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Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 16.04.2009, 15:57Hauptgerichte mit Fisch
Seelachs mit Spargel und Blumenkohlauflauf
100 g Blumenkohlröschen
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
Bärlauch, Schnittlauch
Olivenöl
6 Stangen frischer Spargel
2 Seelachsfilets
Den Blumenkohl in Salzwasser garen. Zusammen mit dem Ei, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem Püree verarbeiten.
Kleine Förmchen einfetten, das Püree hineingeben und im Wasserbad zugedeckt garen, bis der Auflauf fest geworden ist.
Bärlauch und Schnittlauch zusammen mit Olivenöl und Salz zu einer flüssigen Sauce mixen.
Den geschälten Spargel nach Art des Hauses garen.
Die gesalzenen Filets im Öl leicht anbraten.
Fisch mit Spargel, Blumenkohlauflauf und Kräuteröl anrichten.
Gut passen Pellkartoffeln dazu. Zur Kräuterölsauce können auch ande-re grüne Kräuter aus dem Garten verwendet werden.
Dieses Rezept ist in Dankbarkeit Piccolina und dem Gebiet von Rhein, Sieg und Ahr gewidmet.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 09.01.2010, 15:33Seelachs mit Kartoffelkruste
Seelachs mit Kartoffelkruste
(eine geschmackliche Überraschung)
200 g Seelachs
50 g Bio-Garnelen
250 g Kartoffeln
60 g rote Zwiebel
40 g Butter
1 Tl körniger Senf
Zimt
Pfeffer
Kardamom
Kreuzkümmel
Gewürznelke
etwas Chilipulver
50 g frische Semmelbrösel
Salz
60 g Gruyère, gerieben
Die dünn geschnittenen Kartoffeln in der Hälfte der Butter in einer Pfanne gut anbraten. Herausnehmen.
In der Pfanne mit der restlichen Butter Zwiebel, Gewürze, Senf, Chili und Semmelbrösel kurz unter beständigem Rühren leicht anrösten.
Die Hälfte der Kartoffelscheiben in eine feuerfeste Form geben, Fisch und Garnelen darauf verteilen, mit den restlichen Kartoffeln bedecken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zwiebelmischung darüber verteilen und den Käse darüber streuen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C eine gute halbe Stunde garen.
Im vorliegenden Fall wurde Duchy Originals Organic Senf verwendet. Wer sich die lohnenswerte Arbeit mit den Gewürzen sparen möchte, kauft fertiges Garam Masala.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Anna - 11.01.2010, 16:40
Lieber Hospes,
das habe ich gestern "nachempfunden". D.h. ich habe die Geschmacksrichtung etwas geändert, denn wie Du weisst liegen mir die Zimt-Nelke-mit-Fleisch Sachen nicht so. Also etwas mehr Chili (Penzeys Chili 9000, das auch einen Hauch von Zimt, Nelke usw. enthält) und Kapern. Köstlich! Wird wiederholt.
Mein Mann dankt mal wieder und ich auch.
Ich wünsche Dir eine angenehme, eisfreie Woche.
Anna. :D
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 12.01.2010, 07:49Fisch
Liebe Anna,
das freut mich sehr, dass es Euch geschmeckt hat.
Das ist ja das Schöne am Kochen: Variatio delectat!
Liebe Grüße
Hospes
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 19.02.2010, 20:02Matjes winterlich
Matjes winterlich
(eher kräftig)
2 Matjes-Doppelfilets
8 kleine Weißkrautblätter ohne die harte Blattrippe
100 g geräuchertes Wammerl
1 Zwiebel
etwas Rapsöl zum Braten
Kümmel, ganz
1 El Butter
1 El Weizenmehl
50 ml Sahne
2 El Meerrettich, frisch gerieben
Salz
Pfeffer
Muskat
einige feine Karottenstreifen zum Dekorieren
Das Weißkraut in feine Streifen schneiden und in 200 ml kochendem Salzwasser mit etwas Kümmel etwa 1 min blanchieren. Kraut beiseite stellen und Gemüsebrühe aufheben.
Geräuchertes Wammerl würfeln und Zwiebel in Ringe schneiden. In etwas Fett bei gelinder Hitze langsam rösten, bis die Zwiebeln eine schöne Farbe angenommen haben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Butter in einem Topf zerschleichen lassen, mit Mehl bestäuben und rühren, bis das Mehl etwas angeröstet ist. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und rühren, bis sich keine Klümpchen mehr zeigen. Sahne hinzu gießen und die Soße aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Matjesfilets vom Schwanz befreien und quer mit einem schrägen Schnitt halbieren.
Jeweils 4 Fischstücke auf einen Teller geben, das Kraut darauf schichten, Soße darüber gießen, Wammerl und Zwiebel darüber verteilen und mit den Karottenstreifen dekorieren.
Reicht man Kartoffeln dazu, hat man ein Hauptgericht.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 19.06.2010, 16:10Schmorfisch mit Zwiebeln
Schmorfisch mit Zwiebeln
(marokkanisch)
600 g Seelachsfilet
2 größere Zwiebeln
4 größere Tomaten
Olivenöl
1 gestrichener Tl gemahlener Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer
1 Tl Safran
1 Tl frischer Ingwer, fein gewürfelt
2 ganze Knoblauchzehen, etwas angedrückt
eingelegte Zitronen
Den gewaschenen Fisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Die geschälten Zwiebeln in Ringe schneiden.
