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Oliver - 04.12.2005, 09:13
Lachs in Blätterteig
Lachs in Blätterteig


Zubereitung:
Das gut gekühlte Zanderfleisch fein zerkleinern und salzen. Ein Ei und die Creme double hinzugeben und verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, durch ein Haarsieb passieren und kalt stellen. Die gekühlte Farce gut vermischen und die geschlagene Sahne unterziehen.

Blätterteig hauchdünn ausrollen und zu Rechtecken von ca. 15 x 15 Zentimetern schneiden. Mit den blanchierten, trockengetupften, Wirsingblättern belegen. Die Farce auf die Blätter verteilen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Lachsfilets darauflegen. Den Fisch einschlagen und dabei darauf achten das der Wirsing nicht überlappt. Das Eigelb mit étwas Wasser verrühren und die Teigoberfläche damit bestreichen. Danach die Teigpäckchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und vor dem Backen mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Weißwein, Noilly Prat und die kleingeschnittene Schalotte kurz ankochen, mit Fischfond auffüllen und auf ein Viertel reduzieren.Creme double und die Butter zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce passieren, mit Salz und Estragonessig abschmecken und mit dem Mixer aufschlagen. Danach die Estragonblätter hinzugeben.

Tomaten enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Tomatenwürfel darin gut verkochen.

Den Lachs im Blätterteig im vorgeheitzten Backofen bei 250°C acht bis zehn Minuten backen. Die Sauce auf tiefe Teller verteilen, die Lachspäckchen darauf anrichten und mit den Tomaten garnieren.

Guten Appetit.




Zutaten für 4 Portionen:
Für die Fischfarce:
100g Zander
1 Ei
100g Creme double
Muskat
Salz
Pfeffer
2 EL Schlagsahne
Für den Lachs:
150g Blätterteig
12 blanchierte Wirsingblätter
320g Lachsfilet
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Für die Estragonsauce:
0,1 l Weißwein
2 cl Noilly Prat
1 Schalotte
0,2 l Fischfond
250g Creme double
25 g Butter
Salz
1 TL Estragonessig
20 g Estragonblätter
Für die Garnitur:
2 Tomaten
1 EL Butter
Salz