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Re: verschiedene Teigarten
sundream - 04.09.2007, 08:17verschiedene Teigarten
Ausbackteig (süßer Bierteig)
150 g Mehl
1/8 I helles Bier
2 Eigel
Salz
1 Pck. Vanillinzucker
2 Eigelb
Mehl zum Wenden
Mehl, helles Bier und Eigelb alles miteinander glatt rühren und etwas ausquellen lassen. Tip: für salzige Gerichte den Vanillinzucker weglassen. Eiweiß, steif schlagen und unterziehen. Paßt zu Obst etc.
Französischer Ausbackteig
125 g Mehl
1/8 I Sahne
2 Eier
5 g Zucker
4 EL Calvados oder Apfelkorn
Alle Zutaten zu einem Eierkuchenteig verrühren und etwas ausquellen lassen. Paßt zu Obst etc.
Ausbackteig mit Kräutern
125 g Mehl
1/8 I Wasser
2 Eier
Salz, Paprikapulver
1 EL gehackter Dill
1 EL gehackter Schnittlauch
1 EL gehackte Petersilie
Alle Zutaten zu einem Eierkuchenteig verrühren und etwas ausquellen lassen. Paßt zu Fisch, Geflügel etc.
Ausbackteig mit Wein
125 g Mehl
1/8 I Weißwein
2 Eier
Schale einer 1/2 Zitrone
Zucker oder Salz
Alle Zutaten zu einem Eierkuchenteig verrühren und etwas ausquellen lassen. Paßt zu Obst, Gemüse, Geflügel.
Baiser
4 Eiweiß
1 Prise Salz
250g Zucker
1 EL Zitronensaft
Eier sorgfältig trennen und Eiweiß in trockene, fettfreie Schüssel geben. Salz zugeben und das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Unter ständigem Schlagen den Zucker einrieseln lassen, dann den Zitronensaft zufügen. Solange weiter schlagen bis der Zucker aufgelöst ist und eine schnittfeste Masse entstanden ist. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit großer Tülle geben. Backblech mit Backpapier auslegen und wie im Rezept angegeben darauf spritzen. Die Baisermasse im Ofen mehr trocknen als backen lassen. Nicht mehr als 100° C, Ofentür dabei einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit verdampfen kann. Je nach Stärke des Gebäcks, kann die Backzeit bis zu 2 Stunden betragen. Menge ausreichend für 3 Tortenböden von 26 cm Ø
Biskuitteig 01
150 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Pck. Vanillezucker
3 Eier
150 g Zucker
3 EL heißes Wasser
1 Prise Salz
Die Eier trennen. Das Eigelb verrühren, mit heißem Wasser vermischen und mit einen Schneebesen schaumig schlagen. 2/3 der Zuckermenge nach und nach unterschlagen bis die Schaummasse nicht mehr knirscht und cremeartig ist. Eiweiß mit Zuckerrest zu sehr steifem Schnee schlagen, Eischnee auf Schaummasse gleiten lassen, Mehl mit Backpulver daraufsieben und mit Schneebesen durchziehen.
Biskuitteig 02
4 Eier
150 g Zucker
150 g Mehl
150 g Speisestärke
3 TL Backpulver
Die Eier trennen. Das Eigelb mit einem Schneebesen schaumig schlagen und etwa 2/3 des Zuckers unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und den restlichen Zucker unterrühren. Das Eiweiß auf das Eigelb geben. Mehl, Stärke und Backpulver vermischen und drüber sieben. Alles verrühren und in eine gefettete Springform geben.
Bei 180° C (vorgeheizt) ca. 20 Min. backen.
Biskuitteig 03
150 g Puderzucker
6 Eier
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
Salz
100 g Mehl
50 g Speisestärke
1 TL Backpulver
Den gesiebten Puderzucker unter langsamer Zugabe von Eigelb, Zitronenschale und Salz mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis sich die Masse fast verdoppelt hat. Die zusammen mit 1 Prise Salz steifgeschlagenen Eiweiß draufgeben, sofort Mehl und Backpulver darrübersieben und alles locker untereinander heben.
Bei 180° C backen.
