Spargel

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    Re: Spargel

    Luca - 18.04.2007, 13:59

    Spargel
    Wildreis-Salat mit Spargel, Lachs und Wachteleiern

    Für 4 Portionen

    250 g Spargel
    Salz
    etwas Zucker
    10 g Butter
    150 g Wildreis
    8 Wachteleier
    Pfeffer aus der Mühle
    1 TL Dijonsenf
    6 - 8 EL Weißweinessig
    1/8 Öl
    2 Bund Dill
    200 g Räucherlachs


    Spargelstangen waschen und sorgfältig schälen, dann in knapp 5 cm lange Stücke schneiden, 3/4 l Wasser mit Salz und einer Prise Zucker (keine Ahnung, was der Zucker soll, ich habe ihn weggelassen) und Butter zum Kochen bringen (die Butter habe ich auch weggelassen...). Spargelabschnitte hineingeben und in 15 - 20 Minuten garen.
    Mit der Schaumkelle aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Den Wildreis in das Spargelwasser geben, zugedeckt in 40 - 45 Minuten ausquellen lassen.
    Inzwischen die Wachteleier 10 Minuten kochen, mit kalten Wasser abschrecken und pellen (ich habe normale Eier genommen, die muß man dann halt ein wenig kleiner schneiden, damit es auch optisch und überhaupt passt).
    Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker (oder auch nicht...), Senf und Essig in einer Schüssel verrühren, zuletzt das Öl untermischen, den feingehackten Dill dazu geben.
    Reis in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen und abkühlen lassen.
    Spargel und Reis mit der Salatsauce mischen und 15 Minuten durchziehen lassen.
    Dann anrichten und mit halbierten Wachteleiern und Lachsscheiben garnieren.

    Pro Portion etwa 21 g Eiweiß, 46 g Fett, 31 g Kohlenhydrate = 2452 Joule (586 Kalorien ... oh, oh, oh, hört sich so gesund an und geht so auf die Hüfte!) :wink:

    (aus: "Das neue Buch der Salate" essen & trinken)

    Luca



    Re: Spargel

    Hospes - 18.04.2007, 17:35

    Schweinskotelett mit Spargelkruste
    Schweinskotelett mit Spargelkruste

    2 Schweinskoteletts
    Salz
    Pfeffer
    Thymian
    Estragonsenf
    1 El Öl;
    2 El Butter
    1 Eidotter
    2 Stangen gekochter Spargel
    Salz
    weißer Pfeffer
    1 zerdrückte Knoblauchzehe
    Brösel

    Die Koteletts kräftig würzen und im heißen Öl beidseitig braten. Herausnehmen und 5 Minuten warm im Rohr rasten lassen. Bratrückstand mit etwas heißem Wasser lösen, einreduzieren, abseihen, abschmecken und beiseite stellen.
    Für die Kruste die Butter mit einer Gabel schaumig rühren. Dotter, Gewürze und Spargelstücke untermischen, Brösel einkneten. Mit den Händen zwei dünne Laibchen in der Größe der Koteletts formen.
    Koteletts mit Senf bestreichen und die Spargelmasse darauf pressen. Bei extremer Oberhitze im Backrohr kurz knusprig überbacken.
    Die überbackenen Koteletts anrichten, den Bratensaft rundum gießen.

    Hat man Suppe oder Brühe zur Hand ist dies besser als heißes Wasser.
    Möchte man auf Knoblauch verzichten, verwendet man Safran dafür.

    http://www.rezeptesammlung.net/lieblingsrezepte_der_oesterreicher.htm



    Re: Spargel

    Hospes - 18.04.2007, 17:37

    Schwetzinger Spargelsalat
    Schwetzinger Spargelsalat

    2 Hühnerbrüstchen (250 g)
    ½ l Wasser
    Salz, 4 Pfefferkörner
    500 g Spargel
    10 g Butter
    1 Prise Zucker
    1/8 l heißes Wasser
    4 kleine Tomaten
    4 Scheiben Ananas
    3 EL Mayonnaise (selbstgemacht)
    3 EL saure Sahne
    1 EL Zitronensaft
    1 Bund Petersilie
    Salz, weißer Pfeffer
    1 Prise Zucker, 1 Spritzer Worcestersauce
    ¼ Kästchen Kresse

    Hühnerbrüstchen in das kochende Wasser zusammen mit dem Salz und den Pfefferkörnern geben. Zugedeckt 20 min sanft kochen, herausnehmen und abkühlen lassen.
    Den geputzten Spargel in 5 cm große Stücke schneiden. Butter erhitzen. Spargel reingeben, mit Zucker und wenig Salz würzen, mit Wasser begießen. Zugedeckt 25 min dünsten lassen.
    Tomaten häuten, vierteln, entkernen, Ananas in 1 cm breite Stücke schneiden.
    Hühnerbrüstchen (ohne Haut) in 2 cm große Würfel schneiden, den abgekühlten Spargel mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben. Für die Marinade Mayonnaise, saure Sahne und Zitronensaft verrühren. Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken. In die Marinade geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Worcestersauce pikant abschmecken. Marinade über den Salat geben. Vorsichtig mischen und zugedeckt 30 min im Kühlschrank ziehen lassen. Salat in Glasschüssel geben und mit Kressesträußchen servieren.

    Ein Teil der Mayonnaise kann durch Joghurt ersetzt werden. Ohne Fleisch ein gutes vegetarisches Gericht.