Tomaten schälen und achteln.
In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebelringe einige Minuten anschmoren lassen.
Alle anderen Zutaten bis auf die Zitronen zugeben und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C eine halbe Stunde garen. Zwischendurch etwas Wasser angießen.
Die eingelegten Zitronen kleiner schneiden und unterheben.
Es sollte Seelachs oder ein anderer Fisch sein, den der WWF für unbedenklich hält.
http://www.wwf.de/themen/meere-kuesten/fischerei-und-fischzucht/jeder-kann-handeln/einkaufsratgeber-fische-meeresfruechte/
Es geht auch ohne eingelegte Zitronen.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 13.03.2011, 16:23Spezzatino alla giuliese
Spezzatino alla giuliese
(Meeresfrüchte-Ragout)
1 Seelachsfilet
250 g frutti di mare (Tiefkühlware)
1 große Knoblauchzehe, geschält
Saft ½ Zitrone
25 ml Olivenöl
Salz
Petersilie, fein gehackt
Das Fischfilet schneidet man in mundgerechte Stücke.
Alle Zutaten kommen in einen Topf und werden unter Zugabe von gut 100 ml Wasser etwa 10 min gegart.
Das Gericht wird mit schwarzen Nudeln (etwa Fileja al nero di seppia) serviert.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 22.04.2011, 14:44Safranreis mit Meeresfrüchten
Safranreis mit Meeresfrüchten
250 g Meeresfrüchte (TK-Ware)
4 frische Knoblauchzehen
Blätter und Stängel von Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano, Pfefferminze
5 El Olivenöl
125 g Rundkorn-Natur-Reis
Safran
Salz
Pfeffer
Petersilie
Drei Knoblauchzehen fein würfeln und zum Olivenöl geben.
Die gewaschenen Meeresfrüchte und die Gewürze unterheben. Salzen und pfeffern. Alles zusammen in eine kleine Auflaufform geben.
Zugedeckt im Ofen bei ca. 180 °C eine halbe Stunde garen. Die Gewürze herausnehmen.
Den Reis in Salzwasser fertig kochen. Die restliche Knoblauchzehe fein würfeln und mit dem Safran unter den Reis heben. Etwas durchziehen lassen.
Reis und Meeresfrüchte gut vermischen und mit gehackter Petersilie servieren.
Es geht auch Risottoreis. Anstelle von Salzwasser kann der Reis in Gemüsebrühe gekocht werden.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 30.07.2011, 18:11Makrele aus dem Ofen
Makrele aus dem Ofen
(marokkanisch)
2 Makrelen à 350 g
1 Limette
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Paprikaschote, rot
Chili aus der Mühle
Kreuzkümmel, gemahlen
Curry
4 Tomaten
Koriander, grob gemahlen
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Die Fische gut waschen und trocknen. Mit Limettensaft und Salz außen einreiben. In eine eingeölte Backform legen.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Paprika schälen und in kleine Würfel schneiden.
Etwas Öl erhitzen und das Gemüse andünsten. Kreuzkümmel und Curry zugeben. Die Masse in die Bauchöffnung der Fische geben.
Die Tomaten heiß überbrühen. Die Schale abziehen und vierteln. Die Kerne entfernen. Die Tomatenstücke neben die Fische legen. Mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen.
Die Fische in den mit 180 °C vorgeheizten Ofen schieben und etwa 30 min garen.
Man kann noch einige in Butter angeröstete Mandelblättchen darüber geben.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 05.11.2011, 18:05Brathering
Brathering
4 Heringsfilets
2 El Puderzucker
1 Zwiebel
1 l Gemüsebrühe
Lorbeerblätter
Senfkörner
Wacholderbeeren
Piment
Nelken
Muskatnuss, gerieben
Pfefferkörner
100 ml Weißbieressig
etwas Chili
Salz
Knoblauch, in größeren Stücken
einige dünne Ingwerscheiben
Mehl
Rapsöl zum Braten
einige Zwiebelringe
Puderzucker in einem Topf etwas karamellisieren lassen. Die grob gewürfelte Zwiebel zugeben und leicht anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen.
Alle Gewürze zugeben und eine Viertelstunde bei sehr milder Hitze ziehen lassen.
Inzwischen die abgewaschenen und trocken getupften Heringsfilets auf der Hautseite mit Mehl bestäuben und mit dieser Hautseite nach unten im Öl braten, bis sie braun und knusprig geworden sind.
Die Heringsfilets gibt man nun in die Marinade und lässt sie dort eine Vier-telstunde ziehen lassen. Ebenfalls kommen die Zwiebelringe dazu.
Den Topf nimmt man jetzt vom Feuer, nimmt den Fisch und die Zwiebelringe heraus und gießt die Flüssigkeit durch ein Sieb in ein Gefäß. Zwiebelringe und Fisch kommen in die Marinade zurück zum Abkühlen.
Wenn der Fisch abgekühlt ist, kann er genossen werden. Man kann ihn auch einige Zeit kalt gestellt aufheben.