Biskuitteig 04
200 g Butter
250 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
6 Eier
100 g Mehl
25 g Mondamin
1/2 Pck. Backpulver
etwas Puderzucker zum Bestäuben
Die Eier nach Eiweiß und Eigelb trennen und jeweils steif/schaumig schlagen. Die Butter schaumig rühren. Alle Zutaten außer dem Eischnee zu einem Rührteig verrühren und am Schluß vorsichtig das steife Eiweiß unterheben. In eine Springform mit 26 cm Ø füllen. Bei 180° C (vorgeheizt) 45 Min. backen und dann gut auskühlen lassen.
Biskuitteig für Tortenböden
4 Eier (getrennt)
3 EL kaltes Wasser
170 g Zucker
80 g Mehl
80 g Speisestärke
1 TL Backpulver
Boden der Springform mit Papier auslegen (nicht einfetten, da der Teig sonst beim Backen abrutscht). Eiweiß und das kalte Wasser mit den Quirlen des Handrührgerätes zu sehr steifem Schnee schlagen. Er soll luftig und zugleich fest genug sein, so daß ein Messerschnitt darin sichtbar bleibt. Dann Zucker unter ständigem Weiterschlagen langsam einrieseln und weiter rühren, bis es nicht mehr knirscht. Eigelb auf niedrigster Stufe unterziehen, bis vom Eigelb nichts mehr zu sehen ist. (Bei zu langem Rühren entweicht zu viel Luft aus der schaumigen Masse). Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und sieben, zur Eiermasse geben und mit einem großen Schneebesen kurz unterheben. Dabei nicht rühren, sondern den Schneebesen durch beide Schichten ziehen, über der Handkante abschlagen und neu ansetzen. Die Masse in die Springform füllen und glatt streichen. Bei 180° C (vorgeheizt) ca. 40 Min. backen.
Biskuitteig mit Schokolade
200 g Butter
250 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
6 Eier
100 g Mehl
25 g Kakao
1/2 Pck. Backpulver
etwas Puderzucker zum Bestäuben
Die Eier nach Eiweiß und Eigelb trennen und jeweils steif/schaumig schlagen. Die Butter schaumig rühren. Alle Zutaten außer dem Eischnee zu einem Rührteig verrühren und am Schluß vorsichtig das steife Eiweiß unterheben. In eine Springform mit 26 cm Ø füllen. Bei 180° C (vorgeheizt) 45 Min. backen und dann gut auskühlen lassen.
Blätterteig
250 g Mehl
1 Prise Salz
125 ml Wasser
1 Eigelb
25 g geschmolzene Butter
250 g kalte Butter
25 g Mehl
250 g Mehl, Salz, Wasser, Eigelb und geschmolzene, abgekühlte Butter in eine Schüssel geben und mit dem Knethacken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine Plastikfolie wickeln und 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Die kalte Butter mit 25 g Mehl auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf eine Größe von etwa 19 x 19 cm ausrollen. 30 Min. kalt stellen. Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einer Größe von etwa 40 x 20 cm ausrollen. Das Butterstück auf eine Teighälfte legen und die Ränder mit Wasser bestreichen. Die andere Teighälfte darüber klappen und gut andrücken. Den Teig mit gleichmäßigem Druck wieder auf eine Größe von 40 x 20 cm ausrollen und die Schmalseiten so übereinander lappen, daß 3 Lagen entstehen. 30 Min. kalt stellen. Dann den Teig wieder auf 40 x 20 cm ausrollen und die Schmalseiten so übereinander klappen, daß 4 Lagen entstehen. Nach einer Kühlzeit von 30 Min. den Teig noch einmal 3 lagig und noch einmal 4 lagig ausrollen und legen. Jeweils 30 Min. kalt stellen. Nach Belieben weiterverarbeiten. Menge entspricht etwa 2 Pck. TK Blätterteig zu 300 g.
Brandteig
1/4 l Wasser
100 g Butter
1 Prise Salz
150 g Mehl
4 Eier
Mehl auf ein Butterbrotpapier (oder Alufolie) sieben. Wasser mit Butter in Topf bis zum Kochen erhitzen. Mehl rasch auf einmal hinein kippen. Topf vom Feuer nehmen. Masse mit dem Schneebesen rühren, bis sie glatt geworden. Wieder aufs Feuer stellen und unter ständigem Rühren weiter abbrennen bis der Teig sich gut vom Topf löst, glänzt und einen Kloß bildet. Etwas auskühlen lassen. Dann nach und nach Eier, Salz hinein rühren. Nach dem Zugeben jeden Eies muß der Teig ganz glatt gerührt werden. Vollends auskühlen lassen. Mit dem Spritzsack oder 2 Löffeln das Gebäck formen und auf Backtrennpapier setzen. Nach dem Backen unverzüglich mit einer Schere die Kappen von den Krapfen schneiden. Für süßes und salziges Gebäck.