    Das große Buch der Salate, Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft, Köln 1983



    Re: Spargel

    Hospes - 18.04.2007, 17:38

    Risotto mit grünem Spargel
    Risotto mit grünem Spargel

    1 Bund grüner Spargel
    800 ml Gemüsesud
    2 Zwiebeln (100 g)
    5 El Butter (100 g)
    300 g Risotto-Reis
    100 ml Weißwein
    25 g Parmesan

    Den Spargel dritteln, Köpfe und Mittelstücke beiseite legen. Die Endstücke mit dem Gemüsesud aufkochen, ziehen lassen, bis sie weich sind und aus dem Sud nehmen.
    Die geschälten Zwiebeln fein würfeln und mit 1 El Butter anschwitzen, den Reis zugeben und leicht anrösten. Die Mittelstücke des Spargels klein schneiden, zufügen, mit Weißwein ablöschen und die Hitze etwas höher stellen.
    Wenn der Reis den Wein ganz aufgesogen hat, etwa 125 ml heißen Gemüsesud zum Reis geben. Je nach Topf (ob versiegelt oder nicht) ab und an oder ständig rühren. Wenn der Sud aufgesogen ist, wieder 125 ml heißen Sud zufügen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Sud aufgebraucht ist. Der Reis sollte dann al dente sein. Notfalls noch zusätzlich Flüssigkeit zufügen. Dauert etwa 20 bis 30 min, je nach Reissorte.
    Die Spargelspitzen kurz in kochendes Wasser geben und kalt abschrecken. Spargelspitzen, restliche Butter und geriebenen Parmesan unter das Risotto heben.

    Bei der Verwendung von Vollkorn-Risottoreis muss man den Reis deutlich länger kochen.

    Alfred Biolek, Eckart Witzigmann: Unser Kochbuch – Alternativen zu Fisch und Fleisch, Mosaik Verlag, Niedernhausen 2001



    Re: Spargel

    Hospes - 18.04.2007, 17:39

    Spargel mit Bärlauch-Hollandaise
    Spargel mit Bärlauch-Hollandaise

    500 g Spargel
    1 Spritzer Zitronensaft
    100 g Butter
    2 Eigelb
    1 El Weißwein
    2 El Bärlauch, gehackt
    Salz
    Pfeffer
    Zucker

    Spargel schälen, in kochendes Wasser mit Salz, einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft geben und ca. 8 Minuten köcheln lassen.
    Die Butter bei milder Hitze zerlassen. In einem Aufschlagkessel die Eigelbe mit etwas kaltem Wasser und Weißwein über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Zerlassene Butter langsam unterrühren. Die Sauce über dem Wasserbad weiter bis zu einer cremigen Konsistenz aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Bärlauch abschmecken (etwas für die Dekoration übrig lassen).
    Den Spargel in tiefe Teller legen und die Bärlauch-Hollandaise darüber geben. Mit restlichem Bärlauch dekorieren.

    Iris Precht-Hallé serviert den Spargel in Buchweizenpfannkuchen. Bestens geeignet dazu: handgefertigte Bärlauchnudeln aus Stuttgart.

    Iris Precht-Hallé in: ARDBuffet vom 29.04.2005



    Re: Spargel

    Hospes - 18.04.2007, 17:40

    Spargel mit Mozzarella
    Spargel mit Mozzarella

    300 g geputzter, grüner Spargel
    1 Prise Zucker
    1 Tl Butter
    1/8 l Milch
    1 Eigelb
    1 Tl Speisestärke
    50 g Mozzarella
    Salz
    Muskat
    Zitronensaft
    gehackter Kerbel
    1 El fein gewürfelte Tomatenstücke

    Spargel im Salzwasser mit Butter und Zucker je nach Dicke der Stangen und gewünschter Bissfestigkeit 10 bis 15 min kochen. Abtropfen lassen. Für die Sauce Milch, Eigelb und Speisestärke verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Mozzarella würfeln, zugeben und in der Milch auflösen. Die Käsesauce mit Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken und den Kerbel zugeben.
    Über den Spargel gießen und im Backofen bei 200°C fünf Minuten überbacken. Mit Tomatenwürfelchen und Kerbelblättern bestreuen.

    Mit der angegebenen Mozzarellamenge sind es 320 Kalorien laut Angabe im Rezept. Inzwischen gibt es Joule. Und mit 200 g Mozzarella di Bufala schmeckt es deutlich besser.

    FUNK UHR, 18/2002



    Re: Spargel

    Hospes - 18.04.2007, 17:41

    Spargel mit Pilzen
    Spargel mit Pilzen
    (Asparagus with Mushrooms)

    200 g frische Shiitake-Pilze
    750 g zarter grüner Spargel
    1 kleine unbehandelte Orange
    1 El Butter
    Salz
    Cayennepfeffer

    Die Shiitake-Pilze kurz waschen und putzen, dann in Scheiben schneiden.
    Den Spargel waschen, die Stangen im unteren Drittel schälen. Die Stangen in 6-8 cm lange Stücke schneiden.
    Die Orange heiß abwaschen, die Schale in feinen Spänen abziehen und den Saft auspressen.
    Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Den Spargel hineingeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze etwa 3 min garen. Die Pilze zugeben und das Gemüse unter Rühren noch etwa 2 min weiter garen.
    Den Orangensaft und die Orangenschale dazugeben, alles mit Salz und Cayennepfeffer würzen und zugedeckt noch etwa weitere 4 min garen, bis der Spargel bissfest ist.

