Asiatische Gerichte

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    Re: Asiatische Gerichte

    carla - 27.06.2006, 18:44

    Asiatische Gerichte
    Grünes-Thai-Curry

    Pro Person:
    1 kleines Putenschnitzel in feine Streifen schneiden und mit
    1 kleinen Stück Ingwer (fein gehackt)
    1 kleinen Knoblauchzehe " "
    1/2 scharfen kleingeschnittenen grünen Chili
    und etwas Sojasauce
    marinieren.
    Als Gemüse:
    1/2 Zwiebel in Spalten
    1/4 grüne Paprika in Streifen
    1/2 Möhre in Scheiben
    1/2 grüne Chili in Stücken
    (evtl. auch noch Bambus....)

    Zubereitung:
    Fleisch mit etwas Stärke bestäuben und in einer Pfanne in Öl kurz anbraten; dann herausnehmen.
    Jetzt das Gemüse anbraten, 3-4 min. und mit
    etwas Kokosmilch und Hühnerbrühe mit etwas Stärke (1/2 TL) verrührt ablöschen. (zusammen etwa 150 ml)eventuell mit Salz nachwürzen.
    Aufkochen lassen, bis Soße etwas andickt
    dann Fleisch zugeben, kurz warm werden lassen und mit Reis servieren.



    Re: Asiatische Gerichte

    Hospes - 27.06.2006, 19:28

    Kokosmilch
    Hallo carla,

    das Rezept klingt gut.

    Kleine Ergänzung. Als vor etlichen Jahrzehnten, als es noch Kolonialwarenläden gab, Kokosmilch kaum aufzutreiben war, fand ich in einem Kochbuck eine sehr gute Anleitung zur Herstellung derselben.

    Milch und Wasser mischen, ordentlich Kokosflocken (Kokosraspeln) unterrühren, aufkochen lassen, ziehen lassen und dann abseihen und im Sieb die Kokosflocken noch ausdrücken. Ein Spitzsieb ist hierbei besonders vorteilhaft.

    Sollte sich das eine oder andere Kokosflöckchen in das eigentliche Gericht verirren, es sei ihm gegönnt.

    Liebe Grüße

    Hospes



    Re: Asiatische Gerichte

    carla - 27.06.2006, 20:18


    Hi Hospes!

    Genau so mach ich es auch immer! :lol:

    Da die gekaufte Kokosmilch meistens zuviel ist!! Und ich finde auch, das der Kokosgeschmack nicht gar so weit rausschmecken sollte!

    LG Carla



    Re: Asiatische Gerichte

    tobias - 01.04.2007, 16:04

    Gemüse auf thailändische Art
    Zutaten für 2 Portionen:
    1 kleine Chilischote
    1 Möhre
    75 g Paksoi (ich wußte gar nicht, was das ist, hier die Aufklärung: http://www.samgfr.com/Exotisch_Frucht/paksoi.htm )
    250 g Brokkoli
    2 Frühlingszwiebeln
    2 Scheiben frische Ananas
    2 TL Öl
    1 gehackte Knoblauzehe
    1 EL frischer Ingwer
    2 TL Zucker
    100 ml Gemüsebrühe
    1 Spritzer Limettensaft
    einige Zweige Thai-Basilikum

    Die Chilischote längs aufschlitzen, entkernen, waschen und in feine Streifen schneiden.
    Das Gemüse waschen und putzen.
    Die Möhre schräg in dünne Scheiben schneiden.
    Den Paksoi verlesen und in breite Streifen schneiden. (ich habe ihn nicht verwendet, da ich bis dato nicht wußte, was es war und auch noch nirgends gesehen habe. Stattdessen habe ich eine kleine rote Paprika verwendet, die hier noch auf ihren Auftritt wartete und farblich auch gut dazu paßte).
    Den Brokkoli in kleine Röschen teilen. Die Stiele schälen und klein würfeln.
    Die Frühlingszwiebeln schräg in Ringe schneiden.
    Die Ananasscheiben schälen und ohne den mittleren Strunk würfeln. (ich habe mich aus der guten alten Konservendose bedient...)

    Das Öl im Wok erhitzen. Knoblauch, Ingwer und Chili darin unter Rühren anbraten. Möhren und Brokkoli dann 2 Min. pfannenrühren. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und 1 Min. pfannenrühren.