Feiner Sandteig
250 g Butter
90 g Puderzucker
350 g Mehl
1 Pck. Vanillezucker
1/2 TL Salz
2 Eier
Auf Backbrett (oder Rührschüssel) alle Zutaten schnell mischen (je rascher umso besser). Teig zu einer Kugel formen. In Alufolie eingepackt 1 Tag kühl (ca. 15° C) ruhen lassen. Je nach Rezept weiterverarbeiten.
Hefeteig
500 g Mehl
1 Würfel Hefe
50 g Zucker
1/8 I Milch
150 g Butter
1/2 TL Salz
2 Eier
Mehl in eine große Schüssel hinein sieben. In die Mitte des Mehls eine Mulde drücken. Hefe zerbröckeln und hineingeben. Mit 1 Prise Zucker überstreuen und mit etwa der halben Menge lauwarmer Milch übergießen (Milch darf nicht heiß sein, sonst geht die Hefe nicht auf). Mit etwas Mehl von der Mulde zu einer Masse verrühren. Das ergibt den Vorteig. Mit einem frischen Küchentuch die Schüssel zudecken und an einem zugfreien, warmen Ort 30 Min. gehen lassen. Wenn die Menge des Vorteigs sich verdoppelt hat, geht's weiter. Die weiche Butter in Flöckchen, Zucker, Salz, Milch, Eier gut vermengen und solange mit den Händen (oder Knethaken des Rührgerätes) durcharbeiten, bis der Teig elastisch ist und sich gut von der Schüssel löst. Teigballen herausnehmen und auf dem Backbrett kräftig durcharbeiten. Teigschüssel mit Mehl ausstäuben und Teig hineingeben. Mit Küchentuch bedecken und wieder an einem zugfreien, warmen Platz 45 Min. gehen lassen, etwa so lange, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat. Nun kann der Hefeteig verarbeitet werden. Vor dem Backen, also bereits geformt, noch einmal ca. 30 Min. gehen lassen. Tip: An Stelle der Frischhefe kann man Trockenhefe verwenden, dann entfällt das anrühren.
Knetteig
500 g Mehl
1 Pck. Backpulver
175 g Margarine
125 g Zucker
1 Prise Salz
abgeriebene Zitronenschale oder 1 Pck. Vanillezucker oder 3 bittere Mandeln
2 Eier
3 EL Milch
Mehl und Backpulver sieben und nach und nach mit den anderen Zutaten verarbeiten.
Muffingrundteig
240 g Mehl
1 TL Backpulver
1/2 TL Salz
90 g Zucker
60 ml Pflanzenöl
1 Ei
125 ml Milch
Stellen Sie ein Sieb auf eine Rührschüssel und geben Sie Mehl, Zucker, Salz und Backpulver hinein. Sieben Sie nun durch leichtes Schütteln den Inhalt in die Schüssel. Schlagen Sie das Ei mit dem Schneebesen (oder einer Gabel) in einer kleinen Rührschüssel auf, fügen Milch und Öl dazu und vermischen alles kurz. Machen Sie in das Mehlgemisch in der Mitte eine kleine Mulde, gießen Sie die flüssigen Zutaten dazu und vermischen Sie alles mit dem Teigschaber. Der Teig sollte schwer vom Löffel reißen. Ausreichend für ca. 12 Muffins.