    Ersatzweise kann man braune Champignons verwenden. Diese wer-den nur sorgfältig geputzt und nicht gewaschen. Zugedeckt kann der Spargel je nach gewünschtem Grad der gare schon noch länger auf der Herdplatte stehen bleiben. Schmeckt auch als kalter Salat recht ordentlich.

    Angelika Ilies: Genießen wie in Kalifornien, Gräfe und Unzer Verlag, München 1996



    Re: Spargel

    Hospes - 18.04.2007, 17:43

    Spargel in seiner Sauce mit Schinkencrêpes
    Spargel in seiner Sauce mit Schinkencrêpes

    2 Eier und 1Eigelb
    150 g Mehl
    1/8 l Wasser und (circa) ¼lMilch
    Salz
    Fett zum Backen
    100 g gekochter Schinken in dünnen Scheiben
    eventuell Kräuter
    2 kg Spargel (nach Belieben auch gemischt in den Farben grün und weiß)
    Salz
    etwas Zucker
    100 g Butter
    Muskat
    1 Händchen voll Kräuter (Kerbel, Petersilie, Liebstöckel, Estragon)
    je einige Tropfen Worcestershiresauce und Balsamessig

    Für den Crêpeteig die Eier und das Eigelb verquirlen, das Mehl damit glatt rühren. Dann Wasser und Milch zufügen und zu einem schön glatten und sehr flüssigen Teig schlagen, dabei salzen. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Schinken klein schneiden und mit reichlich gehackten Kräutern in den Teig rühren.
    Spargel waschen und schälen. Die Schalen mit Wasser bedeckt mit etwas Salz, einer Prise Zucker und einem Löffel Butter eine halbe Stunde auskochen. Den Sud durch ein Sieb filtern, die Schalen dabei gut ausdrücken.
    Das untere Drittel der Spargelstangen weg schneiden und im abgeseihten Spargelsud weich kochen. Spargelstangen im Sud garen.
    Für die Sauce die Spargelendstücke im Mixer mit der flüssigen Butter und den Gewürzen glatt mixen. So viel Spargelsud zufügen, bis die cremige Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Erst jetzt mit Salz, eventuell mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Getrennt zum Spargel und zu den Schinkencrêpes servieren.
    Spargel auf einer Platte anrichten oder pro Person die entsprechende Anzahl Spargel jeweils in eine Crêpe hüllen, zu einer Rolle wickeln und in eine feuerfeste Form schichten. Kurz vor dem Servieren die gefüllten Crêperollen mit Spargelsud benetzen und bei 200 Grad Celsius im Backofen zehn Minuten erwärmen. Die Spargelrollen quer halbieren, mit der Schnittfläche zum Betrachter hübsch auf Tellern anrichten, mit der Sauce dekorativ überziehen und umklecksen.

    Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20020510/b_2.phtml, Sendung vom 10. Mai 2002



    Re: Spargel

    Hospes - 18.04.2007, 17:44

    Spargelgratin
    Spargelgratin

    500 g Frühkartoffeln
    800 g Spargel
    150 g Schinken, gekocht
    1 Bund Kerbel
    300 g Crème fraîche
    150 g Gruyére, gerieben
    2-3 El Weißbrotbrösel, frisch gerieben
    Salz
    Pfeffer
    Muskat
    Zucker
    Butter

    Die Kartoffeln waschen und mit der Schale kochen.
    Den Spargel sorgfältig schälen und die unteren Enden kurz abschneiden. Dann portionsweise bündeln, in reichlich kochendes Wasser geben, das mit etwas Salz, Zucker und Butter gewürzt wurde, und ca. 7 Minuten bissfest kochen.
    Anschließend Spargel in eine gefettete feuerfeste Form geben. Schinken in feine Streifen schneiden, Kerbel zupfen und beides über den Spargel streuen. Crème fraîche mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen und über den Spargel gießen. Mit dem Käse und den Weißbrotbröseln bestreuen. Unter der Grillschlange ca. 5-10 Minuten goldbraun gratinieren.
    Das Spargelgratin mit den Frühkartoffeln servieren.

    Die Brotbrösel kann man auch aus Dinkeltoast reiben. Das Rezept ist von Vincent Klink.

    ARDBuffet – Der Ratgeber für Leib und Seele, Rezepte 2004/Mai



    Re: Spargel

    Hospes - 18.04.2007, 17:45

    Spargelravioli
    Spargelravioli

    300 g glattes Mehl
    150 g griffiges Mehl
    1 Ei
    1 Eidotter
    ca. 1/16 - 1/8 l Milch
    etwas Öl
    500 g gekochter weißer Spargel
    150 g Spinat
    100 g Ricotta
    1 EL Crème fraîche
    1 Ei
    1 Schalotte
    Salz, Pfeffer
    Muskatnuss
    etwas Zucker
    Butter
    gebräunte Butter
    frische Kräuter

    Alle Zutaten für den Teig zu einem festen Teig verarbeiten. In kühler Umgebung etwa 30 Minuten rasten lassen.
    Schalotte schälen und klein schneiden, mit dem Spinat kurz in wenig Butter durchschwenken. Gekochten Spargel kleinwürfelig schneiden, mit dem Spinat vermengen, abkühlen lassen. Mit Ricotta, Ei und Crème fraîche zu einer cremigen Masse verarbeiten.
    Den Teig dünn ausrollen, mit Dotter bestreichen. Spargelfülle mit einem Kaffeelöffel in kleinen Häufchen nebeneinander auf die Hälfte des Teiges setzen. Die leere Hälfte des Teiges darüber schlagen, mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen. Ränder gut zusammendrücken, damit sich diese beim Kochen nicht öffnen. In Salzwasser etwa 4 Minuten kochen.
    Gekochte Spargelravioli mit gebräunter Butter und frischen Kräutern servieren.

