Hauptgerichte mit Fleisch

ARD-Buffet alternativ
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    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 26.06.2006, 14:53

    Hauptgerichte mit Fleisch
    Hühnchen-Suprêmes mit pikanter Kapernsauce
    Petti di pollo con salsa piccante

    2 filetierte Hühnerbrüste
    ¼ Tasse Mehl
    1 großes Ei
    1 Tl Salz
    ¼ Tl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 Tasse Paniermehl
    1 El gehackte Petersilie
    ¼ Tasse frisch geriebener Parmesan
    Öl

    für die Sauce:
    1 El Olivenöl
    2 El Butter
    2 El gehackte Schalotten
    eine Tasse Hühnerbrühe
    3 El Kapern
    ½ Tasse trockener Vermouth
    ¼ Tasse frischer Zitronensaft
    1 Tl Salz
    ½ Tl frisch gemahlener weißer Pfeffer
    1 Tl Speisestärke
    2 El trockener Vermouth
    2 El gehackte Petersilie

    Mehl in Teller bereit stellen. In Schüssel Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen. In drittem Teller aus Paniermehl, Petersilie und Parmesan eine Panade bereiten. Filets erst in Mehl, dann in Ei und anschließend in Paniermehlmischung wenden. Auf Pergamentpapier legen und 1 h in Kühlschrank stellen.
    Dann goldbraun braten und warm halten.
    Für die Sauce Öl und Butter erhitzen, Schalotten 2 min schmoren, mit Hühnerbrühe auffüllen und 5 min einkochen. Kapern, Vermouth, Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazu und 3 min kochen. Stärke in Vermouth lösen und damit Sauce binden. Petersilie einrühren.
    Filets auf Platte anordnen, Sauce darüber geben.

    Anna Casale: Die italienische Familienküche („La Cucina della Mamma“), Wilhelm Heyne Verlag, München 1987



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    carla - 26.06.2006, 15:49


    Rindfleischscheiben mit pikanter Kräuter-Käsefüllung

    Für 4 Portionen:

    4 dicke Scheiben Rinderfilet
    4 dünne Scheiben geräuchertes Bündle(Schweinebauch)
    150 g Edelpilzkäse
    je 1/2 Bund Schnittlauch und Dill
    1 Kästchen Kresse
    Öl, Salz, schwarzer Pfeffer

    Zubereitung:

    Den zerdrückten Käse mit den kleingehackten Kräutern mischen.

    Tiefe Taschen in das Fleisch schneiden und mit dem Käse füllen. Die Ränder mit dem Speck umwickeln und festbinden. Das Fleisch entweder mit Öl bestreichen und grillen, oder in der Pfanne braten.

    Erst dann salzen und pfeffern!

    Dazu schmecken Rösti und Brokkoliegemüse und/oder oder ein Tomatensalat.

    Als Getränk ein trockener, gehaltvoller Rotwein.



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    tobias - 27.06.2006, 07:09

    Geflügelcurry mit Zwetschgen
    Geflügelcurry mit Zwetschgen

    Zutaten:
    150 g Basmatireis (ich habe normalen Reis genommen)
    2 Hähnchenbrustfilets
    2 Schalotten, fein geschnitten
    1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
    125 ml Gemüsebrühe
    80 g Zwetschgen, entkernt und geviertelt
    1 EL Bombay-Curry
    1 TL Mehlbutter
    1/2 Stange Lauch, in feine Streifen geschnitten
    Salz, Olivenöl

    für das Bombay-Curry:

    4 kleine Chilis, getrocknet (je nachdem, wie schärfemempfindlich man ist, kann man das natürlich reduzieren)
    1 Zimtstange (habe ich nur beim ersten Mal genommen, weil das Aroma viel zu stark war...; einfaches Zimtpulver reicht völlig aus)
    4 EL Korianderkörner
    1 TL Kreuzkümmel
    1 TL Fenchselsamen (hatte ich nicht hier)
    2 TL Bockshornkleesamen (hatte ich auch nicht hier)
    1 TL Knoblauchpulver
    2 TL Kurkuma

    Den Reis in Salzwasser bissfest kochen. Die Hähnchenbrüste in 2 cm große Würfel schneiden, salzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten, herausnehmen und in der Pfanne Schalotten und Knoblauch anschwitzen. Mit Geflügelbrühe ablöschen und die Zwetschgen hinzugeben. Eine Minute gut durchkochen.
    Curry untermischen und die Sauce mit Mehlbutter binden (aber das klappt auch ohne Mehlbutter). Die Fleischwürfel wieder hinzugeben und noch ca. 4 Minuten leicht köcheln. Kurz vor Schluß den Lauch hinzufügen und abschmecken.
    Das Geflügelcurry mit dem Reis anrichten.

    Rezept für ein selbst gemischtes Bombay-Curry:
    Chili, Zimt, Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel- und Bockshornkleesamen in einer Pfanne leicht rösten, abkühlen lassen und in einer Gewürzmühle mahlen, Knoblauchpulver und Kurkuma untermischen.

    Das Rezept gab es irgendwann mal im ARD-Buffet, aber ich weiß nicht, wer es damals gekocht hat.

    Tobias



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Anonymous - 29.06.2006, 14:01


    Hinweis zum Geflügelcurry mit Zwetschgen: dies Gericht hat Vinc Klink am 11.8.2005 im Buffet gekocht. :idea:



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    tobias - 29.06.2006, 14:09


    Super, woher weißt Du das denn noch?!
    Aber zunächst einmal herzlich willkommen im Forum!

    Tobias



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 02.08.2006, 13:10

    Gekochtes Rindfleisch mit zweierlei Sauce
    Gekochtes Rindfleisch mit zweierlei Sauce

    1 kg Rindfleisch zum Kochen (Mindestmenge)
    Wasser
    Salz
    Suppengemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Pastinaken, Petersilienwurzel, Zwiebel, Knoblauch in der Schale)
    einige Pfefferkörner, Korianderkörner, Wacholderbeeren
    1 Zwiebel
    125 ml Aceto balsamico
    ½ Tl Zucker
    Schnittlauch

    Genügend Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelt, das Fleisch hineingeben und gebührend salzen. Die Temperatur herunterfahren und bei gemäßigter Einstellung etwa 1 – 1,5 h vor sich hin simmern lassen.
    Die Gemüse putzen und schälen. Mit den Gewürzen zugeben und weitere 1 – 1,5 h je nach Fleischgröße leise vor sich hin köcheln lassen.
    Die Zwiebel in sehr feine Würfelchen schneiden und in reichlich Butter bei dauerndem Umrühren golden werden lassen. Salzen. Zucker in einer Pfanne hellgelb karamellisieren lassen und mit Aceto balsamico ablöschen. Langsam einreduzieren, biss die Flüssigkeit etwas zähflüssig wird.
    Gemüse dem Suppentopf entnehmen und in sehr feine Würfelchen schneiden. In einer Pfanne zusammen mit etwas Brühe schön einkochen. Salzen und mit dem feingeschnittenen Schnittlauch vermischen.
    Das Fleisch aus der Brühe nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Auf die eine Hälfte die Röstzwiebeln und etwas reduzierten Aceto balsamico geben, die anderen Fleischscheiben mit dem Gemüse garnieren.

    Es eignen sich hier auch Stücke vom Rind (Schulterscherzl, Nierenzapfen, Backen, Zwerchrippe), welche landläufig eher in der B-Kategorie angesiedelt sind. Bei den Gewürzen kann sehr gut experimentiert werden. Als Beilage eignen sich Kartoffeln.

    Beim Erntedankfest am 03.10.2004 in Herrmannsdorf vom Koch Thomas Thielemann, Chef vom „Wirtshaus zum Herrmannsdorfer Schweinsbräu“ gezeigt.



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 02.08.2006, 13:13

    Nierenzapfen in der Brühe mit Gemüse und Markknochen
    Nierenzapfen in der Brühe mit Gemüse und Markknochen

    1,2 kg Nierenzapfen
    6 Markknochen
    4 mittlere Karotten
    1 Petersilienwurzel
    300 g Knollensellerie
    3 rote Zwiebeln
    1 Bund Petersilie
    750 g Kartoffeln
    Öl zum Anbraten
    Salz und Pfeffer

    Die Markknochen in reichlich Wasser kurz aufkochen, abschütten und neu ansetzen.
    Das Fleisch von allen Seiten in Öl anbraten und ins kochende Salzwasser zugeben. Das Fleisch sollte so an die 2½ h leicht vor sich hin köcheln.
    In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Ringe schneiden, in einer Pfanne anbraten und zur Seite stellen.
    Das Gemüse putzen und grob in Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und würfeln und ca. 20 min vor Ende der Garzeit dem Fleisch zugeben.
    Weitere 10 min später Sellerie, Petersilienwurzel und Karotten beigeben und 5 min vor Ende der Garzeit das restliche Gemüse (siehe Anmerkung). Ganz zum Schluss die Brühe nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken und die frisch gehackte Petersilie zugeben.

    Durch das Anbraten bleibt das Fleisch schön saftig und alle Geschmacksstoffe bleiben erhalten.
    Es können ganz am Ende noch Fenchel und Broccoli zugegeben werden.
    Franz Zauner ist Koch im Herrmannsdorfer Bistro Bogenhausen.
    Der Nierenzapfen oder Zwerchfellpfeiler ist der dickere Teil des Zwerchfells direkt neben der Wirbelsäule. Fett und anhängendes Gewebe wird in der Regel entfernt.

    nach: Franz Zauner in: ÖQ – Herrmannsdorfer Wochenmarkt, Herrmannsdorfer Hauszeitung, Ausgabe 9 vom Februar 2005



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 02.08.2006, 13:15

    Tafelspitz gekocht mit Röstkartoffeln und Apfelkren
    Tafelspitz gekocht mit Röstkartoffeln und Apfelkren

    Tafelspitz
    600 g Tafelspitz
    Wurzelgemüse
    Pfefferkörner
    Lorbeerblatt
    Liebstöckel
    Salz

    Röstkartoffeln
    400 g gekochte Kartoffeln (festkochend, vorn Vortag)
    Zwiebel
    Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel

    Apfelkren
    2 Äpfel
    Kren
    Wasser, Essig, Zucker, Salz

    Tafelspitz: Fleisch in kochendes ungesalzenes Wasser geben. Nach ca. 1½ -2 Stunden Gemüse, Gewürze und Salz zugeben, noch eine gute halbe Stunde mitkochen.

    Röstkartoffeln: Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in Öl mit Zwiebeln und Gewürzen goldgelb braten.

    Apfelkren: In einer Schale etwas Wasser, Essig, Zucker und Salz vermischen (nicht zuviel von jedem!). Äpfel und Kren in die Schüssel reiben und gut vermengen.

    nach: Was koche ich heute - ORF KÄRNTEN HEUTE Kochbuch, Klagenfurt
    nach mündlicher Überlieferung (8.4.2000) von E. Th. aus Velden am Wörthersee



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 06.08.2006, 12:37

    Schweinefilet in Kümmel und Schalotten
    Schweinefilet in Kümmel und Schalotten

    1 Schweinefilet
    1 fein gehackte Schalotte
    1 EL grob gemörserter Kümmel
    4 cl Genever
    4 EL Bratensauce
    2 EL fein gewürfelter, blanchierter Staudensellerie
    1 EL Olivenöl
    Abrieb einer Orange
    Meersalz, schwarzer Pfeffer

    Schweinefilet in Medaillons schneiden. Pfeffern, salzen und kräftig mit Kümmel bestreuen. Gut andrücken!
    Fleisch in Olivenöl anbraten. Nach zwei Minuten wenden und Schalottenwürfel zugeben.
    Sind die Würfel gut gebräunt sind, Fleisch herausnehmen, warm stellen und den Bratfond mit Genever ablöschen.
    Saucenfond, Orangenabrieb und Selleriewürfel dazugeben.
    Medaillons in die kochende Sauce setzen und ca. eine Minute lang erhitzen. Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.


    Das Schlachthaus in Herrmannsdorf mit der berühmten Warmfleischverarbeitung

    Auch gut zu verwenden ist Schweinelende. Als aromatische Zutat kann für Genever gut englischer Gin verwendet werden. Man kann auf die Bratensauce verzichten, wenn am Ende noch etwas Butter zugegeben wird. Das Gericht schmeckt ohne Staudensellerie ebenfalls.

    www.swr.de/kochkunst/rezepte, Vincent Klink, Sendung am: 16.02.2005



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 08.09.2006, 14:41

    Königsberger Klopse
    Königsberger Klopse

    300 g Kalbfleisch aus der Schulter
    1 daumendicke Scheibe helles Toastbrot
    1 Eigelb
    ½ Tl abgeriebene Zitronenschale
    Muskat
    Pfeffer, Salz
    8 Sardellenfilets, in Öl eingelegt
    200 ml Kalbsfond
    100 ml Sahne
    40 g Kapern
    Zitronensaft

    Das Kalbfleisch durch den Fleischwolf drehen.
    Das Toastbrot wird entrindet und dann in ganz kleine Würfelchen geschnitten. In einer Schüssel mit Milch aufgießen, voll saugen lassen und dann ausdrücken und zum Fleisch geben.
    Die Sardellen mit Küchenkrepp vom Öl befreien und in ganz feine Stücke schneiden. Sehr kurz wässern, um etwas Salz zu entfernen, mit Küchenkrepp trocknen und zusammen mit der abgeriebenen Zitronenschale, Muskat und Pfeffer ebenfalls zum Fleisch geben und alles sehr gut vermengen. Abschmecken ob noch zusätzlich Salz notwendig ist.
    Kalbsfond mit etwas Wasser verdünnen und in einem kleineren Topf zum Köcheln bringen. Mit der Handinnenfläche und einem kleinen Löffel Fleischbällchen formen (Durchmesser etwa 5 cm) und in die Flüssigkeit geben. Nach 2 min umdrehen und insgesamt 7 min sanft ziehen lassen. Herausnehmen warm stellen und die restlichen Fleischklopse in die Brühe geben.
    Wenn alle Klopse aus der Brühe sind, die Sahne aufgießen und etwas einkochen lassen. Mit Zitronensalz und eventuell Salz würzen und die gut gewässerten Kapern zugeben. Die Klopse zurück in die Soße geben und noch 1 min ziehen lassen.

    Es empfiehlt sich, zunächst einen Probeklops zu garen, damit gegebenenfalls die Fleischmasse nachgewürzt werden kann. Für Kalbsfond kann eine etwas größere Menge Kalbsbrühe genommen werden. Bei den Kapern sollte es sich um die in Salz eingelegten Kapern von den Äolischen Inseln handeln. Dazu passen Kartoffeln oder Reis.

    nach dem Sommerseminar von Wolfram Siebeck in: DIE ZEIT 1997



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 28.09.2006, 07:00

    Frikasse mit Aprikosen
    Frikasse mit Aprikosen
    (Minutal ex praecoquis)

    Schweineschulter
    Öl
    liquamen
    Weißwein
    Schalotten
    Pfeffer, Kümmel, getrocknete Minze, Dill
    Honig, passum, Essig
    Aprikosen

    Gib Öl, liquamen und Wein in einen Topf, schneide Schalotten hinein und füge gekochte Schweinsschulter, in Würfel geschnitten, hinzu. Wenn all dies gekocht hat, stampfe im Mörser Pfeffer, Kümmel, getrocknete Minze und Dill, gieße Honig, liquamen, passum, etwas Essig und etwas von der Schweinsbrühe hinzu und verrühre dies. (Gieße diese Sauce in den Topf mit dem Schweinefleisch) und gib entsteinte Aprikosen dazu. Bringe dies zum Kochen, bis es gar ist. Dicke das Gericht mit Teigkrümeln an. Bestreue mit Pfeffer und serviere.