Mürbeteig 01
250 g Mehl, 125 g Butter oder Margarine, 65 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei
Zubereitung:
Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, und in die Mitte eine Mulde drücken. Die kalte Butter oder Margarine in kleine Stücke schneiden und auf dem Mehlrand verteilen. Zucker, Salz und das Ei in die Mulde geben und alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine Plastikfolie schlagen, und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Nach Belieben weiterverarbeiten. Ausreichend für z. B. 1 Obsttortenboden 26 cm Ø
Mürbeteig 02
250 g Mehl
150 g Margarine
75 g Grießzucker
1 Ei
1 Prise Salz
2 EL Wasser oder Milch
etwas geriebene Zitronenschale oder Zitronenaroma
1 Msp. Backpulver
Mehl mit Bachpulver bergartig auf Tischplatte sieben, halbe Zuckermenge und Salz darüber streuen kalte, harte Margarine dazuschneiden. Alle Zutaten mit kühlen Händen abbröseln bis eine feinkrümelige Masse entstanden ist. Krümelmasse zu einem Berg zusammenschieben, Vertiefung eindrücken, restlichen Zucker, Ei, Flüssigkeit und Zitronenschale hineingeben, vermischen und rasch mit der Krümelmasse vermengen, alles mit kühlen Händen zusammenkneten, bis der Teig gleichmäßig, geschmeidig, aber nicht klebrig ist. Teig zu Rolle oder Kugel formen, zugedeckt kaltstellen. Mürbteig hält sich im Kühlschrank 8 bis 14 Tage.
Mürbteig mit Butter
500 g Mehl
2 TL Backpulver
150 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
1 Ei
1 Eigelb
250 g Butter
Alle Zutaten verkneten und danach kühlen. Für Ausstecher: Den Teig auswallen und nach belieben ausstechen. Bei 200° C (vorgeheizt) die Ausstecher auf einem gefettetem Blech backen, bis diese goldbraun sind. Statt der Ausstecher kann man auch kleine Brezeln oder Kugeln formen. Die Ausstecher nach belieben mit Zuckerguß, Nougat- oder Schokoladenguß bestreichen. Man kann auch 2 mit etwas Marmelade bestreichen und zusammenkleben.
Mürbteig salzig
250 g Mehl
2 Eigelb
1 Prise Salz
150 g Butter
evtl. 3 EL Wasser oder Milch
Alle Zutaten möglichst in einem kühlen Raum zum Backen bereit stellen. Mehl aufs Backbrett sieben, in der Mitte Mulde formen. Zucker, Eigelb, Salz zugeben und zusammenkneten. Die Butter in Stücke schneiden. Alles mit den Fingerspitzen gut in den Teig einarbeiten. Wenn der Teig zu fest ist, noch Wasser oder Milch hinzufügen. Kurz durchkneten. Teig darf nicht warm werden. Einen Teigballen formen. In Alufolie verpacken und mindestens 2 Stunden tiefgekühlt oder 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Mürbteig süß
250 g Mehl
50 g Kristallzucker
2 Eigelb
1 Prise Salz
150 g Butter
evtl. 3 EL Wasser oder Milch
Alle Zutaten möglichst in einem kühlen Raum zum Backen bereit stellen. Mehl aufs Backbrett sieben, in der Mitte Mulde formen. Zucker, Eigelb, Salz zugeben und zusammenkneten. Die Butter in Stücke schneiden. Alles mit den Fingerspitzen gut in den Teig einarbeiten. Wenn der Teig zu fest ist, noch Wasser (od. Milch) hinzufügen. Kurz durchkneten. Teig darf nicht warm werden. Einen Teigballen formen. In Alufolie verpacken und mindestens 2 Stunden tiefgekühlt oder 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Nudelteig 01
500 g Hartweizengrieß
4 Eier
1 TL Salz
etwas Olivenöl
Hartweizengrieß so auf die Arbeitsfläche geben, dass ein Hügel entsteht. In die Mitte eine Kuhle machen und die Eier sowie 1 TL Salz hinein geben. Vom Rand her nach innen mit einer Gabel die Eier mit dem Grieß vermischen, bis eine krümelige Masse entsteht. Nach Belieben noch 1 Schuß Olivenöl zugeben, dadurch wird der Teig schön elastisch und lässt sich ganz dünn ausrollen. Den Teig mit den Händen ca. 20 Min. gut durchkneten, bis er glatt und glänzend ist. Am Anfang sieht es so aus, als ob sich der Grieß nicht auflösen würde. Aber je länger man knetet, umso geschmeidiger wird der Teig. Der Teig darf am Anfang nicht zu trocken sein. Wenn er zu fest wird, tropfenweise Öl oder Wasser zufügen. Ist er zu weich, noch etwas Grieß unterkneten. Den Teig dann zu einer Kugel formen und mit einem Handtuch abgedeckt mindestens 20 Min. ruhen lassen.Den Teig dann in 3 Portionen teilen. Jeweils 1 Portion zum Verarbeiten nehmen, den Rest wieder abdecken, damit er nicht austrocknet. