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Re: Knollensellerie-tipps
*~mellie~* - 27.10.2005, 15:46Knollensellerie-tipps
Beim Einkauf von Knollensellerie können Sie zur Zeit und eigentlich während des ganzen Herbstes bis hin zum Dezember wenig falsch machen: Er ist frisch vom Feld, wenig gelagert und gut ausgereift. Wenn das Grün noch dran ist, sollte es natürlich eine kräftig grüne Farbe haben (die Blätter können Sie gut als Suppengrün verwenden) und knackig sein. Wenn die Knollen ohne Grün sind, nehmen Sie einfach eine, die sich sehr fest und schwer anfühlt, dann ist sie gut.
Knollensellerie lässt sich auch angeschnitten gut im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Nehmen Sie immer ein sauberes Messer, wenn Sie ein Stück abschneiden, und wickeln Sie den Rest sofort fest in Frischhaltefolie ein. So hält er problemlos noch 1 bis 2 Wochen. Wenn die Schnittflächen braun werden, macht das nichts, das schneiden Sie einfach ab, aber wenn er anfängt, weich zu werden, oder zu schimmeln, dann ist er hin.
Knollensellerie ist natürlich wegen seines kräftigen Geschmacks als Suppengemüse und für Eintöpfe unverzichtbar. Als Gemüse sollten Sie ihn wirklich weich kochen oder dünsten, damit er etwas von seinem strengen Geschmack verliert.
Es gibt eine Art der Zubereitung, die den Knollensellerie in eine hochfeine Beilage für Wild, Lamm oder zum Beispiel zu Rotkohl verwandelt: als Pürée.
Das geht so einfach, dass ich es selbst kaum glauben würde, wenn ich es nicht schon so oft zubereitet hätte: Sie brauchen einen Knollensellerie von etwa 750 Gramm. Von dem Schneiden Sie das Grün weg, waschen ihn unter fließendem Wasser gründlich ab und wickeln ihn, so wie er ist, in zwei Lagen Alufolie, die Sie fest andrücken. Dann legen Sie ihn bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen. Nach einer Stunde riecht es in der ganzen Küche wunderbar nach Sellerie und nach knapp zwei Stunden ist er schön weich, manchmal geht's auch etwas schneller. Jedenfalls muss er weich sein, denn jetzt wird er püriert, allerdings ohne die Alufolie, und die Schale schneiden Sie auch ab. In Stücke schneiden, kurz "ausdampfen" lassen, die Hälfte davon in den Mixer, 100 Gramm kalte Butter in Würfeln darauf (ja, 100 Gramm), einen halben Teelöffel Meersalz darüber, den Rest Sellerie darauf und noch einmal 50 Gramm kalte Butterwürfel. Das alles mixen Sie so lange bis ein sahnig weißes und sehr cremiges Pürée entstanden ist, schmecken es möglicherweise noch mal mit ein bisschen Salz ab, sonst nichts, und fertig. Feiner kann Sellerie nicht schmecken.
Das können Sie gut vorbereiten und zum Essen bei niedriger Hitze langsam aufwärmen und dabei immer wieder durchrühren. Und verraten Sie Ihren Gästen nicht, wie viel Butter drin ist - von alleine kommt keiner drauf, und es reicht ja, wenn sie begeistert sind. Ich nehme übrigens auch schon mal 200 Gramm Butter.
Viel Spaß und guten Appetit !!!
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