    Das Kochbuch der Römer – Rezepte aus der “Kochkunst” des Apicius, eingeleitet, übersetzt und erläutert von Elisabeth Alföldi-Rosenbaum, Artemis Verlag, Zürich und München 1970



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Luca - 28.09.2006, 11:30

    Liquamen und Passum
    Hallo Hospes,

    ich habe versucht herauszubekommen, was Liquamen und Passum sind.
    Liquamen scheint eine fischhaltige Würzsauce zu sein, die anstelle von Salz verwendet wurde. Sie scheint ein wenig mit der heutigen Soja-Sauce vergleichbar zu sein.
    Wenig appetitlich scheint sie damals mit lange in der Sonne gelegenen Fischinnereien hergestellt worden zu sein...
    Passum scheint ein kretischer, süsser Wein zu sein, ein Süsswein, der allerdings mit Meerwasser vermischt worden ist.
    Liege ich mit meinen Nachforschungen richtig?
    Wenn ja, würde mich aber interessieren, warum man eher eine Art Fischsauce zur Zubereitung von Fleisch nimmt.
    Luca



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 28.09.2006, 14:58

    Würzsaucen
    Hallo Luca,

    Du hast schon recht. Bevor ich nun sehr viel schreibe ein recht brauchbarer link zu liquamen:
    http://www.kochpiraten.de/wissen/Garum.html
    Ich habe aber auch schon Sardellenpaste verwendet und lag damit wohl nicht ganz so falsch. Ich denke, dass sowohl der Geschmack als auch der Salzgehalt eine Rolle spielten. Eine Autorin vergleicht liquamen mit der heutigen Worcestersauce.

    "Passum" war ein besonders gesüßter Wein, sozusagen eine spezielle Auslese, darstellbar durch besonders süßen Südwein, der etwas Honig enthalten kann.

    Experimentelle Archäologie im Bereich "Essen & Trinken" ist schon etwas Faszinierendes - oder?

    Hospes



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Luca - 28.09.2006, 16:52

    Re: Würzsaucen
    Hallo Hospes,

    danke für den Link!
    Der war wirklich sehr aufschlußreich und informativer als das, was ich heute morgen gefunden hatte.

    So langsam machst Du mir wirklich Lust auf mehr! Ich habe mich zwar schon immer für Geschichte interessiert, aber jetzt, wo ich Dich über das Forum kennengelernt habe, habe ich den Eindruck, daß ich nur sehr wenig weiß. Aber Du weckst in mir vieles, wo ich sicher das ein oder andere weiter verfolgen werde...
    Luca



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 22.10.2006, 15:38

    Gefüllte Lammstelzen
    Gefüllte Lammstelzen

    2 größere Lammstelzen
    1 Zwiebeln
    1 Karotte, ½ kleiner Sellerie, 1 Stange Lauch
    2 Zehen Knoblauch
    300 ml Rotwein, 300 ml Kalbsfond
    1 El Tomatenmark
    1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian
    300 g Champignons
    1 Zwiebel
    1 Semmel, Petersilie, 1 Ei
    10 Scheiben Prosciutto
    Öl zum Braten
    Salz und Pfeffer

    Die Zwiebel schälen und fein hacken, Champignons gut waschen und ebenfalls hacken. Etwas Öl in eine Pfanne geben, die Zwiebeln darin glasig angehen lassen und die Champignons beigeben, solange am Herd las-sen, bis die ausgetretene Flüssigkeit der Champignons verdampft ist, und so eine trockene Champignon-Duxelles entsteht.
    Die entrindete in Würfel geschnittene Semmel, gehackte Petersilie, sowie Eier mit der fertigen Duxelles vermischen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
    Die Lammstelzen auslösen (die Knochen entfernen), aufklappen und die so entstandene Fläche mit Prosciutto belegen. Die fertige Füllmasse auf dem Prosciutto verteilen. Das Fleisch zusammenklappen und mit einem Kuchenspagat binden. Würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch beidseitig anbraten, herausnehmen, das geschnittene Gemüse, die Kräuter in die Pfanne geben- kurz anbraten- tomatisieren, wiederum durchrösten.
    Lammfleisch auf das Gemüse setzen und mit Rotwein ablöschen- Kalbs-fond beigeben und im Rohr bei ca. 180° C 1½- 2 Stunden schmoren lassen. (Aufpassen, dass die Flüssigkeit in der Pfanne nicht völlig verdampft - sonst den Rotwein und Kalbsfond beigeben).

    Gut auch mit einem Lammrücken, der entsprechend aufgeschnitten wurde. Hat man keinen Kalbsfond gelingt es doch mit der Zugabe von Wasser.

    nach dem Rezept von Alexander Fankhauser, http://www.3sat.de/kulinarisches/frischgekocht/rezepte/69479/index.html



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 29.10.2006, 18:48

    Schaufelbraten vom Rind
    Schaufelbraten vom Rind

    1 kg Schaufelfleisch (Schulter) vom Rind
    1 Karotte, 1 Tomate
    ½ Knollensellerie
    1 Zwiebel
    1 Lorbeerblatt, 3 Nelken
    7 Pfefferkörner, weiß
    4 Tomaten, vollreif
    1 Mango, vollreif
    ½ Bund Basilikum,
    2 Limetten
    1 Chilischote, rot, 1 Zwiebel, rot
    2 El Sweet-Chili-Sauce

    In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, das Fleisch darin 4 min las-sen. Sofort in einen Topf mit kaltem Wasser geben, langsam erhitzen und eine Stunde leicht köcheln lassen. Karotte, Tomate, Knollensellerie und Zwiebel grob würfeln und mit dem Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner und einen Esslöffel Salz dem Fleisch hinzufügen. Das Fleisch für weitere ca. 1,5 Stunden ohne Deckel köcheln lassen, bis es weich ist. Das fertige Fleisch aus dem Sud nehmen und unter einem feuchten Tuch abkühlen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen, Gemüse leicht ausdrücken.
    Für die Tomaten-Mango-Salsa die Tomaten schälen und halbieren und Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern lösen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Beides in eine Schüssel geben.
    Basilikumblätter in Streifen schneiden und mit dem Saft von zwei Limetten zu den Tomaten und der Mango geben. Chilischote halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Rote Zwiebel schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Beides zu der Tomaten-Mango-Mischung geben. Alles mit Sweet-Chili-Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Das abgekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit ein wenig abpassierten Sud in einer Pfanne erwärmen. Scheiben vom lauwarmen Schaufelbraten fächerartig darauf legen und die Tomaten-Mango-Salsa dazu reichen.

    Weißbrot dazu. Bei Johann Lafer gibt es noch Nudeln mit Ruccola und Zucchini dazu.

    www.3sat.de/geniessen/99395/index.html, Oktober 2006



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 18.11.2006, 16:33

    Boneless Breast of Chicken
    Boneless Breast of Chicken

    4 whole chicken breasts, boned
    10 large fresh mushrooms, chopped
    1 tablespoon shallots, finely chopped
    ½ cup butter, divides
    salt and pepper to taste
    drippings from chicken
    Chicken Stock
    4 tablespoons all-purpose flour
    ½ cup light cream

    Preheat the oven to 375°F.
    Line a shallow baking pan with foil and grease well.
    Flatten the chicken breasts slightly.
    Sauté the mushrooms and shallots in ¼ cup of butter over medium heat for 5 minutes. Stir constantly.
    Add salt and pepper to taste.
    Stuff the chicken breasts with the mixture and fasten securely with wooden toothpicks.
    Place in the prepared pan and bake at 375°F. for 40 minutes.
    Reduce the heat to 350°F. and baste the chicken occasionally if it seems to be browning too rapidly; bake an additional 10 t0 15 minutes or until the chicken is done.
    Pour the chicken drippings into a measuring cup and add enough Chicken Stock to make 1 cup.
    Make a sauce by melting the remaining butter and stirring in the flour. Re-move from the heat and stir in the cup of chicken drippings and the cream.
    Stir until the sauce is smooth, return to the heat, and cook for 3 to 4 min-utes, stirring constantly.
    Pour over the chicken while hot.

    Sehr gut auch mit Putenbrust. Es empfiehlt sich, nach etwa 20 min immer wieder etwas Brühe nachzugießen, damit der ausgetretene Saft nicht anbrennt. Man benötigt ein sehr scharfes Messer um die Taschen für die Füllung in das Fleisch zu schneiden. 375°F. entsprechen 190°C.

    The Williamsburg Cookbook – Traditional and contemporary Recipes Initially Compiled and Adapted by Letha Booth – Updated and Enlarged by the Staff of Colonial Williamsburg, The Colonial Williamsburg Foundation 1978



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 03.12.2006, 13:08

    Irdener Topf Kebap
    Irdener Topf Kebap
    (Cömlek Kebabi)

    1 kg Lammkeule
    2 Knoblauchzehen
    125 g Zwiebeln
    ½ l Wasser
    100 g Butter
    250 g Erbsen
    250 g Karotten
    500 g Kartoffeln
    Salz und Pfeffer

    Fleisch in große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Karotten in große Würfel schneiden. Alles vermischen. Salz und Pfeffer zufügen. Wasser darüber gießen und bei mittlerer Hitze 1½ h kochen.
    Geschälte und in große Würfel geschnittene Kartoffeln zufügen und weiterkochen, bis die Kartoffeln ganz weich sind.
    Anschließend die Erbsen zugeben und garen.



    Es können auch kleine Lammstelzen verwendet werden. Diese bleiben allerdings ganz. Der irdene Topf wurde bei einer Türkeireise erworben. Im Originalrezept werden die Zwiebeln gerieben.
    Leider habe ich nicht die entsprechenden Fonts, um die türkischen Wörter richtig zu schreiben.

    Aysel Kocak Kayhan: Türkische Küche, Miniatür Yayınları 2d, Istanbul



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 17.12.2006, 14:02

    Elbasan Tavasi
    Elbasan Tavasi (Lammkoteletts in Joghurtsauce)

    5-6 Lendenkoteletts
    etwas Gemüse (Lauch, Möhre, Sellerie, Zwiebel, Petersilienstängel)
    1 l Joghurt
    50 g Mehl
    2 Eigelb

    Die Koteletts in einem schweren Topf legen und ohne Fett 4-5 min bräunen, bis der Fleischsaft eingekocht ist. Die fein geschnittenen Gemüse zugeben und mit Wasser angießen. Deckel auf den Topf legen und kochen, bis das Fleisch richtig weich ist. Salzen, nach 5 min vom Feuer nehmen und das Fleisch herausnehmen. Das Gemüse als Beilage warm halten.
    Joghurt und Mehl in einem kleinen Topf gründlich mit dem Schneebesen vermischen. Die Eigelbe zugeben und ebenfalls gut verquirlen.
    Die Koteletts in eine feuerfeste Form legen, in die sie nebeneinander hineinpassen und mit der Joghurtmischung übergießen. Ohne Deckel im vorgeheizten Ofen bei 250 °C für 25-30 min backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Heiß in der Form servieren.



    Geht auch mit anderen Stücken vom Lamm, welche in Scheiben geschnitten sind. Als Joghurt verwendet man den klassischen mit dem Lactobacillus bulgaricus.

    Nevin Halıcı: Das Türkische Kochbuch, Sonderausgabe für Komet MA-Service und Verlagsgesellschaft mbH, Frechen, deutschsprachige Erstausgabe by Christian Verlag, München 1990



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 21.12.2006, 18:08

    Linsen mit Saiten
    Linsen mit Saiten

    500 g braune Linsen
    Salz und Pfeffer
    2 Tl Brühe
    1 Lorbeerblatt
    1 gelbe Rübe
    1-2 Kartoffeln
    1 Zwiebel
    etwas Butter und Mehl
    ¼ l Rotwein
    3 El Rotweinessig
    Speck oder geräuchertes Wammerl und Saitenwürstle (= Wiener oder Frankfurter)

    Die Linsen mit kaltem Wasser abwaschen und einer Schüssel mit reichlich Wasser für mehrere Stunden (am besten über Nacht) einweichen lassen. Die eingeweichten Linsen abgießen und mit etwa 1½ l Wasser in einem Topf aufkochen.
    Das Lorbeerblatt, die feingeschnittene gelbe Rübe, die Kartoffelwürfel und den Bauchspeck zu den Linsen geben und mit Salz und der Brühe würzen. Alles bei schwacher Hitze etwa 1 h kochen lassen, bis die Linsen weich sind.
    Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem separaten Topf die Butter erhitzen und die Zwiebel andünsten. Unter Rühren mit dem Mehl bestäuben und goldbraun anschwitzen, zu den Linsen gießen.
    Den Rotwein und den Essig zu den Linsen geben und noch etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze weiterkochen lassen. Anschließend noch mit Salz und Pfeffer würzen.

    Dazu werden in Stuttgart Spätzle serviert.
    In einer Magerversion wird der Speck durch feingeschnittenen mageren Hinterschinken, welcher etwas geräuchert ist, ersetzt.


    Zugang zu einem Bunker in Stuttgart



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    tosa34 - 22.12.2006, 01:55


    Ach, Hospes, da bin ich ganz ergriffen von dem Gedanken an Lense mit Saidewirschtle, und kann doch keine der drei Webseiten aufmachen. Für die eine brauche ich ein Password, eine wird nicht gefunden, und die dritte . . .na, jedenfalls klappt's da auch nicht.
    Total geknickt, Tosa.



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    tobias - 22.12.2006, 06:39


    Mir ging es genauso, Tosa. Die ersten beiden öffnen sich nicht und bei der dritten braucht man ein Passwort...

    Tobias



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 22.12.2006, 06:58

    Quellenangaben
    Sorry,

    als ich das Rezept schrieb, gingen die Seiten noch ...

    "Sic transit gloria mundi" - So vergeht der Ruhm der Welt und so schnell ändern sich Dinge im Internet.

    Bitte nicht böse sein, etwas Grummeln ist erlaubt, mach es gerade selbst auch.

    Hospes



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    tobias - 22.12.2006, 07:03

    Re: Quellenangaben
    Macht doch nichts....!
    Oftmals sind Webseiten schneller wieder verschwunden, als man gucken kann...
    Tobias



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    tosa34 - 22.12.2006, 23:41


    So bleibt also, wie Tobias sagt, die Erinnerung an die Saiten mit Linsen das Paradies, das auch das wechselhafte Internet nicht rauben kann!
    Tosa.



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 26.12.2006, 12:05

    Saftgulyás (Gulasch auf Wiener Art)
    Saftgulyás (Gulasch auf Wiener Art)

    1 kg dickblättrig geschnittener Wadschinken (kleinfingerdicke Scheiben à 30-40 g)
    150 g Schweinefett
    800 g blättrig geschnittene weiße Zwiebeln
    1 Spritzer Essig mit 1/16 l Wasser verdünnt
    40-50 g Edelsüß- oder Delikatesspaprika
    2 zerdrückte Knoblauchzehen
    je ein schwacher Tl Majoran und gehackter Kümmel
    Salz
    evtl. 1 El Paradeismark

    Die Zwiebeln werden in sehr heißem Schweinefett goldgelb (nicht zu licht) geröstet, wobei man ständig mit dem Kochlöffel rühren muss; dann (nach der alten Schule) paprizieren, ganz kurz durchrühren und sofort mit Essig und Wasser ablöschen. Ganz kurz dünsten lassen, das Fleisch beigeben, etwas salzen, den mit gehacktem Kümmel zerdrückten Knoblauch sowie Majoran beigeben (nach Wunsch auch etwas Paradeismark), nicht ganz zugedeckt alles im eigenen Saft eindünsten.
    Dabei soll der Saft einige Mal eingehen, worauf jedes Mal mit ganz wenig Wasser wieder untergossen wird. (Würde man zuviel Wasser beigeben, würde das Fleisch kochen, es darf aber nur dünste!) Nur so erhält man den braunen, fetten Saft mit der satten Farbe des Wiener Saftgulyás (den man an einem Wirtshaus-Gulyás so schätzt). Außerdem „verkochen“ nur auf diese Weise die Zwiebeln zur Gänze und geben dem Gulyás die nöti-ge Bindung.
    Sobald das Fleisch kernig-weich geworden ist, gibt man soviel Wasser bei, dass das Fleisch vom Saft bzw. von der Flüssigkeit gerade bedeckt ist. Dann lässt man das Fleisch noch 10 min sehr langsam kochen, bis das rotbraun gefärbte Fett teilweise an die Oberfläche aufsteigt und der Saft seine „mollige“ Konsistenz zeigt.