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen und 10 Min. antrocknen lassen, dann mit einem Messer in Streifen schneiden (je nach Geschmack sehr fein oder dicker) oder den leicht mit Mehl überpuderten Teig durch die Nudelmaschine drehen. Die Nudeln am besten ganz frisch verwenden, also unmittelbar in reichlich sprudelndem Salzwasser al dente kochen. Dabei darauf achten, dass frische Nudeln eine wesentlich kürzere Garzeit haben, je nach Größe und Dicke ca. 3 Min. Angetrocknete Nudeln brauchen jeweils 1 Min. länger, trockene Nudeln 5 Min. länger. Lasagne und Cannelloni: Für Lasagne den Teig in 8 x 12 cm große Rechtecke, für Cannelloni in 12 x 12 cm große Quadrate schneiden und etwa 1 Stunde trocknen lassen. Dann in reichlich Salzwasser ca. 1 Min. vorkochen. Die Lasagneplatten dann mit der gewünschten Füllung schichtweise in eine Auflaufform geben. Für Cannelloni die Quadrate mit der Füllung belegen, aufrollen und nebeneinander in eine Auflaufform legen. Beides wird mit Käse bestreut und im vorgeheizten Backofen überbacken. Für grüne Nudeln: je nach Geschmack und gewünschter Intensität der Farbe bis zu 200 g Spinat (frisch oder TK) mitkneten. Für grün-gesprenkelte Nudeln: 5 EL fein gehackte Kräuter (Petersilie, Estragon, Thymian, Basilikum, Majoran) mitkneten. Für rote Nudeln: 80 g Tomatenmark oder 3 EL pürierte Rote Bete mitkneten. Für gelborange Nudeln: 2 g Safran oder 1 TL Kurkuma mitkneten. Für orange Nudeln: 3 EL gekochte und pürierte Möhren mitkneten.
Nudelteig 02
300 g Mehl
100 g Hartweizengrieß
100 ml Wasser
Mehl auf ein Brett oder direkt auf die Arbeitsplatte geben, mit den Händen einen kleinen Krater bauen. Eier und Eigelb hineingeben. Salz dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Das gleiche gilt für den Teig ohne Eier, hier bitte vorsichtig das Wasser nach und nach zugeben, denn das Mehl nimmt die Flüssigkeit unterschiedlich auf. Beide Teigsorten sollten nach dem Verkneten noch 30 Min. in Frischhaltefolie eingepackt an einem kühlen Ort ruhen. Bitte nicht in den Kühlschrank legen. Danach den Teig mit der Nudelmaschine auswalzen und zu Tagliatelle oder Spaghetti oder Lasagne- und Ravioliblätter verarbeiten.
Nudelteig 03
200 g Mehl Typ 550
2 Eier
1 Eigelb
1TL Salz
Mehl auf ein Brett oder direkt auf die Arbeitsplatte geben, mit den Händen einen kleinen Krater bauen, Eier und Eigelb hineingeben, Salz dazu und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Das gleiche gilt für den Teig ohne Eier, hier bitte vorsichtig das Wasser nach und nach zugeben, denn das Mehl nimmt die Flüssigkeit unterschiedlich auf. Beide Teigsorten sollten nach dem Verkneten noch 30 Min. in Frischhaltefolie eingepackt an einem kühlen Ort ruhen. Bitte nicht in den Kühlschrank legen. Danach den Teig mit der Nudelmaschine auswalzen und zu Tagliatelle oder Spaghetti oder Lasagne- und Ravioliblätter verarbeiten.
Nudelteig 04
500 g Weizenmehl Type 405 oder 550
5 große Eier
1/4 TL Salz
Mehl bergartig auf das Backbrett schütten. In die Mitte einen tiefen Krater machen und Eier hinein schlagen, salzen. Mit der einen Hand zunächst mit Gabel langsam den überstehenden Mehlrand zu den Eiern mischen. Mit der anderen Hand immer wieder Mehl nach oben schieben und mit der Gabel dazu mischen und schlagen, bis die Eier ziemlich alles Mehl aufgenommen haben. Nun zu kneten beginnen und ca. 15 Min. kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig und alles Mehl verarbeitet ist. Falls der Teig zu weich ist noch etwas Mehl, ist er zu fest etwas Wasser zugeben. Teig in eiergroße Teile schneiden, jedes Teil auf schwach bemehltem Brett hauchdünn ausrollen. Teigplatten auf Küchentücher legen und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Dann jede Platte wie ein Palatschinken (Eierkuchen, Crepes) aufrollen und mit scharfem Messer in feine oder breite Streifen schneiden. Streifen lose auf ein Backbrett legen, trocknen lassen. Während des Trockenprozesses immer mal wieder mit der Hand hochheben und neu anordnen.