Sollte die Flüssigkeit zu wenig sein, kann etwas Wasser nachgegossen werden. Es kann auch anderer Essig genommen werden.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 16.03.2012, 16:47Miesmuscheln nach Hausherrenart
Miesmuscheln nach Hausherrenart
1500 g Miesmuscheln
1 große Zwiebel, gewürfelt
2 große Knoblauchzehen, in Scheiben
½ gelbe Rübe, gewürfelt
Bratolivenöl
300 ml trockener Weißwein
1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält, im Ganzen
1 Lorbeerblatt
1 El Zitronensaft
Petersilie, grob geschnitten
Salz
Pfeffer
Zwiebel, Knoblauch und gelbe Rübe in etwas Bratolivenöl anlaufen lassen.
Den Wein angießen und aufkochen lassen. Muscheln zugeben und 10 min bei geschlossenem Deckel kochen.
Zwischendurch Lorbeerblatt, Ingwer, Zitronensaft und Gewürze zugeben.
Die Muscheln mit Sud auf die Teller geben. Petersilie darüber streuen.
Es ist wichtig, beschädigte und nach dem Kochen geschlossene Muscheln auszusortieren.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 05.06.2012, 18:30
Nudeln mit Garnelen und Bärlauchöl
2 Tomaten, geschält und in Stücke geschnitten
1 mittelgroße Zwiebel, in Würfelchen geschnitten
1 Knoblauchzehe, in Würfelchen geschnitten
1 El Bratolivenöl
250 g Tiefseegarnelen, Tiefkühlware
100 ml Rahm
100 ml Sauerrahm
Salz
Pfeffer
Bärlauchöl, selbst hergestellt
Nudeln nach Gusto
Zwiebel und Knoblauch werden in dem Bratolivenöl angedünstet, bis sie ganz leicht Farbe genommen haben.
Die Tiefseegarnelen zugeben und etwa 3 min mitdünsten.
Tomaten hinzufügen und weitere 5 min garen.
Mit Rahm und Sauerrahm aufgießen, aufkochen lassen und dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Nudeln kochen, auf Teller geben, Soße darauf geben und Bärlauchöl darüber träufeln.
Bei den Tiefseegarnelen sollte auf zertifizierte Ware geachtet werden. Hat man kein Bärlauchöl, kann man wohl andere selbst hergestellte Kräuteröle verwenden.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 16.06.2012, 20:47Matjes mit Quellersalat
Matjes mit Quellersalat
2 Matjes-Doppel-Filets
1 handvoll Queller
1 Schalotte
Saft ½ Zitrone
etwas Rapsöl
Pfeffer
Den Queller putzen und kurz abbrausen. Grob zerkleinern.
Schalotte fein würfeln.
Queller, Schalotte, Zitronensaft, Rapsöl und Pfeffer gut mischen.
Über den Fisch geben.
Queller benötigt kein zusätzliches Salz, da er schon recht salzig schmeckt.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 24.06.2012, 14:26Lachsforelle mit Kräutern
Lachsforelle mit Kräutern
Lachsforellenfilets
frische Kräuter
Rapsöl
Salz
Pfeffer
Die Kräuter mit Öl, Salz und Pfeffer mixen.
Fisch waschen und trocken tupfen, dann salzen und Pfeffern. In einen Gefrierbeutel geben und mit der Kräutermasse bedecken. Beutel zubinden.
Wasser in einem Topf passender Größe zum Kochen bringen und den Beutel hinein geben. Eine Viertelstunde im Wasserbad ziehen lassen. Das Wasser darf nicht mehr kochen.
Es gehen auch andere Fische.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 21.07.2012, 17:57Lauwarme Räucherlachsforelle
Lauwarme Räucherlachsforelle
1 Räucherlachsforelle
150 g Radieschen, sehr fein gewürfelt
150 g Gurke, sehr fein gewürfelt
150 g Hüttenkäse
1 Limette
2 El Apfelessig
2 El süßer Essig aus Agiorgitiko-Trauben
fein gehackter Schnittlauch
1 Tl Coleman’s Senf
2 El rote Zwiebel
1 El Kernöl
200 g Kartoffeln, geschält und gerieben
2 El Sauerrahm
Muskatnuss
Salz
Bratolivenöl
Radieschen, Gurke, Limettensaft und Limettenrinde, Hüttenkäse und Salz gut vermischen.
Die Essige mit dem Kernöl, Schnittlauch, Senf und Zwiebel gut vermengen. Etwas Wasser angießen, um das Volumen zu vergrößern.
Die Kartoffeln gut auspressen und mit Sauerrahm, Muskatnuss und Salz verkneten.
In einer Pfanne das Öl erhitzen. Aus der Kartoffelmasse vier Laibchen formen und gemach durchbraten.
Die Räucherlachsforelle filetieren und die Filets auf einen Teller geben. Mit etwas Öl betreichen und im Ofen bei etwa 100 °C warm werden lassen.
Zum Servieren ein Kartoffellaibchen auf einen Teller geben, darauf vom Gemüse drapieren, etwas vom Fisch dazu legen und mit dem Essigdressing abschließen.
Man kann dazu gut andere geräucherte Fische nehmen.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 23.12.2012, 18:46Poelierter Lachs mit Kartoffel-Lauch-Püree
Poelierter Lachs mit Kartoffel-Lauch-Püree
2 Stücke Lachsfilet
schwarzes Hawaiisalz
Olivenöl
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
3 Kartoffeln
1 kleine Stange Lauch
Milch
Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1 Zwiebel
Den Lachs salzen und mit Zitronenschale würzen und dann mit Öl von allen Seiten einreiben. In einen Topf mit Deckel geben und zugedeckt im Ofen bei kanapp 100 °C eine Stunde garen.