    Mattersberger servierte mit Basilikumbutter.

    http://kundendienst.orf.at/sendungsinfos/frischgekocht/30508_mattersberger.html



    Re: Spargel

    Hospes - 18.04.2007, 17:46

    Erdbeer-Spargelsalat
    Erdbeer-Spargelsalat

    6 Stangen weißer Spargel, knackig gekocht
    6 mittelgroße Erdbeeren
    1 Stange Frühlingszwiebel
    1 Tl Pinienkerne
    4 El Sahne
    1 Tl Himbeeressig
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    1 Messerspitze gemahlenes Piment

    Der gekochte Spargel wird mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben geschnitten. Die Spargelspitzen lässt man ganz.
    Die Erdbeeren werden geviertelt und die Frühlingszwiebel (nur der weiße Teil) wird in sehr dünne Ringe geschnitten.
    Aus Sahne, Himbeeressig und den Gewürzen bereitet man eine Sauce zu.
    Spargel, Erdbeeren, Frühlingszwiebel und Sauce werden vorsichtig miteinander vermischt.

    Die Menge ergibt eine kleine Vorspeise für etwa zwei Personen. Der Himbeeressig kann sehr gut ersetzt werden durch eine Mischung aus einigen Tropfen Himbeersirup und Apfelessig. Für die Pinienkerne können auch Mandelstifte verwendet werden.

    nach: Rezepte mit Spargel, Schrot & Korn – Ihr Naturkostmagazin, bio verlag, Schaafheim Mai 2004



    Re: Spargel

    Hospes - 18.04.2007, 17:47

    Spargel mit Safran
    Spargel mit Safran

    1 kg grüner Spargel
    2 EL Olivenöl
    2 gehackte Frühlingszwiebeln
    geriebene Muskatnuss
    Safran
    Salz, Pfeffer

    Spargelstangen vorbereiten, ca. 10 min garen - sie müssen noch leicht knackig sein.
    In Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln dünsten. Spargel und Safran dazugeben. Etwa 7 min bedeckt köcheln lassen. Würzen und weitere 10 min garen.
    Spargel auftragen, wenn er leicht goldbraun geworden ist.

    Toskanisches Originalrezept:
    Äsperges au Safran: II Libro della Cucina del Secolo XlV
    De Ii sparaci
    Togli Ii sparaci e faIli bollire
    quando sieno bulliti, ponili
    a cocere con oglio, cipolle, sale
    e zaffarano, e spezie trite, o senza.

    Über die Spargel
    Nimm die Spargel und koche
    sie. Wenn sie gekocht sind, brate
    sie in Öl, mit Zwiebeln,
    Salz und Safran, mit
    zerstampften Gewürzen oder ohne.

    Bruder St. hat dieses Gericht im Frühjahr 2000 für mich gekocht: es lohnt das Nachkochen!

    Redon, Sabba, Serventi: Die Kochkunst des MitteIalters - wjederentdeckt flür Genießer von heute, Eichborn, Frankfurt/M 1993



    Re: Spargel

    Hospes - 18.04.2007, 17:48

    Spargelpfanne
    Spargelpfanne
    (Patina de asparagus)

    2 Bund Spargel
    1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
    150 ml Weißwein
    1 El Olivenöl
    2 El Fischsauce
    1 Handvoll gehackter frischer Koriander
    1 Tl gehacktes frisches oder getrocknetes Bohnenkraut
    1 Tl gehacktes frisches Liebstöckel- oder Selleriegrün
    ½ Tl gemahlener schwarzer Pfeffer
    4 Eier

    Spargel wie üblich kochen.
    Zwiebel weich dünsten und wieder abkühlen lassen. Spargel mit den Zwiebeln im Mixer pürieren oder im Mörser zerstoßen. Wein, Öl, Fischsauce, Koriander, Bohnenkraut, Liebstöckel und Pfeffer untermengen und die Mischung in eine gefettete flache Form füllen. Die Eier darüber geben. Im vorgeheizten Ofen bei 190°C backen. Vor dem Auftragen frisch gemahlenen Pfeffer darüber streuen.

    Statt Fischsauce etwas Sardellenpaste verwenden. Das Gericht stammt von Apicius.

    Andrew Dalby und Sally Grainger: Küchengeheimnisse der Antike, Flechsig-Buchvertrieb, Würzburg 1996



    Re: Spargel

    Hospes - 18.04.2007, 17:50

    Ziegenfrischkäse auf Avocado-Spargel-Fächer
    Ziegenfrischkäse auf Avocado-Spargel-Fächer

    20 Stangen grüner Spargel
    4 Portionen Ziegenfrischkäse (ca. 50-70g)
    Honig
    2 reife Avocados
    Blattsalat und Sprossen für die Garnitur
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    Olivenöl, extra nativ
    Essig
    ein kleines Stück Breze

    Den verholzten Teil des Spargels großzügig abschneiden. Spargel knackig in einem Sud aus Wasser, Salz, Zucker, etwas Butter und Zitronensaft garen, dann unter kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
    Den Frischkäse mit Olivenöl bepinseln und mit einigen Tropfen Honig beträufeln, auf einen Teller legen, im vorgewärmten Ofen bei 100 °C etwa 10 min. erwärmen.
    Die Avocados in Längsrichtung rund um bis auf den Kern einschneiden, dann die Hälften sorgfältig auseinander drehen und aus jeder Hälfte 4 Spalten schneiden, erst jetzt die Schale abziehen.
    Ein Stück von einer Breze im Ofen warm werden lassen.
    Avocadospalten und grünen Spargel fächerartig auf den Tellern anrichten, mit Blattsalaten und Sprossen garnieren, mit Olivenöl und Essig beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und den warmen Käse darauf setzen. Das Stück Breze dazu legen.