Nudelteig 05
440 g Mehl
4 Eier
2 Eigelb
Salz
Das Mehl auf Arbeitsfläche sieben, Eier und Salz beigeben. Von der Mitte aus nun das Ganze gut verkneten, bis es ein glatter, elastischer Teig daraus geworden ist. Wenn nötig füge etwas Mehl oder Wasser hinzu. Fertigen Teig in Klarsichtfolie wickeln und 3 Std. im Kühlschrank rasten lassen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche (oder mit Nudelmaschine) dünn ausrollen. Nun in gewünschte Form schneiden oder ausstechen und evtl. füllen (Ravioli).
Nudelteig 06
200 g Mehl
50 g Hartweizengrieß
7 Eigelb
2 EL Olivenöl
evtl. 1 EL lauwarmes Wasser
Salz
30 g Tomaten, getrocknet
1 EL Petersilie, gehackt
20 ml Olivenöl
Aus Mehl, Grieß, den Eigelben, 2 EL Olivenöl, 1 EL lauwarmem Wasser und etwas Salz einen glatten Teig kneten. In Klarsichtfolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Mit Hilfe einer Nudelmaschine (oder Nudelholz) den Teig ausrollen. Bandnudeln schneiden und diese sofort in reichlich Salzwasser mit Olivenöl al dente garen. Abschütten und wiederum in den Topf geben. Die in feine Würfel geschnittenen getrockneten Tomaten und Petersilie beigeben, mit Salz abschmecken. Olivenöl darüber geben, gut durchrühren.
Nudelteig 07
300 g Mehl
3 Eier
etwas Salz
3 TL Öl
Das Mehl auf ein Brett sieben, eine Mulde hineindrücken und die Eier, das Öl und etwas Salz hineingeben. Mit den Fingern von innen nach außen mit dem Mehl mischen. Währenddessen mit einer Hand immer eine Mulde formen, damit die Eier nicht auslaufen können.
Nudelteig 08
500 g Mehl
3 Eier
1 TL Salz
evtl. 2 TL warmes Wasser
Das Mehl auf ein Backbrett sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Eier leicht mit dem Salz schlagen und nach und nach in die Vertiefung geben. Die Eier zuerst mit einer Gabel unter das Mehl rühren. Wenn der Teig zäh und fest ist, mit den Händen weiterkneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Das Wasser nur im Notfall zufügen, z. B. dann wenn die Eier sehr klein waren. Nach der Wassergabe 10 Min. weiterkneten. Der Teig darf nicht am Brett kleben. Dann in eine Schüssel und zugedeckt etwa 1/2 Std. in einem warmen Raum ruhen lassen. Dann den Teig in 4 Portionen teilen, und jede Portion mit dem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen. Die Teigblätter einige Stunden auf einem bemehlten Backbrett trocknen lassen. Die Teigplatten vor dem Kochen, je nach Verwendungsart verarbeiten. Die geschnittenen Nudeln nochmals auf das Backbrett legen und nochmals trocknen lassen.
Nudelteig 09
600 g Weizenmehl
6 Eier
2 EL Olivenöl
Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und die Eier hineinschlagen. Öl darauf gießen. Eier mit einer Gabel verschlagen. Nach und nach etwas Mehl unterschlagen, dann weiter mit den Händen weiterkneten, bis der Teig blank und zäh ist. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen Boden ausrollen. Dann mit etwas Mehl bestäube und zusammenfalten. Den Teig in breitere oder schmalere Streifen schneiden. Die Nudeln können entweder sofort verwendet oder getrocknet werden.
Nudelteig 10
25 EL Mehl
5 EL Hartweizengrieß
3 Eier
Olivenöl
Alle Zutaten für den Teig miteinander vermengen und solange kneten, bis der Teig glatt ist. Lassen Sie den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen. Den Teig anschließend dünn ausrollen (1 mm) und daraus ca. 10 x 8 cm große Lasagneblätter schneiden. Diese in kochendem Salzwasser etwa 1 Min. blanchieren.
