerl in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen.
    Von der Zitrone die Schale abreiben. Zitrone auspressen.
    Knoblauch fein würfeln.
    Radicchio der Quere nach in Streifen schneiden.
    Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen etwas andünsten. Knoblauch und Radicchio zugeben und warm werden lassen.
    Nun alle restlichen Zutaten untermengen, würzen und noch etwas durchziehen lassen.



    Es können auch andere Teigwaren genommen werden.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 29.04.2017, 19:12

    Spargel gebraten mit Garnelen
    Spargel gebraten mit Garnelen

    1 Bund grüner Spargel
    Olivenöl
    80 g Bio-Garnelen, geschält und gekocht
    frische Knoblauchzehen
    Süßrahmbutter
    Salz

    Den Spargel wie üblich vorbreiten und die Stangen halbieren.
    Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Spargel bei nicht zu großer Hitze braten bis er gar ist. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
    Das überschüssige Olivenöl aus der Pfanne abgießen. Die Pfanne zurückstellen und bei sehr gelinder Hitze dieSüßrahmbutter zugeben. Wenn diese geschmolzen ist, Knoblauch und Garnelen darin unter Rühren erwärmen, Spargel ebenfalls in die Pfanne geben, salzen und alles gut durchziehen lassen.



    Geht auch mit weißem Spargel. Es können Kräuter dazu kommen.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 27.05.2017, 17:58

    Räucherforellenquiche mit Pilzen
    Räucherforellenquiche mit Pilzen

    Quicheteig aus 125 g Mehl, 40 g Butter, 1 El Öl, etwas Salz, 3 El Wasser
    150 g Kräuterseitlinge
    1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, alles fein gewürfelt
    Süßrahmbutter
    frische Kräuter (Thymian, Oreganum,Salbei), fein geschnitten
    150 g Räucherforellenfilets
    250 ml Schlagrahm
    80 ml Weißwein, trocken
    150 ml Gemüsebrühe, selbst gemacht
    4 Wacholderbeeren, angedrückt
    Salz, Pfeffer

    Quicheteig in eine Form geben und 20 min bei 160 °C blind backen.
    Die Kräuterseitlinge bis auf 1 Stück fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch andünsten. Pilze mit den Kräutern zugeben und braten. Würzen und in einem Gefäß abkühlen lassen.
    100 g Fisch klein schneiden und mit 150 ml Schlagrahm, Salz und Pfeffer in einem kleinen Mixer zu einer Mousse pürieren. Restlichen Fisch in grobe Stücke schneiden.
    Auf dem vorgebackenen Teig die Pilzmasse gleichmäßg verteilen und die Hälfte der Fischmousse darüber streichen. Die Fischstücke darauf verteilen und etwas andrücken und mt der restlichen Mousse bedecken. Bei 160 °C 25 min backen.
    Wein mit Gemüsebrühe und Wacholderbeeren in die benutzte Pfanne geben und um ⅔ einkochen. Schlagrahm zugeben und noch einige Minuten köcheln lassen. Pfanne vom Feuer nehmen und etwa 2 El Butter darin schmelzen lassen. Würzen, in einen Topf geben und mit einem Stabmixer samt den Wacholderbeeren schaumig aufschlagen.
    Den übrigen Pilz in sehr dünne Blätter schneiden.
    Quiche mit Pilz, Schäumchen und frischen Kräutern servieren.



    Die Form hatte einen Ø von 17 cm.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 28.06.2017, 12:11

    Fisch- und Kartoffel-Kasserolle
    Fisch- und Kartoffel-Kasserolle
    (Samak mah Batata, Libanon)

    2 El Olivenöl
    1 Zehe frischer Knoblauch, fein gewürfelt
    1 Tl Kreuzkümmel, gemahlen
    Pfeffer
    Salz
    Zitronensaft
    2 Seelachsfilets
    3 Karoffeln
    1 große Gelbe Rübe
    2 Tomaten

    Das Öl und die Gewürze in einer Kasserolle gut vermischen.
    Fischfilets wenn nötig quer halbieren.
    Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
    Gelbe Rübe schälen und in kürzere Streifen schneden.
    Tomaten in Scheiben schneiden.
    Alles in den Topf geben und gut vermischen. Zugedeckt im Ofen etwa 45 min garen.