Die Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel weich kochen, schälen und stampfen.
Den Lauch in Gemüsebrühe weich kochen und pürieren.
Milch erwärmen, Butter darin schmelzen und alle anderen Zutaten untermischen.
Zwiebeln in Ringe schneiden und in Fett knusprig braten. Auf das Püree geben.
Es sollte nur Bio-Lachs verwendet werden.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 30.03.2013, 19:14Seeteufel gebraten
Seeteufel gebraten
4 Scheiben Seeteufel, zusammen etwa 500 g
1 kleine Zwiebel
12 Cocktailtomaten
etwas Petersilie
4 Zehen frischer junger Knoblauch
Olivenöl
50 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Die Zwiebel fein würfeln. Die Cocktailtomaten halbieren. Knoblauchzehen grob teilen. Petersilie nicht zu fein schneiden.
Die Seeteufelscheiben salzen und pfeffern und in dem heißen Öl auf beiden Seiten gut 1 min braten. An einer warmen Stelle zwischenlagern.
Im verbleibenden Öl der Pfanne die Zwiebel etwas andünsten, dann alle anderen Zutaten zugeben, weiter braten und dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Den Fisch auf die Sauce legen, Pfanne zudecken und alles nochmals etwa eine Minute ziehen lassen. Petersilie darüber streuen.
Dazu ein mediterranes Brot und ein trockener Weißwein.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 03.08.2014, 16:00Räucherforelle mit Krenpesto und Gemüsestreifen
Räucherforelle mit Krenpesto und Gemüsestreifen
geräuchertes Forellenfilet
Lauch
Petersilwurzel
Karotten
2 El Kren, frisch gerissener
Brühe
1 Tl scharfer Senf
Basilikum
Petersilie
Rapsöl
Petersilwurzel und Karotten putzen und mit einem Hobel in dünne Scheiben hobeln. Diese dann mit einem Messer in dünne Streifen schneiden. Lauch der Läge nach ebenfalls in Streifen schneiden.
Gemüse in Salzwasser nicht zu weich kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Butter aufschäumen lassen und die Gemüsestreifen darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kren, Brühe, Senf, Basilikum, Petersilie und Rapsöl zu einem Pesto mixen.
Fischflet im Ofen auf etwa 80°C erwärmen.
Zusammen mit dem Gemüse und dem Pesto servieren.
Hat man keinen Räucherfisch, kann man Fischfilet im Gemüsesud pochieren.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 12.09.2014, 15:45Brandade von der baltischen Sprotte
Brandade von der baltischen Sprotte
150 g Kartoffeln, gekocht und geschält
150 g Sprotten, ohne Schwanz und Rückgrat
2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
Rapsöl
Crème fraîche
Salz
weißer Pfeffer
Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken. Sprotten zugeben und gut unterrühren.
Alle anderen Zutaten mit der Masse gut vermischen.
Das Rezept kann ebenfalls mit anderen Räucherfischen zubereitet werden.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 01.11.2014, 15:56Riesengarnelen mit Aromabutter
Riesengarnelen mit Aromabutter
6 Riesengarnelen, küchenfertig vorbereitet
4 El Süßrahmbutter
1 Stück frischer Ingwer
6 Knoblauchzehen
Zesten von 1 Zitrone
Salz
Olivenöl
Die Butter in einer Pfanne bei nicht zu starker Hitze zerlaufen lassen.
Den Ingwer schälen und in Scheibchen schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen, den grünen Keimling entfernen und ebenfalls in Scheibchen schneiden. Ingwer, Knoblauch, Zesten und Salz zugeben und so lange in der Butter ziehen lassen, bis diese eine goldgelbe Farbe angenommen und die Aromen aufgenommen hat. Butter durch ein Sieb abgießen und aufbewahren.
Das Öl nicht zu heiß werden lassen. Die Riesengarnelen zugeben und den restlichen grob geschnittenen Knoblauch dazwischen verteilen. Bei mäßiger Hitze unter Wenden garen.
Die Aromabutter nochmals etwas erwärmen und mit den Riesengarnelen servieren.
Geht auch mit kleineren Garnelen und Shrimps.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 24.01.2015, 17:46Gebackener Fisch mit Meerrettich gekocht
Gebackener Fisch mit Meerrettich gekocht
(von 1701)
250 g Fischfilet
Mehl
Meerrettich, frisch gerieben
1 El Apfelessig
100 ml Wasser
eine Prise Zucker
Salz
Butter
Die Fischfilets salzen und in Mehl wenden.
Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch von allen Seiten anbraten.
Meerrettich und alle anderen Zutaten zugeben und noch kurz einmal aufkochen lassen. Zugedeckt noch kurz ziehen lassen.
Es kann durchaus reichlich Meerrettich genommen werden. Er verliert beim Kochen an Schärfe.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 19.02.2015, 19:32Skrei in Aromaöl gebraten
Skrei in Aromaöl gebraten
1 Skreifilet
etwa Mehl
Rapsöl
Zitronenschale
Wacholderbeeren, angedrückt
Petersilie, grob geschnitten
Salz
Pfeffer
Das gewaschene Fischfilet in große Stücke schneiden, salzen und in etwas Mehl wenden.
Das Öl mit den Wacholderbeeren und der Zitronenschale heiß werden lassen.
Den Fisch hineingeben und die Petersilie darüber streuen. Nach kurzem Anbraten die Hitze etwas reduzieren und die Fischstücke wenden. Nicht zu stark durchbraten.