    Wadschinken ist gleichbedeutend mit Rinderwade. Das Schweinefett kann gegen Rapsöl zum Braten ausgetauscht werden.



    Franz Maier-Bruck: Klassische Österreichische Küche, Seehamer Verlag, Weyarn 2003



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 13.01.2007, 14:02

    Erdäpfelgulasch
    Erdäpfelgulasch

    400 g Erdäpfel
    40 g Zwiebeln
    30 g Fett
    1 Kl Paprikapulver
    1 Prise Kümmel
    Salz
    Spritzer Essig
    etwas Wasser
    120 g Braunschweiger

    Die fein geschnittenen Zwiebeln in heißem Fett goldbraun rösten, das Paprikapulver und die übrigen Gewürze dazugeben, mit etwas Essig ablöschen und die würfelig geschnittenen Erdäpfel untermischen.
    Mit so viel kaltem Wasser aufgießen, dass die Erdäpfel bedeckt sind. Das Ganze langsam weich dünsten. Bevor die Erdäpfel ganz weich sind, die in Scheiben oder Würfel geschnittene Wurst dazugeben.

    Das Gericht ist für zwei Personen gedacht und darf nicht mehr als 5 € kosten. Die Paprikamenge sollte deutlich vergrößert werden. Für das Fett kann man auch ein kleingeschnittenes geräuchertes Wammerl auslassen. Etwas Paradeismark kann mit angeröstet werden, Zwei El gehäutete und feingewürfelte Paprika gibt Farbtupfer. Als Wurst kann man Lyoner oder Wiener (Frankfurter) verwenden.
    Im Tiroler Raum ist das Essen ohne die Wurst als „Grattler“ oder „Zigeunergulasch“ bekannt.

    Michael Walk neunerHAUS (Hrsg.): Haubenküche zum Beisl-Preis, 5-Euro-Rezepte von Österreichs besten Köchen, Hubert Krenn VerlagsgesmbH, Wien 2005



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 20.01.2007, 19:13

    Kalbsleber venezianische Art
    Kalbsleber venezianische Art

    500 g weiße Zwiebeln
    700 g Kalbsleber, küchenfertig
    1 El Olivenöl
    3 El Butter
    2 cl Marsala
    80 ml Geflügelbrühe
    Salz
    Pfeffer
    1 El Petersilie, gehackt
    1-2 El Öl
    1 Lorbeerblatt

    Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Leber zuerst in dünne Scheiben, dann quer in Streifen schneiden.
    Das Olivenöl und die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei milder Hitze goldgelb braten. Mit Marsala ablöschen und die Brühe angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen.
    Das Öl in einer Pfanne bei milder Hitze erwärmen. Das Lorbeerblatt dazugeben und die Leber darin portionsweise von beiden Seiten je etwa 2 min anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
    Die Leber mit den Zwiebeln mischen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

    Es können auch ganze Leberscheiben verwendet werden. Normale Zwiebeln gehen auch.

    Alfons Schuhbeck: Meine Italienische Hausmannskost für Feinschmecker, Verlag Zabert Sandmann, München 2004



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 28.01.2007, 14:00

    Im Gewürzsud pochiertes Putenschnitzel
    Im Gewürzsud pochiertes Putenschnitzel

    2 Putenschnitzel
    3/4 l Wasser
    ½ Zitrone
    1 kleine Zwiebel, grob gehackt
    einige Petersilienstängel
    1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
    1 Msp Piment
    einige Pfefferkörner
    etwas Bertram
    etwas Galgant
    etwas Quendel
    Salz

    Die Zitrone in Scheiben schneiden und zusammen mit allen anderen Zutaten in das Wasser geben. Langsam warm werden lassen und 10 min leicht simmern lassen.
    Nun die Putenschnitzel in den Gewürzsud geben und darin etwa 10 min ziehen lassen (je nach Dicke). Der Sud sollte nun nicht mehr kochen.

    Statt Piment kann eine Nelke in den Sud gegeben werden. Das Fleisch hat einen ganz leichten zitronigen Geschmack. Dieser kann durch weniger Zitrone vermindert werden.

    selbst ausgetüftelt am 28.01.2007



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 03.02.2007, 18:49

    Rinderrückensteaks mit Schalotten-Rotwein-Sauce
    Rinderrückensteaks mit Schalotten-Rotwein-Sauce

    4 Rinderrückensteaks à 180 g
    6 Rinderknochen mit noch etwas Fleisch und Fett daran
    4 Schalotten, fein gehackt
    ½ l trockener, kräftiger Rotwein
    ¼ l Kalbsfond
    8 grüne Frühlingszwiebeln, grob geschnitten
    2 Tl Speisestärke
    4 El Butter
    Olivenöl zum Anbraten
    Pfeffer
    Salz

    Die Knochen unter fließendem kalten Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocknen. Zusammen mit den Steaks über nacht in den Rotwein einlegen. Vor dem Zubereiten die Fleisch- und Knochenstücke herausnehmen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen.
    Steaks und Knochen mit Pfeffer und Salz würzen. In eine Pfanne mit Olivenöl zunächst die Knochen einige Minuten braten, dann das Fleisch zugeben und von beiden Seiten jeweils ca. 5 min braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen.
    Die Schalotten im Bratensaft andünsten, mit der Rotweinmarinade und dem Kalbsfond ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Das Stärkemehl mit einem Esslöffel Wein verdünnen. Die Sauce mit Butterflocken und der verdünnten Stärke abbinden und aufkochen lassen. Die Frühlingszwiebeln in einer separaten Pfanne ca. 5-7 min mit einem Esslöffel Butter anschwitzen. Fleisch und Markknochen kurz in der Sauce erhitzen und anrichten. Mit den Frühlingszwiebeln garnieren.

    Im Originalrezept wird Hermitage, ein Rotwein aus Syrahtrauben verwendet und als Knochen werden 12 Markknochen, dünn gesägt verwendet, die dann mit serviert werden. Dazu passt Kartoffelpüree.

    Vincent Klink: Vom Markt auf den Tisch – Begleitbuch zur SWR-Fernsehsendung “Kochkunst mit Vincent Klink”, G. Braun Buchverlag, Karlsruhe 2003



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 04.02.2007, 14:23

    Schweinefilet gesotten und gebraten
    Schweinefilet gesotten und gebraten

    300 g Schweinefilet
    4 Lauchzwiebeln
    ⅛ l Fleisch- oder Gemüsebrühe
    je 1 Zweig Thymian & Rosmarin
    1 Lorbeerblatt
    1 Prise grobes Meersalz
    5 Pfefferkörner
    etwas Salz und Pfeffer
    3 El Olivenöl
    1 Tl Korianderkörner
    1 Schalotte
    1 Tl Mehl
    100 ml Sahne
    1 Prise Muskat

    Das Schweinefilet in 4 Medaillons schneiden. Lauchzwiebeln putzen.
    Die Brühe in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Kräuterzweige, Lorbeerblatt, Meersalz und Pfefferkörner zugeben, Lauchzwiebeln im Ganzen einlegen. Kurz aufkochen, zwei Medaillons hinzufügen und zu-gedeckt 2 min kochen. Dann den Topf vom Herd ziehen und das Fleisch noch in der Brühe ruhen lassen.
    Die anderen beiden Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten jeweils 2 Minuten braten.
    Den Backofen auf 60 Grad erwärmen, die 4 Medaillons auf einen Teller geben und warm stellen. Die Brühe der gekochten Medaillons durch ein Sieb passieren.
    Für die Sauce Koriander im Mörser zerstoßen, Schalotte schälen und fein hacken. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl die Schalotte anbraten, mit Mehl bestäuben, mit der Brühe ablöschen und um die Hälfte einkochen. Dann Sahne zugeben, die Sauce glatt rühren und nochmals kurz einkochen. Mit Koriander, Muskat, Pfeffer und Salz würzen.
    Die Medaillons anrichten, mit grobem Meersalz und mit der Sauce umgießen.

    Die ungesalzene Fleischbrühe kann gut aus Suppenknochen selbst gemacht werden. Dazu passt Kartoffelgratin.

    Vincent Klink: ARDBuffet vom 20.12.2006



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Rheinperle - 04.02.2007, 20:48


    Hasenbraten a´la Rheinperle
    1 küchenfertiger Hase oder auch Kaninchen
    viel Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, Zwiebel, Knobi, wenig Sellerie)
    Frühstücksspeck
    Den Hasen zerteilen und mit viel Pfeffer würzen und mit Mehl leicht bestäuben
    Wurzelgemüse in grobe Stücke schneiden und mit dem Speck in einer Pfanne anbraten.(ich nehm Olivenöl)
    Herausnehmen und jetzt die Fleischteile knusprig anbraten (nur kurz)
    Jetzt kommt Großmutters Bräter zum Einsatz oder ein großer Bratentopf
    Angebratenes Gemüse rein
    1/4 Liter trockener Rotwein
    gerebelten Thymian, Rosmarin und nochmal ordentlich Pfeffer aus der Mühle, rote Beeren, Johannisbeergelee oder Preiselbeeren, Lorbeerblatt, Wachholderbeeren
    Tomatenmark
    Bratenfond aus dem Glas und etwas Gemüsebrühe
    obendrauf leg ich noch Thymian- und Rosmarinzweige (muß nicht sein, hab ich im Garten und es entwickelt sich halt ein köstliches Aroma)
    Fleischteile auf das Gemüsebeet legen. Deckel drauf und den Pott ins Rohr bei ca. 160 Grad (Umluft) ansonsten etwas höher ca. eine gute Stunde.
    Flesichteile herausnehmen.
    Jetzt kommt mein absolut unentbehrliches Küchengerät zum Einsatz. Mein Zauberstab!!! :lol: Damit wird die Soße mit Gemüsebestandteilen püriert. Das gibt eine total gute Konsistenz ohne Bindemittel und wirklich lecker. Das Fleisch nochmal rein zum Erwärmen. Dazu gibt es Nudeln und Salat.
    Die Miniausführung ist natürlich auch mit Hasen- oder Kaninchenschlegel möglich. Aber unbedingt die Zutaten nehmen, die man nach Gusto auch abändern kann.
    Das Rezept habe ich selbst erfunden und freue mich immer wieder, wenn meine Gäste begeistert sind. :lol:



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 05.02.2007, 07:00

    Hasenbraten
    Hallo Rheinperle,

    das klingt absolut überzeugend!
    Aus guten Zutaten kann mit Liebe gekocht nur etwas Gutes entstehen!

    Einen guten Wochenstart Dir und den Anderen!

    Hospes



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 23.02.2007, 15:46

    Gröschtl
    Gröschtl
    (Tiroler Gröstl)

    2 El Rapsöl
    2 Tl Butterschmalz oder Ghee
    1 Zwiebel
    300 g Reste vom Schweinebraten (oder Braten vom Kalb oder Rind)
    Salz
    Pfeffer
    Majoran
    Kümmel
    500 g gekochte Erdäpfel, geschält
    gehackte Petersilie

    Im heißen Fett eine feingeschnittene Zwiebel hell anlaufen lassen, feinblättrig geschnittenes Fleisch dazugeben, die Hitze herunterschalten und das Fleisch leicht anrösten lassen. Salzen, pfeffern und zerrebelten Majoran dazustreuen.
    Noch etwas weiterrösten und dann die blättrig geschnittenen Erdäpfel dazumengen und mit nur wenigen Malen des Umrührens rösten. Möglicherweise muss noch etwas Fett zugegeben werden.
    Eventuell nachwürzen, etwas Kümmel grob darüber reiben und mit Petersilie bestreuen. Noch kurz in der Pfanne lassen.

    Im Originalrezept wird Schweinefett verwendet. Es kann auch von rohem Fleisch (Schwein, Kalb oder Rind) ausgegangen werden. Variationen mit kleinen Würfeln von geräuchertem Wammerl oder die Zugabe von verrührtem Ei sind möglich.

    nach: Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande – Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost, Verlag Kremayr & Scheriau, Wien 1995

    Es ist eines meiner Lieblingsgerichte aus meiner Kindheit.



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 17.03.2007, 16:30

    Schweinelende mit Bärlauchsauce
    Schweinelende mit Bärlauchsauce

    1 große Zwiebel
    4 daumendicke Scheiben von der Schweinelende
    Salz
    Pfeffer
    200 Kräuterfrischkäse
    Bärlauch
    2 El Rapsöl
    1 El Butter
    150 ml Brühe

    Die Zwiebel sehr fein würfeln.
    Das Fleisch der Länge nach aufschneiden und aufklappen. Auf der Innenseite salzen und pfeffern und mit Frischkäse bestreichen. Bärlauchblätter darauf legen, zuklappen und mit einem Zahnstocher aus Holz fixieren.
    Öl und Butter erhitzen und die Lendenstücke auf beiden Seiten anbraten. Die Zwiebelwürfelchen dazu geben und leicht glasig werden lassen. Nun mit der Brühe angießen, zudecken und etwa eine Viertelstunde bei nicht zu großer Hitze zeihen lassen.
    Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Fein geschnittenen Bär-lauch und restlichen Frischkäse zum Bratenfond geben und gut verrühren. Eventuell nachwürzen.
    Das Fleisch mit der heißen Sauce servieren.

    Eventuell muss etwas Brühe nachgegossen werden. Für einen Teil der Brühe kann man Weißwein einsetzen. Beim Bärlauch wurde keine menge angegeben. Liebhaber verwenden großzügig nach Gusto.

    sehr frei nach einer Anregung aus schöner essen vom September 2005



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 31.03.2007, 14:23

    Huhn mit Joghurtsoße, griechisch
    Huhn mit Joghurtsoße, griechisch
    (Kotópoulo me sáltsa jiaoúrti)

    1 Huhn, 1,5 kg schwer
    1 kg Joghurt
    1 Ei
    3 El Butter
    500 g Reis
    Salz
    Pfeffer
    Minze

    Das küchenfertige Huhn waschen, zerteilen und in reichlich Salzwasser kochen.
    Anschließend die Hühnerteile herausnehmen und abtropfen lassen, die Brühe durchsieben und getrennt aufbewahren. 2 El Joghurt mit etwas Öl vermischen und die einzelnen Hühnerteile damit bestreichen. Darauf das Huhn in eine feuerfeste Form legen und im Ofen grillen, bis es goldbraun ist.
    Inzwischen den restlichen Joghurt mit einem Ei verquirlen und in einem Topf auf sehr kleine Flamme stellen. Nach kurzem Kochen mit soviel Brühe vom Huhn auffüllen, dass der Joghurt zu einer dickflüssigen Soße wird. Darauf mit Minze, Salz und Pfeffer würzen und mit einem Esslöffel ge-bräunter Butter vermischen.
    In einem anderen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, dann vom Feuer nehmen, den Reis hineinschütten, 5 min quellen lassen und abseihen. Die restliche Hühnerbrühe abmessen und in das richtige Verhältnis zum Reis bringen (1 Teil Reis auf 3 Teile Flüssigkeit). Dann die Brühe in einen Topf gießen und nach dem ersten Aufkochen den Reis hineingeben und 10 min garen lassen. Die restliche Butter bräunen und über den Reis gießen.
    Das Huhn, die Soße und den Reis getrennt anrichten und servieren.

    Sehr gut kann man getrocknete Minze (Pfefferminztee) verwenden. Es lassen sich auch ausschließlich Hähnchenschenkel zubereiten.