    Leicht zuckern (habe ich gelassen, denn der Ananassaft hat ja genügend Zucker), die Brühe angießen. Paksoi, Ananas, Fischsauce und den Limettnsaft untermischen, alles aufkochen lassen.
    Das Thai-Basilikum waschen, trockenschütteln, in Streifen schneiden und über das Gemüse streuen.



    Pro Portion ca. 168 kcal., 7g Eiweiß, 6g Fett, 25 g Kohlenhydrate
    Zubereitungszeit. 35 min.
    Ich habe es aus einem Rezeptbuch für Diabetiker, weiß aber nicht wie es heißt, weil es mir kopiert zugeschickt wurde.
    Ich habe Chinanudeln dazu gemacht. Genauso gut hätte sicher Reis geschmeckt.
    Als Variation hätte man sicher noch Geschnezeltes von Fisch oder Fleisch dazu tun können.

    Mich hat, wie so oft, bei asiatischen Rezepten fasziniert, wie aromatisch und knackig (aber trotzdem durchgekocht) das Gemüse schmeckt. Trotz der relativ bescheidenen Würzung, war es einfach nur schmackhaft und lecker!
    Auch mag ich gerne die süss-saure Komponente, hier ja sogar noch mit scharf kombiniert.

    Nun noch eine Frage zum Schluß: habt Ihr eine Ahnung, ob Chilischoten frisch oder getrocknet schärfer sind? Klar, ich weiß, die Kerne machen es aus. Aber nehmen wir mal an, daß wir die Kerne drin lassen und dann einmal die frische Variante haben und dann die getrocknete. Welche "brennt" mehr?

    Tobias



    Re: Asiatische Gerichte

    Hospes - 01.04.2007, 16:24

    Chili
    Es ist eine gute Gelegenheit, sich mit Gewürzen zu beschäftigen. Bei der Chili bin ich auf zusätzliche Informationen gestoßen, die einfach nicht alle auf das Gewürzblatt passen.

    Kurioserweise wurden die Pflanzen anfangs als Zierpflanze angesehen, aber nach und nach fand man Geschmack an den Früchten. 50 Jahre nach der Entdeckung der Chilis wurden sie von dem deutschen Medizinprofessor Leonard Fuch genauestens untersucht und erforscht. Bekanntschaft mit den Chilis machte auch der deutsche Hans Stade im Jahre 1550, der von den brasilianischen Ureinwohnern gefangengenommen wurde. Im 18. Jahrhundert wurde Licht in das Wirrwarr von Arten gebracht. Und zwar durch den schwedischen Botaniker Carl von Linné. Er wies die Chilis eindeutig der Gattung Capsicum zu.
    Die Portugiesen, die sich eher in Südamerika aufhielten, beförderten die Chilis zuerst nach Afrika und von dort aus nach Indien. Weiterhin wurden die Chilis von den Portugiesen auf ihren Handelsrouten nach China, Korea, Japan und den Philippinen gebracht. Heutzutage ist Indien der größte Chili Produzent der Welt.

    Capsaicin ist ziemlich robust. Weder Kälte noch Hitze können etwas ausrichten. Der
    Stoff ist nur in Alkohol und Fett löslich, daher ist es auch nutzlos, Wasser gegen das "Brennen" zu trinken. Durch den häufigen Genuss von Chilis werden die Nerven
    desensibilisiert, was erklärt, weshalb einige Leute die Chilis besser "vertragen" als andere. Diese Desensibilisierung für die Schärfe hat jedoch nichts mit dem Geschmacksempfinden als solches zu tun. Es wäre völlig falsch zu behaupten, dass Menschen, die sehr scharfe Sachen essen, nichts anderes mehr schmecken würden. Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass diese in den Speisen enthaltene Schärfe die anderen Geschmacksnerven mobilisiert wodurch es gewissermaßen zu einer "Geschmacksverstärkung und -intensivierung" kommt. Nicht umsonst verfeinern gerade die armen Bevölkerungsschichten in Südamerika ihre "faden" Reis- und Mehlgerichte mit Chili, um auf preiswertem Wege die Speisen aufzuwerten.

