Angelclub Ouerfeldein

gunilla - 13.05.2006, 07:13

Spargel-Soufflé



Zutaten für 4 Personen:


250 g Spargel, frisch
2 EL geriebener Parmesankaese
4 EL Butter
3 EL Mehl
300 ml Heisse Milch
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Cayenne-Pfeffer
Salz, Pfeffer
4 Eier
1 Eiweiss
Fuer ein Spargel-Soufflé braucht man keinen erstklassigen Spargel, da er pueriert wird.

250 g Spargel schaelen, 20 Min. kochen, dann puerieren.

Leicht gefettetes Pergamentpapier um eine Soufflé-Form (1 1/2 l) legen und festbinden. Innen mit Butter ausfetten und mit Parmesan ausstreuen. Backofen auf 250 °c (Gas 5) vorheizen.

Butter schmelzen, Mehl zufuegen und unter Ruehren etwa 2 Min. anschwitzen. Vom Herd nehmen, heisse Milch einruehren. Kraeftig schlagen, bis alle Zutaten verschmischt sind, dann die Gewuerze zugeben. Auf den Herd setzen und unter Ruehren 1 Min. koecheln. Vom Herd nehmen und beiseite stellen. Eier trennen. Eigelb nacheinander in die heisse Creme ruehren. Geriebenen Kaese und pürierten Spargel unterruehren.

Eiweiss schlagen, bis ein Messerschnitt im Eischnee sichtbar bleibt. 2 Essloeffel des Eischnees in die Soufflé-Masse ruehren. Das restliche Eiweiss vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Nicht ruehren, sonst zerfaellt der Eischnee. Die Masse in die Souffle-Form fuellen und sofort in den heissen Backofen schieben. Temperatur auf 225 °c (Gas 4) reduzieren. Tuer nicht oeffnen. Das Souffle geht etwa 5 cm ueber den Rand auf und wird goldbraun. Noch 5 Min. backen, wenn es auch innen fest werden soll. Papier abnehmen, Souffle sofort servieren.

gunilla - 13.05.2006, 07:15

Zutaten für 4 Personen:

Suppe:

40g Butter
2-3 Schalotten, in kleine Würfel geschnitten
500ml Geflügelbrühe
2 EL Zucker
Salz
500g Spargel
200ml Sahne
ca. 2 EL geschlagene Sahne
Gebratene Garnelenschwänze:
8 Garnelenschwänze
30ml Olivenöl
1 Limone
Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten darin ohne Farbe anbraten und mit der Brühe aufgießen. Mit Zucker und Salz würzen. Die Spargelspitzen ca. 3cm lang abschneiden und knackig kochen. Herausnehmen, in Eiswasser ab-schrecken und als Einlage reservieren. Den Rest der Spargelstangen klein schneiden und in der Brühe weichkochen. Die Sahne beigeben, kurz einkochen lassen und im Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb gießen, kräftig durchkochen lassen und nochmals abschmecken. Kurz vor dem Anrichten mit der Sahne aufschäumen.

Die küchenfertigen Garnelen in heißem Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Limonenschale würzen. Die Suppe im Teller anrichten, die Garnelen als Einlage hineingeben und mit Schnittlauchspitzen garnieren.

Rezept von Johann Lafer

gunilla - 13.05.2006, 07:16

Spargel in Kerbelschaumsauce
2 kg weißer Spargel
1 kg neue Kartoffeln
Salz
2 EL Butter
1 gehäufter EL Mehl 400 ml Milch
1 gr. Bund Kerbel
1 Pr. Zucker
1 unbehandelte Zitrone
4 Eier

Spargel schälen, Enden abschneiden. Kartoffeln waschen, mit der Schale zugedeckt in Salzwasser garen
Für die Sauce 1 EL Butter in einem Topf zerlassen. Mehl darin anschwitzen. Mit 350 ml Milch ablöschen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Kerbel verlesen, kalt abbrausen, trockentupfen und bis auf ein paar Blättchen zum Garnieren mit der übrigen Milch im Mixer pürieren
Einen großen Topf mit Wasser, Salz, Zucker, Zitronenscheiben und übriger Butter zum Kochen bringen. Spargel darin bei mittlerer Hitze 15-18 Minuten kochen.
Eier in 4-5 Minuten wachsweich kochen, danach schälen. Kartoffeln schälen. Pürierten Kerbel unter die Sauce rühren, mit einem Rührbesen schaumig schlagen.
Spargel mit Kartoffeln und halbierten Eiern auf Tellern anrichten. Kerbelschaum über den Spargel ziehen, mit Kerbelblättchen garnieren.