    Bei den Avocados sollte man auf die der Sorte „Hass“ zugreifen. Sie haben eine schrumpelige Schale, sind klein, schmecken aber absolut köstlich. Der Honig sollte nicht zu dominant schmecken, Akazienhonig ist sehr zu empfehlen. Als Salate haben sich Portulak, Radicchio und Ruccola bewährt. Sollte an Stelle der Breze ein anderes Gebäck verwendet werden treten keine Probleme auf.

    nach: eve - ernährung|vitalität|erleben, medienfabrik, Ausgabe 3.05, Gütersloh GmbH, Gütersloh



    Re: Spargel

    Hospes - 18.04.2007, 17:57


    Hallo Ihr lieben Spargelfreunde,

    Lucas Rezept und der ebenfalls schon genossene frische Spargel haben mich veranlasst, in meinem Archiv zu wühlen. Alle Spargelrezepte, welche ich gefunden habe, sind nun hier aufgeführt.

    Freue mich wie immer auf Eure Anregungen!

    Habe über Spargel bisschen recherchiert.

    Spargel
    Asparagus officinalis

    Herkunft-Geschichte
    Der Name leitet sich ab von asparagus, dem altgriechischen Namen für Spargel, vielleicht von sparageomai, hervortreiben. Officinalis weit auf einen Gebrauch in Apotheken als Heilmittel hin.
    Der Orient wird als die Heimat der Spargelpflanze bezeichnet. Bereits die Ägypter wussten schon vor 4.500 Jahren die Spargelsprossen zu schätzen. In China und Indien war Spargel ebenfalls nicht unbekannt. Die Römer lernten den Spargel erstmals bei den Griechen kennen. Aus der Zeit um etwa 175 v. Chr. stammt die älteste erhaltene Anweisung für den Spargelbau von Cato, dem Älteren. Für die späteren Jahre und Jahrhunderte lässt sich nachweisen, dass der grüne Spargel oft auf der Speisetafel der Römer stand.

    Pflanzenbeschreibung
    Weißer Spargel wächst lichtgeschützt in aufgeworfenen Hügelbeeten, damit er nicht grün wird. Frischer Spargel besitzt fest und knackige Stiele sowie zarte, aber geschlossene fest Köpfe.
    Im Gegensatz zum weißen Spargel wächst der Grünspargel oberirdisch, auf ebenerdigen Böden.
    Purpurspargel hat seinen Ursprung in Italien und Frankreich. Er wird wie Grünspargel angebaut und geerntet, jedoch ist Purpurspargel eine eigenständige Sorte, vom Kopf bis zum Stielende durchgehend dunkelviolett. Sein Geschmack ist angenehm würzig, sehr zart im Biss und enthält, ebenso wie Grünspargel sehr viele Vitamine und Mineralstoffe.

    Inhaltsstoffe
    Früher ist der Spargel als harntreibendes Mittel offizinell gewesen. Die geringen Mengen einer Aminosäure (Asparagin) und eines Glykosids (Coniferin) sind ungefährlich. Spargel hat einen sehr geringen Kaloriengehalt (17 kcal/100 g). Er enthält einen hohen Anteil an Kalium, Fluor, Mangan und Zink.

    Anbau-Ernte-Lagerung
    Spargel wird im Frühling geerntet, wenn er jung, zart und fleischig ist. Er wird zwar weltweit in großen Mengen angebaut, ist aber nur von Ende März bis Ende Juni frisch auf dem Markt erhältlich.
    Den ungeschälten Spargel immer kühl, dunkel und feucht aufbewahren. Idealerweise im Kühlschrank und in ein feuchtes Tuch gewickelt. So lässt er sich gut 3-4 Tage frisch halten.

    Verwendung
    Grünspargel muss erst ab dem unteren Drittel geschält werden, hat eine kürzere Garzeit und schmeckt aufgrund seines Chlorophyllgehaltes würziger und herzhafter als der Bleichspargel. Spargel kann gekocht oder gebraten zubereitet werden.


    Hospes

    PS.: Die Rezeptmenge ist beileibe nicht zum Angeben gedacht. Seit der Geburt von Rena-Marie sammle ich halt brauchbare Rezepte und bei inzwischen fast 1000 (?) Rezepten ist halt auch etwas zum Thema "Spargel" zu finden.



    Re: Spargel

    Rheinperle - 18.04.2007, 18:20


    Lieber Hospes,
    herzlichen Dank für die wundervollen Rezepte und Deine Mühe.
    Der Spargelsaison kann nun nichts mehr entgegenstehen.

    Kann da nur noch ein Leckerli hinzufügen, das ich oft mache:

    Ich backe kleine Pfannküchlein und zum Teig gebe ich ganz viele frische Kräuter und backe diese in der Pfanne nur klein und dünn aus. (Durchmesser so etwa eine Kaffeeuntertasse). Das hat dann zu den sonstigen Beilage ( wie z.B. Spargel, Schinken, ein zartes Kalbsschnitzel ,etwas angebratenes Lachsfilet oder Flußsaibling) gut Platz auf dem Teller.