Auf Teller geben und mit dem aromatisierten Öl beträufeln.
Dazu passt ein Kartoffel-Pastinaken-Knoblauch-Püree.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 21.02.2015, 17:44Vorspeise mit Hering
Vorspeise mit Hering
(закуски с селедкой)
2 Salzheringe
1 Zwiebel
1 Salzgurke
Rapsöl
Apfelessig
Pfeffer
Petersilie
Die Salzheringe 12h wässern. Dabei das Wasser immer wieder erneuern.
Die Heringe von Haut und Gräten befreien und quer in Stücke schneiden.
Die Zwiebel in Ringe schneiden und 30min in Essig marinieren.
Die Salzgurke grob reiben.
Den Fisch auf einen Teller geben und die Zwiebelringe darauf geben. Die geriebene Salzgurke darauf verteilen.
Öl, Essig und Pfeffer gut vermengen und über den Fisch gießen.
Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Statt Petersilie kann das Grün von Frühlingszwiebeln genommen werden.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 29.03.2015, 12:52Skrei auf Alb-Leisa
Skrei auf Alb-Leisa
500 g Skrei
100 g Alb-Leisa
Lauch, Gelbe Rübe, Sellerie, Zwiebel, sehr fein gewürfelt
Verjus
Gemüsebrühe
Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, durchgepresst
frischer Ingwer, gerieben
Majoran, gerebelt
etwas Chili aus der Mühle
Zitronenschale
3 Kartoffeln
Öl, Butter
Salz, Pfeffer
Mehl
Meerrettich
Die Alb-Leisa mit Lorbeerblatt und Verjus in der Gemüsebrühe garen.
Das Gemüse in Öl und Butter in einer Pfanne etwas Farbe annehmen lassen. Mit Brühe ablöschen und die Brühe einkochen lassen. Mit den angegebenen Gewürzen vermischen und zu den Linsen geben.
Die Kartoffeln weich kochen, schälen, in große Würfel schneiden und in etwas Öl wenden. Auf Backpapier geben, salzen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C knusprig braun werden lassen.
Den Skrei salzen und pfeffern und auf der Hautseite bemehlen. In einer Öl-Butter-Mischung knusprig braten.
Fisch auf die Linsen legen, die Kartoffelstücke darum verteilen und Meerrettich darüber reiben.
Für Skrei kann ein anderer Fisch genommen werden und für die Alb-Leisa eine andere Linsensorte.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 03.04.2015, 13:38Matjes "Bubensteyn"
Matjes "Bubensteyn"
4 Matjesfilets, in mundgerechte Stücke geschnitten
je 2 El Sellerie, Lauch. gelbe Rübe, sehr fein gewürfelt
1/2 Apfel, fein gewürfelt
Rapsöl
Knoblauch
Verjus
150 g Schmand
Bärlauch, fein geschnitten
scharfer Senf
Salz
Pfeffer
Das Gemüse und den Apfel in Rapsöl nicht zu heiß etwas anbraten. Mit Verjus löschen. Immer wieder etwas Wasser zugeben und einkochen lassen, bis das Gemüse gar ist, aber noch Biss hat.
Alle Zutaten gut vermischen und abschmecken.
Man könnte auch Sauerrahm nehmen
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 16.08.2015, 19:43Baked Cod with Cream and Bay Leaves
Baked Cod with Cream and Bay Leaves
(Fischfilet in Lorbeersahne, irisch)
4 Seelachsfilets
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
2 Tl Butter
Salz
Pfeffer
6 Lorbeerblätter
gut 200 ml Schlagrahm
100 ml Roux
Die Zwiebel in der Butter einige Minuten dünsten. Dann den Fisch zugeben und auf beiden Seiten je eine Minute anbraten. Salzen und pfeffern, Lorbeerblätter zugeben und mit Schlagrahm bedecken.
Zugedeckt garen.
Fisch herausnehmen und Roux angießen. Sauce etwas reduzieren. Fisch wieder einlegen und wieder erwärmen.
Anstelle von Kabeljau nehme ich Seelachs aus bestandsschonender Fischerei.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 22.08.2015, 16:54Meeresfrüchtesalat Don Alfredo
Meeresfrüchtesalat Don Alfredo
150 g Meeresfrüchte
1 kleine blaue Zwiebel
1 Tomate
3 El Knollensellerie, sehr fein gewürfelt
8 Oliven, gemischt
Petersilie
Basilikum
einige Salatblätter
Knoblauch
Zitronensaft und Zitronenschale
Colman's Senf
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Die Meeresfrüchte gute zwei Minuten in einer Pfanne in Öl anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. In der verbleibenden Flüssigkeit die Selleriewürfel garen.
Zwiebel fein würfeln, Tomate in kleine Stücke teilen, Salat klein schneiden, Oliven in Ringe schneiden, Gewürze ebenfalls zerkleinern.
Aus Knoblauch, Zitronensaft, etwas Zitronenschale, Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren und die Meeresfrüchte darin etwas ziehen lassen.
Alle Zutaten gut vermischen.