    Die besten traditionellen Rezepte der Griechischen Küche, Editions Dimitri Haitalis, Athen



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    tobias - 31.03.2007, 14:45

    Re: Huhn mit Joghurtsoße, griechisch
    Das Rezept hört sich gut an! Es reitzt mich zum Ausprobieren! Schade, daß ich gerade vom Einkauf zurückgekommen bin! Dann aber nächste Woche!

    Tobias



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 01.04.2007, 14:23

    Hackfleischbällchen mit Kartoffeln
    Hackfleischbällchen mit Kartoffeln

    2 Zwiebeln
    1 Knoblauchzehe
    1 Karotte
    3 Kartoffeln
    500 g Rinderhackfleisch
    1 Ei
    Salz
    Pfeffer
    2 El Öl
    60 ml Wasser
    ¼ Tl Paprikapulver
    ½ Bund Petersilie

    Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein hacken. Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und vierteln.
    Die Hälfte der Zwiebeln, Hackfleisch und Ei zu einem Fleischteig kneten, salzen und pfeffern. Mit feuchten Händen kleine Kugeln daraus formen.
    Öl in einer Pfanne erhitzen, restliche Zwiebel und Knoblauch darin anbraten und Hackbällchen zugeben, 5-10 min braun braten. Karotte zufügen und kurz mitbraten. Wasser angießen, Kartoffeln einlegen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und zugedeckt etwa 20-25 min bei schwacher Hitze garen.
    Petersilie waschen, trockenschleudern und hacken. Vor dem Servieren über die Hackbällchen geben.

    Die Verwendung von Lammhack wird empfohlen.

    Susanne Rieder: Kochen wie zu biblischen Zeiten – Klassische Rezepte aus dem Heiligen Land, Gondrom Verlag, Bindlach 2005



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 08.04.2007, 15:48

    Pochiertes Rinderfilet auf Raifortsoße
    Pochiertes Rinderfilet auf Raifortsoße
    (Prime Fillet of Beef poached in Beef Consommé on Raifort Sauce)

    6 gut abgehangene Rinderfilets (je 160-180 g)
    1200 ml gute Rinderbrühe
    180 g Butter
    2 Karotten
    1 Sellerieknolle
    1 rote Bete
    2 Zucchini
    1 dicke Lauchstange
    Öl zum Frittieren
    60 g frischer geriebener Meerrettich
    180 ml geschlagene Crème double
    60 g Crème fraîche oder Joghurt
    Salz
    Pfeffer

    Karotten, Sellerieknolle, Zucchini und rote Bete schälen und kleine Kugeln ausstechen (andernfalls in feine Würfel schneiden). Die Kugeln in kochendem Salzwasser getrennt blanchieren.
    Die Hälfte der Rinderbrühe auf ein Drittel einkochen lassen, die kalte Butter unterschlagen und die Brühe anschließend durch ein Haarsieb streichen. Die Gemüsekugeln einlegen, abschmecken und warm halten.
    Die Lauchstange putzen, waschen, in hauchdünne, etwa 10 cm lange Streifen schneiden und diese im Öl frittieren. Gut abtropfen lassen.
    Für die Raifortsoße Meerrettich, geschlagene Crème double und Crème fraîche oder Joghurt verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Die restliche Rinderbrühe zum Kochen bringen und die Filets darin bei et-was verringerter Hitze 5 – 10 min ziehen lassen. Herausnehmen und jeweils in die Mitte von sechs vorgewärmten Tellern legen, die Soße mit den Gemüsekugeln um das Fleisch verteilen.
    Die frittierten Lauchstreifen auf das Fleisch legen, die Raifortsoße getrennt dazu reichen.



    Verwendet man fertigen Kalbsfond (oder Rinderfond) muss der Fond nur etwas verdünnt werden. Für die Crème double wurde Mascarpone hergenommen.

    Heidi Hertel: Zu Gast in Englischen Country Hotels – Die schönsten Rezepte, DuMont Buchverlag, Köln 1995



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    tobias - 08.04.2007, 16:01


    Hospes, das sieht ja sehr lecker aus! Das Rezept untermalt mit dem Bild! Am liebsten möchte man zugreifen (zumal ich gerade hungrig von der Arbeit komme...).
    Ich kann mir zwar denken, daß die Raifortsoße aus den Inkredenzien besteht, die Du aufgeführt hast, aber mich würde trotzdem interessieren, ob der Name der Sauce noch einen tieferen Hintergrund hat.

    Tobias



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 08.04.2007, 16:30

    Raifort
    Lieber tobias,

    es hat auch sehr gut geschmeckt.
    Ich habe leider nur einen Kugelausstecher für relativ große (siehe Bild) Kugeln, die Karottenkugeln musste ich mit dem Messer nachschnitzen.

    Zu Raifort (franz. für Meerrettich) eine nette Seite:

    http://www.jugendheim-gersbach.de/Meerrettich.html

    Noch einen schönen Tag!

    Hospes



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Rheinperle - 10.04.2007, 21:47


    Danke Hospes für Deinen Beitrag an das kleine Badische Ländle

    in diesem Sinne
    http://www.rothaus.de/fla/audio_controller2.swf
    http://www.baden.net/geschi.html
    http://www.baden.net/kueche.html


    Gruß Rheinperle



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 16.04.2007, 19:52

    Hühnerbrust in Salbei-Rahm-Sauce
    Hühnerbrust in Salbei-Rahm-Sauce

    2 Hühnerbrustfilets
    gut 2 gehäufte El fein geschnittener Salbei
    2 El Butter
    125 ml Sahne
    Salz
    Pfeffer
    6 große Salbeiblätter
    Rapsöl

    Die Hühnerbrustfilets in nicht zu große Würfel schneiden.
    In einer Pfanne die Butter nicht zu heiß werden lassen und den Salbei darin etwas anschwitzen lassen. Das Hühnerfleisch zugeben und leicht weiß anlaufen lassen.
    Die Sahne zugeben und etwa 10 min leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Währenddessen in einer kleinen Pfanne das Öl zusammen mit etwas Salz sehr heiß werden lassen. Die Salbeiblätter hineingeben und kurz auf beiden Seiten frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
    Das Fleisch in Tellern anrichten und mit den frittierten Salbeiblättern dekorieren.

    Die Salbeimenge erscheint als recht groß. Durch das Andünsten und das anschließende Kochen bleibt aber nur ein angenehmer Geschmack nach dem Gewürz übrig. Sollte mehr Sahne gewünscht werden, ist das kein Problem. Dazu passen Pellkartoffeln oder Nudeln.

    selbst entwickeltes Gericht am 15.04.2007

    PS.: Von Rothaus gibt es doch das leckere Tannenzäpfle?



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Rheinperle - 18.04.2007, 18:10


    Aha, der Hospes ist nicht nur ein Weinkenner :D


    Badische Grüßle

    Rheinperle



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 06.05.2007, 17:34

    Gefüllte Paprikaschoten
    Gefüllte Paprikaschoten

    3 Paprikaschoten
    300 g Hackfleisch
    1 alte Semmel
    1 Ei
    1 Zwiebel
    etwas Butter
    Schnittlauch
    3 Tomaten
    1 Zwiebel
    Öl
    Tomatenmark
    Gemüsebrühe
    Kräuter

    Bei den Paprikaschoten einen Deckel abschneiden und den Fruchtansatz entfernen. Innen weiße Teile und Kerne entfernen.
    Die Zwiebeln fein hacken und in zerlassener Butter leicht anlaufen lassen. Die Semmel gut in kaltem Wasser einweichen und dann sehr gut ausdrücken. Hackfleisch mit Zwiebel, Semmel, geschnittenem Schnittlauch, Ei, Salz und Pfeffer gut vermengen und in die Paprikaschoten füllen. Den Deckel aufsetzen und in eine gefettete Form geben.
    Die Tomaten grob würfeln und beiseite stellen.
    Die fein gewürfelten Zwiebeln im Öl leicht anrösten lassen. Etwas Tomatenmark zugeben und etwas mitrösten, mit der Gemüsebrühe auffüllen und die Tomatenstücke hinzufügen. etwa 10 min leise köcheln lassen. Die gehackten Kraüter hinzugeben und noch 2 min ziehen lassen. Alles in ein Spitzsieb geben und gut ausdrücken. Soße in die Form zu den Paprikaschoten gießen.
    Die Paprikaschoten in den mit ca. 180 °C vorgeheizten Ofen für etwa 45 min geben. Eventuell Flüssigkeit nachgießen.

    Man kann die Paprikaschoten auch im Kochtopf auf dem Herd zubereiten.

    selbst entwickelt am 05.05.2007 in Erinnerung an ein ähnliches Rezept aus der Kindheit, wie es von meiner Mutter öfters gekocht wurde

    Es gab damals noch richtig scharfe Paprikaschoten. Vom Aussehen unterschieden sie sich aber nicht von dem milden Schoten. Das Essen war somit immer spannend.



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 12.05.2007, 19:54

    Pochiertes Putenschnitzel mit Gemüsestreifen und Schnittlauc
    Pochiertes Putenschnitzel mit Gemüsestreifen und Schnittlauchsauce

    4 Putenschnitzel
    2 El Schnittlauch, grob gehackt
    2 El Petersilie, grob gehackt
    Saft von ½ Zitrone
    ¼ l Geflügelbrühe
    1 Glas Weißwein, trocken
    1 Tl Korianderkörner
    ½ Tl Thymian
    ¼ Tl Bertram
    ¼ Tl Galgant
    ¼ Tl Quendel
    2 Lorbeerblätter
    Salz
    Pfeffer

    für die Sauce:
    1 Eigelb
    4 Tl gehackter Schnittlauch
    ¼ Becher Sahne

    für das Gemüse:
    4 Stangen Bleichsellerie
    2 gelbe Rüben
    1 Stange Lauch
    Olivenöl

    Aus allen Zutaten außer dem Fleisch einen Sud herstellen und einige Minuten nach kurzem Aufkochen ziehen lassen. Dann die Hitze wieder erhöhen.
    Nun die Putenschnitzel hineingeben und bis kurz vor dem Garpunkt ziehen lassen. Die Schnitzel herausnehmen und warm stellen.
    Jetzt die Brühe durch ein Sieb gießen.
    Schnittlauch fein hacken.
    In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. In eine Metallschüssel Eigelb, Brühe, Schnittlauch und Sahne geben und über dem Dampf leicht schaumig schlagen.
    Das Gemüse in feine kurze Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 4 min blanchieren. Abgießen und vor dem Servieren in heißem Öl schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel mit Gemüsestreifen auf die Teller geben und mit der Sauce servieren.



    Möchte man mehr Sauce kann mehr Sahne, mehr Eigelb und mehr Brühe verwendet werden.

    selbst entwickelt am 12. Mai 2007



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 20.05.2007, 15:53

    Zitronenhähnchen mit rosa Pfeffer
    Zitronenhähnchen mit rosa Pfeffer

    4 Hähnchenkeulen (à 250 g)
    700 g Karoffeln, festkochend
    Salz
    2 Tl Zitronenzesten
    4 Zweige Estragon
    2 Tl rosa Pfefferbeeren
    4 Msp edelsüßes Paprikapulver
    4 Schalotten
    2 Knoblauchzehen
    1 Zweig Rosmarin
    4 El Olivenöl
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle

    Die Hähnchenkeulen im Gelenk durchtrennen. Die Kartoffeln schälen und der Länge nach halbieren und in kochendem Salzwasser etwa 3 min vorkochen.
    Die Zitronenzesten fein hacken. Estragon waschen, trockentupfen und 1 Zweig fein hacken. Im Mörser mit den Zitronenzesten, rosa Pfefferbeeren, Salz und Paprikapulver gut vermischen. Die Schalotten schälen und halbieren. Den Knoblauch in der Schale andrücken. Den Rosmarinzweig waschen und trockentupfen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
    Die Hähnchenkeulen mit dem Gewürzsalz gut einreiben und 15 min ziehen lassen. Kartoffeln, Schalotten, Knoblauch und den Rosmarinzweig in einen Bräter geben, die Hähnchenteile darauf legen, mit 4 El Öl beträufeln und das Ganze im Backofen etwa 1 h garen. Dabei das Fleisch immer wieder wenden und mit Bratensaft übergießen.
    5 min vor Ende der Garzeit die Hähnchenteile mit der Hautseite nach oben legen und goldbraun grillen. Herausnehmen und mit klein gezupften Estragonblättern bestreuen.

    Verwendet man ein ganzes Hähnchen, wird dieses in entsprechende Portionen geteilt. Die Gewürzmenge wird dann erhöht. Für Estragon las-sen sich Thymian, Oregano und Salbei verwenden.

    Biolek – Witzigmann: Rezepte, wie wir sie mögen, Alte und neue Klassiker, Verlag Zabert Sandmann, München 2003

    zu rosa Pfeffer:
    http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Schi_ter.html



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Rheinperle - 21.05.2007, 10:53


    Lieber Hospes,
    danke für den intessanten Link "rosa pfefferbeeren". Das Rezept selbst hört sich wieder sehr vielversprechend an.

    Gruß Rheinperle



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    tobias - 21.05.2007, 11:55

    Re: Pochiertes Putenschnitzel mit Gemüsestreifen und Schnitt
    Hospes, dieses Rezept werde ich nachkochen. Ich wäre nie auf die Idee gekommen, ein Schnitzel zu pochieren... Aber es klingt so lecker, sieht so gut aus, da läuft mir jetzt schon das Wasser im Mund zusammen.

    Tobias



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 03.06.2007, 12:47

    Pollo con Prosciuto e Limone
    Pollo con Prosciuto e Limone
    (Huhn mit Schinken und Zitrone)

    4 Hühnerbrüste
    Salz
    Pfeffer
    ½ Bund Salbei
    100 g Schinken
    3 El Olivenöl
    etwas Fleischbrühe
    Saft von 1 Zitrone
    geröstete Brotscheiben

    Das Fleisch leicht salzen und pfeffern und reichlichmit frischen Salbeiblättern bedecken.
    Einen hohen Topf mit dem in Streifen geschnittenen Schinken auslegen, das Hühnerfleisch darauf legen, etwas Öl zugeben und anbraten. Mit Brühe ablöschen und fertig garen.
    Kurz vor dem Servieren Zitronensaft über das Huhn gießen.
    Die gerösteten Brotscheiben zum Huhn reichen.

    Das ist die gallenblasenfreundliche Lightversion. Im Originalrezept wird ein ganzes Huhn verwendet und im Ofen gegart. Die Brotscheiben richtet man dann auf einer Platte an, verteilt die Sauce darauf, teilt das Huhn in Stücke und legt diese auf die Brotscheiben.

    nach: Gisela Barche, Siegfried Himmer: Toskana – Küche, Kultur und Menschen, Ceres Verlag, Rudolf August Oetker KG, Bielefeld 1997



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 07.06.2007, 16:15

    Hühnerbrustfilet mit Sellerie
    Hühnerbrustfilet mit Sellerie

    800 g Hühnerbrustfilet
    2 Bio-Zitronen
    ½ Bund Thymian
    4 Knoblauchzehen
    1 El rosa Pfeffer
    4 El Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    4 El Butter
    1 Staude Stangensellerie mit Grün
    150 g Sahne
    300 g Erdbeeren

    Fleisch waschen, trockentupfen und in 4 gleich große Stücke schneiden. Eine Zitrone waschen, trockentupfen und die Schale abreiben. Beide Früchte auspressen.
    Die Hälfte des Thymians grob hacken, Knoblauch abziehen, in Scheiben schneiden, Pfefferbeeren zerdrücken. Thymian, Zitronenschale, Knoblauch und rote Beeren mit Zitronensaft und Öl mischen. Das Fleisch darin am besten über Nacht durchziehen lassen.
    Fleisch mit der Marinade und dem restlichen Thymian in eine Pfanne geben und das Fleisch darin auf beiden Seiten gar schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    Thymian entfernen und Butter einrühren. Selleriestangen abfädeln, in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Das Grün waschen und beiseite legen, Sellerie in wenig Salzwasser garen, abgießen und mit der Sahne cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Selleriegrün in Streifen schneiden. Beides mit dem Sellerie mischen.