    Habe heute auch Spargel gekocht mit Parmaschinken. Ist einfach lecker.

    Gruß Rheinperle



    Re: Spargel

    la-piccola - 18.04.2007, 21:53


    Lieber Hospes,
    ich freue mich schon aufs Ausprobieren dieser tollen Spargelrezepte-ein ganz dickes :D Dankeschön :D für dein fleissiges Schaffen an der Tastatur.

    Perlita,(wie schön!)
    die ess ich au ganz arg gern,kennst du das auch mit Blattspinat anstatt Kräuter ?Auch superlecker....



    Re: Spargel

    Rheinperle - 19.04.2007, 07:46


    Wird am Wochenende probiert.


    Gruß s´Perlsche



    Re: Spargel

    Hospes - 22.04.2007, 15:19

    Chicken and Asparagus Risotto
    Chicken and Asparagus Risotto

    75 ml/5 tbsp olive oil
    1 leek, finely chopped
    115 g/1½ cups oyster or brown cap (cremini) mushrooms, sliced
    3 skinless, boneless chicken breast fillets, cubed
    350 g/12 oz asparagus
    250 g/9 oz/1¼ cups risotto rice
    900 ml/1½ pints/ 3¾ cups simmering chicken stock
    sea salt and ground black pepper
    fresh Parmesan cheese curls, to serve

    Heat the olive oil in a pan. Add the finely chopped leek and cook gently until softened, but not coloured. Add the sliced mushrooms and cook for 5 minutes. Remove the vegetables from the pan and set aside.
    Increase the heat and cook the cubes of chicken until golden on all sides. Do this in batches, if necessary, and then return them all to the pan.
    Meanwhile, discard the woody ends from the asparagus and cut the spears in half. Set the tips aside. Cut the thick ends in half and add them to the pan. Return the leek and mushroom mixture to the pan and stir in the rice.
    Pour in a ladleful of boiling stock and cook gently, stirring occasionally, until the stock is completely absorbed. Continue adding the stock a ledleful at a time, simmering until it is absorbed, the rice is tender and the chicken is cooked.
    Add the asparagus tips with the last ladleful of boiling stock for the final 5 minutes and continue cooking the risotto very gently until the asparagus is tender. The whole process should take about 25-30 minutes.
    Season the risotto to taste with salt and freshly ground black pepper and spoon it into individual warm serving bowls. Top each bowl with curls of cheese, and serve.

    Sehr gut mit grünem Spargel. Das Gericht lässt sich auch mit Basmatireis zubereiten. Der Kochprozess kann etwas länger dauern.

    Ysanne Spevak: Farmer`s Market Cookbook – making the most of fresh and seasonal produce with over 140 recipes, Anness Publishing Ltd, London 2004



    Re: Spargel

    Luca - 11.05.2007, 13:37


    Wenn man Spargel zubereitet, höre ich immer wieder, daß man nicht nur Salz, sondern auch Zucker ins Kochwasser tun soll. Warum?

    Luca



    Re: Spargel

    la-piccola - 11.05.2007, 16:41

    ???
    Ja Luca,
    das mach ich auch-und noch ein Stückchen Butter-
    aber warum ich das mach,weiß ich auch nicht....
    Weiß das vielleicht jemand ?



    Re: Spargel

    Rheinperle - 11.05.2007, 20:31


    Hallo Ihr Spargelköche,
    der Zucker kompensiert den eventuellen bitteren Geschmack des Spargels,
    der meistens gegen Ende der Spargelsaison auftritt. Außerdem rundet er den Geschmack ab. Ich nehme auch immer eine kleine Brise Zucker in die Salatsoße (Essig und Öl). Dies intensiviert ebenfalls den Geschmack der Vinaigrette. Butter ist wie alle Öle und Fette ein Geschmacksträger und verbessert dadurch den feinen Geschmack des Spargels. Ich habe heute auch wieder Spargel gekocht und esse ihnam liebsten mit leicht gesalzener
    zerlassener Butter. Dazu Kartöffelchen. Einfach lecker :D

    Gruß Rheinperle



    Re: Spargel

    Luca - 12.05.2007, 15:42


    Das hört sich ziemlich einleuchtend an. Aber wenn der Spargel dann frisch ist, dann könnte man, müßte aber nicht, Zucker nehmen, oder?

    Luca



    Re: Spargel

    Rheinperle - 12.05.2007, 21:20


    Ja so ist es. Jetzt kann man eigentlich die Brise Zucker weglassen. Aber gegen Ende der Spargelsaison, wird -wie gesagt- der Spargel etwas bitter und da ist die Brise Zucker hilfreich. Aber man will ja vorsichtshalber alles immer richtig machen und da kommt halt der Zucker in den Pott. Bis Johannis (21.06.) letzter Spargeltag, ist es ja noch ein wenig hin.
    Ist übrigens Mittsommernacht !!! Dazu fällt mir grade ein: Was macht eigentlich Dein Norwegisch-Sprachkurs???

    Rheinperle



    Re: Spargel

    Luca - 13.05.2007, 09:05


    Rheinperle, mit meinem Norwegisch lernen komme ich nicht so schnell voran, wie gedacht. Nach wie vor bin ich begeistert von Land und Sprache, aber es braucht doch einiges an Zeit. Zudem hat man mir eine mehrwöchige Fortbildung im Beruf angeboten, die natürlich auch Kraft und Zeit beansprucht.
    Nun ja, ich lasse mich nicht entmutigen, werde bei den Wiederholungen aber wohl doch wieder weiter vorne anfangen müssen...
    Aber wenn im Fernsehn etwas auf Schwedisch oder Norwegisch kommt, kann ich inzwischen schon ganz anders hinhören und es ist nicht mehr nur Kauderwelsch.
    Gestern z. B. habe ich eine Sendung gesehen, die hieß "Zwischen Ölplattform und Bauernhof", die eine norwegische Frau portraitiert hat, die auf einer Ölplattform arbeitet und in der Zeit, wo sie zu Hause ist, ihrem Mann auf dem Bauernhof (Schweinezucht) hilft und für die Kinder dann da ist. Sehr interessant.