Es können zusätzlich noch gebratene Garnelen dazu kommen.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 26.09.2015, 16:48Saute di frutti di mare
Saute di frutti di mare
(Meeresfrüchte sautiert)
250 g Meeresfrüchte
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
100 ml Verjus verdünnt
Salz
Pfeffer
reichlich kleingeschnittene Petersilie
Den Knoblauch sehr fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne nicht zu heiß werden lassen und den Knoblauch zugeben. Das Öl etwas Knoblaucharoma annehmen lassen. Dann Hitze etwas erhöhen und die Meeresfrüchte zugeben. Etwas anbraten und dann mit Verjus ablöschen.
Salzen und pfeffern.
Auf Teller geben und mit Petersilie bestreuen.
Wer keinen Verjus hat nimmt Weißwein.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 02.10.2015, 20:54Mussels with Potato and Garlic
Mussels with Potato and Garlic
(Irische Muscheln)
1 kg Muscheln, lebendig
100 ml trockener Weißwein
250 ml Wasser
je 2 Thymianzweiglein, Petersilienstängel und Majoranzweiglein
3 Knoblauchzehen, geschält
100 g Lauch, in Ringe geschnitten
4 Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer
Wasser, Wein und frische Gewürze in einem großen Topf aufkochen und die Muscheln zugeben. Eine knappe Dreiviertelstunde zugedeckt garen. Dabei die Muscheln mehrmals wenden.
Die Muscheln herausnehmen und in ein Sieb geben unter dem Sieb mit einer Schale die herabtropfende Flüssigkeit auffangen.
Kochflüssigkeit und Abtropfflüssigkeit in einen kleineren Topf gießen. Kartoffeln, Lauch, Salz und Pfeffer zugeben und gar kochen.
In der Zwischenzeit die Muscheln auslösen. Zu Dekorationszwecken einige Muscheln in der Schale lassen. Wen die Gemüse gar sind Muscheln zugeben und nochmals warm werden lassen.
Mit frischer Petersilie servieren.
Vor dem Kochen offene und beschädigte Muscheln, nach dem Kochen geschlossene Muscheln entfernen.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 31.10.2015, 17:46Seeforelle mit Kartoffelkruste
Seeforelle mit Kartoffelkruste
2 Seeforellenfilets
Wirsing
eine kleine Zwiebel
150 ml Schlagrahm
getrocknete Steinpilze
2 Kartoffeln
Coleman's Senf
Rapsöl
Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Wirsingblätter grob schneiden und in Salzwasser angaren. Abgießen.
Die Steinpilze in kochendem Wasser kurz weich werden lassen, abgießen und für eine gute Viertelstunde in heißem Wasser ziehen lassen. Pilze dann herausnehmen und in etwas Butter dünsten.
Feingewürfelte Zwiebel in etwas Öl goldgelb anrösten. Mit em Einweichwasser der Pilze ablöschen. Flüssigkeit einreduzieren und dann den Wirsing zugeben. Mit Schlagrahm angießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kurz durchkochen.
Die geschälten Kartoffeln reiben, salzen und vor Gebrauch die Flüssigkeit ausdrücken.
Die Fischfilets waschen, trocknen, salzen und pfeffern. Auf der Hautseite mit Senf bestreichen und die Kartoffeln darüber verteilen. Ein Öl-Buttergemisch in der Pfanne heiß werden lassen und den Fisch mit der Kartoffelseite nach unten gute 7 min anbraten. Dabei die Hitze nach dem Anbraten reduzieren. Dann Fischfilets wenden.
Filets auf einem Wirsingbett anrichten. Pilze darauf verteilen.
Es sind ebenfalls andere Fischfilets denkbar. Frische Pilze sind gut möglich.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 13.02.2016, 19:34Lachspflanzerl mit lauwarmer Joghurtsauce
Lachspflanzerl mit lauwarmer Joghurtsauce
250 g Lachsfilet
1 Tl frischer Thymian, fein geschnitten
2 Tl Zitronensaft
2 Tl Colman's Mustard
Pfeffer
Salz
Rapsöl zum Braten
1 Becher Joghurt
1 Knoblauchzehe, mit Salz fein zerdrückt
Den Fisch sehr klein schneiden. Eta ein Drittel in einem kleinen Mixer pürieren und mit dem gewürzten Rest gut vermengen.
Aus der Masse 8 kleine Pflanzerl formen und im Öl knusprig braten.
Joghurt, Knoblauch, Salz und Pfeffer gut vermischen und erwärmen.
Lachspflanzerl mit der Joghurtsauce servieren.
Der Lachs sollte aus zertifiziertem Wildfang oder aus Biozucht kommen. Der Joghurt sollte nicht die milde Variante sein.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 25.02.2016, 19:56Gekochtes Seelachsfilet mit Senfbutter
Gekochtes Seelachsfilet mit Senfbutter
350 g Seelachsfilet
250 ml Gemüsebrühe, selbst gemacht
60 g Süßrahmbutter
1 El Colman's Mustard
2 El Rote Rübe, gekocht und klein gewürfelt
2 E Kapern
Petersilie
2 El Meerrettich, frisch gerieben
Kartoffeln, geschält und geviertelt
Die Kartoffeln in der Gemüsebrühe garen. Herausnehmen und in einem anderen Gefäß warm halten.
Fisch halbieren und in der Gemüsebrühe gar ziehen lassen.
Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie hellbraun ist. Pfanne vom feuer nehmen und Kapern und rote Rüben zugeben.
Fisch und Kartoffeln auf Teller geben, Senfbutter darüber gießen, Meerrettich und Petersilie darüber streuen.