    Es kann auch etwas weniger Zitrone verwendet werden. Das Rezept eignet sich auch für Putenbrust.

    eve - ernährung|vitalität|erleben, medienfabrik, Ausgabe 2, Gütersloh GmbH, Gütersloh Juli/August 2006



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 29.06.2007, 19:02

    Hähnchenkeulen mit Aromaten
    Hähnchenkeulen mit Aromaten

    4 Hähnchenkeulen (mit Knochen)
    1 Knolle junger Knoblauch
    1 Tl Kurkuma
    ½ Tl Currypulver
    ½ Tl Koriander (gemahlen)
    1 Msp Cayennepfeffer
    weißer Pfeffer
    Salz
    5 Thymianzweige
    3 El Öl

    Die Hähnchenkeulen mit den ganzen Zutaten gut vermischen.
    Alles in ein feuerfestes Gefäß geben und bei 210 °C eine knappe Stunde garen lassen.
    Dabei die Fleischstücke immer wieder umdrehen.
    Zum Essen den Knoblauch zwischen den Häuten hervordrücken und das Hähnchenfleisch damit würzen.

    Dazu passt Couscous oder Bulgur.

    Sisis Ausrisshalden, keine Zeitangabe möglich, nachgekocht am 29.06.07



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 22.07.2007, 13:35

    Tandoori Murg
    Tandoori Murg

    1 kg Hähnchenbrust
    1 Tl Korianderpulver
    1 Stück frischer Ingwer (5 cm)
    ½ Tl schwarzer Pfeffer
    5-6 Knoblauchzehen
    ½ Tl Muskatnuss (frisch gerieben)
    ½ - 1 Tl Chilipulver (je nach Schärfe)
    Saft einer Zitrone
    300 ml Joghurt
    1 Tl Kreuzkümmelpulver
    Salz

    Hühnerfleisch in 3 cm große Würfel schneiden.
    Ingwer und Knoblauch schälen und zu einem feinen Mus verarbeiten.
    Den Joghurt und die restlichen Zutaten in eine tiefe Schüssel geben und zusammen mit dem Ingwer-Knoblauch-Mus mischen.
    Die Hähnchenstücke dazugeben und mit der Paste vermengen. Das Ganze sechs Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
    Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Fleischwürfel auf Spieße stecken und diese auf ein Backblech legen. Gut 10 min durchbraten.

    Die Spieße werden auf einem Teller mit Tomaten- und Zwiebelscheiben serviert. Fleisch und Tomaten können noch mit Zitronensaft gewürzt werden. Es empfiehlt sich, die Spieße auf eine Aluminiumfolie zu legen.

    Merlin Gerhard: Indisch kochen – Ein kulinarischer Streifzug durch eine der wohl vielfältigsten und aufregendsten Küchen der Welt, Eigenverlag, 2006



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 28.07.2007, 19:24

    Erdäpfelfrigga
    Erdäpfelfrigga
    (Frico di patate)

    500 g Erdäpfel, geschält
    150 g Zwiebeln
    1 Knoblauchzehe
    3 El Butter
    etwas Wasser
    Salz
    Pfeffer
    Majoran
    100 g Schinkenwürfel, fein geschnitten
    7,5 dag harter Ziegenkäse
    7,5 dag mittelfester Bergkäse

    In einen feuerfesten schweren Topf die Butter geben. Bei gelinder Hitze etwas zerschleichen lassen, mit ganz wenig Wasser angießen und vom Feuer nehmen.
    Erdäpfel, Zwiebeln und Knoblauch mit einem feinen Hobel darüber hobeln. Mit den Schinkenwürfeln, gerebeltem Majoran, Salz und Pfeffer würzen.
    Bei geschlossenem Deckel so lange bei sehr geringer Hitze dünsten, bis die Kartoffeln durch sind.
    Die Käse reiben, auf die Kartoffelmasse geben und bei geschlossenem Deckel schmelzen lassen.
    Den Deckel entfernen und im Ofen mit Grill oder Oberhitze überbacken.

    Frico stellt die Verbindung der friulanischen Küche zur Kärntner Küche, nämlich zur Frigga, her. Frigga bedeutet immer geschmolzener Käse. Es gibt auch die vegetarische Version ohne Schinken.

    nach: Was koche ich morgen? – KÄRNTEN HEUTE - Kochbuch, Kärntner Druckerei, Klagenfurt



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    tobias - 29.07.2007, 05:16

    Re: Erdäpfelfrigga
    Das Rezept hört sich zum Nachkochen an!
    Nur habe ich ein bißchen "Probleme" mit der Angabe, etwas Wasser...
    So, wie es sich anhört, sollte das Wasser völlig von den Kartoffeln aufgenommen sein, wenn diese gar sind. Nur stelle ich mir dieses "Etwas" als sehr unterschiedlich vor. Je nachdem, wie viele Kartoffeln es sind, welche Sorte es ist, wie alt usw... Das dürfte ein Balanceakt zwischen anbrennen und noch halbroh werden... Oder ist es ratsam, erst wenig Wasser hinein zu tun und dann halt immer etwas nachzugießen?

    Tobias



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 29.07.2007, 09:26

    Wassermenge
    Lieber tobias,

    im Originalrezept wird auf Wasser ganz verzichtet.
    Ich habe es zunächst auch so versucht, doch dann begannen sich die Kartoffeln ganz schnell anzulegen. So habe ich einige Esslöffel Wasser zugegeben und die Krusten abgekratzt.
    Wichtig sind die niedrige Temperatur und die entsprechend lange Garzeit.

    Ansonsten hast Du recht, man braucht halt Gefühl, weil hier etliche Faktoren eine Rolle spielen. Aber das Ergebnis schmeckt wirklich gut.

    Hospes



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 29.07.2007, 13:22

    Rinderfilet mit Bohnen
    Rinderfilet mit Bohnen

    400 g grüne Bohnen
    200 g Champignons
    2 Zwiebeln
    2 Knoblauchzehen
    3 Sardellenfilets
    2 Zweige Salbei
    500 g Rinderfilet
    1 El Olivenöl
    4 El Balsamessig
    Salz
    Pfeffer
    Zucker

    Bohnen putzen, eventuell halbieren, waschen. Im kochenden Salzwasser 5-6 min garen. Abgießen und abtropfen lassen.
    Champignons putzen, vierteln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Sardellen fein hacken. Salbei klein zupfen. Fleisch in Streifen schneiden.
    Fleisch im heißen Öl anbraten, Zwiebeln, Knoblauch und Champignons zugeben, mitbraten.
    Balsamessig angießen und mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Bohnen und Sardellen zugeben. Alles noch einige Minuten zusammen garen. Salbeiblättchen darüber streuen.

    Sehr gut lassen sich auch andere Teile vom Rind (wie Lende) verwenden. Auf den Zucker kann verzichtet werden. Möchte man weniger Fleisch, schmeckt es ebenfalls mit der halben Menge.

    Journal für die Frau special: Pasta & Co – Die Italo-Hits, 12/2000, Axel Springer Verlag



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 12.08.2007, 15:15

    Kutteln aus Portugal
    Kutteln aus Portugal

    250 g Kalbskutteln
    Olivenöl
    ½ l Hühnerbouillon
    1 gutes Glas Weißwein
    Salz
    Cayennepfeffer
    3 enthäutete und entkernte gewürfelte Tomaten
    gut 100 g Oliven
    etwas Origano

    Die Kutteln in feine Streifen schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Kuttelstreifen darin einige Minuten blanchieren. Abgießen und den Vorgang wiederholen.
    Nun in einer Sauteuse Olivenöl erhitzen und die Kutteln zugeben. Unter Umrühren kurz anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit allen Zutaten außer den Tomaten und Origano vermengen. Die Kutteln sollten von der Brühe bedeckt sein.
    Wenn die Kutteln fast gar sind, wird das Tomatenkonkassee untergerührt.
    Die Kutteln kochen, bis sie weich sind.

    Man kann durchaus Oliven mit Kern verwenden, angenehmer zu essen sind die Kutteln aber, wenn die Kerne vorher entfernt worden sind.

    nach: Wolfram Siebeck: Sommerseminar 2007, ZEITmagazin Leben 32/07, Zeitverlag Gerd Bucerius, Hamburg



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 31.08.2007, 16:42

    Strankerlgulasch
    Strankerlgulasch
    (Fisolengulasch)

    800 g Strankerln
    150 g Selchspeck
    150 g Zwiebeln
    120 g Paradeiser
    1 El Paradeisermark
    1 El Mehl
    1 El Paprikapulver
    Salz
    Zucker
    Essig
    Bohnenkraut
    250 ml Rindssuppe
    1-2 El Öl

    Die in mundgerechte Stücke geschnittenen Strankerln kochen, kalt abschrecken und abseihen.
    Speck in feine Streifen, die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und beides in heißem Öl anlaufen lassen.
    Mit Mehl stauben und ebenfalls kurz anschwitzen lassen.
    Paradeisermark hinzufügen und dann mit Suppe ablöschen.
    Die Strankeln einmengen.
    Paradeiser ganz kurz in kochendes Wasser tauchen, enthäuten, entkernen und würfelig schneiden. Zugeben und nun alles gut durchkochen lassen.
    Mit Salz, Zucker, Essig und Bohnenkraut abschmecken.

    Strankerln oder Stranggerl sind grüne Bohnen. Der Selchspeck kann weggelassen werden. Dieses Zwischengericht eignet sich auch als Beilage zu gebratenem Fisch oder Fleisch. Wird es als eigenständiges Gericht serviert passen dazu gekochte Erdäpfel oder ein kräftiges Brot.

    Hans und Willi Tschemernjak, Christoph Wagner: Kärntner Küche – 460 traditionsreiche und zeitgemäße Rezepte, Carinthia Verlag in der Verlagsgruppe Styria, Wien – Graz – Klagenfurt 2006



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    tobias - 01.09.2007, 07:35


    Was sind Strankerl oder Fisolen?

    Tobias



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 01.09.2007, 07:50

    Strankerl
    Hallo tobias,

    Strankerl ist das Kärntner Wort, Fisolen ist österreichisch für grüne Bohnen.

    Hospes



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 13.10.2007, 14:17

    Braġoli
    Braġoli
    (Beef olives)

    12 slices of topside
    6 rashers of streaky bacon
    2 hard boiled eggs
    2 tablespoons chopped parsley
    4 tablespoons fresh breadcrumbs
    Pepper and salt and a touch of garlic, if liked

    Ask the butcher to slice the beef thinly as for a schnitzel. Trim it and beat it slightly. Prepare the stuffing by chopping the bacon finely and adding it to the other ingredients.
    Put one or 2 tablespoons of stuffing on each slice, leaving a third of the slice uncovered. Roll up from the covered end and tie securely with string. Fry till coloured all over.
    Meanwhile, fry a good cupful or two of chopped onions. Put the meat and the onions together in a deeper pan and cook for a further 5 minutes, mak-ing sure nothing burns. A clove of garlic and one or two bay leaves may be added here. Add a glassful of red wine. Simmer covered for 1½ hours.
    This dish is also good with a tomato, onion, carrot and pea sauce.

    Für die am Ende genannte Sauce dünstet man in kleine Würfel geschnittene Zwiebel und gelbe Rübe in Olivenöl an, fügt dann Erbsen und geschälte und entkernte Tomatenstücke zu.

    Anne and Helen Caruana Galizia: Recipes from Malta – A guide to traditional Maltese Cooking, Progress Press Co. Ltd., 341, St. Paul Street, Valetta, Malta 1976



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 28.10.2007, 14:49

    Lammhaxe in Pflaumen-Rotwein-Sauce
    Lammhaxe in Pflaumen-Rotwein-Sauce

    4 Lammhaxen
    Pfeffer aus der Mühle
    1 Prise Paprikapulver, scharf
    1 Tl gerebelter Rosmarin
    1 Tl gerebelter Thymian
    3-4 Knoblauchzehen
    1 Zwiebel
    ¼ l Olivenöl
    8 Trockenpflaumen
    ¼ l schwerer, trockener Rotwein
    1 Prise Zimt
    1 Zwiebel
    ½ kleine Sellerieknolle
    1 Karotte
    1 Stück Lauch
    Öl zum Braten
    ¼ l Rinder- oder Lammfond
    5 Pfefferkörner
    etwas Kräuter der Provence
    1 El Crème fraîche

    Gewürze mit dem Öl und grob geschnittenem Knoblauch und Zwiebeln vermischen und das Fleisch damit gut bedecken. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
    Die Trockenpflaumen mit Zimt und Rotwein in einem Gefäß ebenfalls über Nacht durchziehen lassen.
    Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden.
    Öl in einem weiten Topf erhitzen. Die Lammhaxen etwas von Knoblauch und Zwiebeln befreien und von allen Seiten anbraten. Gemüse zugeben und noch einige Minuten weiter rösten.
    Rotwein, Pflaumen, Kräuter der Provence und Fond zugeben und bei mäßiger Hitze zugedeckt gut 1½ Stunden garen. Crème fraîche unterrühren.

    Zum Marinieren gibt man das Fleisch in einen gut schließenden Plastik-beutel. Wer will, kann die Sauce durch ein Sieb geben und das Fleisch ohne das mitgekochte Gemüse reichen.

    frei nach: Himmlisches aus der Klosterküche – Interessantes über Kultur und Küche, Edition XXL, Reichelsheim 2000



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 17.11.2007, 19:12

    Sauerkrautroulade mit Specksauce
    Sauerkrautroulade mit Specksauce

    750 g gemischtes Faschiertes vom Schwein und Rind
    150 g Sauerkraut
    1 Semmel
    1 Ei
    80 g Zwiebeln, fein geschnitten
    1 Knoblauchzehe, fein gehackt
    Majoran
    Milch zum Einweichen
    150 g Zwiebeln, fein gehackt
    100 g Räucherspeck, in Streifen geschnitten
    400 ml Rindssuppe
    125 ml Rotwein
    1 Msp Paradeisermark
    1 El Senf
    60 ml Sauerrahm
    30 g Petersilie, gehackt
    Salz, Pfeffer, Zucker, Mehl zum Stauben
    Öl zum Braten

    Die Semmel in Milch einweichen und ausdrücken. Die Zwiebeln in etwas Öl glasig anlaufen lassen. Das Faschierte mit der ausgedrückten Semmel, Ei, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Majoran gut vermischen. Die Masse vierteln und vier rechteckige Laibchen daraus formen. Diese mit Sauerkraut bedecken und mit der Fleischseite nach außen zu Rouladen formen.
    In einer Pfanne Öl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten langsam braten.
    Für die Specksauce die fein geschnittenen Zwiebeln mit den Speckstreifen in heißem Öl braun braten. Mit etwas Mehl stauben, Paradeisermark mitrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Nun 15 min köcheln lassen. Sauerrahm glattrühren und gemeinsam mit Senf einmengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die gehackte Petersilie einrüh-ren..

    Das Mehl für die Sauce kann weggelassen werden.