Pastetenteig
165 g Butter
375 g Mehl
1 Msp. Salz
5 EL Wasser
Das Mehl in eine Backschüssel geben und in der Mitte eine kleine Mulde machen. Die kalte Butter zerteilen. Mit Wasser und Salz in der Mulde nach und nach mit dem Mehl zu einem schmiegsamen Teig verarbeiten. Zur Kugel formen und in ein feuchtes Tuch wickeln. Vor der Weiterverarbeitung 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Pizzateig 01
125 ml Wasser
500 g Mehl
1 Pck. Trockenhefe
1 Prise Salz
9 EL Öl
Das Mehl und die Trockenhefe gut mischen. Dann das Öl und Salz zugeben. Das Ganze mit den Knethaken durchrühren und dabei langsam das Wasser zugeben. Wenn sich der Teig von der Schüssel löst und zu einem Klumpen wird, ist genug Wasser dran. Den Teig ausrollen und auf ein geöltes Blech geben. (Am besten ist eine runde Pizzaform). Den Teig ca. 20 Min. gehen lassen. Teig ausrollen und dann die Pizza belegen. Bei 160° C im Umluftherd ist die Pizza dann in 30 Min. fertig.
Pizzateig 02
1 Würfel Hefe
100 ml Wasser
1 kg Mehl
20 g Salz
200 ml Olivenöl
400 ml Wasser
Hefe in 100 ml Wasser auflösen und 10 Min. stehen lassen. Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen. Die aufgelöste Hefe hineingeben, mit etwas Mehl zu einem dünnen Brei verrühren. 15 Min. stehen lassen. Salz dazumischen. Mit dem Kochlöffel bei portionsweise, abwechselnder Zugabe von 200 ml Olivenöl und 400 ml Wasser zu einem Teig verarbeiten. Diesen zuerst in der Schüssel, bis alles Mehl hineingearbeitet ist, dann von Hand auf einer trockenen Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. 5 Min. durchkneten. Zu einer Kugel formen. In die Schüssel zurückgeben. Mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort 1,5 Stunden gehen lassen. Den Teig durchkneten, zu einer Kugel formen. Diese in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück nochmals durchkneten. 1 Stück ergibt den Belag für ein rechteckiges Kuchenblech. Auswallen, mit den Händen auseinander drücken. Der Teig ist sehr elastisch. Am Rand etwas hochziehen. Mit einer Gabel einstechen. Für Focaccia mit Olivenöl und Salz bestreuen. Für Pizza mit Pizzaiolasauce bestreichen und mit gewünschtem Belag (Crevetten, Thunfisch, Sardellen, gekochte Schinkenstreifen, Artischocken, Knoblauch, grüne und schwarze Oliven, Mozzarella, Pilze, Kapern etc.) belegen. Mit schwarzem Pfeffer und Oregano, dem klassischen Pizza-Gewürz, bestreuen. Sofort in dem auf 250° C vorgeheizten Backofen backen, sonst wird der Teig pappig.
Rührteig 01
300g Margarine
200g Zucker
1 Prise Salz
abgeriebene Zitronenschale oder 1 Pck. Vanillezucker oder 4 bittere Mandeln
4 Eier
400g Mehl
100g Stärkemehl
1 Pck. Backpulver
8 EL Milch
Eier und Zucker schaumig schlagen, erst dann die übrigen Zutaten zugeben.
Rührteig 02
125 g Butter
125 g Zucker
200g Mehl
2 TL Backpulver
3 Eier
etwas Milch oder Wasser
Aroma nach Wahl.
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Bei 180° C ca. 20 Min. backen.
Rührteig 03
250 g Butter
250 g Zucker
abgeriebene Schale 1 Zitrone
4 Eier
1 Pck. Backpulver
500 g Mehl
200 ml Milch
Butter weich werden lassen, dann mit dem Rührgerät 1 Min. schaumig rühren. Langsam Zucker einrieseln lassen, Zitronenschale zufügen. Eier jeweils in ca. 30 Sek. einrühren. Mehl, Backpulver in Teigmasse sieben, rühren, Milch zugeben und noch einmal gründlich durchrühren.