Im Originalrezept wird Waller genommen.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 28.03.2016, 14:23Garnelen Tagine
Garnelen Tagine
150 g Bio-Garnelen, gekocht
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
1 Zwiebel, fein gewürfelt
3 Pimentkörner, gemahlen
2 El Tomatenmark
4 Tomaten, ohne Haut
2 El Olivenöl
1 Tl Safranfäden
Petersilie
Basmatireis
Butter
Salz
Pfeffer
Basmatireis nach Anleitung kochen, dann ein größeres Stück Butter zugeben, gut verrühren und warm halten.
Olivenöl, Knoblauch, Zwiebel und Gewürze gut vermischen und in eine Pfanne geben. Stark erhitzen und etwas anbraten. Die Garnelen zugeben und erwärmen.
Tomatenmark mit verrühren und die in Stücke geschnittenen Tomaten zugeben und alles in die Pfanne geben. Einige Minuten köcheln lassen.
Mit Petersilie bestreut mit dem Reis servieren.
Zusätzlich können Korianderblätter darüber gestreut werden. Eine Zitronenspalte passt ebenfalls dazu.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 21.04.2016, 21:13Forellenfilet mit grünem Spargel und Meerrettich
Forellenfilet mit grünem Spargel und Meerrettich
1 Bund grüner Spargel
Forellenfilet, 300 g
Meerrettich, frisch gerieben
2 mittelgroße Kartoffeln, geschält, in mundgerechte Stücke geteilt
Sauerrahm
Schlagrahm
Verjus
1 kleine blaue Zwiebel
Süßrahmbutter
Salz
Pfeffer
eine Prise Rohrohrzucker
Spargel und Kartoffeln zusammen in Salzwasser mit einer Prise Zucker nicht zu weich kochen. Herausnehmen.
Die Zwiebel sehr fein würfeln und in Butter etwas anschwitzen. Mit Verjus und Kochbrühe löschen und kurze Zeit einkochen. Sauerrahm, Schlagrahm und Meerrettich zugeben und etliche Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren.
Fischfilet in größere Stücke teilen und im Spargelsud ohne zu kochen langsam garen.
Spargel und Kartoffeln in geschmolzene Butter geben. Würzen und wieder warm werden lassen.
Fisch, Spargel und Kartoffeln auf Teller geben, mit Sauce angießen und frisch geriebenen Meerrettich darüber verteilen.
Für den Verjus kann Weißwein genommen werden. Gibt es keinen grünen Spargel nimmt man weißen Spargel. Im Originalrezept wird Bodenseesaibling genommen.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 22.04.2017, 17:41Fleckerl mit Garnelen und Radicchio
Fleckerl mit Garnelen und Radicchio
100 g Fleckerl
½ Biozitrone
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Radicchio
80 g Bio-Garnelen, gekocht und geschält
2 El Schlagrahm
einige Oliven, in kleinere Stücke geschnitten
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Die Fleckerl in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen.
Von der Zitrone die Schale abreiben. Zitrone auspressen.
Knoblauch fein würfeln.
Radicchio der Quere nach in Streifen schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen etwas andünsten. Knoblauch und Radicchio zugeben und warm werden lassen.
Nun alle restlichen Zutaten untermengen, würzen und noch etwas durchziehen lassen.
Es können auch andere Teigwaren genommen werden.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 29.04.2017, 19:12Spargel gebraten mit Garnelen
Spargel gebraten mit Garnelen
1 Bund grüner Spargel
Olivenöl
80 g Bio-Garnelen, geschält und gekocht
frische Knoblauchzehen
Süßrahmbutter
Salz
Den Spargel wie üblich vorbreiten und die Stangen halbieren.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Spargel bei nicht zu großer Hitze braten bis er gar ist. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Das überschüssige Olivenöl aus der Pfanne abgießen. Die Pfanne zurückstellen und bei sehr gelinder Hitze dieSüßrahmbutter zugeben. Wenn diese geschmolzen ist, Knoblauch und Garnelen darin unter Rühren erwärmen, Spargel ebenfalls in die Pfanne geben, salzen und alles gut durchziehen lassen.
Geht auch mit weißem Spargel. Es können Kräuter dazu kommen.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 27.05.2017, 17:58Räucherforellenquiche mit Pilzen
Räucherforellenquiche mit Pilzen
Quicheteig aus 125 g Mehl, 40 g Butter, 1 El Öl, etwas Salz, 3 El Wasser
150 g Kräuterseitlinge
1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, alles fein gewürfelt
Süßrahmbutter
frische Kräuter (Thymian, Oreganum,Salbei), fein geschnitten
150 g Räucherforellenfilets
250 ml Schlagrahm
80 ml Weißwein, trocken
150 ml Gemüsebrühe, selbst gemacht
4 Wacholderbeeren, angedrückt
Salz, Pfeffer
Quicheteig in eine Form geben und 20 min bei 160 °C blind backen.
Die Kräuterseitlinge bis auf 1 Stück fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch andünsten. Pilze mit den Kräutern zugeben und braten. Würzen und in einem Gefäß abkühlen lassen.
100 g Fisch klein schneiden und mit 150 ml Schlagrahm, Salz und Pfeffer in einem kleinen Mixer zu einer Mousse pürieren. Restlichen Fisch in grobe Stücke schneiden.
Auf dem vorgebackenen Teig die Pilzmasse gleichmäßg verteilen und die Hälfte der Fischmousse darüber streichen. Die Fischstücke darauf verteilen und etwas andrücken und mt der restlichen Mousse bedecken. Bei 160 °C 25 min backen.