    Hans und Willi Tschemernjak, Christoph Wagner: Kärntner Küche – 460 traditionsreiche und zeitgemäße Rezepte, Carinthia Verlag in der Verlagsgruppe Styria, Wien – Graz – Klagenfurt 2006



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 25.11.2007, 14:21

    Kalbsragout mit mediterranen Gewürzen
    Kalbsragout mit mediterranen Gewürzen

    800 g Kalbsschulter, in 80 g schwere Stücke geschnitten
    200 g geschälte Schalotten
    50 g gewürfelter Sellerie
    1 geschälte, in Stücke geschnittene Karotte
    3 geschälte, dicke Knoblauchzehen
    15 entkernte große, schwarze Oliven
    2 dicke Tomaten
    1 Zitrone
    4 El Olivenöl
    1 Cayenneschote
    1 Lorbeerblatt
    250 ml trockener Weißwein
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle

    In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Tomaten darin 1 min blanchieren. Herausnehmen, schälen und in Stücke schneiden.
    Zitronenschale mit dem Zestenreißer abheben und im selben Wasser 2 min kochen, herausheben.
    Das Fleisch im Wasser 5 min kochen, herausnehmen.
    In einem Schmortopf 2 El Olivenöl heiß werden lassen und Fleisch, Schalotten, Sellerie, Karotte, Knoblauch, Oliven und Tomaten leicht angehen lassen. Salzen, Cayenneschote, Lorbeerblatt, Saft ½ Zitrone und Weißwein zugeben. Topf zudecken und im vorgeheizten Herd eine gute Stunde schmoren lassen.
    Wenn das Fleisch gar ist, nochmals abschmecken und vor dem Servieren etwas Olivenöl darüber gießen.



    Als Beilage Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Frischgehackte Petersilie, etwas Thymian, frisch gepressten Knoblauch und Salz sowie Olivenöl darauf geben. Siebeck verwendet hier warme Butter.

    Wolfram Siebecks Kochschule für Anfänger, Der Feinschmecker Bookazine, Hamburg 2005



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    tobias - 25.11.2007, 15:10


    Und zum wiederholten Male bedauere ich, daß ich meinen Bildschirm nicht einfach öffnen kann (ähnliche einer Mikrowelle) und mir dieses so delikat angerichtete Gericht nicht einfach heraus nehmen kann!

    Tobias



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 02.12.2007, 14:31

    Kalbshaxenscheiben geschmort
    Kalbshaxenscheiben geschmort

    1 Zweibel
    1 gelbe Rübe
    150 g Knollensellerie
    4 Scheiben Kalbshaxe
    Salz
    Pfeffer
    2 El Rapsöl
    1 Glas Rotwein
    1 El Tomatenmark
    400 ml Brühe
    1 Knoblauchzehe
    1 Lorbeerblatt
    1 kleiner Rosmarinzweig
    1 Blatt Salbei
    einige Streifen unbehandelte Zitronenschale

    Zwiebel, gelbe Rübe und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch salzen und pfeffern.
    Das Öl in einem großen Topf heiß werden lassen und das Fleisch von beiden Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen und das Gemüse andünsten. Tomatenmark kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und sirupartig einreduzieren.
    Nun die Brühe angießen und das Fleisch auf das Gemüse legen.
    Zugedeckt eine gute Stunde garen. Die letzten Minuten den geschälten Knoblauch, Lorbeerblatt, Rosmarin und Salbei zugeben.

    Schubeck passiert die Sauce noch durch ein Sieb und reduziert sie, wenn es notwendig ist.

    nach: Alfons Schuhbeck: Meine Italienische Hausmannskost für Feinschmecker, Verlag Zabert Sandmann, München 2004



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 07.12.2007, 16:28

    Steinzeitrisotto
    Steinzeitrisotto

    250 g Einkorn
    100 g geräuchertes Wammerl
    1 kleine Stange Lauch
    ein kleines Stück Knollensellerie
    1 gelbe Rübe
    150 g gekochte weiße Bohnen
    frische grüne Kräuter
    etwas Salz

    Einkorn heiß abbrühen und dann in viel Wasser aufsetzen. Das Wammerl im Stück mit Schwarte zugeben und zugedeckt alles etwa 45 min kochen lassen.
    Lauch, Sellerie und gelbe Rübe klein schneiden und in den Topf geben. So lange kochen, bis das Einkorn weich ist.
    Die weißen Bohnen zugeben und warm werden lassen.
    Das Wammerl herausnehmen, die Schwarte abschneiden und das Fleisch in grobe Würfel schneiden.
    Beim Servieren mit kleingeschnittenen Kräutern bestreuen.


    Warum das Gemüse nicht mit einem Feuerstein schneiden? Einmal ohne, einmal mit Bohnen serviert.

    Alle Zutaten waren in der Steinzeit bekannt. Eventuell muss nachgesalzen werden.

    selbst entwickelt am 7. Dezember 2007



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 25.12.2007, 17:47

    Gekochtes Wurzelfleisch mit Kren
    Gekochtes Wurzelfleisch mit Kren

    800 g Schweinsschulter oder Schopf
    120 g Karotten
    120 g Sellerie
    120 g Zwiebeln
    3 Knoblauchzehen
    Pfefferkörner
    Wacholderbeeren
    Lorbeerblatt
    Weinessig
    60 g Kren, gerieben
    Petersilie
    Salz

    Etwa 2 l Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Knoblauch, Wacholderbeeren, Essig und Pfefferkörnern zum Kochen bringen.
    Wurzelwerk und Zwiebeln in Streifen schneiden und langsam darin weich kochen. Herausnehmen und beiseite stellen.
    Nun das Schweinefleisch im verbliebenen Sud ca. 1,5 h weich kochen.
    Weich gekochtes Wurzelfleisch in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit den im Sud nochmals erwärmten Wurzelstreifen bedecken.
    Kren darüber reiben und mit etwas Suppe übergießen. Mit gehackter Petersilie garnieren.



    Das Fleisch sollte eher garziehen, als gekocht werden. Statt Petersilie kann gut Schnittlauch hergenommen werden. Als Beilage kann man in der Brühe gekochte Kartoffeln oder Salzerdäpfel reichen.

    Hans und Willi Tschemernjak, Christoph Wagner: Kärntner Küche – 460 traditionsreiche und zeitgemäße Rezepte, Carinthia Verlag in der Verlagsgruppe Styria, Wien – Graz – Klagenfurt 2006



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    la-piccola - 25.12.2007, 23:23


    Lieber Hospes,
    so ganz alleine heut im Forum..hast du mal wieder wunderschöne Rezepte (gab`s das heute bei euch?) hier reingestellt, danke.
    Kastanienpüree kann ich mir zwar nicht vorstellen,ich mag Maronen nicht und dann noch süß ? Aber probieren täte ich es schon mal, wenn ich es vorgesetzt bekäme, auf jeden Fall interessant...
    Ich habe heute morgen auch so was ähnliches wie dein Wurzelfleisch gemacht- allerdings mit 3 kg Rindfleisch! Das ergab eine wunderbare Nudelsuppe für 14 Personen und reichlich Fleisch mit Preiselbeeren und Meerrettichsoße.Den Resten nach dürfte es allen geschmeckt haben...

    Schönen 2. Feiertag.



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 26.12.2007, 09:57

    1. Feiertag
    Liebe la-piccola,

    Du hast recht vermutet.
    Alle drei Rezepte von heute (Salat mit indischer Sauce, Wurzelfleisch und Maronen) gab es zu Mittag.

    Was Du gemacht hast, machen wir sehr gerne wenn Besuch kommt oder aber auch für uns. Man kann das Essen schön in Ruhe vorher vorbereiten.

    Ebenfalls einen schönen 2. Weihnachtstag

    Hospes



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 31.12.2007, 14:20

    Gebratene Entenkeulen
    Gebratene Entenkeulen

    2 Entenkeulen
    4 cl Cognac
    150 ml Kalbsfond
    8 cl Orangensaft
    1 El Sojasauce
    1 TL Honig
    etwas Rosmarin, Thymian, Salbei und Origanum
    Mehl zum Stauben
    Salz
    Peffer aus der Mühle

    Entenkeulen trocknen, salzen und pfeffern. In einer ofenfesten Pfanne auf der Hautseite anbraten bis Fett austritt, dann wenden und die zweite Seite ebenfalls braten.
    Im vorgeheizten Rohr bei 140°C mit der Hautseite nach oben etwa eine Stunde braten.
    Fleisch herausnehmen und Fett abschöpfen.
    Den Bratenrückstand etwas stauben und mit Cognac ablöschen, einko-chen, mit Kalbsfond und Orangensaft aufgießen. Honig, Sojasauce und Gewürze zugeben und alles etwas einkochen.
    Die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben nochmals kurz in das Rohr geben und kurz übergrillen.

    Anstelle von Cognac eignet sich auch Portwein. Das Gericht lässt sich auch mit Entenbrust herstellen.

    nach: Hans und Willi Tschemernjak, Christoph Wagner: Kärntner Küche – 160 traditionsreiche und zeitgemäße Rezepte, Carinthia Verlag in der Verlagsgruppe Styria, Wien – Graz – Klagenfurt 2006



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 06.01.2008, 12:29

    Home Farm Lamb Stew
    Home Farm Lamb Stew

    a dab of olive oil
    1 pound diced lamb
    a large pat of butter
    2 celery stalks, roughly sliced
    1 medium leek, roughly sliced
    2 medium carrots, peeled and roughly sliced
    1¾ cups lamb stock
    fresh rosemary and a bay leaf
    ½ cup dry weight pearl barley, cooked according to packet instructions
    salt and pepper

    Splash a little olive oil into a large saucepan and fry the lamb over moderate to fierce heat a few minutes until nicely browned.
    Turn the heat down to moderate and add butter.
    Add the celery, leek and carrots and fry, stirring occasionally, 10-15 minutes.
    Add the lamb stock plus the rosemary and bay leaf. Simmer for 1½ hours, topping up with lamb stock (or water) if necessary.
    Add the cooked pearl barley and season with salt and pepper. Serve with slices of crusty bread and buttered Savoy cabbage.

    Die Gerstengraupen sollten am Vorabend in Wasser, eventuell mit einigen Gewürzen, eingeweicht werden. Sie sind dann schneller gar.

    Johnny Acton and Nick Sandler: Dutchy Originals Cookbook, Foreword by His Royal Highness The Prince of Wales, Kyle Books, Lanham 2007



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 27.01.2008, 13:49

    Ragoût de Moutons aux Chicons
    Ragoût de Moutons aux Chicons
    (Lammragout mit Chicorée, Belgien)

    1,5 kg magere Lammschulter, ohne Knochen, in 4 cm große Würfel geschnitten
    2 Tl Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    60 g Butter
    3 El Öl
    250 g feingehackte Zwiebeln
    1½ Tl feingehackter Knoblauch
    ¾ l Rinderbrühe
    ¼ l Wasser
    1 Lorbeerblatt
    4 Gewürznelken
    2 El feingehackte frische Petersilie
    ½ Tl zerriebener getrockneter Thymian
    1 kg Kartoffeln, geschält, halbiert oder geviertelt
    6 kleine Sprossen Chicorée
    1 El Maisstärke, in 2 El kaltem Wasser aufgelöst

    Die Fleischstücke salzen und Pfeffer. In einem großen Topf Butter und Öl stark erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten. Die fertigen Stücke auf einen Teller legen.
    Wenn das gesamte Fleisch gebraten ist, gießt man das Fett bis auf 2 El ab. Dann werden Zwiebeln und Knoblauch in den Topf gegeben und etwa 5 min über Mittelhitze sautiert, bis die Zwiebeln weich sind. Häufig rühren.
    Die Fleischstücke mit allem Saft, der sich unter ihnen angesammelt hat in den Topf geben. Rinderbrühe, Wasser, Lorbeerblatt, Nelken, Petersilie, Thymian und die Kartoffeln hinzufügen und zugedeckt zum Kochen bringen. Eine gute halbe Stunde bei kleiner Flamme köcheln.
    Vom Chicorée unschöne Außenblätter entfernen, Das Stängelende so abschneiden, dass noch keine guten Blätter abgetrennt werden und eventuell einen spitzen Keil aus dem Stängelende ausschneiden. Den Chicorée in den Topf geben und weitere 20 min schmoren, bis alle Zutaten weich sind, aber noch nicht zerfallen.
    Die aufgelöste Stärke zugießen, umrühren und den Topf noch so lange auf dem Herd lassen, bis das Ragout leicht angedickt ist.

    Großer Chicorée benötigt eine entsprechend längere Garzeit.

    Michael und Frances Field: Kleine Küchen der Alten Welt, TIME-LIFE-Bücher, Rowohlt Taschenbuch Verlag, Reinbeck bei Hamburg 1979



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 16.02.2008, 12:31

    Masbaht el Darwisch
    Masbaht el Darwisch
    („Der Rosenkranz des Derwisch“, Libanon)

    250 g Lammschulter, in sehr kleine Würfel geschnitten
    50 g Aubergine, in kleine Würfel geschnitten
    1 mittelgroße Kartoffel, geschält und gewürfelt
    150 g Zucchini in Scheiben
    1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
    2 Tomaten in kleine Würfel geschnitten
    2 Knoblauchzehen, in der Schale gepresst
    etwas Tomatenmark
    Öl zum Anbraten
    Salz
    Pfeffer
    Wasser

    Die Zwiebeln im Öl in einem großen weiten Topf goldgelb andünsten.
    Alle anderen Zugaben in den Topf geben und gut vermengen.
    Im Backofen bei 160°C unter öfterem Umrühren backen, bis alles gar ist.
    Die Flüssigkeit sollte aufgesogen sein.

    Es kann auch Lammhack verwendet werden.

    nach: Günther W. Palm: Orientalische Küchengeheimnisse – Spezialitäten-Rezepte des orients, unbe-kannte Köstlichkeiten aus den Luxuslokalen Beiruts und Istanbuls, aus Dorfschenke und Beduinenzelt – für unsere Küche entdeckt, Wilhelm Heyne Verlag, München 1964



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 18.02.2008, 19:30

    Putenbrust im Römertopf
    Putenbrust im Römertopf

    250 g Putenbrust in große Stücke geschnitten
    1 mittelgroße Zwiebel
    100 g Egerlinge
    20 g Trockenpilze
    Salz
    Pfeffer
    2 El Olivenöl
    mediterrane Kräuter
    50 ml trockener Sherry
    abgeriebene Zitronenschale
    Chile aus der Mühle

    Die Pilze 2 h in Wasser einweichen
    Die geschälte Zwiebel fein Würfeln. Die Egerlinge in Stücke schneiden.
    Im Öl zunächst die Zwiebel glasig anlaufen lassen, dann das Fleisch und die Pilze zugeben und alles etwas anbraten.
    den Backofen auf 160°C vorheizen.
    Die angebratenen Bestandteile mit allen übrigen Zutaten mischen und in den gewässerten Römertopf geben und gut würzen.
    Alles etwa eine knappe Stunde garen, bis das Fleisch weich ist.

    Man kann von dem Einweichwasser der Pilze etwas in den Topf gießen.

    sehr frei nach einer Idee aus: Alexander Herrmann: Koch doch, Verlag Zabert Sandmann, München 2007



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 24.02.2008, 11:27

    Faraije Maschwieh
    Faraije Maschwieh
    (Gegrilltes Huhn, Libanon)

    1 junges Huhn
    4 mittelgroße Zehen Knoblauch
    1 Tl geräuchertes Salz
    Pfeffer
    Saft ½ Zitrone
    Olivenöl

    Knoblauchzehen schälen, halbieren und den grünen Innentrieb entfernen. Knoblauch zerdrücken, in eine Schale geben und sofort einiges an Olivenöl darüber geben. Salz, Pfeffer und Zitronensaft untermengen.
    Das geputzte und trockene Huhn damit innen und außen einpinseln und möglichst einige Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
    Ofen auf 180°C vorheizen. Das Huhn in eine feuerfeste Schüssel geben, etwas wasser angießen und immer wieder wenden, bis es auf beiden Seiten knusprig braun ist.