    Es kann auch anderes Fischfilet genommen werden.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 20.11.2017, 10:43

    Überbackenes Fischragout „Goethe“
    Überbackenes Fischragout „Goethe“

    300 g Fischfilet
    Saft von 1 Zitrone
    Salz
    30 g alte Semmel
    25 g Süßrahmbutter und Butter für die Form
    etwa 100 ml Milch
    1 Ei
    verschiedene frische Kräuter, klein geschnitten
    20 g getrocknete Morcheln, in wenig Wasser eingeweicht und klein geschnitten
    100 ml Weißwein
    Miesmuscheln (Konserve)
    Salz
    Pfeffer

    Die Fischfilets in Ragoutstücke schneiden und mit Salz und Zitronensaft marinieren.
    Die Semmel klein würfeln und mit Milch und Butter so lange bei nicht zu großer Hitze verrühren, bis eine dicke Masse entstanden ist. Etwas abkühlen lassen und Ei, Kräuter und Einweichwasser der Morcheln zugeben.
    Eine kleine Auflaufform ausbuttern, Fisch und Weißwein einfüllen, mit der Semmelmasse bedecken und mit den Morcheln bestreuen. 30 min bei 160 °C (Heißluft) garen. Die Muscheln darauf verteilen und weitere 5 min im Ofen lassen.



    Ursprünglich nahm man Süßwasserfisch, geht auch mit Meeresfisch. Die Muscheln sollten aus einer Konserve ohne Tomatensauce kommen. Man kann auch Muscheln frisch zubereiten. Das Gericht beschreibt Thomas Mann in „Lotte in Weimar“.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 29.12.2017, 21:23

    Überbackener Karpfen
    Überbackener Karpfen
    (запеченный карп)

    1 Karpfen, ausgenommen
    4 große Zwiebeln
    Rapsöl zum Braten
    150 ml Sauerrahm
    Paprikapulver
    Salz
    Pfeffer

    Die Zwiebeln quer halbieren und dann in Halbkreise schneiden. Zwiebeln im Öl etwas weich dünsten und würzen.
    Den Karpfen salzen und in Richtung Kopf etwa alle 3 cm schräg einschneiden. In diese Schnitte etwas von den Zwiebeln schieben. Restliche Zwiebeln. Restliche Zwiebeln auf dem Boden einer Bratform verteilen. Den Fisch mit den Einschnitten nach oben darauf legen.
    Den Fisch etwa 30 min im Ofen bei 160 °C garen.
    Sauerrahm mit Paprikapulver gut vermischen und auf dem Fisch verstreichen. Noch einige Minuten braten.



    Dazu werden Salzkartoffeln gereicht.



    Re: Hauptgerichte mit Fisch

    Hospes - 27.02.2018, 17:39

    Tintenfisch gefüllt
    Tintenfisch gefüllt

    4 Tintenfische (Kalmare)
    1 Semmel, altbacken, fein gewürfelt
    10 schwarze Oliven, geviertelt
    1 El Kapern, grob gehackt
    Petersilie, gehackt
    2 Knoblauchzehen, gehackt
    50 g Süßrahmbutter, zerlassen
    Weißwein, trocken
    1 El Zitronensaft, frisch gepresst
    Salz
    Pfeffer

    Den Kopf mit den Innereien aus dem Körper ziehen. Tentakel oberhalb der Augen abschneiden und Schnabel entfernen. Das durchsichtige Rückgrad herausziehen und die dunkle Haut abziehen.
    In einer Schüssel Semmel, Oliven, Kapern, 1 Knoblauchzehe, Butter und die Gewürze gut vermischen und in die Tuben füllen.
    Tuben in eine feuerfeste Form geben. Butter mit Knoblauch flüssig werden lassen und über die Kalmare verteilen. Weißwein und Zitronensaft zugießen und alles bei 160 °C mit mittlerer Dampfunterstützung garen.



    Es können noch mediterrane Kräuter zugegeben werden. Übrig gebliebene Füllung gibt man ebenfalls dazu. Als Beilage eignen sich Kritharáki oder Risoni.



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