Wein mit Gemüsebrühe und Wacholderbeeren in die benutzte Pfanne geben und um ⅔ einkochen. Schlagrahm zugeben und noch einige Minuten köcheln lassen. Pfanne vom Feuer nehmen und etwa 2 El Butter darin schmelzen lassen. Würzen, in einen Topf geben und mit einem Stabmixer samt den Wacholderbeeren schaumig aufschlagen.
Den übrigen Pilz in sehr dünne Blätter schneiden.
Quiche mit Pilz, Schäumchen und frischen Kräutern servieren.
Die Form hatte einen Ø von 17 cm.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 28.06.2017, 12:11Fisch- und Kartoffel-Kasserolle
Fisch- und Kartoffel-Kasserolle
(Samak mah Batata, Libanon)
2 El Olivenöl
1 Zehe frischer Knoblauch, fein gewürfelt
1 Tl Kreuzkümmel, gemahlen
Pfeffer
Salz
Zitronensaft
2 Seelachsfilets
3 Karoffeln
1 große Gelbe Rübe
2 Tomaten
Das Öl und die Gewürze in einer Kasserolle gut vermischen.
Fischfilets wenn nötig quer halbieren.
Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
Gelbe Rübe schälen und in kürzere Streifen schneden.
Tomaten in Scheiben schneiden.
Alles in den Topf geben und gut vermischen. Zugedeckt im Ofen etwa 45 min garen.
Es kann auch anderes Fischfilet genommen werden.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 20.11.2017, 10:43Überbackenes Fischragout „Goethe“
Überbackenes Fischragout „Goethe“
300 g Fischfilet
Saft von 1 Zitrone
Salz
30 g alte Semmel
25 g Süßrahmbutter und Butter für die Form
etwa 100 ml Milch
1 Ei
verschiedene frische Kräuter, klein geschnitten
20 g getrocknete Morcheln, in wenig Wasser eingeweicht und klein geschnitten
100 ml Weißwein
Miesmuscheln (Konserve)
Salz
Pfeffer
Die Fischfilets in Ragoutstücke schneiden und mit Salz und Zitronensaft marinieren.
Die Semmel klein würfeln und mit Milch und Butter so lange bei nicht zu großer Hitze verrühren, bis eine dicke Masse entstanden ist. Etwas abkühlen lassen und Ei, Kräuter und Einweichwasser der Morcheln zugeben.
Eine kleine Auflaufform ausbuttern, Fisch und Weißwein einfüllen, mit der Semmelmasse bedecken und mit den Morcheln bestreuen. 30 min bei 160 °C (Heißluft) garen. Die Muscheln darauf verteilen und weitere 5 min im Ofen lassen.
Ursprünglich nahm man Süßwasserfisch, geht auch mit Meeresfisch. Die Muscheln sollten aus einer Konserve ohne Tomatensauce kommen. Man kann auch Muscheln frisch zubereiten. Das Gericht beschreibt Thomas Mann in „Lotte in Weimar“.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 29.12.2017, 21:23Überbackener Karpfen
Überbackener Karpfen
(запеченный карп)
1 Karpfen, ausgenommen
4 große Zwiebeln
Rapsöl zum Braten
150 ml Sauerrahm
Paprikapulver
Salz
Pfeffer
Die Zwiebeln quer halbieren und dann in Halbkreise schneiden. Zwiebeln im Öl etwas weich dünsten und würzen.
Den Karpfen salzen und in Richtung Kopf etwa alle 3 cm schräg einschneiden. In diese Schnitte etwas von den Zwiebeln schieben. Restliche Zwiebeln. Restliche Zwiebeln auf dem Boden einer Bratform verteilen. Den Fisch mit den Einschnitten nach oben darauf legen.
Den Fisch etwa 30 min im Ofen bei 160 °C garen.
Sauerrahm mit Paprikapulver gut vermischen und auf dem Fisch verstreichen. Noch einige Minuten braten.
Dazu werden Salzkartoffeln gereicht.
Re: Hauptgerichte mit Fisch
Hospes - 27.02.2018, 17:39Tintenfisch gefüllt
Tintenfisch gefüllt
4 Tintenfische (Kalmare)
1 Semmel, altbacken, fein gewürfelt
10 schwarze Oliven, geviertelt
1 El Kapern, grob gehackt
Petersilie, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
50 g Süßrahmbutter, zerlassen
Weißwein, trocken
1 El Zitronensaft, frisch gepresst
Salz
Pfeffer
Den Kopf mit den Innereien aus dem Körper ziehen. Tentakel oberhalb der Augen abschneiden und Schnabel entfernen. Das durchsichtige Rückgrad herausziehen und die dunkle Haut abziehen.
In einer Schüssel Semmel, Oliven, Kapern, 1 Knoblauchzehe, Butter und die Gewürze gut vermischen und in die Tuben füllen.
Tuben in eine feuerfeste Form geben. Butter mit Knoblauch flüssig werden lassen und über die Kalmare verteilen. Weißwein und Zitronensaft zugießen und alles bei 160 °C mit mittlerer Dampfunterstützung garen.
Es können noch mediterrane Kräuter zugegeben werden. Übrig gebliebene Füllung gibt man ebenfalls dazu. Als Beilage eignen sich Kritharáki oder Risoni.
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