    Im Original werden Hühnerhälften über einer Holzkohlenglut gegrillt. Hat man kein Rauchsalz, kann normales Salz verwendet werden.

    nach: Günther W. Palm: Orientalische Küchengeheimnisse – Spezialitäten-Rezepte des orients, unbe-kannte Köstlichkeiten aus den Luxuslokalen Beiruts und Istanbuls, aus Dorfschenke und Beduinenzelt – für unsere Küche entdeckt, Wilhelm Heyne Verlag, München 1964



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 01.03.2008, 14:07

    Hähnchenbrust mit Knoblauch und Koriander
    Hähnchenbrust mit Knoblauch und Koriander

    50 ml Olivenöl
    1 kleine Zwiebel
    250 g Hähnchenbrust
    ½ Zitrone
    2 große Knoblauchzehen
    30 ml Olivenöl
    ½ Tl Salz
    ½ Tl Piment, gemahlen
    ½ Tl Koriander, grob gemahlen

    Die Zwiebel nicht zu fein würfeln und in einer Pfanne im Öl goldbraun braten. So aus der Pfanne nehmen, dass möglichst viel Fett in der Pfanne verbleibt.
    Die Zwiebeln mit Zitronensaft, durchgepresstem Knoblauch, Olivenöl, Salz und den beiden Gewürzen gut in einer Schale vermischen.
    Die Hähnchenbrust in kleinere Würfel schneiden und im noch vorhandenen Bratfett knusprig braten.
    Die Zwiebelmischung zugeben, gut verrühren und die Pfanne abdecken.
    Bei gelinder Hitze gut 5 min noch etwas köcheln lassen.

    Dazu passt selbst gebackenes orientalisches Fladenbrot.

    nach: Marie Fadel: DAMASKUS – Der Geschmack einer Stadt, aufgezeichnet von Rafik Schami, Sans-souci im Carl Hanser verlag, München 2002



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 08.03.2008, 18:45

    Lammfleisch im Backofen syrisch
    Lammfleisch im Backofen syrisch

    250 g Lammfleisch
    1 große Zwiebel
    4 große Tomaten, geschält und ohne Kerne
    3 Knoblauchzehen, fein gehackt
    Olivenöl zum Braten
    ein kleines Glas Rotwein
    Salz
    Pfeffer
    Kräuter der Provence

    Das Fleisch in kleinere Würfel schneiden.
    Zwiebeln fein hacken.
    Tomaten in Würfel schneiden.
    Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch leicht darin anbraten lassen.
    Alle anderen Zutaten zugeben und alles gut vermischen. Einen Deckel auf den Topf geben und im Backrohr etwa 45 min bei ungefähr 220°C garen.

    Es können auch Tomaten aus dem Glas oder der Dose genommen werden. Reis, Einkorn oder Nudeln schmecken dazu.

    nach: Marie Fadel: DAMASKUS – Der Geschmack einer Stadt, aufgezeichnet von Rafik Schami, Sans-souci im Carl Hanser verlag, München 2002



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 09.03.2008, 14:10

    Gedämpfter Halsgrat
    Gedämpfter Halsgrat

    400 g Halsgrat
    ¼ l Wasser
    1 mittelgroße Zwiebel, in Würfel geschnitten
    1 Knoblauchzehe, geschält im Stück
    2 Stangen Sellerie, in Würfel geschnitten
    6 weiße Pfefferkörner
    8 rosa Pfefferbeeren
    2 Zweiglein Thymian
    2 Tl Zitronensaft
    Salz

    Alle Zutaten zusammen in einen größeren Topf geben. Mit dem Topfdeckel verschließen.
    Nun alles gut 1,5 h bei leichter Hitze garen.
    Das Fleisch herausnehmen und in Stücke schneiden.
    Derweilen die Flüssigkeit im Topf zusammen mit den Gemüsen einreduzieren.
    Den Topfinhalt durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, das Gemüse dann etwas ausdrücken.
    Die so gewonnene Sauce wieder in den Topf zurückgießen und das Fleisch darin nochmals kurz kochen.
    Das Fleisch mit der Sauce servieren.

    Dafür eignen sich auch andere Stücke vom Schwein. Der Knochen darf dann ruhig dabei sein (wie etwa eine Schweineschulter auf dem Kno-chen).

    sehr frei nach: Gabi Weiss, Markus Reiter und Michael Walk: neunerHAUS (Hrsg.): Noch mehr Hau-benküche zum Beisl-Preis, 5-Euro-Rezepte von Österreichs besten Köchen, Hubert Krenn Verlags-gesmbH, Wien 2006



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 05.04.2008, 16:00

    Lammschulter pochiert
    Lammschulter pochiert

    1 Lammschulter von gut 500 g
    1 Tl Salz
    Pfefferkörner, Piment, Koriandersamen, Lorbeer, rosa Pfeffer, Wacholderbeeren
    1 Stück Ingwer, geschält
    2 Knoblauchzehen, geschält
    getrocknete Kräuter wie Thymian, Oregano
    1 gelbe Rübe
    1 kleines Stück Sellerie
    1 mittelgroße Zwiebel
    2 große Frühlingszwiebeln mit dem Grün
    1 Tl mittelscharfer Senf
    3 El Öl
    1 El Zitronensaft
    Salz und Pfeffer

    Einen großen Topf mit ausreichend Wasser aufstellen. Alle Gewürzkörner und das Salz zugeben und das Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch zugeben und ½ h leicht zugedeckt simmern lassen.
    Die gelbe Rübe, den Sellerie und die Zwiebel in grobe Würfel schneiden und mit dem Ingwer, dem Knoblauch und den Kräutern zum Fleisch geben und alles noch ungefähr eine Stunde köcheln lassen.
    Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, in ein grobes Sieb geben und eine Minute in die kochende Brühe halten, um sie zu blanchieren.
    Aus dem Senf, dem Öl, Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren, etwas Brühe hinzufügen und die Frühlingszwiebeln darunter mischen.
    Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette servieren.

    Hat man Kräuterzweiglein, so verwendet man diese. Es können noch andere Gewürzkörner zugegeben werden. Dazu passen Gemüse und Kartoffeln.

    nach: Vincent Klink, ARD-Buffet vom 19.03.2008



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 27.04.2008, 12:55

    Rindernuss mit Kräuterkruste im Römertopf
    Rindernuss mit Kräuterkruste im Römertopf

    600 g Rindernuss
    Salz
    Pfeffer
    3 El Leinöl
    2 Knoblauchzehen
    ½ Semmel
    1 Ei
    1 Tl mittelscharfer Senf
    2 El gehackte Petersilie
    1 El gehackter Bärlauch
    2 Tl gehacktes Basilikum
    1 Tl frische Thymianblättchen
    100 ml Brühe
    1 gelbe Rübe
    2 Knoblauchzehen in der Schale

    Das Fleisch abwaschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
    Etwas Öl in den gewässerten Römertopf geben und das Fleisch darauf legen.
    Den Knoblauch fein würfeln. Die Semmel in ganz kleine Stückchen schneiden. Knoblauch, Semmel, Senf, das Ei und die Kräuter zusammen mit Salz und Pfeffer zu einer schönen Masse verkneten und auf dem Fleisch verteilen.
    Die brühe zugießen. Die gelbe Rübe in Stücke schneiden und zusammen mit den Knoblauchzehen zugeben.
    Den Römertopf mit dem Deckel verschließen und auf dem Rost in den kalten Backofen schieben.
    Gute zwei Stunden bei 200°C garen.

    Die Mengenangaben stellen nur Anhaltspunkte dar.

    nach: DR. OETKER RÖMERTOPF – einfach vitaminschonend garen, Dr. Oetker Verlag, Bielefeld 1999



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 04.05.2008, 14:19

    Gebratenes Huhn im Römertopf
    Gebratenes Huhn im Römertopf
    (Pollo arrostito)

    1 Brathähnchen
    3 Knoblauchzehen
    1 Zwiebel, fein gehackt
    50 g geriebener Käse
    2 El glatte Petersilie
    1 Pfund Kartoffeln
    ¼ l Brühe
    Salz
    Pfeffer

    Das sauber gewaschene Hähnchen wird in Portionsstücke geschnitten.
    Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und in einen Topf gegeben.
    Die grob gehackten Knoblauchzehen und die Zwiebel kommen dazu.
    Den Käse reibt man hinein und die gehackte Petersilie wird ebenfalls zugegeben.
    Alles wird nun gewürzt und gut vermengt.
    Diese Mischung gibt man in einen vorbereiteten Römertopf, gießt mit der Brühe an und legt dann die Hähnchenstücke mit der Haut nach oben drauf. Diese noch salzen und pfeffern. Den Deckel aufsetzen.
    Den Römertopf stellt man in den kalten Ofen und heizt auf 190°C auf. Nach etwa anderthalb Stunden nimmt man den Deckel ab und lässt das Fleisch noch etwas Farbe bekommen.

    Im Originalrezept werden die Fleischstücke zunächst angebraten, dann kommen alle anderen Zutaten hinzu. Gegart wird im geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Ofen.

    nach: Marianne Piepenstock: Italienische Küche – 300 italienische Spezialitäten zum Selbermachen, Wilhelm Heyne Verlag, München 1973



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 15.05.2008, 17:00

    Sommerliches Kalbsragout
    Sommerliches Kalbsragout

    2 Tomaten
    1 rote Paprikaschote
    1 gelbe Paprikaschote
    1 Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    Öl zum Anbraten
    600 Kalbfleisch zum Dünsten
    Paprikapulver
    250 ml Brühe
    Salz
    Pfeffer

    Die Tomaten schälen, entkernen in Stücke schneiden.
    Die Paprikaschoten schälen und in kleine Würfel schneiden.
    Die geschälte Zwiebel fein würfeln.
    Den Knoblauch schälen und in ganz kleine Stücke schneiden.
    Das Fleisch in daumengroße Stücke teilen.
    Das Öl in einem Topf heiß werden lassen und das Gemüse zugeben. So zwei Minuten andünsten, aber nicht braun werden lassen.
    Die Fleischstücke zugeben und unter dauerndem Rühren leicht Farbe an-nehmen lassen.
    Salzen und pfeffern.
    Die Brühe angießen und alles zugedeckt bei ganz leichter Hitze vor sich hin simmern lassen, bis das Fleisch ganz zart ist.

    Die Gemüsemenge kann variiert werden. Kurz vor Ende der Garzeit können noch Erbsen zugegeben werden.

    eigene Rezeptidee vom 13. Mai 2008



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 22.06.2008, 14:10

    Zweierlei vom Huhn mit Frühlingsgemüse
    Zweierlei vom Huhn mit Frühlingsgemüse

    1 ganzes Huhn
    2 Karotten
    2 Stangen Sellerie
    2 Paradeiser
    1 Tl Paradeismark
    3 junge Knoblauchzehen
    Bratolivenöl
    1 Zweig Rosmarin
    2 Frühlingszwiebeln
    Kräuter zum Bestreuen

    Vom Huhn die beiden Keulen abtrennen und die Haut entfernen. Das Brustfilet herauslösen und den unteren Teil abtrennen.
    Die restlichen Teile in einen großen Topf geben, mit Wasser aufgießen und gut auskochen.
    Die Paradeiser kurz blanchieren und die Haut abziehen.
    Die Frühlingszwiebeln ebenfalls kurz blanchieren.
    Karotten, Sellerie und Paradeiser in Scheiben bzw. in Spalten schneiden. Die beiden Keulen salzen und zusammen mit dem Rosmarin und dem Knoblauch kurz im Öl anbraten. Paradeismark zugeben und kurz mitrösten. Gemüse hinzufügen und noch etwas anschwitzen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen und bei geringer Hitze köcheln lassen.
    Die abgetrennten Teile der Brust würzen und zusammen mit kaltem Obers in einer Küchenmaschine zu einer Farce mixen. Diese auf die Filets verstreichen und mit einer Frühlingszwiebel belegen. Jedes Filet auf ein gesondertes Blatt Aluminiumfolie legen. Diese mit dem Fleisch zu einer Rolle formen und vorne und hinten gut verdrehen. In den Sud geben und noch etwa 10 min gar ziehen lassen.
    Die Brust aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit der Keule, dem Gemüse, etwas Sud anrichten und mit frischen, ge-hackten Kräutern bestreuen.

    Es können auch andere junge Gemüse verwendet werden.

    sehr frei nach: ORFnachlese: Frisch gekocht, Sammel-Extra 9 Heft 7, Beiheft zur ORF nachlese Juni/2007



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 29.06.2008, 15:03

    Maqlube
    Maqlube

    250 g Reis
    2 Auberginen
    2 El Pinienkerne
    250 g Lammfleisch (Schuler oder Keule)

    Den Reis heiß abspülen, dann etwa 30 min in Wasser einweichen.
    Das Lammfleisch in daumengroße Stücke schneiden und in kaltem Wasser mit Salz und zwei kleineren geschälten Zwiebeln gar kochen.
    Die Pinienkerne in einer Pfanne goldgelb rösten.
    Die Auberginen in Scheiben schneiden und salzen. Dann abtupfen und in heißem Fett anbraten.
    Das Fleisch aus der Brühe nahmen und in etwas Öl in der Pfanne kurz anbraten.
    Abwechselnd eine Schicht Auberginen und eine Schicht Reis mit Fleisch in einen Kochtopf schichten. Etwas Fleisch beiseite stellen.
    Mit soviel Brühe auffüllen, dass sie gerade über dem Reis steht. Alles bei kleiner Flamme garen.
    Umstürzen und obendrauf die restlichen Fleischstücke und die Pinienkerne geben.

    Apameia, Syrien

    Der Name bedeutet „das Umgestürzte“, weil der Topf zum Servieren umgestürzt wird. In einer wohlgelungenen Variante wurde an Stelle von Reis Einkorn verwendet. Dabei muss dann wegen der langen Kochzeit das Getreide separat eine gute Stunde gekocht werden. Es muss nicht unbedingt umgekippt werden. Von diesem Gericht gibt es unterschiedliche Variationen. Ein Würzen mit etwas Kreuzkümmel und Zimt schadet nicht.

    nach: Heidi Hakim: Reiseland Syrien – Informationen – Tipps – Kochrezepte, gekauft im März 2008 in Palmyra



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 06.07.2008, 14:38

    Putenbrust im Bratschlauch
    Putenbrust im Bratschlauch

    2 Putenbrüste
    ½ Zwiebel, fein gehackt
    10 g getrocknete Steinpilze
    Salz
    Pfeffer
    1 kleine Zucchini
    1 El Bratolivenöl
    Kräuter

    Die getrockneten Steinpilze in warmem Wasser einweichen.
    Das Fleisch abwaschen, gut abtrocknen und salzen und pfeffern.
    Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel zugeben. Etwas andünsten.
    Die Putenbrüste zugeben und auf beiden Seiten etwas anbraten.
    Die Zucchini in Scheiben schneiden.
    Den Bratschlauch entsprechend zuschneiden und an einem Ende verschließen und auf dem kalten Gitterrost des Backofens platzieren. Die Zucchinischeiben auf den Boden des Schlauchs legen und die einge-weichten Pilze darauf geben. Mit etwas von dem Einweichwasser angießen.
    Darauf kommt nun das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln. Obenauf gibt man die Kräuter.
    Den Bratschlauch verschließen und im vorgeheizten Backofen bei etwa 160 °C garen.

