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tomtom - 08.12.2007, 14:41
Die Königin aus der Krokusblüte
Die Königin aus der Krokusblüte


Safran sind die getrockneten Stempelfäden einer Krokusblüte. Der Anbau ist aufwendig; die Ausbeute gering. Daher ist Safran nicht nur eines der kostbarsten Gewürze; es ist auch das am häufigsten gefälschte. In kleinen Mengen ist es ein Allheilmittel, in hohen Dosen aber tödlich.
Geschichte und Herkunft: Safran gehört zu den ältesten Gewürzen der Welt und ist seit der Antike bekannt. Sein Name taucht mehrmals im Alten Testament auf. Es war Zeichen von Reichtum, wenn man Kleidung und Schuhe in Safran-Farbe trug und goldfarbene Speisen auftischen konnte. Das Gewürz, das sich seiner färbenden Wirkung wegen hervorragend zur Schau stellen ließ, war auserlesenes Geschenk für Imperatoren, Könige und Päpste. Als gefragter Luxusartikel reizte die "Königin der Gewürze" seit jeher Geschäftemacher zu billigen Imitaten. Safranfälscher wurden im Mittelalter sogar mit dem Tod bestraft. Wo genau das Gewürz seinen Ursprung hat, ist unklar. Infrage kommen Klein- und Mittelasien, der Iran und Indien ebenso wie der Mittelmeerraum. Dort - besonders in der Türkei, Griechenland, Italien, Spanien und Frankreich - wird die Safranpflanze heute kultiviert. Weitere große Anbaugebiete liegen im Iran und am Schwarzen Meer. · Biologie und Systematik: Die Safranpflanze (Crocus sativus) ist ein 10 bis 30 Zentimeter großes Liliengewächs, das - als eines der wenigen Gewürze - außerhalb der Tropen gedeiht. Sie ähnelt unserem Frühjahrskrokus, kommt aber erst im Herbst zur Blüte. Pro Pflanze werden ein bis zwei violette Blüten ausgebildet. Aus jeder Blütennarbe wachsen drei orange-rote Stempelfäden heraus. Nach wenigen Tagen ist der Krokus verblüht; die Stempelfäden werden geerntet und getrocknet. Der Anbau ist mit viel Aufwand verbunden. Um ein Kilo Safran zu gewinnen, müssen bis zu 150 000 Blüten in Handarbeit geerntet werden. · Inhaltsstoffe und Geschmack: Safranfäden duften blumig-süßlich, beinahe berauschend. Der unverwechselbare Geschmack lässt sich als würzig-erdig bis bitter-rauchig beschreiben. Bestimmend hierfür ist der Bitterstoff Picrocrocin - auch Safranbitter genannt. Carotinoide geben dem Safran seine intensiv rote Farbe. · Verwendung: Das Luxus-Gewürz wird vor allem in der orientalischen und mediterranen Küche verwendet. Bekannte Safran-Gerichte sind die spanische Paella und eine Fischsuppe (Bouillabaisse) aus Südfrankreich. Die Speisen nehmen nicht nur das typische Aroma des Safrans, sondern auch dessen intensive Farbe an. Gleiches gilt für Gebäck. · Heilwirkung: In der Volksmedizin gilt das kostbare Gewürz als wahres Wundermittel gegen allerlei Leiden: Generell soll Safran reinigend und stärkend wirken. Weiter soll er Schmerzen lindern, Leber, Magen, Lunge und Nerven stärken, harn- und schweißtreibend wirken und gegen Schlafstörungen, Epilepsie, Bronchitis und Keuchhusten helfen. Weiter wird ihm eine Potenz steigernde, anti-depressive und euphorisierende Wirkung nachgesagt. Von der Einnahme größerer Mengen wird abgeraten. Eine Überdosierung kann tödlich enden. · Tipp: Safran ist licht- und feuchtigkeitsempfindlich und enthält leicht flüchtige ätherische Öle. Luftdicht verschlossen und dunkel aufbewahrt, hält er sich über Jahre. Um das Aroma zu bewahren, sollte das Gewürz nicht lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, einige wenige Staubfäden ein paar Minuten in lauwarmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben.



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