Strudelteig 01
300 g Mehl
3 EL Öl
100 ml kaltes Wasser
1 Prise Salz
1 Ei
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Knethacken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche nochmals kräftig durchkneten, bis er elastisch ist, und nicht mehr an den Händen hängen bleibt. Den Teig zu einer runden Kugel formen, und dünn mit Öl bepinseln, in eine Plastikfolie wickeln und auf einem warmen Teller bei Zimmertemperatur mindestens 30 Min. ruhen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Küchentuch legen, und zu einem Rechteck ausrollen. Nochmals 5 Min. ruhen lassen. Den Teig anheben, von der Mitte aus über die Handrücken sehr dünn ausziehen, und wieder auf das Küchentuch legen. Die Füllung auf den Teig verteilen, dabei rundherum einen Rand von etwa 3 cm frei lassen. Den Strudel durch anheben des Tuches aufrollen. Die Enden zusammendrücken und unter den Strudel schieben. Mit verquirltem Eigelb oder Fett bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 200° C backen.
Strudelteig 02
225 g Mehl
Salz
3 EL Öl
1 TL Essig
100 ml lauwarmes Wasser (Menge anpassen)
Öl zum Bestreichen
evtl. 1 Eigelb
Mehl auf Arbeitsfläche sieben, in die Mitte Mulde drücken. 1 Prise Salz mit Öl (bzw. sonstigem Fett), Essig und Wasser (evtl. Eigelb) hineingeben und in der Mulde mit etwas Mehl vermischen. Von außen nach innen das übrige Mehl einkneten (mind. 10 Min.) bis der Teig glatt, homogen und elastisch ist und nicht mehr klebt. Wenn nötig, kann man noch etwas Mehl einkneten, das nach und nach darüber gesiebt wird. Den Teig zur Kugel formen, häufig mit viel Schwung auf die Arbeitsfläche werfen, bis er völlig homogen ist und alle Mehlreste und Luftbläschen entfernt sind, die Spannung genommen ist. Erneut zur Kugel formen, leicht mit Öl bestreichen, eine Schüssel darüber stülpen. Teig so 1 Stunde ruhen lassen, damit das Mehl quillt. Nun Strudelteig auf einem sehr großen, leicht bemehlten Tuch so dünn wie möglich ausrollen (und mit bemehlten Händen so dünn wie möglich ausziehen). Dazu mit den Händen unter den Teig fahren und ihn mit den flach ausgestreckten Fingern von der Mitte aus nach außen hin ziehen. So oft wiederholen, bis der Teig hauchdünn ist. Damit der Teig nicht reißt, solltest du ihn beim Ausziehen ab und zu mit flüssiger, jedoch nicht mehr heißer Butter bzw. Öl bestreichen. Eventuelle dickere Ränder, die sich nicht weiter ausziehen lassen, am Schluß wegschneiden.
Wiener Masse
6 große Eier
175 g feinem Zucker
150g Mehl
50 g Speisestärke
90 g flüssige Butter
Eier mit Zucker in eine Schüssel geben. Die Schüssel in einem Topf mit warmen Wasser hängen und bei kleiner Hitze mit dem Handrührgerät aufschlagen. Wenn die Masse lauwarm ist, aus dem Wasserbad heben. Die Masse von Hand mit dem Schneebesen weiterschlagen, bis sie dick und weiß ist. Am besten abwechselnd rühren und schlagen. Mehl und Speisestärke mischen und über die Creme sieben, mit langsamen Bewegungen vorsichtig unterziehen. flüssige Butter etwas abkühlen lassen und langsam unter die Masse ziehen.
Wrapteig süß
200 g Mehl
30 g Sonnenblumenöl
150 ml Wasser
1 TL Backpulver
10 g Zucker
20 g Kakao
1 Prise Salz
Die Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten und 10 Min. ruhen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig dünnen Fladen ausrollen (ca. 1mm dick und 30 cm im Ø). In einer Pfanne mit wenig Öl die Tortillas von beiden Seiten backen.
Wrapteig herzhaft
200 g Mehl
30 g Sonnenblumenöl
150 ml Wasser
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
Die Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten und 10 Min. ruhen lassen. Auf einer bemehlten. Arbeitsfläche aus dem Teig dünnen Fladen ausrollen (ca. 1mm dick und 30 cm im Ø). In einer Pfanne mit wenig Öl die Tortillas von beiden Seiten backen.
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