    Machen Chilis abhängig? Natürlich nicht, aber das Gehirn wird bei dem Verzehr von Chilis betrogen. Das bedeutet nichts anderes, als dass dem Gehirn ein Schmerz vorgespielt wird (manchmal ist es nicht nur simuliert). Daraufhin veranlasst das Gehirn die Ausschüttung von Endorphinen, dem körpereigenen morphiumähnlichen Schmerzkiller. Da aber eigentlich keine Verwundung des Körpers vorliegt, ist nun ein Überschuss an Endorphinen vorhanden, was dazu führt, dass wir nach dem Verzehr von Chilis ein gewisses Glücksempfinden beobachten können. Aus diesem Grund kann man bei Chili Fans folgendes Verhalten häufig beobachten: Kaum hat der "Schmerz", das Husten und Tränen der Augen nach dem Genuss einer scharfen Chili nachgelassen, greift der betreffende schon wieder zu und probiert die nächste Schote.

    Wilbur L. Scoville legt 1912 die Schärfeeinheiten fest, die auch heute noch als Scoville Einheiten (1-10) bezeichnet werden. Die Einteilung reicht von 300.000 Scoville-Einheiten (Stufe 10), dies gilt für die Habanero und Scotch Bonnet, bis 0, der Feher oder der Sweet Banana. Der Wert 300.000 bedeutet, dass man eine Habanero mit der 300.000fachen Menge Wasser verdünnen müsste, damit die Schärfe nicht mehr erkennbar wäre. Wilbur L. Scoville hat die pürierten Schoten tatsächlich soweit mit Wasser verdünnt, bis die Probanten keine Schärfe mehr schmecken konnten. Diese Verfahren war natürlich relativ ungenau und von dem subjektiven Empfinden der Testpersonen abhängig. Heute ermittelt man den Schärfegrad mittels HPLC (High Performance Liquid Chromatography), einem chemischen Analyseverfahren, welches sehr genaue Ergebnisse liefert. Alle Chili-Sorten sind heute in der sogenannten Heat-Scale (von 0 bis 10 bzw. 0-300.000 Einheiten) erfasst. Die
    schärfste bisher gezüchtete Kulturform ist die Red Savin Habanero mit 570.000 Scoville-Einheiten.

    Auffällig ist, dass die "kleinen" Sorten im allgemeinen schärfer sind als ihre "großen" Verwandten. Außerdem sind die dünnwandigen Sorten ebenfalls schärfer als ihre dickhäutigeren Artverwandten. Darauf sollte man sich jedoch nicht verlassen. Unbekannte Sorten sollte man immer ganz vorsichtig testen, um nicht eine böse Überraschung zu erleben.

    Ursprünglich stammen alle Chiliarten und damit auch der Paprika von einer Ursprungsart dem sogenannten Bird-Pepper (einer erbsengroßen Wildform) ab. Im Laufe der Jahre ist es gelungen, eine 500fache Fruchtvergrößerung zu erzielen. Außerdem hat man die Schärfe gewissermaßen "herausgezüchtet".

    www.chilipepper.de/

    Scharfe Erfahrungen positiver Art wünscht

    Hospes



    Re: Asiatische Gerichte

    tobias - 01.04.2007, 16:57

    Re: Chili
    Danke, Hospes!

    Die umfangreichen Informationen über Chilis sind sehr interessant! Es war doch einiges Neues für mich dabei.

    Zitat: Capsaicin ist ziemlich robust. Weder Kälte noch Hitze können etwas ausrichten. Der Stoff ist nur in Alkohol und Fett löslich, daher ist es auch nutzlos, Wasser gegen das "Brennen" zu trinken.
    Oh ja... Die Erfahrung habe ich einmal gemacht, auch ein zweites Mal, aber dann nie wieder! :-) Besser eine Scheibe trockenes Weißbrot! Aber auch Milch soll helfen (Fett!).


    Zitat: Durch den häufigen Genuss von Chilis werden die Nerven desensibilisiert, was erklärt, weshalb einige Leute die Chilis besser "vertragen" als andere. Diese Desensibilisierung für die Schärfe hat jedoch nichts mit dem Geschmacksempfinden als solches zu tun. Es wäre völlig falsch zu behaupten, dass Menschen, die sehr scharfe Sachen essen, nichts anderes mehr schmecken würden. Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass diese in den Speisen enthaltene Schärfe die anderen Geschmacksnerven mobilisiert wodurch es gewissermaßen zu einer "Geschmacksverstärkung und -intensivierung" kommt.

    Das fand ich seeeehr interessant!