    Luca



    Re: Spargel

    Hospes - 15.05.2007, 16:16

    Zucker in das Wasser
    Hallo,

    habe gerade einen passenden link gefunden:

    http://www.spargelwirte.at/index.php?option=com_content&task=view&id=37

    Viel Freude beim Lesen!

    Hospes



    Re: Spargel

    Luca - 16.05.2007, 05:37


    Danke, Hospes, für den Link! Da steht einiges drin, was ich so noch nicht unbedingt wußte. Habe ihn mir gleich gespeichert!

    Luca



    Re: Spargel

    Hospes - 16.06.2007, 18:47

    Spargeltoast
    Spargeltoast

    1 Bund weißer Spargel
    100 g Parmesan gerieben
    3 El flüssige Butter
    200 g Gorgonzola
    8 Scheiben Toastbrot
    1 El flüssige Butter
    Salz
    Pfeffer, frisch gemahlen

    Spargel schälen, bis alle holzigen Stellen entfernt sind. Schnittstellen großzügig abschneiden. Über Dampf oder im Salzwasser weich kochen, unter kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Küchentuch trocknen lassen.
    Parmesan unter die flüssige Butter rühren, Gorgonzola würfeln, vorsichtig mit der Parmnesan-Butter-Mischung vermengen. Bei allen Toastscheiben eine Ecke abschneiden, klein würfeln und mit der Käsemasse vermengen.
    Ofen auf 160 °C vorheizen. Je 2 Toasts mit der fehlenden Ecke aneinan-derstoßend auf ein Blech legen, den Spargel darauflegen, mit flüssiger Butter bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Käsemasse über dem Spargel verteilen. 8 bis 12 min auf mittlerer Schiene backen.

    Das Toastbrot sollte etwas vorgetoastet sein. Die flüssige Butter zum Bepinseln kann man getrost weg lassen. Ebenso kann auf zusätzliches Salz verzichtet werden, da der Käse bereits genügend NaCl enthält. Wenn man die Käsemasse herstellt, darf das Gefäß nicht zu heiß sein, damit der Käse nicht zu schmelzen beginnt.

    eve - ernährung|vitalität|erleben, medienfabrik, Ausgabe 2, Gütersloh GmbH, Gütersloh Mai/Juni 2007



    Re: Spargel

    Luca - 17.06.2007, 08:40

    Re: Spargeltoast
    Das Rezept hört sich wieder ganz fein an! In dieser Art habe ich Spargel noch nicht ausprobiert, aber es ist ganz nach meinem Geschmack.
    Allzu lange ist die Spargelzeit ja nicht mehr, glaube ich..
    Luca



    Re: Spargel

    Hospes - 06.04.2008, 14:35

    Gebratener Spargel mit Bärlauchvinaigrette
    Gebratener Spargel mit Bärlauchvinaigrette

    500 g grüner Spargel
    Steinsalz
    1 Saftorange
    ½ Zitrone
    eine Handvoll Bärlauch
    ½ Tl mittelscharfer Senf
    1 große Tomate
    eine Prise Zucker
    Pfeffer
    Olivenöl
    Olivenöl zum Braten

    Vom Spargel am Ende ein kleines Stück abschneiden. Die Stangen im unteren Teil schälen.
    In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Spargel gut 3 min blanchieren. Herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
    Den Bärlauch fein schneiden. Die Tomate schälen. Saftorange und Zitrone auspressen. Alles zusammen mit Senf, Zucker, Pfeffer und Öl gut vermi-schen.
    Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Spargel darin braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Vinaigrette servieren.

    Hat man keinen Bärlauch zur Hand können andere frische Kräuter hergenommen werden.

    nach einer Anregung aus: Vincent Klink: Meine Küche, GRÄFE UND UNZER VERLAG, München 2008



    Re: Spargel

    Sennesand - 06.04.2008, 21:43


    Danke lieber Hospes,

    Dein Spargelrezept sagt mir sehr zu.
    Will es nicht klammheimlich kopieren.
    Hab nämlich aus Bayern umgesiedelten Bärlauch im Garten !!

    Liebe Grüße
    Sennesand :wink:



    Re: Spargel

    Hospes - 07.04.2008, 05:52

    Spargel
    Liebe Sennesand,

    ich hoffe, es schmeckt dann auch.
    Ich habe unter Bäumen Bärlauch im letzten Jahr ausgesät, bislang ist aber noch nichts gewachsen.

