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Re: Aprikosen-Parfait mit Mohnsauce und Aprikosenkompott
*~mellie~* - 31.08.2005, 08:42Aprikosen-Parfait mit Mohnsauce und Aprikosenkompott
Parfait:
600 g Aprikosen, 300 g Zucker, 5 El Mandellikör, 3 Blatt weiße Gelatine, 6 Eigelb, 1/4 l Milch, 1 Vanilleschote, 350 g Schlagsahne, Kastenform von 1 1/2 l Inhalt
Aprikosen entsteinen und mit 100 g Zucker und 2 El Mandellikör im Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Aprikosenmasse auf dem Herd um die Hälfte einkochen, ausgedrückte Gelatine unterrühren und abkühlen, aber noch nicht fest werden lassen. Eigelb und 200 g Zucker verrühren. Milch mit aufgeschnittener Vanilleschote aufkochen und dann unter ständigem Rühren vorsichtig unter das Eigelb-Zucker-Gemisch ziehen. Alles zusammen bei niedriger Temperatur (oder auf dem Wasserbad) mit dem Schneebesen zu einer dicklichen Crème aufschlagen (Vorsicht: Bei zu großer Hitze gerinnt das Eigelb!). Die Crème auf einer Schüssel mit Eiswürfeln oder in der Küchenmaschine kaltrühren. Dann 3 El Mandellikör und die steif geschlagene Sahne unterziehen und in die Kastenform füllen. Zum Schluß das Aprikosenpüree vorsichtig untermischen und mit Holzstäbchen so durchziehen, daß es wie marmoriert wirkt. Das Parfait muß für 12 Stunden im Eisfach des Kühlschranks oder in der Tiefkühltruhe gefroren werden. 20 Minuten vor dem Servieren sollte man es herausholen, damit es leicht antauen kann. Dann hat es die beste Konsistenz. Man kann es mit Minze garnieren und mit frischen Aprikosen oder Himbeeren servieren. Im Gasthof Willenbrink gibt es dazu noch Mohnsauce und Aprikosenkompott.
Mohnsauce:
6 Eigelb, 100 g Zucker, 1/2 l Milch, 1 Vanilleschote,100 g ungemahlenen Mohn Eigelb und Zucker verrühren, Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen und vorsichtig unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Alles zusammen bei niedriger Temperatur zu einer leicht dicklichen Sauce aufschlagen, die nicht ganz so fest wie die Parfait-Masse wird, weil mehr Milch enthalten ist. Abkühlen lassen. Den Mohn in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er leicht nussig duftet. Abkühlen lassen und unter die Sauce rühren.
Aprikosenkompott:
500 g entsteinte Aprikosen, 200 ml trockener Weißwein, 75 g Zucker, 1/2 Vanilleschote, 2 El Aprikosenbrand Aprikosen mit Wein, Zucker und Vanille etwa 5 Minuten dünsten und mit Aprikosenbrand abschmecken. .
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