    Zitat: Machen Chilis abhängig? Natürlich nicht, aber das Gehirn wird bei dem Verzehr von Chilis betrogen. Das bedeutet nichts anderes, als dass dem Gehirn ein Schmerz vorgespielt wird (manchmal ist es nicht nur simuliert). Daraufhin veranlasst das Gehirn die Ausschüttung von Endorphinen, dem körpereigenen morphiumähnlichen Schmerzkiller. Da aber eigentlich keine Verwundung des Körpers vorliegt, ist nun ein Überschuss an Endorphinen vorhanden, was dazu führt, dass wir nach dem Verzehr von Chilis ein gewisses Glücksempfinden beobachten können. Aus diesem Grund kann man bei Chili Fans folgendes Verhalten häufig beobachten: Kaum hat der "Schmerz", das Husten und Tränen der Augen nach dem Genuss einer scharfen Chili nachgelassen, greift der betreffende schon wieder zu und probiert die nächste Schote.
    Schade, soweit habe ich es nie geschafft... Ich mußte trotz aller Endorphine schon vorher kapitulieren!

    Zitat: Wilbur L. Scoville legt 1912 die Schärfeeinheiten fest, die auch heute noch als Scoville Einheiten (1-10) bezeichnet werden. Die Einteilung reicht von 300.000 Scoville-Einheiten (Stufe 10)
    Da habe ich mal eine Sendung gesehen. Ich weiß nicht mehr wo (Hamburg, Frankfurt?) gibt es eine Pommesbude, wo eben die Speisen in diesen Scoville-Einheiten angegeben werden und der geneigte Kunde sich dann aussuchen kann, was er sich antun will...

    Trotzdem noch einmal meine Frage: sind frische oder getrocknete Chilis schärfer? Oder gibt es keinen Unterschied?

    Tobias



    Re: Asiatische Gerichte

    Hospes - 01.04.2007, 17:27

    scharf
    Lieber tobias,

    ich weiß die Antwort nicht.

    Aber ich möchte mit Dir ein kleines Gedankenexperiment durchführen.
    Du kaufst 2 identische Pfefferschoten. Sie würden, wenn Du sie sofort essen würdest, gleich scharf schmecken.

    Nun trocknest Du eine davon, die andere wird unter idealen Bedingungen frisch gehalten.

    Nun nimmst Du jeweils einen Kubikmillimeter von beiden und vergleichst.
    Weil bei der getrockneten das Wasser fehlt, entspricht der gedachte Teil einer größeren Menge von frischer Chili. Ergo müssen also auch mehr scharfe Teilchen in der gleichen Volumenmenge sein. Somit könnte ich mir vorstellen, dass die getrocknete Schote einen schärferen Eindruck hinterlässt.

    Ratlos, rastlos, ruhelos - Chili betreffend

    Hospes



    Re: Asiatische Gerichte

    tobias - 01.04.2007, 18:00

    Re: scharf
    Lieber Hospes,

    danke für Deine interessante Antwort.

    Dein Experiment ist allerdings unschlagbar, was die Logik betrifft!
    Ich denke, da ist eine ganze Menge dran.

    Vielleicht stelle ich Dein Gedankenexperiment mal praktisch nach! Das würde mich schon reizen!
    Aber ich glaube, ich nehme da lieber eine grüne Chili, falls es die gibt, denn vor den roten habe ich doch Respekt!

    Feurige Grüße!
    Tobias



    Re: Asiatische Gerichte

    Rheinperle - 01.04.2007, 20:21

    Chili
    Ich habe getrocknete Chilischoten in der Türkei (im tiefsten Anatolien) gekauft. Und zwar werden die dort in aufgereihten Ketten an einer Schnur angeboten. Meine Erfahrung ist, dass die Intensität der Schärfe bei getrockneten Chilis mit der Zeit nachläßt. Ich verwende sehr gerne Chili, hab auch immer eine Schote zuhause. Getrocknet kann man Chilischoten auch mahlen. Auf meinem Gutenbergplatz-Samstagmorgenmarkt werden von den Händlern verschiedene Chilischoten angeboten. mild-scharf-superscharf. (Grün gibts, ist mild und da kann Dir nichts passieren , rot ist gefährlich u.U.)
    Wichtig ist, die "teuflischen" Kernchen müssen raus und auch die Häutchen müssen entfernt werden.
    Die Rezeptinspiration von Tobias finde ich sehr verlockend, gerade weil ich ja auch gerne asiatisch koche.
    Danke Hospes für Deinen sehr informativen und ausführlichen Beitrag.

    Auf weiterhin gute Lieblingskochrezepte
    (ich kam heute überraschend in den Genuß eines Hirschkarrees )

    Rheinperlchen



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