    Liebe Grüße

    Hospes



    Re: Spargel

    Hospes - 18.04.2008, 17:18

    Spargelsalat mit Kräutern und Rhabarberstücken
    Spargelsalat mit Kräutern und Rhabarberstücken

    1 Bund grüner Spargel
    2 Stangen Rhabarber
    Schnittlauch, ein Bund mit etwa ½ cm Durchmesser
    2-6 Bärlauchblätter (nach Geschmack)
    4 Stängel Petersilie, die Blätter davon
    etwa 2 El Kresse, gehackt
    2 El Traubenkernöl
    1 Saftorange
    1 Tl Honig
    Salz
    Pfeffer
    Zucker

    Den Spargel wie gewohnt vorbereiten und kochen.
    Den Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden.
    Wasser zum Kochen bringen und die Rhabarberwürfel eine gute Minute blanchieren. Abgießen und abtropfen lassen.
    Aus den feingehackten Kräutern, dem Öl, dem Orangensaft, sowie Honig und den Gewürzen eine Vinaigrette zubereiten. Die Rhabarberwürfel un-terheben.
    Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Vinaigrette gut vermischen.
    Alles etwas ziehen lassen.

    Die Mengenangaben für die Kräuter können sehr individuell abgewan-delt werden. Man kann auch auf andere Kräuter zugreifen.

    am 18.04.2008 selbst entwickelt nach einer Anregung von: Vincent Klink: Meine Küche, GRÄFE UND UNZER VERLAG, München 2008



    Re: Spargel

    Hospes - 20.04.2008, 13:14

    Spargel in Blätterteig
    Spargel in Blätterteig

    8 Stangen weißer Spargel
    etwas Zucker und Salz für das Kochwasser
    4 Scheiben dünner Blätterteig
    etwas Eigelb zum Bestreichen
    20 g getrocknete Steinpilze
    1 größere Schalotte
    etwas Butter
    etwas Zitronensaft
    1 Tl Mehlbutter
    Salz, Pfeffer
    50 ml Schlagrahm

    Den Spargel wie üblich vorbereiten. Dann soviel abschneiden, dass die Länge eines Spargels etwa 15 cm beträgt. Alle Stücke nicht zu weich kochen.
    Backofen auf 200°C vorheizen. Blätterteig etwas antauen lassen.
    Die Steinpilze wenn nötig in kleinere Stücke brechen und in etwas lauwarmem Wasser einweichen.
    Schalotte würfeln und in Butter goldgelb werden lassen. Pilze mit dem Einweichwasser zugießen und den Zitronensaft beigeben. Zugedeckt 5 min köcheln lassen. Nun wird das Stück Mehlbutter unter ständigem Rühren aufgelöst. Die Sauce noch einmal etwas durchkochen und dann mit Salz und Pfeffer würzen.
    Jeweils 2 Scheiben Blätterteig etwas überlappt nebeneinander legen und dünn ausrollen. Auf jedes Blatt 4 Stangen Spargel geben und etwas von der Sauce mit den Pilzen darüber gießen.
    Den Teig schön über den Spargel legen, die Ränder mit einer Gabel gut andrücken und den Blätterteig mit etwas Eigelb bestreichen. Eine Viertelstunde backen.
    Sahne halbsteif schlagen und unter die restliche erwärmte Sauce heben. Spargel im Blätterteig auf die Teller geben und die Sauce neben dem Teig anrichten.

    Bei der Zugabe des Einweichwassers sollte darauf geachtet werden, dass der womöglich sandige Rest zurück bleibt. Zusätzlich kann man noch etwas gekörnte Gemüsebrühe verwenden. Für die Mehlbutter weiche oder geschmolzene Butter mit derselben Menge an Mehl gut verkneten. Den überstehenden Teig schneidet man ab und verwendet ihn gleich weiter.

    nach: Vincent Klink: Meine Küche, GRÄFE UND UNZER VERLAG, München 2008



    Re: Spargel

    la-piccola - 24.04.2008, 18:05


    Hört sich klasse an, Hospes, das werde ich ausprobieren.
    Aber erst gibts mal Spargel pur, mit Hollandaise und Kratzete....zum Sattessen, ich freu mich richtig drauf.



    Re: Spargel

    Hospes - 27.04.2008, 12:06

    Gebeizter Lachs mit Spargel
    Gebeizter Lachs mit Spargel

    ein Stück Wildlachs
    1 El weiße Pfefferkörner
    1 El rosa Pfeffer
    1 El Wacholderbeeren
    1 El Korianderkörner
    3 El Steinsalz
    3 El Zucker
    3 El Dill
    2 El Petersilie, gehackt
    1 Bioorange
    Spargel
    Salatblätter

    Die Gewürzkörner werden im Mörser grob zerstoßen. Dann mischt man sie mit Salz und Pfeffer und gibt die grob geschnittenen frischen Kräuter dazu.
    Die Orange wird abgespült und in nicht zu dicke Scheiben geschnitten.
    Die Zutaten alle in einen 3l-Plastikbeutel füllen, den Fisch zugeben und zusehen, dass er von allen Seiten gut bedeckt ist.
    Beutel in eine Schüssel legen, einen Unterteller darauf legen und diesen mit einem Gewicht beschweren.
    In den Kühlschrank geben und etwa zwei Tage durchziehen lassen.
    Den Spargel wie gewohnt kochen und in mundgerechte stücke schneiden.
    Salat mit dem Spargel und einer leichten Salatsauce nach eigenem Gusto vermischen.
    Den Lachs aus dem Beutel nehmen, etwas mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp etwas trocken tupfen. Lachs schräg mit einem Mes-ser in Scheiben schneiden.
    Mit dem Salat servieren.

    Es kann auch Tiefkühlfisch verwendet werden. Im Originalrezept gibt es dazu noch ein Aprikosen-Chutney.

    Es klingt nach mehr Arbeit als es ist. Der Fisch schmeckt absolut überzeugend.



    sehr frei nach: essen & trinken Ausgabe Nr. 05/08, Gruner + Jahr, Hamburg



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