    Als Kräuter eignen sich beispielsweise Lorbeer, Thymian, Salbei, Origano, Ysop und Weinraute.

    nach einer Idee: Alexander Herrmann: Koch doch 3, Verlag Zabert Sandmann, München 2007



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 29.07.2008, 17:38

    Gewürztes Huhn
    Gewürztes Huhn
    1 frisches Hähnchen, ca. 1,3 kg
    4 Stangen Staudensellerie
    1 daumengroßes Stück Ingwer
    1 mittelgroße Zwiebel
    Olivenöl
    die Kerne aus 10 Kardamomkapseln
    50 g geschälte Mandeln
    1 El Korianderkörner
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    ½ Tl geriebene Muskatnuss
    Salz
    1 Becher Joghurt
    Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe

    Keulen und die Brust des Huhns abtrennen und von der Haut befreien. Diese wegwerfen. Die Flügel ebenfalls abschneiden.
    Die Karkasse in kleinere Teile schneiden und brechen.
    Den Staudensellerie und den geschälten Ingwer in nicht zu kleine Würfel schneiden und in einem feuerfesten Topf in etwas Olivenöl leicht anbraten. Die Karkassenteile zugeben und alles noch einige Minuten braten. Nun zieht man den Topf von der Platte und legt die Flügel, Keulen und Brustteile darauf.
    Die Mandeln werden in einer Pfanne ohne Fett leicht braun geröstet und dann grob gehackt. Die Gewürzkörner im Mörser zerstoßen und mit Pfeffer, Muskatnuss und Salz mischen. Zwiebel schälen und würfeln.
    In einer Pfanne werden die Zwiebeln in etwas Öl angedünstet, die Gewürzmischung wird zugegeben und alles zusammen noch einige Minuten bei leichter Hitze etwas geröstet. Vom Herd nehmen und mit den Mandeln und dem Joghurt im Mixer pürieren. Über das Fleisch gießen.
    Das Fleisch im Ofen bei etwa 200 °C ungefähr eine Stunde braten. Nach der Hälfte der Bratzeit gießt man mit etwas Brühe für die Sauce an.

    Beim Joghurt sollte es sich um einen mit kräftigem Geschmack handeln. Als Beilage empfiehlt sich Basmatireis, dem nach dem Garen Granatapfelkerne und grob gehackte Petersilie untergemischt werden.



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 06.08.2008, 16:48

    Rustikale Penne
    Rustikale Penne

    Dinkel-Penne in gewünschter Menge für 2 Personen
    6 kleine Nürnberger Bratwürste
    Kräuter der Provence
    1 Stückchen fein geschnittene Chilischote, je nach Schärfe
    1 fein gehackte Zwiebel
    1 feingewürfelte Knoblauchzehe
    1 guter Schuss trockener Weißwein
    1 Ei
    etwas Milch
    50 g geriebener Bergkäse
    1 kleiner Brokkoli
    1 feingewürfelte Knoblauchzehe
    Olivenöl

    Den Brokkoli in Röschen zerteilen. In etwas Salzwasser garen. Abtropfen lassen.
    In einem Topf etwas Olivenöl erwärmen und den Knoblauch und den Brokkoli langsam andünsten. Etwas Wasser zugeben und bei geringer Hitze das Gemüse warm werden lassen.
    Das Ei, den geriebenen Käse und die Milch in einer Schüssel gut verrühren.
    Die Nudeln gar kochen, abgießen und in den heißen Topf zurück geben. Mit der Eimischung verrühren und bei sehr geringer Hitze zugedeckt durchziehen lassen.
    Die Würstchen in 4 Teile schneiden und zusammen mit den Kräutern, Chili, Zwiebel und Knoblauch leicht andünsten, bis die Würstchen etwas braun geworden sind. Mit dem Weißwein ablöschen und den Wein völlig einkochen.
    Die Nudeln mit dem Brokkoli und den Bratwurststückchen servieren.

    Wer andere Nudeln lieber hat, soll andere Nudeln verwenden.



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 24.08.2008, 15:07

    Gefüllte Roulade vom jungen Nockalmrind
    Gefüllte Roulade vom jungen Nockalmrind

    2 Schnitzel vom jungen Nockalmrind
    Salz
    Pfeffer
    Senf
    50 g Streifen vom luftgetrockneten Gurktaler Karreespeck
    1 Essiggurke
    2 Karotten
    100 g Knollensellerie
    1 Knoblauchzehe
    Rapsöl
    2 kleine Zwiebeln, in Würfel geschnitten
    1 El Mehl
    1 Tl Paradeismark
    100 ml Rotwein
    100 ml Kalbsfond
    etwas Wasser
    Thymian
    1 Lorbeerblatt
    1 zerdrückte Knoblauchzehe

    Das Fleisch mit der Faust etwas flacher klopfen. Mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Abwechselnd mit Streifen von Karotte, Essiggurke, Sellerie und Selchspeck belegen, einrollen und binden. Im Öl rasch braun anbraten.
    Das restliche Gemüse in Würfel schneiden und mitrösten. Mit dem Mehl stauben und das Paradeismark zugeben, mit Rotwein, Kalbsfond und Wasser löschen, die Gewürze beigeben und alles zusammen bei sehr mäßiger Hitze weich dünsten.
    Wenn das Fleisch gar ist, in eine Kasserolle umstechen und die Sauce über die Rouladen passieren.



    Es kann auch Rostbraten oder Rouladenfleisch verwendet werden. Für den Karreespeck nimmt man auch etwas durchwachsenen geräucherten Bauchspeck.



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 21.09.2008, 12:05

    Putenbrust mit Granatapfelsauce
    Putenbrust mit Granatapfelsauce

    2 Stücke Putenbrust
    Kerne von ½ Granatapfel
    2 kleine Zwiebeln
    ½ Zitrone
    Salz
    Pfeffer
    1 El Butterschmalz oder Ghee
    100 ml trockener Weißwein
    100 ml Brühe
    1 El kalte Butter

    Den Granatapfel rundum mit einem Messer einritzen und dann in der Mitte auseinander brechen. Die Kerne herauslösen.
    Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
    Die Zwiebeln schälen und fein hacken.
    Die Zitrone abreiben und auspressen.
    Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Salzen, pfeffern und im Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten. Auf einem Teller im Ofen noch einige Minuten nachgaren. Dann den Ofen ausschalten und das Fleisch darin warm halten.
    Die Zwiebelwürfel in der Pfanne im verbliebenen Fett andünsten. Wein und Brühe angießen, Zitronenschale und Zitronensaft hinzufügen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.
    Granatapfelkerne zugeben und noch etwas mitkochen. Die Butter einrühren und die Sauce abschmecken.
    Das Fleisch mit der Sauce servieren.



    Man kann auch Hühnerbrust verwenden. Dazu passt Persischer Reis mit Berberitzen.



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 28.09.2008, 16:29

    Rindsbraten vom Nockalmrind
    Rindsbraten vom Nockalmrind
    (österreichisches Grundrezept)

    1 kg Kavalierspitz
    80 g Speck, klein gewürfelt
    Salz
    schwarzer Pfeffer
    60 g Öl
    200 g grobwürfelig geschnittenes Wurzelwerk
    150 g grobwürfelig geschnittene Zwiebeln
    Pfefferkörner
    1 El Mehl
    ½ El Paradeismark
    250 ml Weißwein
    500 ml Kalbsfond
    Bouquet garni
    1 El Stärkemehl

    Das Fleisch pfeffern und salzen.
    In einem großen Topf das Fleisch in heißem Fett von allen Seiten gut anbraten. Dann herausnehmen und warm stellen.
    Im restlichen Bratenfett den Speck, das Wurzelwerk und die Zwiebeln anrösten, mit Mehl stauben und Paradeismark beigeben und bis zur Braunwerdung rösten.
    Mit 150 ml Weißwein und Kalbsfond ablöschen, Bouquet garni und Pfefferkörner zugeben, das Fleisch wieder einlegen und alles zugedeckt im Ofen bei 180°C ca. 2 Stunden garen. Dabei das Fleisch immer wieder mit der Sauce begießen.
    Den restlichen Wein mit der Stärke verrühren.
    Den Braten herausnehmen und die Sauce durch ein Spitzsieb geben, das Gemüse leicht ausdrücken.
    Die Sauce mit der Stärke vermischen und noch einmal aufkochen lassen.
    Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.



    Der Kavalierspitz ist ein sehr saftiges Stück Rindfleisch, das an der Un-terseite des Schulterblattes liegt. Als Wurzelwerk eignen sich Karotten, Petersilienwurzel, Pastinakenwurzel und Sellerie. Zum Bouquet garni gehören Sellerie- und Petersiliengrün, Porree, Knoblauchzehe, einige Stängel Thymian und ein Lorbeerblatt.



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 14.12.2008, 15:36

    Schweinefilet mit Senf-Sahne-Sauce
    Schweinefilet mit Senf-Sahne-Sauce

    ein Schweinefilet (gut 300 g)
    Salz
    Pfeffer
    2 El Ghee
    1 Tl gerebelter Majoran
    etwas Gemüsebrühe
    2 El Verjus
    4 El Sahne
    1 El Moutarde de Montjoie Ur Rezept (aus der historischen Monschauer Senfmühle)
    2 El frisch gehackte Petersilie

    Das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer einreiben und in Ghee von allen Seiten gut anbraten.
    Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und zugeben. Glasig dünsten.
    Mit Brühe und Verjus aufgießen und alles zugedeckt etwa 8 min dünsten.
    Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
    Sahne und Senf gut vermischen, unter die Zwiebelsauce rühren und alles etwas reduzieren. Pfanne vom Feuer nehmen.
    Das Fleisch wieder zurückgeben und zugedeckt noch ein paar Minuten ziehen lassen. Petersilie darüber streuen.



    Hat man keinen Verjus, nimmt man ⅛ l trockenen Weißwein. Auch anderer Senf mag gut passen.



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 21.12.2008, 19:14

    Schweinekotelett mit Honigsauce
    Schweinekotelett mit Honigsauce

    2 dicke Schweinekoteletts
    Olivenöl zum Braten
    3 Thymianzweiglein
    2 Knoblauchzehen
    3 El Kalbsfond
    2 El Honig
    Maldon Sea Salt
    weißer Pfeffer aus der Mühle

    In einem großen Topf (Pfanne) Olivenöl erhitzen und die Koteletts von beiden Seiten anbraten.
    Dann den Topf in den vorgeheizten Ofen bei 200 °C stellen. Nach10 min Thymianzweiglein und die angedrückten Knoblauchzehen zugeben. Noch weitere 10 min im Ofen lassen. Dabei das Fleisch immer wieder mit dem Bratensaft übergießen.
    Nun das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
    Das Bratfett vorsichtig abgießen, damit kein Bratensaft verloren geht.
    Nun Kalbsfond und Honig in den Topf geben und die Flüssigkeit etwas einreduzieren. Die beiden Koteletts wieder zurück in den Topf geben und mit der Sauce überglänzen.
    Im vorgeheizten Backofengrill 2 min glasieren.
    Das Fleisch aus der Pfanne geben und noch etwa 2 min ruhen lassen.
    Zum Servieren das Fleisch nochmals mit der Sauce überziehen, salzen und pfeffern.



    Es wurde Herrmannsdorfer Weideschwein verwendet. Die Garzeit kann etwas variieren, das Fleisch sollte nicht trocken werden.



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 27.12.2008, 16:54

    Grenadiermarsch
    Grenadiermarsch

    200 g festkochende Kartoffeln
    100 Nudeln
    1 große Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    Rapsöl
    200 g gekochtes Rindfleisch
    100 g Schinken
    1 El Majoran, gerebelt
    Salz
    Pfeffer
    4 Wachteleier
    Petersilie

    Die Kartoffeln in der Schale garen, dann schälen und in Scheiben schneiden.
    Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden.
    Die Nudeln gar kochen, sie sollten noch einen leichten Biss haben.
    Das Fleisch in kleine Scheiben schneiden, den Schinken würfeln.
    In einer Pfanne das Fett erhitzen, Zwiebel und Knoblauch etwas anrösten, Kartoffeln und Nudeln zugeben.
    Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Bei nicht zu großer Hitze alles mehrmals durchmischen und dann mit gelinder Hitze weiter ohne Umrühren garen.
    Aus den Eiern kleine Spiegeleier machen.
    Die Masse lässt man zugedeckt vor dem Servieren noch etwas durchziehen. Mit den Spiegeleiern und geschnittener Petersilie servieren. Es gehen auch Hühnereier.



    Als Nudeln verwendet man Fleckerl, Hörnchen oder Spiralen oder ähnliches. Es gibt für dieses österreichisch - ungarische Gericht sehr viele unterschiedliche Rezepte.



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Rheinperle - 01.02.2009, 18:54


    Altbayerische Kalbshaxe

    1 Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter in heißem Öl von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen.

    4 kleine Kalbsknochen, 1 Zwiebel, 1/2 Sellerieknolle, Persilienwurzel und Möhren grob würfeln im verbliebenen Fett anbraten.

    Die Kalbshaxe wieder in den Bräter legen.

    je 1/4 l Brühe und Kalbsfond angießen

    Für gut 2 Stunden in den 200 Grad heißen Backofen. Ab und zu mit dem Bratensaft begießen.

    Die fertige Kalbshaxe vor dem aufschneiden etwas ruhen lassen.

    Den Bratensaft durch ein Spitzsieb gießen und das Gemüse ausdrücken, etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer anrichten.

    Dazu Weißkraut nach Hospes-Art und Kartoffelpüree.

    War sehr lecker.

    Rheinperle



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 01.02.2009, 19:11

    Kalbshaxe
    Liebe Rheinperle,

    schön dass es geschmeckt hat!
    Ich habe dieses Wochenende (leider) nicht kochen können.

    Hospes



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 08.02.2009, 13:31

    Steirisches Wurzelfleisch
    Steirisches Wurzelfleisch

    600 g Schweinebauch
    2 große gelbe Rüben
    1 Petersilienwurzel
    1 dicke Scheibe Sellerie
    1 kleine Pastinake
    1 große Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    5 Erdäpfel
    2 El Weinessig
    1 Lorbeerblatt
    Pfefferkörner
    Neugewürzkörner
    Kümmel
    Majoran
    Salz
    Petersiliengrün
    Kren

    Das Fleisch in kochendes Salzwasser geben. Geschälten Knoblauch, die halbierte Zwiebel mit der Schale und die Gewürze in einem Säckchen oder einem Gewürzei zugeben und das Fleisch nahezu weich kochen.
    Nun gibt man das grob geschnittene Wurzelwerk und den Essig dazu und kocht es fertig.
    Zum Anrichten wird das Fleisch in Scheiben geschnitten, die Wurzelgemüse und etwas vom Sud kommen hinzu. Dazu gibt es frisch gerissenen Kren.



    Neugewürz ist Piment, Kren ist Meerrettich.



    Re: Hauptgerichte mit Fleisch

    Hospes - 14.02.2009, 14:17

    Alb-Leisa mit Bauernblunzn
    Alb-Leisa mit Bauernblunzn

    150 g Alb-Leisa
    50 g geräuchertes Wammerl
    1 mittelgroße Zwiebel, kleinwürfelig geschnitten
    150 g Karotten, kleinwürfelig geschnitten
    150 g Sellerie, kleinwürfelig geschnitten
    30 g Butter
    Colman’s Mustard
    100 ml Kalbsfond
    100 ml Wasser
    2 Lorbeerblätter
    Thymian
    1 Schuss Balsamico-Essig
    100 ml Sahne
    1 Bauernblunzn
    etwas Mehl
    etwas Öl zum Braten

    Die Linsen in Wasser ohne Salz etwa 40 min gar kochen.
    Speck, Zwiebel und Gemüse mit der Butter in einem Topf einige Minuten dünsten. Senf zugeben, etwas weiterdünsten. Mit Essig ablöschen und Kalbsfond und Wasser aufgießen und Gewürze zugeben. Zugedeckt 20 min sanft garen. Sahne zugießen und nochmals 10 min köcheln lassen.
    Die Blunzn in dicke Scheiben schneiden, etwas mehlieren und im Fett goldbraun ausbraten.



    Alb-Leisa sind Linsen von der Schwäbischen Alb, angebaut von den Bio-Bauern der Öko-Erzeugergemeinschaft „Alb-Leisa“ (www.alb-leisa.de).
    Man kann auch anderen schärferen Senf hernehmen. Eine Bauernblunzn ist eine dicke, geräucherte Blutwurst mit Speckwürfeln. Bei diesem Gericht wurde eine Wurst vom Weideschwein verwendet.



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